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一、烹饪原料的分类及品质鉴定 1

（一）烹饪原料的分类 1

1．按原料的性质分类 1

2．按原料加工与否分类 1

3．按原料在菜肴中的地位分类 1

第一章 烹饪原料知识 1

4．按原料的商品种类分类 2

（二）烹饪原料的品质鉴定依据和标准 2

1．原料固有的品质 2

2．原料的纯度和成熟度 2

3．原料的新鲜度 2

1．理化鉴定 3

4．原料的清洁卫生 3

（三）烹饪原料品质鉴定的方法 3

2．感官鉴定 4

二、肉、蛋品类的品质检验 5

（一）家畜肉的品质检验 5

1．外观 5

2．硬度 6

3．气味 6

4．脂肪的状况 6

5．骨髓的状况 6

（二）家畜内脏的品质检验 6

5．肚子 7

4．肠 7

（三）家畜肉制品的品质检验 7

1．火腿 7

2．腰子 7

1．肝 7

3．心 7

2．香肠 8

3．肉松 8

（四）家禽肉的品质 8

检验 8

1．肥度 8

2．新鲜度 8

（五）蛋品的品质检验 9

5．热伤蛋 10

8．臭蛋 10

7．霉蛋 10

6．血筋蛋 10

3．散黄蛋 10

2．裂纹蛋 10

1．陈蛋 10

4．搭壳蛋 10

9．白蛋 11

三、蔬菜的品质检验 11

（一）含水量 11

（二）形态 11

（一）鱼类的品质检验 12

1．鱼鳃的状态 12

（三）色泽 12

四、水产品的品质检验 12

2．鱼眼的状态 13

3．鱼体表皮和肌肉组织的状态 13

（二）虾的品质检验 13

1．外形 13

（一）检验干货制品的基本标准 14

五、干货制品的检验 14

1．干爽、不霉烂 14

（三）蟹的品质检验 14

2．色泽 14

1．燕窝 15

（二）几种主要干货的质量鉴定 15

2．鱼翅 15

3．无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽 15

2．整齐、均匀、完整 15

6．熊掌 16

5．海参 16

7．干贝 16

4．鱼皮 16

3．鱼肚 16

11．玉兰片 17

10．香菇 17

12．鱿鱼 17

13．蹄筋 17

9．黑木耳 17

8．银耳 17

（一）果形 18

六、果品的品质检验 18

（二）色泽和大小 18

14．肉皮 18

（三）成熟度 19

（四）损伤与病虫害 19

七、调味品的品质检验 19

（一）食盐的品质检验 20

1．结晶状况…………（20 ） 20

2．色泽 20

3．咸味 20

（二）食糖的品质检验 20

1．色泽 20

2．晶粒状况 20

3．气味和滋味 20

（四）胡椒、花椒、大茴香的品质检验 21

4．色泽 21

3．滋味 21

1．胡椒 21

2．花椒 21

3．大茴香 21

2．气味 21

1．透明度 21

（三）食用油脂的品质检验 21

4．溶液的纯净度 21

2．腹白 22

1．粒形 22

3．硬度 22

4．新鲜度 22

（一）稻米的品质检验 22

八、粮食的品质检验 22

3．面筋质 23

2．颜色 23

4．新鲜度 23

1．水分 23

（二）面粉的品质检验 23

第二章 烹饪原料加工技术 24

一、鲜活原料的初步加工 24

1．蔬菜加工的一般原 25

则 25

（一）新鲜蔬菜的初步加工 25

2．蔬菜初步加工的方法 26

1．水产品初步加工的一般原则 28

2．水产品初步加工的方法 28

（二）水产品的初步加工 28

（三）家禽、家畜的初步加工 30

1．家禽初步加工的一般原则 30

2．家禽初步加工的方法 31

3．家畜内脏及四肢的初步加工 32

二、干货原料涨发 34

（一）干料涨发的要求 34

2．鉴别原料的老嫩优劣 35

3．重视涨发中的各个环节 35

1．熟悉原料的产地和性质 35

（二）干料涨发的主要方法 36

1．水发 36

2．油发 39

3．盐发 39

4．碱发 40

3．肉质 41

5．火发 41

（三）干料涨发实例 41

1．黑、白木耳 41

2．冬菇、口蘑 41

7．燕窝 42

6．海带 42

4．玉兰片、板笋 42

5．莲子 42

3．猴头蘑 42

8．蹄筋 43

9．干肉皮（皮肚） 44

10．哈士蟆 44

11．鱼肚 44

12．海蜇 44

13．鱼骨、鱼信 44

17．鱿鱼 45

16．干贝 45

15．鲍鱼 45

14．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠 45

18．乌鱼蛋 46

19．熊掌 46

20．海参 46

21．鱼翅 48

