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绪论 1

第一章 禽蛋的形成与构造 12

第一节 禽蛋的形成 12

一、卵子的成熟 12

二、副包膜的形成 13

第二节 禽蛋的构造 15

一、蛋壳的构造 15

二、蛋白的构造 18

三、蛋黄的构造 19

四、禽蛋各部位之比例 20

第二章 禽蛋的化学组成与特性 22

第一节 禽蛋的化学组成 22

一、蛋壳化学成分 22

二、蛋白化学成分 24

三、蛋黄化学成分 28

第二节 禽蛋的理化性质 33

一、蛋的重量 33

二、蛋的比重 34

三、蛋的pH值 34

四、蛋的粘度 34

五、蛋的热力学性质 34

六、蛋的渗透性 36

七、蛋的耐压度 36

第三节 禽蛋的功能特性 37

一、蛋的凝固性 37

二、蛋黄的乳化性 39

三、蛋白的起泡性 40

第四节 禽蛋的营养价值 44

一、禽蛋具有较高的热值 44

二、禽蛋含有丰富的全价蛋白质 44

三、禽蛋含有丰富的磷脂质 46

第三章 禽蛋的质量与分级 47

第一节 禽蛋的质量指标 47

一、禽蛋的一般质量指标 47

二、禽蛋蛋壳质量指标 49

三、禽蛋的内部品质指标 51

第二节 禽蛋的品质鉴别 54

一、感官鉴别法 54

二、光照透视鉴别法 54

第三节 反常蛋、劣次蛋和破损蛋 56

一、反常蛋 56

二、劣次蛋 58

三、破损蛋 61

第四节 禽蛋的品质标准和分级 62

一、内销鲜蛋的质量标准 62

二、出口鲜蛋的分级标准 63

三、其他国家鲜蛋分级标准 64

第四章 禽蛋的腐败变质与保鲜 68

第一节 禽蛋的腐败变质 68

一、禽蛋腐败变质的原因 68

二、禽蛋中微生物的来源 68

三、禽蛋腐败变质的种类 69

四、禽蛋腐败变质的化学过程 70

五、影响禽蛋腐败变质的因素 72

六、腐败变质蛋的危害 74

第二节 禽蛋的保鲜 75

一、禽蛋保鲜的基本原则 75

二、禽蛋保鲜的方法 76

三、禽蛋在贮藏保鲜期中的变化 79

第五章 腌制蛋的加工 86

第一节 皮蛋加工 86

一、皮蛋加工原理 87

二、原料蛋和辅料的选择 89

三、加工场地及设备 93

四、皮蛋加工方法 96

五、皮蛋加工工艺革新 111

六、皮蛋的化学成分和质量要求 113

第二节 咸蛋加工 116

一、咸蛋的腌制原理和在腌制过程中的变化 116

二、原料蛋和辅料的选择 118

三、咸蛋加工方法 119

四、咸蛋的化学成分和质量要求 120

第三节 糟蛋加工 122

一、糟蛋加工原理 122

二、原料蛋和辅料的选择 123

三、糟蛋加工方法 124

四、糟蛋的化学成分和质量要求 127

第六章 液蛋与浓缩蛋液 130

第一节 液蛋的制造过程及厂房布局 130

一、液蛋的制造过程 130

二、液蛋制造厂房布局 132

第二节 原料蛋的预处理 134

一、加工液蛋用原料蛋 134

二、蛋壳的清洗和杀菌 134

第三节 打蛋、去壳与过滤 136

一、打蛋 136

二、打蛋厂的卫生管理 138

三、液蛋的混合与过滤 139

四、液蛋的预冷 140

第四节 杀菌 140

一、液蛋中的微生物 141

二、液蛋的杀菌方法 141

三、低温杀菌工作原理及操作方法 144

四、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定 146

五、液蛋杀菌效果 146

六、液蛋加热杀菌设备 147

第五节 杀菌后处理 149

一、液蛋冷却 149

二、液蛋充填、包装及输送 149

三、液蛋应用 149

第六节 湿蛋制品 150

一、蛋黄的搅拌过滤 151

二、加防腐剂 151

三、静置、沉淀 151

