新式酱汁菜PDF电子书下载

目录 8

时尚创新的口感——变幻无穷的中西结合酱汁及菜肴 8

一、面捞、油面的分类及制作 9

白色面捞 9

黄色面捞 9

褐色面捞 9

黄色油面 10

褐色油面 10

白色油面 10

鸡肉高汤 11

鱼肉高汤 11

牛肉高汤 11

牛肉红汤 11

二、基础高汤 11

三、中西结合酱汁的制作及菜品应用　 12

番茄黄豆酱 番茄煎藕饼 12

奶油蘑菇酱 风味香辣鸡腿 14

泰式酸辣汁 泰式木瓜拌凤爪 15

番茄牛肉酱 意式伊面鸭脯 16

牛肉珍菌汁 珍菌煎鳕鱼 18

泰式海鲜汁 泰式明炉鱼 20

法式芥末汁 芥末汁煎鲑鱼 21

意式海鲜汁 意式炒海鲜 22

香橙蛋黄酱 香橙时蔬煎海鲜 24

鲜蔬奶酪酱 鲜蔬奶酪牛排 25

芥末醋酸汁 芥末拌时蔬 26

南洋咖喱酱 咖喱鸡 28

美式黑椒酱 黑椒羊排 29

奶油玉米鸡汁 奶油玉米娃娃菜 30

红花番茄汁 保健一品锅 31

鸡汁南瓜酱 健康山海珍 32

似曾相识的味道——风格各异的日式酱汁及菜肴　 33

一、日式高汤 34

柴鱼高汤 34

黄豆香菇素高汤 34

小鱼海带高汤 35

鸡骨蔬菜高汤 35

山楂拌酱 山楂银芽萝卜苗 36

二、日式酱汁的制作及菜品应用 36

（一）日式拌酱 36

酸黄瓜风味拌酱 银芽拌鳗鱼 38

芥末味噌拌酱 蟹肉拌菠菜 39

柠檬鱼子拌酱 柠檬鱼子拌海鲜 40

芝麻味噌酱 芝麻拌时蔬 41

豆腐拌酱 豆腐拌什锦 42

（二）日式烧烤酱 43

辣味烧烤酱 串烤什锦 43

照烧酱 照烧鸡翅 44

味噌蛋黄酱 味噌烤鱼 46

海胆酸梅酱 酱烤墨鱼 48

天妇罗蘸酱汁 炸鱼胶 50

（三）日式蘸酱 50

花生辣酱 牡蛎白菜 52

味噌芝麻酱 日式涮涮锅 53

萝卜泥酱 烤肉 54

独具特色的风味——鲜辣美味的韩式酱汁及菜肴 56

一、韩式冷面汤 57

果味冷面汤 冷面 57

牛肉冷面汤 冷面 58

二、韩式酱汁的制作及菜品应用 59

（一）泡菜酱 59

辣白菜酱 辣白菜 59

短期泡菜酱 夹馅黄瓜 60

速拌辣酱 韩式拌桔梗 61

辣泡汁 辣泡时令菜 62

清泡汁 萝卜泡菜 63

（二）韩式狗酱 64

韩式狗酱 狗肉火锅 64

（三）烤肉蘸酱 66

味噌辣酱／烧汁芝麻酱 烤牛肉 66

烧汁水果酱／花生酱 烤鲜鱿丝 68

寻找回家的感觉——传统口味的中式酱汁及菜肴 70

一、中式高汤 71

上汤 71

奶汤 71

翅汤 71

XO酱 XO酱爆墨鱼片 72

二、中式酱汁的制作及菜品应用 72

肉酱 肉酱茄子 73

桂花汁 桂花鳝片 74

蜜椒汁 蜜椒炒牛柳 75

蚝皇鲍汁 海马滋补鞭 76

南乳酱 南乳烧墨鱼 77

辣酒汁 辣酒鸡杂 78

肉末麻辣酱 麻辣烧鱼块 80

煲仔酱 花生猪尾煲 81

鲜豉油皇汁 白灼银芽螺片 82

川式口水汁 川式口水鸡 84

西柠汁 鲜茄柠汁鱼片 85

奇妙梦幻的美味——多姿多彩的沙拉酱及菜肴 86

一、沙拉酱的基础制法 87

二、沙拉酱的制作及菜品应用 88

香芒沙拉酱 香芒烤鸭沙拉 88

香橙甜酒酱 什锦蔬菜沙拉 89

芥末沙拉酱 芥末三文鱼沙拉 90

猕猴桃美乃滋 木瓜海鲜沙拉 92

奶油香槟美乃滋 酸黄瓜沙拉 93

怪味果香沙拉酱 三文鱼芦笋卷 94

美式千岛沙拉酱 千岛海鲜沙拉 96

美味奇妙酱 奇妙煎海鲜沙拉 98

清爽雪梨沙拉酱 酥皮海鲜什锦 99

美容南瓜沙拉酱 南瓜鳕鱼卷 100

诱人美食的基础——中外常用的香味料 101