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前言 1

酒史篇 3

第一章　酒的起源 3

第一节　酿造酒的起源 3

一、果酒及葡萄酒的起源 3

二、黄酒的起源 4

三、啤酒的起源 6

第二节　蒸馏酒的起源 8

一、白酒的起源 8

二、白兰地的起源 10

三、威士忌的起源 12

四、老姆酒的起源 13

五、金酒的起源 13

六、伏特加的起源 14

七、其他蒸馏酒的起源 14

第三节　配制酒和鸡尾酒的起源 15

一、配制酒的起源 15

二、鸡尾酒起源于美国吗 16

一、蒸馏酒生产技术发展史 19

第二章　酒类生产技术发展史 19

第一节　国外酒类生产技术发展史 19

二、酿造酒生产技术发展史 20

第二节　我国酿酒生产技术发展史 21

一、黄酒生产技术发展史 21

二、葡萄酒生产技术发展史 23

三、啤酒生产技术发展史 24

四、近代白酒工业生产技术发展简史 26

第一节　总的分类法 33

一、我国酒的分类法 33

第一章　酒的分类 33

酒类篇 33

二、国际酒的分类法 34

第二节　蒸馏酒分类 35

一、中国白酒和日本烧酎的种类 35

二、白兰地分类 36

六、金酒分类 37

五、老姆酒分类 37

四、伏特加分类 37

三、威士忌分类 37

七、其他蒸馏酒 38

第三节　酿造酒的分类 38

一、黄酒及清酒分类 38

二、啤酒分类 39

三、葡萄酒和果酒分类 39

第四节　配制酒分类 40

一、国际上较为通行的分类法 40

二、国内配制酒分类法 41

第二章　中外部分名优饮料酒牌名集锦 42

第一节　中国部分名优饮料酒牌名集锦 42

第二节　外国部分名优饮料酒牌名集锦 45

第三章　中外酒类的产量及消费水平 50

第一节　世界酒类的产量及消费水平 50

一、1991～1993年世界酒类人均消费量（升／年）前25国 50

二、世界葡萄酒产量及消费水平 50

四、世界蒸馏酒的生产和消费概况 52

三、世界啤酒的产量及消费量 52

五、日本清酒的产与销 53

第二节　我国酒类的产量及消费水平 54

一、我国饮料酒的总产量及两大酒种产量的比例 54

二、各种酒类的生产和消费 54

第一节　酒类的指标 61

一、中华人民共和国国家标准 61

第一章　酒类的指标、成分及色、香、味、格 61

酒性篇 61

二、部颁标准及省颁企业标准 63

第二节　酒类的成分 63

一、酒类的一般成分 63

二、各种酒类的主要成分及相互比较 64

第三节　酒类的色、香、味、格 70

第二章　酒的外在质量 71

第一节　酒瓶或酒罐 71

一、黄酒、清酒、葡萄酒及啤酒瓶、罐 71

二、白兰地、威士忌等酒的包装 72

一、国外的酒标 73

第二节　酒标 73

二、国内的酒标 75

第三节　酒瓶、酒罐和酒垫的收藏 76

一、中国酒具收藏家王维田 76

二、国外酒具收藏家 77

第三章　酒类的选购与存放 79

第一节　酒类的选购 79

一、选购酒的原则 79

二、如何选购黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、白兰地和威士忌 80

三、怎样识别酒的真假 82

第二节　怎样保存酒 84

一、宾馆和饭店如何保存酒 84

二、家庭怎样保存酒 86

第四章　酒类的用途 89

第一节　酒类的用途 89

一、酒类的一般用途 89

二、黄酒的用途 89

三、葡萄酒的用途 91

四、啤酒的用途 92

第二节　适量饮酒的益处和价值 93

一、营养价值 93

五、其他酒类的用途 93

二、医疗价值 95

三、经济价值 97

