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绪论 1

一、动物性食品卫生学的概念 1

二、动物性食品卫生学在兽医公共卫生事业中的地位 1

三、动物性食品卫生学的任务 2

四、我国动物性食品卫生工作的历程 2

五、我国动物性食品卫生学科的发展前景 3

六、动物性食品卫生学的相关学科和学习方法 5

第一篇 动物性食品的污染与控制 9

第一章　动物性食品的生物性污染 9

第一节　动物性食品生物性污染的来源 9

一、内源性污染 9

二、外源性污染 10

第二节　动物性食品生物性污染的危害 10

一、食品的腐败变质 11

二、食源性疾病 12

第三节 动物性食品生物性污染的监测与控制 13

一、动物性食品生物性污染的评价指标 13

二、动物性食品生物性污染的监测与控制措施 14

第四节　细菌性食物中毒 15

一、细菌性食物中毒的特点 15

二、常见的细菌性食物中毒 15

三、细菌性食物中毒的预防措施 21

第五节　动物性食物中毒 22

一、有毒鱼、贝类中毒 22

二、内分泌腺中毒 23

内容提要 24

复习思考题 25

第一节　动物性食品化学性污染概述 26

一、化学性污染的分类 26

第二章 动物性食品化学性污染和放射性污染 26

二、化学性污染的来源与途径 27

第二节　动物性食品化学性污染的危害 27

一、化学性污染与急性中毒 27

二、化学性污染与慢性中毒 28

三、化学性污染与致癌、致畸和致突变作用 28

第三节 动物性食品的环境化学毒物污染与控制 28

一、农药对动物性食品的污染 29

二、有害金属对动物性食品的污染 31

三、二噁英及其类似物对动物性食品的污染 34

四、多环芳烃化合物对动物性食品的污染 36

五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染 36

第四节　动物性食品的药物残留与控制 37

一、抗菌类及抗寄生虫类药物残留与危害 37

六、环境化学毒物污染的控制措施 37

二、激素类药物残留与危害 38

三、兽药残留限量标准 39

四、兽药休药期标准 40

五、动物性食品中药物残留的控制措施 40

第五节　食品添加剂及食品包装材料的合理安全使用 40

一、食品添加剂的合理安全使用 40

二、食品包装材料对动物性食品的污染 42

第六节 动物性食品的放射性污染与控制 44

一、动物性食品放射性核素的污染来源与途径 44

二、动物性食品放射性核素污染的危害 44

三、动物性食品中放射性核素限制浓度标准 45

四、动物性食品放射性污染的控制措施 45

内容提要 45

复习思考题 45

第一节　动物检疫概述 49

一、动物检疫的意义 49

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 49

第三章 动物检疫与监督 49

二、动物检疫的对象 50

三、动物检疫的范围 50

四、动物检疫的分类 51

第二节　动物检疫的方法 52

一、流行病学调查法 52

二、临床诊断法 52

三、病理学诊断法 52

四、病原学诊断法 53

五、免疫学诊断法 53

六、生物技术诊断法 53

二、产地检疫报检制度 54

四、产地检疫处理 54

三、产地检疫的内容 54

一、产地检疫的意义 54

第三节　产地检疫 54

第四节　动物检疫监督 55

一、动物检疫监督的对象和内容 56

二、动物检疫监督方式 56

三、常用监督检查方法 56

四、常用监督处理措施 56

内容提要 57

复习思考题 57

第四章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 58

第一节 屠宰加工场所选址和布局的卫生要求 58

一、屠宰加工场所选址的卫生要求 58

二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求 59

第二节　屠宰加工企业车间和设施的卫生要求 63

一、宰前饲养管理圈（场） 63

二、候宰圈 63

三、屠宰加工车间 64

五、病畜隔离圈 65

四、分割肉车间 65

六、急宰车间 66

七、高温处理车间 66

八、化制车间 66

九、屠宰加工场所的卫生设施 66

第三节　屠宰加工企业污水的净化处理 67

一、屠宰加工企业污水的特点 67

二、屠宰加工污水处理方法 67

三、常用屠宰污水生物处理系统 68

内容提要 70

复习思考题 70

一、屠畜的产地检疫 71

二、收购屠畜的合理饲养与及时转运 71

第一节　屠畜收购的产地检疫与管理 71

第五章　屠宰牲畜的宰前检疫与卫生管理 71

第二节　屠畜运输的动物防疫监督 72

