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二、菜肴制作 4

冷菜类 4

潮州凉肉 4

一、粤菜概述 4

蜜汁叉烧 5

白云猪手 5

菠萝鸡 6

白切鸡 6

芥末鸭掌 7

凉拌凤翅 7

烧鹅 8

烧鹅拼菠萝 9

骨香鹅掌 9

熏鱼 10

韭芽拌香干 10

冬菇拌豌豆 11

蒜茸生拌空心菜 11

脆豆腐 12

拌鲜芦笋 12

沙律银耳 13

奶油菠萝冻 13

马蹄糕 14

酿番茄 14

卤水拼盘 15

热菜类 16

糖醋咕噜肉 16

萝卜炆肉丸 16

炒大肠 17

果汁煎肉脯 18

玉兰片炒腰花 18

鲜笋炒猪肝 19

荷叶米粉肉 20

京都排骨 20

洋葱煎猪肝 21

脆皮猪肚 22

脆皮大肠 22

梅菜扣肉煲 23

芋艿排骨煲 23

椒盐排骨 24

凉瓜排骨煲 24

豉汁青椒炒牛肉 25

铁板牛肉 26

咖喱牛肉 27

西芹鸡牛柳 27

清炖牛腩 28

茄汁牛肉 29

白灼牛百叶 29

蚝油芥兰牛肉 29

香荔牛肉煲 30

牛腩炒河粉 31

洋葱牛肉饭 31

蚝油炒羊肉片 32

红炆羊肉 32

蚝油肉丝饭 33

川椒鸡 33

生炸凤翅 34

南乳吊烧鸡 34

生炸手撕鸡 35

葱油香液鸡 35

脆皮炸鸡 36

蚝油焗鸡 37

葱油焗鸡 37

花雕肥鸡 38

广州文昌鸡 39

豆酱焗鸡 39

碧绿上汤鸡 40

东江盐焗鸡 41

香酥酿凤翅 41

蒜子瓦？鸡 42

红焖鸡球 43

金针炒鸡丝 43

鲜菇炒鸡球 44

麻油块鸡 44

西柠煎软鸡 45

客家封鸡 45

荔枝鸡 46

威化纸包鸡 46

栗肉子鸡煲 47

西露童鸡 48

子萝炒鸡片 48

鲜菇炆鸡 49

红炆凤翅 49

菊花石榴鸡 50

胗肝炒面 51

鸡丝炒面 51

笋炒鸭片 51

五彩鸭丝 52

香酥鸭 53

糯米扣鸭 53

柠檬炖鸭 54

姜炒鸭片 55

蚝油扒鸭掌 55

菜胆扒红鸭 56

柱侯蒸鸭 57

糖醋鸭块 57

芝麻炸鸭脯 58

菜远炒鹅片 58

芝麻鹅肉脯 59

咖喱鹅块 59

洋葱爆鹅翼 60

脆皮乳鸽 60

冬菇鹌鹑脯 61

柠汁焗鹌鹑 62

什锦鸡蛋 62

全银滑蛋 63

咸蛋蒸肉饼 63

炒黄埔蛋 64

炒三黄蛋 64

煎蛋角 65

肉末蒸咸蛋 65

瑶柱滑蛋 66

凤凰蛋 66

清蒸鲈鱼 67

清蒸鲩鱼 67

清蒸鲮鱼 68

豆豉鲩鱼 68

生蒸鲈鱼 69

松子鱼 69

清蒸石斑鱼 70

清蒸荷叶鱼 70

炸川椒鱼 71

红烧鱼头 71

明炉乌鱼 72

明炉竹筒鱼 73

西湖全鱼 73

葱油鱼块 74

蒜心生鱼片 75

发菜鱼丸 75

煎封黄花鱼 76

碧绿斑球 76

油浸鲩鱼 77

油浸？鱼 78

菊花鱼 78

麒麟鱼 79

白灼墨鱼 79

豉汁蟠龙鳝 80

蒜子焖白鳝 80

梅子蒸白鳝 81

红炆白鳝 82

红焖马鞍鳝 83

清炖白鳝 83

凤爪炖水鱼 84

红扣水鱼 85

北菇炖水鱼 85

一品海鲜煲 86

红烧鲍鱼 87

蚝油鲍片 87

