粮食·营养·健康PDF电子书下载

第一章　粮食营养成分概述 1

第一节　粮食的分类 1

第二节　粮食籽粒的构造 2

第三节　粮食的一般营养成分 7

第四节　粮食籽粒各部分的营养成分 9

第二章　粮食中的蛋白质 14

第一节　概况 14

第二节　粮食蛋白质的氨基酸成分 18

第三节　小麦的蛋白质 22

第四节　玉米的蛋白质 26

第五节　大米的蛋白质 28

第六节　高粱、养麦、大麦的蛋白质 29

第七节　大豆的蛋白质 31

第八节　花生的蛋白质 34

第九节　棉籽的蛋白质 36

第十节　菜籽和葵花籽的蛋白质 38

第三章　粮食中的酶 41

第一节　酶的一般概念 41

第二节　酶作用的特异性 42

第三节　酶的命名和分类 43

第四节　酶的化学本质 47

第五节　影响酶作用的因素 49

第六节　酶的制备 52

第七节　粮食中几种重要的酶 54

第八节　酶制剂在面包工业中的应用 62

第九节　大麦加酶制剂在啤酒工业中的应用 68

第四章　粮食中的碳水化合物 73

第一节　粮食中的单糖 74

第二节　粮食中的低聚糖 75

第三节　粮食中的多糖 78

第五章　粮食中的脂肪、维生素与矿物质 88

第一节　粮食中的脂肪 88

第二节　粮食中的维生素 99

第三节　粮食中的矿物质 114

第六章　粮食的营养价值 120

第一节　人体对粮食的消化作用 121

第二节　粮食的发热量及其测定 128

第三节　碳水化合物的营养价值 132

第四节　粮食蛋白质的营养价值 135

第五节　粮食中脂质的营养价值 162

第六节　粮食中维生素和矿物质的营养价值 181

第七章　膳食、营养与健康 192

第一节　食物结构与合理膳食 192

第二节　营养素与动脉粥样硬化 199

第三节　食物营养素与肿瘤 204

第四节　食用粮的搭配和蛋白质互补 207

第五节　粮食的营养强化 210

第六节　防止粮食营养素的流失 222

第八章　粮食营养资源的充分利用 230

第一节　开发我国大豆蛋白资源的战略 230

第二节　开发新的蛋白质资源 237

第三节　大豆磷脂的利用 243

第四节　玉米利用新途径 246