四、科学饮酒能长寿的实例 97

第三节　酒的卫生及过量饮酒的害处 98

一、过量饮酒的害处 98

二、白酒的卫生 101

第一节　中国古代酒具 107

一、古代酒具的材质 107

饮酒篇 107

第一章　酒具 107

二、古代酒具的演进 108

第二节　现代酒具 109

一、酒具的材质、形状、大小、色泽有何讲究 109

二、各种酒的典型杯 110

二、一些少数民族的饮酒习俗 112

一、通常的饮酒习俗 112

第一节　我国的饮酒习俗 112

第二章　饮酒习俗 112

第二节　外国的饮酒习俗 115

一、各国人爱饮什么酒 115

二、外国的饮酒习俗 115

第三章　科学饮酒100问 117

第一节　何谓科学饮酒 117

一、科学饮酒的条件有哪些 117

二、美酒佳肴需两相宜吗 118

三、为什么饮酒不宜过量 127

四、为什么饮酒须得法 131

第二节　科学、文明的饮酒方法 132

一、酒店和酒吧 132

二、餐前准备 133

三、科学、文明的饮酒方法 134

四、饮酒有禁忌之点吗 140

五、鸡尾酒会和宴会 154

一、关于解酒 157

第三节　关于解酒和戒酒 157

二、关于戒酒 159

第四章　美酒的品评 161

第一节　酒为什么要品评 161

一、酒是奇特食品 161

二、酒质须公认 161

三、人的感官很灵敏 161

一、评酒的条件 162

二、评酒的基本方法 162

第二节　评酒的条件、方法、程序 162

三、品评的程序 163

第三节　怎样品评各类酒 164

一、如何品评白酒 165

二、如何品评黄酒 167

三、葡萄酒的品评 167

四、啤酒的品评 167

五、果露酒的品评 168

六、白兰地、威士忌、老姆酒、伏特加及金酒的品评 168

二、酒厂内部评酒 170

第四节　酒的各级评赛 170

一、个人或小组内品酒 170

三、地方及全国的酒类品评 171

四、国际奖牌是怎样获得的 172

酒文化篇 177

第一章　酒与诗词、对联、成语 177

第一节　酒与诗词 177

一、古代诗词 177

二、魏、晋诗 177

三、唐诗 178

四、宋词 186

第二节　酒与对联 188

一、历史人物与酒联 188

二、与酒质、故事、门联有关的酒联 189

第三节　酒与成语 194

一、成语故事 194

二、成语与酒名、酒的色泽、香味、酒器 197

一、越王勾践与酒 201

第一节　酒的传说 201

第二章　酒的传说、珍闻、掌故 201

二、杜康醉刘伶 202

三、卓文君与文君酒 203

第二节　酒的珍闻 203

一、酒事之最 203

二、酒的其他珍闻 208

第三节　酒的掌故 219

一、干杯、酒徒、酒狂 219

二、酒令、酒旗、酒肆 220

三、拿破仑与白兰地、红黑牌威士忌、“斗酒十千”非实价 222

第三章　酒与名人、酒政、酒礼、酒德 224

第一节　酒与文人 224

一、国内文人 224

二、国外文人 229

第二节　酒政、酒礼、酒德 231

一、酒政 231

二、酒礼、酒德 238

一、国外的实例 241

第四章　酒类的管理、科研、教育、出版事业 241

第一节　酒类的管理 241

二、我国的酒类管理 242

第二节　酒类的科研 242

一、国际组织 242

二、外国的酒类科研 242

三、我国的酒类科研机构 243

一、国外的酒类教育事业 244

二、我国的酒类教育事业 244

第三节　酒类的教育事业 244

第四节　酒类的书籍出版事业（仅列国内部分） 245

一、出版的主要书籍 245

二、主要刊物 249

酒技篇 253

第一章　酿酒基本原理 253

第一节　酿酒的基本理论 253

