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前言 1

第一篇　人体需要的各种营养素和热能 1

第一章　蛋白质 2

第一节　蛋白质的生理功能 2

概论 3

第二节　蛋白质的组成与分解 4

第三节　蛋白质的营养价值与生物价 13

第四节　蛋白质的消化与吸收 20

第五节　蛋白质的供给量、食物来源与缺乏症 22

第一节　脂肪的生理功能 26

第二章　脂肪 26

第二节　脂肪的消化与吸收 27

第三节　脂肪的供给量、食物来源与缺乏症 28

第三章　碳水化合物 30

第一节　碳水化合物的生理功能 30

第二节　碳水化合物的消化与吸收 31

第三节 碳水化合物、蛋白质和脂肪的相互关系 32

第四节　碳水化合物的供给量、食物来源与缺乏症 32

第四章　热能 34

第一节　热能的生理功能 34

第二节　热量单位 34

第三节　膳食中热能来源 35

第四节　决定人体热能需要量的因素 36

第五节　热能的供给量、食物来源与缺乏症 38

第五章　矿物质 40

第一节　钙 40

第二节　磷 44

第三节　铁 45

第四节　碘 48

第五节　镁 49

第六节　锌 50

第七节　铜 51

第八节　硒 52

第六章　维生素 54

第一节　维生素A和胡萝卜素 54

第二节　维生素D 56

第三节　维生素E 58

第四节　维生素B1 58

第五节 维生素B2 59

第六节　尼克酸 60

第七节 维生素B6 61

第八节　维生素C 62

第一节　产热营养素之间的相互关系 66

第八章　各种营养素之间的相互关系 66

第七章　水 66

第二节　维生素与产热营养素之间的相互关系 67

第三节　氨基酸之间的相互关系 67

第四节　维生素之间的相互关系 68

第九章　营养素和热能的供给量与需要量 69

第一节 什么是供给量，供给量与需要量的区别 69

第二节　膳食中每日营养素供给量表及营养功能简明表 70

第十章　几种营养素定性反应 77

第一节　糖类的定性反应 77

第二节　脂肪、维生素定性反应 80

第三节　蛋白质的定性反应 84

第二篇　儿童的营养与生长发育 119

第一章　儿童消化系统的生理解剖特点与儿童食品的营养构成第一节 儿童消化系统的生理解剖特点 121

第二节　儿童食品的营养构成 127

第二章　零至三岁婴幼儿的生长发育与喂养第一节　胎儿的生长发育与母亲的营养 139

第二节　婴儿期的生长发育与喂养 145

第三节　一至三岁婴幼儿的生长发育与膳食特点 173

第三章 三至六岁幼儿的生长发育与膳食特点第一节　三至六岁幼儿的生理特点 180

第二节　三至六岁幼儿的进食心理 184

第三节 三至六岁幼儿的膳食特点 187

第一节　小学生的生长发育与营养特点 193

第四章　中小学生的营养问题 193

第二节 中学生的生长发育与营养 196

第三节　关心和改善中小学生的吃饭问题 201

第五章　病儿膳食 209

第一节　基本膳食 209

第二节　特别膳食 210

第三节　急性传染病与慢性疾病的膳食 211

第四节　营养过剩与营养缺乏症的膳食 214

第六章　科学管理儿童膳食 219

第一节　用科学的尺度衡量儿童膳食 219

第二节　合理调配儿童膳食 222

第三节　食物的烹调加工与储存 227

第四节　对儿童集体食堂及厨房工作的卫生要求 233

第七章　集体膳食营养调查 238

第一节　膳食调查的目的与方法 238

第二节　营养计算、营养分析与营养评价 241

第三篇　营养与儿童脑发育、智力发展和行为的关系 254

第一章　正常脑细胞的发育 254

第二章　营养不良对儿童身体发育的影响 259

第三章　营养不良对脑细胞发育的影响 266

第四章　营养不良对儿童智力发展及行为的影响 271

第五章　营养不良对学生学习和作业的影响 279

主要参考资料 284