四、装桶 151

第七节 浓缩液蛋 152

一、浓缩液蛋白 152

二、浓缩液全蛋、液蛋黄 153

第七章 冰蛋加工 156

第一节 冰蛋的制造 156

一、蛋液的包装 156

二、急冻和冷藏 157

第二节 冰蛋的解冻 158

第三节 冷冻和解冻引起蛋液性质的变化 159

一、蛋白液性质的变化 159

二、蛋黄液性质的变化 159

三、全蛋液性质的变化 161

第四节 冰蛋的微生物 161

一、冰蛋中微生物的种类 161

二、冰蛋在冷冻及贮藏过程中总菌数量的变化 161

第五节 冰蛋品的质量指标和卫生标准 162

一、冰蛋品的质量指标 162

二、冰蛋的卫生标准 163

第八章 干燥蛋制品 165

第一节 干燥蛋制品的种类和用途 165

一、干燥蛋制品的种类和用途 165

二、加工蛋粉的干燥特点 167

三、干燥蛋的制造过程 168

第二节 干燥前脱糖 168

一、自然发酵法 168

二、细菌发酵法 170

三、酵母发酵法 171

四、酶法脱糖法 172

五、除糖方法的比较 172

第三节 蛋液的杀菌与干燥 174

一、低温杀菌与干热杀菌 174

二、干燥 175

第四节 蛋白片的加工 178

一、蛋白液的搅拌过滤 178

二、蛋白液的发酵 178

三、蛋白液的中和 179

四、烘干 180

五、晾白 182

六、拣选 182

七、？藏 182

八、包装及贮藏 182

第五节 蛋粉加工 183

一、蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 184

二、喷雾干燥 184

三、二次干燥 187

四、蛋粉造粒化、筛粉和包装 187

五、喷雾干燥中温度的控制 187

六、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算 187

第六节 干燥和贮藏对干蛋品品质的影响 192

一、功能特性变化 192

二、物理变化 193

三、微生物变化 193

第七节 速食鸡蛋粉的加工 193

第九章 发酵蛋制品与蛋品饮料 195

第一节 乳酸发酵蛋制品 195

一、蛋白发酵饮料 195

二、蛋乳发酵饮料 196

第二节 以蛋液为原料的冰制品 197

一、制造方法 197

二、加工实例 198

第三节 鸡蛋饮料 198

一、柠檬蛋饮料 199

二、蛋黄姜汁饮料 199

三、葡萄汁蛋露 199

四、鸡蛋干酪饮料 199

五、牛奶鸡蛋饮料 200

六、蛋黄巧克力饮料 200

七、蛋黄酵母乳牛奶饮料 200

第四节 雪花蛋清的制作 200

第十章 熟制蛋品与禽蛋综合利用 202

第一节 熟制蛋品 202

一、五香鹌鹑蛋罐头 202

二、长蛋制造 204

三、蛋肠的加工 205

四、蛋松加工 206

五、茶蛋加工 207

六、虎皮蛋加工 207

七、卤蛋加工 207

八、水煮蛋加工 208

第二节 禽蛋的综合利用 210

一、蛋壳膜的利用 210

二、蛋壳粉的加工 212

三、溶菌酶的提取 215

四、蛋白胨的加工 216

五、蛋黄油的提取 220

六、卵磷脂的提取 221

第三节 其他蛋制品 223

一、蛋黄酱的制作 223

二、醋蛋的加工 225

蛋与蛋制品工艺学实验指导 227

实验一 禽蛋的构造和物理性状测定 227

实验二 禽蛋的新鲜度和品质的检验 228

实验三 禽蛋保鲜 231

实验四 皮蛋加工 232

实验五 鸡蛋饮料加工 235

实验六 咸蛋加工 236

实验七 糟蛋加工 237

实验八 湿蛋黄加工 239

实验九 熟制蛋加工 240

实验十 蛋品加工厂参观 242

附录 蛋与蛋制品及其检验方法国家标准 243

主要参考文献 284