第三节 屠畜福利与常见的运输性疾病 72

一、屠畜福利概述 72

二、屠畜常见的运输性疾病 73

二、宰前管理的意义 74

一、宰前管理的卫生要求 74

第四节　屠畜的宰前管理 74

三、运输性疾病的预防 74

第五节　屠畜的宰前检疫 75

一、宰前检疫的程序 75

二、宰前检疫的方法 76

三、宰前检疫后的处理 76

四、检疫结果的登记 76

内容提要 76

复习思考题 77

二、致昏 78

一、淋浴 78

第六章　屠宰加工过程的兽医卫生监督 78

第一节　屠宰加工工艺及卫生要求 78

三、刺杀放血 79

四、浸烫煺毛或剥皮 80

五、燎毛与刮黑 80

六、开膛与净膛 81

七、去头蹄、劈半 81

八、胴体修整 81

九、内脏整理 81

第二节　屠宰加工损伤和摘除有害腺体 82

一、常见屠宰加工损伤 82

二、摘除有害腺体 83

内容提要 83

复习思考题 83

一、宰后检验的目的与意义 84

二、受检组织器官的选择 84

第一节　宰后检验的目的和组织实施 84

第七章　屠畜宰后检验及处理 84

三、宰后检验点的设置与同步检验 85

第二节　屠畜宰后被检淋巴结的选择 86

一、淋巴系统在宰后检验中的重要性 86

二、猪被检淋巴结的选择 87

三、牛、羊被检淋巴结的选择 90

第三节　屠畜宰后检验的程序与技术 91

一、对检验人员的要求 91

二、宰后检验的程序及技术要点 92

第四节　屠畜宰后检验后的处理 94

一、检验后的处理 94

二、检验结果的登记 94

三、盖检印和出具检验证明 94

复习思考题 95

内容提要 95

第八章　屠畜常见疫病的检疫与处理 96

第一节　主要人畜共患传染病 96

一、炭疽 96

二、结核病 98

三、布鲁氏菌病 99

四、丹毒丝菌病 100

五、口蹄疫 101

六、猪链球菌病 102

七、钩端螺旋体病 104

八、痘病 104

九、利斯特菌病 105

十、沙门菌病 106

十一、恶性水肿 107

十三、狂犬病 108

十二、破伤风 108

十四、伪狂犬病 109

十五、坏死杆菌病 110

十六、放线菌病 111

十七、巴斯德菌病 112

十八、牛海绵状脑病 113

十九、莱姆病 114

二十、附红细胞体病 115

第二节　其他传染病 115

一、猪瘟 115

二、猪痢疾 116

三、猪支原体肺炎 117

四、牛传染性胸膜肺炎 118

五、气肿疽 118

六、蓝舌病 119

七、牛传染性鼻气管炎 120

九、副结核病 121

八、牛病毒性腹泻-黏膜病 121

十、恶性卡他热 122

十一、羊快疫 123

十二、羊肠毒血症 123

十三、山羊传染性胸膜肺炎 124

十四、梅迪-维斯纳病 125

第三节 主要的人畜共患寄生虫病 126

一、旋毛虫病 126

二、囊尾蚴病 127

三、弓形虫病 128

四、棘球蚴病 129

五、曼森裂头蚴病 130

六、姜片吸虫病 130

八、卫氏并殖吸虫病 131

七、肝片吸虫病 131

九、华支睾吸虫病 132

十、肉孢子虫病 132

十一、隐孢子虫病 133

第四节　其他寄生虫病 134

一、细颈囊尾蚴病 134

二、肺线虫病 134

三、食管口线虫病 135

四、猪冠尾线虫病 136

五、前后盘吸虫病 136

六、贝诺孢子虫病 137

七、盘尾丝虫病 137

八、猪浆膜丝虫病 137

十、牛皮蝇蛆病 138

十一、蠕形螨病 138

九、猪胃线虫病 138

内容提要 139

复习思考题 139

第九章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理 140

第一节 组织病变的检验与处理 140

一、淤血与出血 140

二、组织水肿 140

三、脓肿与蜂窝织炎 141

四、败血症 141

五、组织坏死 141

第二节　器官病变的检验与处理 142

一、皮肤常见病变 142

二、心脏常见病变 143

三、肺常见病变 143

四、肝脏常见病变 144

五、脾脏常见病变 145

六、肾脏常见病变 146

七、淋巴结常见病变 146

八、胃肠常见病变 147

第三节　肿瘤的检验与处理 148

一、畜禽常见肿瘤的感官鉴定 148

二、肿瘤的卫生处理 150

内容提要 151

复习思考题 151

第十章 性状异常肉的检验与处理 152

第一节　气味异常肉的检验处理 152

一、引起肉气味异常的原因 152

二、卫生处理 153

第二节　色泽异常肉的检验与处理 153

一、黄脂 153

三、色素沉着症 154

二、黄疸 154

四、应激性肌病 155

五、另一种性状异常肉——软脂 156

