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目录 3

第一篇　基础营养学 3

第一章　营养学基础 3

第一节　营养学概论 3

一、营养学的相关概念 3

二、营养学发展概况 5

三、营养与体育运动 6

第二节　消化系统与营养 7

一、消化系统与营养的关系 7

二、消化系统的结构与功能 7

第三节　蛋白质 11

一、蛋白质的组成 12

二、必需氨基酸和非必需氨基酸 12

三、蛋白质的分类 14

四、蛋白质的消化与吸收 15

五、蛋白质的生理功能 16

六、食物蛋白质的营养价值评定 17

七、蛋白质的供给量与食物来源 21

八、蛋白质营养失调对人体的影响 22

九、蛋白质与运动 22

一、脂类的分类 23

第四节　脂类 23

二、脂肪酸和必需脂肪酸 25

三、脂类的消化、吸收及转运 26

四、脂类的生理功能 26

五、食物脂肪营养价值的评定 27

六、膳食脂肪供给量和食物来源 29

七、脂肪与运动 30

八、脂肪摄入过多与健康 30

第五节　碳水化合物 31

一、碳水化合物的分类 31

三、碳水化合物的生理功能 34

二、碳水化合物的消化和吸收 34

四、碳水化合物的供给量与食物来源 36

五、碳水化合物与运动 37

第六节　能量 38

一、能量单位 39

二、产能营养素和能量系数 39

三、人体的能量消耗 40

四、能量消耗的测定 44

五、能量平衡 47

六、能量的供给量和食物来源 48

一、概述 49

第七节　矿物质 49

二、钙 52

三、磷 54

四、钾 55

五、钠和氯 56

六、镁 57

七、铁 59

八、锌 61

九、铜 63

十、碘 64

十一、硒 65

第八节　维生素 67

一、概述 67

二、维生素A 72

三、维生素D 76

四、维生素E 78

五、维生素B1 80

六、维生素B2 82

七、维生素C 84

第九节　水 86

一、人体内水含量与分布 86

三、水平衡和需要量 87

二、水的生理功能 87

四、水的种类 89

第十节　植物化学物 90

一、植物化学物的分类 91

二、植物化学物的生理作用 94

三、富含植物化学物的蔬菜和水果 97

第二章　各类食品的营养价值 99

第一节　食品营养价值的评定及意义 100

一、食品营养价值的评定 100

二、评定食品营养价值的意义 102

第二节　谷类食品的营养价值 103

二、谷类的营养价值 104

一、谷类的结构和营养素分布 104

三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 106

第三节　豆类、豆制品和坚果类的营养价值 108

一、豆类的营养价值 108

二、豆制品的营养价值 110

三、坚果类的营养价值 112

四、加工、储藏对豆类和坚果类营养价值的影响 115

第四节　蔬菜、水果的营养价值 115

一、蔬菜、水果的营养价值 116

二、菌藻类的营养价值 118

三、加工、烹调和储藏对蔬菜水果营养价值的影响 119

第五节　畜、禽、鱼类的营养价值 120

一、畜、禽、鱼类的营养价值 121

二、加工和烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响 123

第六节　奶和奶制品的营养价值 123

一、奶的营养价值 124

二、奶制品的营养价值 125

三、加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的影响 128

第七节　蛋类的营养价值 129

一、蛋的结构 129

二、蛋的营养价值 129

三、加工、烹调和储藏对蛋类营养价值的影响 131

四、鸡蛋的新品种 132

第三章　人体营养状况的评价 133

第一节　膳食营养素参考摄入量 133

一、营养素供给量和膳食营养素参考摄入量的历史与发展 133

二、营养素的需要量和供给量 134

三、膳食营养素参考摄入量 136

第二节　营养调查及其评价 137

一、膳食调查 138

二、营养状况体格检查 147

三、生化检查 152

二、合理膳食的构成和要求 156

一、合理膳食的概念及意义 156

第一节　合理膳食 156

第四章　合理营养 156

三、合理烹调加工 158

第二节　膳食模式 161

一、膳食模式的概念 161

二、膳食模式分类及特点 161

第三节　中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 162

一、中国居民膳食指南 162

二、中国居民平衡膳食宝塔 163

二、食谱编制的目的 165

三、食谱编制的原则 165