三、原料形状及刀法 49

（一）块 49

6．大、小滚料块 50

5．排骨块 50

4．劈柴块 50

3．长方块 50

1．象眼块 50

2．大小方块 50

4．薄片 51

6．夹刀片 51

5．厚片 51

7．磨刀片 51

3．月牙片 51

2．象眼片 51

1．柳叶片 51

（二）片 51

（三）丝 52

（四）条 52

（五）丁、粒、末 52

1．丁 52

2．粒 53

3．末 53

（六）茸泥 53

（七）段 53

四、配菜 53

2．色的配合 54

（一）配菜的一般原则 54

1．量的配合 54

3．香和味的配合 55

4．形的配合 55

5．质的配合 56

6．营养成分的配合 56

（二）配菜的基本方法 56

1．配一般菜 56

2．配花色菜 58

（一）旺火 60

第三章 烹调技术 60

一、火候 60

（二）中火 61

（三）小火 61

（四）微火 61

二、调味 61

（一）味的种类 61

1．基本味 61

（二）调味品的加工 63

1．糖醋汁 63

2．复合味 63

2．椒盐 64

3．香糟卤 64

4．咖喱油 65

5．芥末糊 65

（三）几种常用调味品的性质及其应用 65

1．油 66

2．盐 67

3．酱油 67

6．糖 68

4．黄酒 68

5．醋 68

7．味精 69

8．葱、姜、蒜 69

9．胡椒 69

（四）调味的三个阶段与调味的原则 70

1．调味的三个阶段 70

2．掌握调味的几项原则 70

（一）焯水 72

1．焯水的意义与作用 72

三、原料的初步熟处理 72

2．焯水的分类 73

3．焯水的几项原则 74

4．焯水对原料的影响 74

（二）过油 74

1．过油的意义 74

2．过油的分类 74

3．识别及掌握油温 76

（三）走红 78

1．走红的作用及范围 78

4．过油应注意的事项 78

2．走红应注意的事项 79

四、挂糊、上浆和勾芡 80

（一）挂糊和上浆 80

1．挂糊、上浆的作用 80

2．糊、浆的原料与种类 81

3．制糊、挂糊的方法及原则 83

（二）勾芡 84

1．勾芡的作用 84

2．勾芡原料的种类 85

3．芡汁的种类 86

5．勾芡的方法 87

4．勾芡分类 87

6．勾芡的原则 88

五、热菜的烹调方法 88

（一）常用的烹调方法及其运用 89

1．炸 89

2．炒 98

3．溜 103

4．爆 107

5．烹 109

6．炖 111

7．焖 113

8．煨 115

9．烧 116

10．扒 118

11．煮 119

12．汆 121

13．烩 122

14．煎 124

15．贴 126

16．？ 127

17．蒸 129

18．烤 131

（二）特殊的烹调方法及其运用 135

1．涮 135

2．蜜汁 137

3．拔丝 138

4．挂霜 139

5．盐焗 140

6．泥烤 141

六、凉菜的制作方法 142

1．卤 143

（一）热制凉吃菜的烹制方法 143

2．冻 145

3．酥 147

4．熏 148

5．白煮 150

（二）冷制凉吃菜的制作方法 150

1．拌 151

2．炝 152

3．腌 153

作用 157

（一）筵席的意义和 157

一、筵席的意义、作用和种类 157

第四章 筵席常识 157

（二）筵席的种类 158

1．我国传统筵席 158

2．酒会席 159

2．热炒菜 160

4．甜菜 160

3．大菜 160

1．冷菜 160

（一）筵席菜的内容 160

二、筵席菜肴的配置 160

5．点心 161

（二）筵席中各类菜肴的比例关系 161

1．一般筵席 161

2．中等筵席 161

3．高级筵席 161

（三）筵席菜的数量与质量 161

1．数量 161

（四）菜肴的美化与名菜、特色菜的配置 162

1．菜肴的美化 162

2．质量 162

2．名菜、特色菜的配置 163

（五）筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合 163

1．色的配合 163

2．原料的配合 163

3．刀工形成的配合 163

4．口味的配合 163

5．盛器的配合 163

三、筵席菜肴的上菜程序 164

（一）热炒菜的上菜程序 164

7．筵席点心和甜菜的配置 164

6．筵席菜肴的季节性 164

（二）大菜的上菜程序 165

四、筵席的席位安排与上菜礼节 165

（一）席位的安排 165

（二）上菜的礼节 166

五、筵席菜单举例 167

（一）一般筵席 167

（二）海参席 168

（三）燕翅席 169