内容提要 157

复习思考题 157

第十一章 家禽的屠宰加工卫生与检疫检验 158

第一节　家禽的宰前管理与检疫 158

一、家禽的宰前管理 158

二、家禽的宰前检疫 158

三、家禽宰前检疫后的处理 159

第二节 家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督 160

一、致昏 160

二、刺杀放血 160

三、浸烫煺毛 160

七、分割与包装 161

六、内脏整理 161

五、胴体修整 161

四、净膛 161

第三节　家禽的宰后检验 162

一、胴体外部检查 162

二、体腔检查 162

三、内脏检查 162

四、检验后的处理 162

第四节　家禽常见疫病的检疫与处理 163

一、禽流感 163

二、鸡新城疫 164

三、禽沙门菌病 165

四、禽结核病 166

五、鸡葡萄球菌病 167

六、禽白血病 167

七、鸭瘟 168

九、鸡马立克病 169

八、禽霍乱 169

十、鸡传染性喉气管炎 170

十一、禽痘 171

十二、鸡毒支原体感染 171

十三、鸡球虫病 172

十四、鸡组织滴虫病 173

内容提要 173

复习思考题 173

第十二章 家兔的屠宰加工卫生与检疫检验 175

第一节　家兔的宰前管理与检疫 175

一、家兔的宰前管理 175

二、家兔的宰前检疫 175

三、家兔宰前检疫后的处理 176

第二节 家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督 176

一、致昏 176

六、修整 177

五、截肢与去尾 177

七、冷却包装 177

二、放血 177

四、开膛与净膛 177

三、剥皮 177

第三节　家兔的宰后检验 178

一、胴体检验 178

二、内脏检验 178

三、检验后的处理 178

第四节　家兔常见疫病的检疫与处理 178

一、兔病毒性出血病 178

二、野兔热 179

三、兔结核病 180

四、兔利斯特菌病 180

六、兔假结核病 181

五、兔沙门菌病 181

七、兔巴斯德菌病 182

八、兔密螺旋体病 183

九、兔泰泽病 184

十、常见寄生虫病 184

内容提要 185

复习思考题 185

第十三章　病害肉卫生处理及肉类加工场所消毒 186

第一节　有条件利用肉的无害化处理 186

一、无害化处理及相关的概念 186

二、有条件利用肉的高温处理 187

第二节　屠宰废弃物的卫生处理 187

一、化制车间的卫生要求 187

二、废弃物的无害化处理 187

三、废弃物处理的卫生监督 189

二、消毒方法 190

第三节 屠宰加工企业和运输工具的消毒 190

一、消毒的概念和意义 190

三、饲养圈舍和场地的消毒 192

四、屠宰加工车间的消毒 193

五、运载工具的消毒 193

六、影响消毒效果的因素和消毒效果的检查 194

内容提要 195

复习思考题 196

第三篇　各类动物产品的加工卫生与检验 199

第十四章 肉与肉制品的加工卫生与检验 199

第一节　宰后肉的变化及其新鲜度检验 199

一、肉的概述 199

二、宰后肉的变化 202

三、肉新鲜度的检验 206

一、肉类冷冻加工的原理 208

第二节 肉类冷冻加工卫生与检验 208

二、冷却肉的加工卫生 209

三、冷冻肉的加工卫生 210

四、冷冻肉的解冻 212

五、冷冻肉的卫生检验 213

六、冷库的卫生管理 215

第三节　分割肉的加工卫生与检验 216

一、分割肉的加工卫生 216

二、分割肉的卫生检验 221

第四节　腌腊肉制品的加工卫生与检验 222

一、腌腊肉制品的加工卫生 222

二、腌腊肉制品的卫生检验 223

第五节 肉类罐头的加工卫生与检验 226

一、肉类罐头的加工卫生 226

二、肉类罐头的卫生检验 228

一、动物油脂在加工与保存中的变化 230

第六节 动物性食用油脂的加工卫生与检验 230

二、生脂肪的加工卫生 231

三、食用油脂的卫生检验 232

内容提要 234

复习思考题 234

第十五章　屠宰加工副产品的加工卫生与检验 235

第一节　食用副产品的加工卫生与检验 235

一、肠衣的加工卫生与检验 235

二、血液的初加工卫生与利用 236

三、其他食用副产品的加工卫生与检验 237

第二节　医用副产品的加工卫生 238

一、医用副产品的种类 238

二、医用副产品的初加工卫生 238

一、皮张初加工卫生与检验 239

第三节 工业用副产品的初加工卫生与检验 239

二、猪鬃、羽毛和骨的初加工卫生与检验 240

三、工业用畜产原料的兽医卫生监督与管理 241

内容提要 241