红烧大鲍翅 88

鸡丝大鱼翅 88

蟹皇大散翅 89

油泡虾球 89

牡丹鲜虾仁 90

云腿虾茸荚 90

煎焗酿明虾 91

蒜子蒸草虾 91

生菜大明虾 92

清蒸明虾 93

香蒜炆虾 93

凤尾大虾 94

上汤焗大虾 94

白灼基围虾 95

干炸虾枣 95

白雪虾仁 96

虾仁炒豌豆 96

蒸虾饺 97

清炒双鱿 98

三丝鱼卷 99

石蟹炒毛豆 99

清蒸羔蟹 100

蟹肉烩鱼肚 100

香炸蟹盒 101

盐烧花蟹 102

炸蟹肉鲜奶 102

姜葱焗肉蟹 102

鸡丝扒鱼肚 103

红烧刺参 104

红炆大海参 104

沙茶海参 105

发财瑶柱脯 105

芙蓉瑶柱 106

瑶柱扒瓜脯 107

瑶柱扒菜心 107

西芹夏果带子 108

玉兰炒带子 108

豆挺鱿鱼丝 109

八珍豆腐煲 109

香蒜炸生蚝 110

生煎蛎黄羔 110

红烧螺片 111

白灼螺片 112

竹丝鸡烩五蛇 112

油爆牛蛙 114

五彩炒蛇丝 114

玻璃白菜 115

明珠油菜心 116

碧绿玉米 116

鲜菇扒菜胆 117

白玉卷 117

寸金白菜 118

蚝油焖冬笋 118

韭黄炒肉丝 119

长生果炒肉丁 120

菜胆四珍煲 120

煎酿青红椒 121

焗四宝菜 121

鸡油西洋菜 122

蒜茸苋菜 122

蟹肉茄子 123

红炖芥菜 123

炒素三丝 124

清炒荷兰豆 124

清炒芥兰 125

蚝油扒北菇 125

蚝油鲜菇 126

红焖花菇 126

醉花菇 127

五彩豆腐 127

桂花豆腐 128

棋子豆腐 128

莲花豆腐 129

东坡素肉 130

太极四宝饭 130

广州炒饭 131

上汤烩饭 132

芋艿泥 132

汤菜类 133

腰花木耳汤 133

水晶饱 133

猪肚冬笋海参羹 134

什锦冬瓜粒汤 134

菇笋肉丝羹 135

黄瓜肉片汤 135

排骨榨菜黄豆汤 136

蛋花牛肉羹 136

西湖牛肉羹 137

番茄牛肉汤 137

牛肉萝卜清汤 138

牛骨汤 138

清炖参鸡汤 139

鸡酒汤 139

凤肝杞子菠菜汤 140

雪耳凤衣汤 140

花胶鸡丝羹 141

瑶柱鸡丝羹 142

竹笙氽鸡片 142

草菇鸭掌汤 143

莲子窝蛋菜 143

莲子鸭羹 144

三丝官燕 144

鲍鱼四宝羹 145

鱼茸豆腐羹 146

清汤蟹丸 146

清汤蟹羹 147

白菜鲈鱼头汤 147

生鱼片汤 148

氽鱼腐 148

海鲜粉丝汤 149

粟米鱼肚羹 150

干贝白玉汤 150

干贝玉米羹 151

北菇虾球粥 151

凉瓜黄鳝羹 152

蛇羹 152

苋菜豆腐羹 153

竹笙金菇羹 153

火腿冬瓜汤 154

太极素菜羹 155

冰糖炖雪耳 155

百年好合 156

杏仁奶露 156

莲子鲜奶露 157

夏季宴席菜单 158

春季宴席菜单 158

三、四季宴席菜单 158

秋季宴席菜单 159

冬季宴席菜单 159

四、粤菜术语解释 160

调料类 160

水产类 161

肉禽野生类 162

蔬菜类 163

烹饪用具及方法类 163