一、原料成分怎样变为酒的基本成分 253

一、酒为什么要贮存老熟 255

二、酿酒的几种发酵形式 255

第二节　酒的贮存与勾兑 255

二、酒为什么要勾兑调配 262

第二章　各种酒类制法概要 265

第一节　酿造酒制法概要 265

一、黄酒酿造过程 265

二、清酒酿造过程 266

三、酸牛奶酒及马奶酒生产过程 267

四、葡萄酒酿造过程 268

五、啤酒酿造过程 268

第二节　蒸馏酒制法概要 271

一、白酒生产过程 271

二、白兰地生产过程 272

三、威士忌生产过程 273

四、伏特加生产过程 273

五、老姆酒生产过程 274

第三节　配制酒及鸡尾酒的调制 277

一、配制酒的生产方法 277

七、烧酎生产过程 277

六、金酒生产过程 277

二、鸡尾酒及其调制 278

第四节　世界酒类酿制技术水平综述及展望 285

一、酿造酒技术水平综述及展望 285

二、白酒工业技术展望 310

一、绍兴酒工艺 319

第一节 中国著名黄酒工艺 319

第一章　中外著名黄酒和清酒工艺 319

中外名酒工艺篇 319

二、福建沉缸酒工艺 339

三、江西封缸酒工艺 342

四、丹阳封缸酒工艺 343

五、山东即墨老酒工艺 344

六、山东兰陵美酒工艺 346

七、台湾黄酒工艺 348

第二节 日本名酒清酒技术 352

一、生产和技术概况 352

二、清酒种类 354

三、清酒厂厂房及设备例 355

四、清酒工艺 356

五、清酒产品多样化 379

第二章　中外著名葡萄酒、果酒工艺 385

第一节 中国著名葡萄酒、果酒工艺 385

一、烟台张裕葡萄酒工艺 385

二、中国红葡萄酒工艺 387

四、天津王朝牌白葡萄酒工艺 388

三、沙城干型、半干型白葡萄酒工艺 388

五、通化山葡萄酒工艺 389

六、名优果酒工艺 391

第二节　外国著名葡萄酒工艺 398

一、法国国家名酒工艺 398

二、意大利名酒工艺 405

三、西班牙国家名酒工艺 413

四、葡萄牙国家名酒工艺 414

五、匈牙利多加意葡萄酒（Tokay wine）工艺 418

一、丹麦啤酒技术 420

第一节　介绍7个国家的啤酒技术和啤酒厂 420

第三章 中外著名啤酒工业及新产品 420

二、比利时最大的啤酒厂 421

三、荷兰海纳肯啤酒公司啤酒厂 422

四、美国一个自动化标准啤酒厂 422

五、澳大利亚啤酒技术 423

六、卢森堡啤酒技术 423

七、南斯拉夫啤酒技术 423

一、德国著名啤酒工艺 424

第二节　国外著名啤酒工艺 424

二、捷克著名啤酒工艺 425

三、丹麦嘉士伯啤酒工艺 431

第三节　我国著名啤酒工艺 433

一、著名啤酒厂工艺例1 433

二、著名啤酒厂工艺例2 434

三、著名啤酒厂工艺例3 436

第四节　啤酒新产品 437

第一节　我国著名白酒工艺 438

一、茅台酒生产工艺 438

第四章　中外著名蒸馏酒工艺 438

二、泸州大曲酒工艺 447

三、汾酒工艺 453

四、三花酒工艺 465

第二节　外国著名蒸馏酒工艺 468

一、法国干邑白兰地工艺 468

二、英国苏格兰威士忌工艺 473

三、前苏联国家名酒伏特加工艺 475

四、牙买加国家名酒老姆酒工艺 476

五、荷兰及英国的金酒工艺 477

六、日本烧酎工艺 478

第五章 中外著名配制酒、鸡尾酒工艺 480

第一节　中外著名配制酒 480

一、中国名酒“竹叶青” 480

二、介绍外国几种利口酒工艺 481

第二节　中外著名鸡尾酒调制 482

一、中国鸡尾酒10种 482

二、世界著名鸡尾酒26种 484

附录 中国近代百年酒业大事记（1892～1999年） 489