复习思考题 242

第十六章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 243

第一节　蛋的形态结构及化学组成 243

一、蛋的形态结构 243

二、蛋的化学组成与营养价值 244

第二节　鲜蛋的保藏与卫生检验 245

一、鲜蛋在保藏中的变化 245

二、鲜蛋的储存保鲜方法 245

三、蛋的卫生检验 246

第三节　蛋制品的加工卫生与检验 247

一、冰蛋品的加工卫生与检验 247

四、蛋的卫生评定 247

二、干蛋品的加工卫生与检验 249

三、再制蛋的加工卫生与检验 249

四、蛋制品的卫生评定 251

内容提要 252

复习思考题 252

第十七章 乳与乳制品的加工卫生与检验 253

第一节　乳的化学组成及物理性状 253

一、乳的化学组成与营养价值 253

二、乳的物理性状 255

第二节　乳的污染 256

一、乳的微生物污染 256

二、乳的化学性污染 256

第三节　乳在储存中的变化 256

一、生鲜乳在室温储存时的变化 256

二、生鲜乳在冷藏时的变化 257

三、消毒乳在储存时的变化 258

第四节　乳的生产加工卫生 258

一、乳的生产卫生 258

二、乳的加工卫生 259

三、消毒乳的加工卫生 259

第五节　乳的卫生检验 260

一、生鲜乳的卫生检验 260

二、消毒乳的卫生检验 261

三、乳房炎乳的检验 262

四、乳中掺假作伪的检验 263

五、乳的卫生评定 264

第六节　乳制品的卫生检验 264

一、酸牛乳的卫生检验 264

三、复原乳与复合乳的卫生检验 266

二、乳粉的卫生检验 266

四、乳制品的卫生评定 267

内容提要 267

复习思考题 268

第十八章　鱼、贝甲类的加工卫生与检验 269

第一节 鱼的解剖学特征和化学组成 269

一、鱼类的外部形态 269

二、鱼类的内部器官 270

三、鱼体的化学组成 270

第二节 鱼在保藏时的卫生要求与质量 272

检验 272

一、鱼体的鲜度与死亡后的变化 272

二、鱼在保藏时的变化及卫生要求 273

三、鱼与鱼制品的质量检验 274

第三节　有毒鱼类及鱼类疾病 277

一、有毒鱼类 277

二、鱼类疾病 279

一、虾类及其制品 281

第四节 贝甲类的卫生检验 281

二、蟹类 282

三、贝蛤类 282

四、有毒贝类 283

五、卫生处理 283

内容提要 283

复习思考题 284

第十九章 流通领域动物、动物产品的监督与管理 285

第一节 动物、动物产品运输检疫监督与管理 285

一、运输前的卫生管理与监督要点 285

二、运输途中的卫生管理与监督要点 287

三、卸货卫生管理与监督要点 287

第二节　动物、动物产品的市场准入 287

二、动物、动物产品市场准入的要求 288

一、动物、动物产品市场准入的概念 288

第三节 农贸市场肉类的卫生管理和监督 289

一、对上市肉类的卫生管理和监督要点 289

二、对上市肉类的基本要求 290

三、对上市肉类的检疫监督的基本程序 290

四、对各种动物肉的监督检验要点 291

第四节　专卖店和超市动物产品的卫生管理与监督 293

一、动物产品专卖店和超市卫生管理要求 293

二、冷却肉和冷冻肉的卫生管理与监督 294

第五节　病死畜禽肉的检验 296

一、感官检查 296

二、细菌形态学检查 297

三、快速理化检验 297

第六节　中毒动物肉的检验 298

一、宰前情况调查 298

四、病死畜、禽肉的卫生处理 298

二、病理解剖学检查 299

三、毒物检验 299

四、卫生处理 299

第七节　注水肉和公、母猪肉的检验 300

一、注水肉的检验 300

二、公、母猪肉的检验 301

第八节　肉种类鉴别 302

一、肉类外部形态学特征比较 302

二、骨的解剖学特征比较 303

三、淋巴结特征比较 304

四、脂肪理化特性比较 304

五、免疫学诊断 305

内容提要 305

复习思考题 305

一、我国动物性食品安全监督管理的法规体系 307

第二十章 动物性食品安全的全程监控 307

第一节　动物性食品安全的监督管理 307

二、我国动物性食品安全监督管理体系 308

三、我国食品安全管理方面的问题与对策 312

第二节　动物性食品安全卫生监控体系 314

一、动物性食品安全卫生监控体系的构成 314

二、动物性食品安全监控体系相互之间的关系 319

第三节 动物性食品安全生产各环节的监控 320

一、动物养殖过程中的监控 320

二、生产加工过程的监控 322

三、流通过程中的监控 323

内容提要 325

复习思考题 325

参考文献 326

索引 328