一、食谱的概念 165

第四节　食谱编制 165

四、食谱编制的方法 166

第二篇　运动营养学 175

第五章　营养素与运动 175

第一节　运动与能量平衡 176

一、运动员能量代谢的特点 176

二、运动能量的来源及影响因素 176

三、运动员的能量需要 178

四、常见运动和体力活动的能量消耗 180

一、蛋白质和氨基酸在运动中的作用 183

第二节　蛋白质和氨基酸与运动 183

二、过量补充蛋白质和氨基酸的副作用 184

三、运动对蛋白质代谢和需要量的影响 185

四、运动员蛋白质参考摄入量 186

第三节　脂肪与运动 187

一、脂肪在运动中的作用 187

二、运动对脂肪代谢的影响 188

三、运动员的脂肪需要量和参考摄入量 190

第四节　碳水化合物与运动 190

一、碳水化合物在运动中的作用 190

二、运动前、中、后补糖的意义 191

三、补糖的方法和措施 192

四、运动员碳水化合物参考摄入量 195

第五节　水与运动 195

一、水在体育运动中的生理功能 196

二、运动员水代谢的特点 196

三、运动性脱水及其影响 197

四、运动中的合理补水 199

第六节　矿物质与运动 201

一、钠与运动 201

二、钾与运动 202

三、镁与运动 203

四、钙与运动 204

五、铁与运动 205

六、锌与运动 206

第七节　维生素与运动 208

一、运动对代谢和维生素需要量的影响 208

二、维生素与运动能力 209

三、运动员的维生素参考摄入量 210

第六章　不同项目运动员的营养 213

第一节　耐力性项目运动员的营养原则 214

一、以高能量膳食为主 214

二、增加糖原储备 214

第二节　力量性项目运动员的营养原则 215

一、摄入充足的蛋白质 215

三、及时补液 215

四、补充铁 215

二、合理使用营养强力物质 216

第三节　灵敏、技巧性项目运动员的营养原则 216

一、科学控制体重 216

二、增加维生素和矿物质的摄入 217

第四节　球类团体项目运动员的营养原则 217

一、以高碳水化合物为主 217

二、重视比赛期运动员营养 217

二、举重运动员的营养特点 218

第五节　部分专项运动员的营养特点 218

一、中长跑运动员的营养特点 218

三、体操运动员的营养特点 219

四、自行车运动员的营养特点 221

五、游泳运动员的营养特点 222

六、冰雪项目运动员的营养特点 224

七、团队集体项目运动员的营养特点 225

第七章　比赛期的运动营养 227

第一节　比赛前营养 227

一、赛前营养与竞赛能力 227

二、赛前营养原则 227

三、赛前的饮食措施 228

第二节　比赛当日赛前一餐的营养 229

一、比赛当日赛前一餐的营养原则 229

二、耐力性项目的特殊饮食措施 230

第三节　比赛中和比赛后的营养 230

一、比赛中的营养原则 230

二、比赛后的营养原则 230

第八章　控制体重期运动员的营养 231

第一节　运动员控制体重的目的和类型 231

一、运动员控制体重的目的 231

二、运动员控制体重的类型 232

一、快速减轻体重期常见的医学问题 233

第二节　运动员控制体重期的常见医学问题 233

二、长期控制体重常见的医学问题 235

第三节　运动员减轻体重期的营养 236

一、确定减轻体重适宜的量和速度 236

二、在减轻体重的同时避免营养不良 236

三、少用或不用药物类和非常规措施 236

四、运动员快速减轻体重期的综合措施 237

二、摄入营养全面均衡的膳食 238

三、蛋白质摄入要适量 238

一、通过力量性训练增加瘦体重 238

第四节　运动员增加体重期的营养 238

四、控制体重增长的速度 239

第九章　特殊人群的运动营养 240

第一节　女运动员的营养 240

一、能量摄入不足 240

二、铁缺乏与缺铁性贫血 241

三、钙缺乏 242

四、女运动员三重综合征 243

第二节　儿童青少年运动员的营养 244

一、儿童青少年运动员的营养特点 245

二、儿童青少年运动员的营养需要 245

三、我国儿童青少年运动员的营养状况及改进措施 249

第十章　特殊环境下的运动营养 251

第一节　高温环境下的运动营养 251

一、高温环境下运动训练对机体的影响 251

二、高温对营养素代谢的影响 254

三、高温环境下运动训练的营养需要 257

四、高温环境下运动训练的膳食原则 258

五、补液措施 259

第二节　低温环境下的运动营养 260

一、低温环境下运动训练对机体的影响 261

二、低温对营养素代谢的影响 262

三、低温环境下运动训练的营养需要 264

四、低温环境下运动训练的膳食原则 266

第三节　高原环境下的运动营养 267

一、高原缺氧环境对机体的影响 267

二、高原环境对营养素代谢的影响 269

三、高原运动训练的营养需要 272

四、高原运动训练的膳食原则 274

第三篇　运动、营养与健康 279

第十一章　运动、营养与自由基 279

第一节 自由基与抗氧化系统 279

一、自由基和氧化应激 279

二、人体的抗氧化防御系统 280

一、剧烈运动与自由基反应 282

第二节　运动与自由基 282

二、运动训练与自由基 284

第三节　营养物质对运动机体自由基产生和清除的影响 285

一、维生素 285

二、矿物质和微量元素 287

三、其他营养物质 288

四、中草药 289

第一节　免疫系统概况 290

一、免疫器官 290

第十二章　运动、营养与免疫 290

二、免疫细胞 291

三、免疫分子 291

四、免疫应答反应 292

第二节　运动对免疫功能的影响 292

一、运动对免疫细胞的影响 292

二、运动与免疫球蛋白 293

三、运动与细胞因子 294

四、运动与免疫功能的调节 294

第三节　运动员营养对免疫功能的影响 295

一、蛋白质和氨基酸对运动时机体免疫功能的影响 295

三、碳水化合物对运动时机体免疫功能的影响 296

二、脂肪对运动时机体免疫功能的影响 296

四、微量元素对运动时机体免疫功能的影响 297

五、维生素对运动时机体免疫功能的影响 297

第十三章　运动、营养与慢性病防治 299

第一节　概论 299

一、我国慢性病流行情况 299

二、运动和营养在健康中的作用 300

三、健身防病的体力活动量 301

第二节　运动、营养与动脉粥样硬化 302

一、概述 303

二、膳食因素与血胆固醇代谢 304

三、膳食预防原则 307

四、动脉粥样硬化的运动处方 308

第三节　运动、营养与糖尿病 310

一、概述 310

二、糖尿病的饮食治疗 312

三、糖尿病的运动处方 315

第四节　运动、营养与肥胖 319

一、概述 319

二、单纯性肥胖的危险因素 320

三、能量平衡与体脂 322

四、肥胖对健康的影响 323

五、肥胖的膳食调控 324

六、肥胖症的运动处方 326

第五节　运动、营养与骨质疏松症 329

一、概述 329

二、病因 330

三、影响因素 333

四、骨质疏松症的膳食防治 333

五、骨质疏松症的运动处方 335

第一节　概述 341

一、营养强力手段 341

第十四章　运动营养补充剂 341

第四篇　运动营养补充 341

二、营养强力手段在运动员和健身人群中的应用 343

第二节　常见的营养强力物质 345

一、碳水化合物类运动营养补充剂 345

二、蛋白质和氨基酸类营养补充剂 347

三、脂肪酸类营养补充剂 350

四、肌酸 351

五、其他类营养补充剂 352

第三节　补充维生素、矿物质与运动能力 355

一、维生素和微量元素的抗氧化作用 355

二、维生素和微量元素与肌力增长 357

第一节　运动饮料的发展变迁 358

第十五章　运动饮料 358

一、运动时人体的生理变化 359

第二节　运动饮料的设计 359

二、运动饮料的设计依据 361

第三节　运动饮料的运动生理学特征 364

第四节　运动饮料的分类和饮用方法 365

一、运动饮料的分类 365

二、运动饮料的饮用方法 366

第五节　运动饮料的补充与运动的关系 367

一、运动饮料的补充与长时间（大于1小时）耐力运动 367

四、结论 368

二、运动饮料的补充与短时间（小于1小时）、大强度、间歇性运动 368

三、运动饮料的补充与疲劳消除 368

第十六章　兴奋剂 369

第一节　兴奋剂概述 370

一、兴奋剂的概念 370

二、兴奋剂的分类 370

三、兴奋剂与运动能力 371

四、禁止使用兴奋剂的原因 372

五、兴奋剂检查 372

一、刺激剂 376

第二节　禁用药物的作用特点及其对健康的危害 376

二、麻醉剂 378

三、蛋白同化制剂（合成类固醇） 379

四、利尿剂 383

五、肽类激素及其模拟物和类似物 384

六、抗雌激素制剂 386

七、掩蔽剂 386

第三节　禁用手段 387

一、提高输氧能力 387

第四节　某些运动项目禁用的物质 388

三、基因兴奋剂 388

二、药学、化学和物理学的篡改手段 388

一、乙醇 389

二、大麻类 389

三、局部麻醉剂 389

四、糖皮质类固醇 389

五、β-阻断剂 390

附录一：中国居民膳食营养素参考摄入量 391

附录二：运动员使用运动营养补品管理暂行办法 397

附录三：反兴奋剂条例 402

附录四：运动营养学专业词汇中英文对照表 409

参考文献 419