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第一章　白酒的概述 1

第一节　白酒的起源 1

第二节　白酒的分类 2

第二章　白酒生产工艺 7

第一节　浓香型白酒生产工艺 7

第二节　酱香型白酒生产工艺 17

第三节　凤香型大曲白酒生产工艺 22

第四节　清香型大曲白酒生产工艺 24

第五节　米香型白酒生产工艺 30

第六节　其余香型白酒生产工艺简述 31

第三章　成品酒中各理化成分的检测 36

第一节　酒精度的检测 36

第二节　总酸的检测 37

第三节　总酯的检测 38

第四节　固形物的检测 40

第五节 乙酸乙酯、己酸乙酯的检测 41

第六节　苯乙醇的检测 43

第七节　二元酸二元酯的检测 45

第八节　3-甲硫基丙醇的检测 47

第九节　丙酸乙酯、丁酸乙酯的检测 49

第十节　甲醇和杂醇油的检测 52

第十一节　铅的检测 55

第十二节　醛的检测 57

第十三节　氰化物的检测 59

第十四节　锰的检测 61

第四章 白酒的风味和化学组成 63

第一节　白酒的感官特性 63

第二节　白酒的香味物质化学 69

第三节　白酒的呈味物质 73

第五章 白酒的勾兑和调味 82

第一节　勾兑 82

第二节　调味 87

第三节　酒精含量的换算 93

第四节　勾调实例 95

第六章 白酒的降固、除浊、抗冷 97

第一节 固形物超标现象产生的原因及解决方法 97

第二节　浑浊现象产生的原因及解决方法 101

第三节　沉淀物、二次沉淀物产生的原因及解决方法 105

第七章 白酒中的异色、异色沉淀和异杂味 109

第一节　异色及异色沉淀产生的原因和解决方法 109

第二节　异杂味产生的原因及解决方法 112

第八章　各种酒过滤处理技术及设备 119

第一节　预过滤设施 119

第二节　中期处理设施 121

第三节　终端精过滤设施 127

第九章　白酒的贮存老熟 129

第一节　老熟机理 129

第二节　贮存容器 130

第三节　人工老熟 133

第一节　酒生产工艺用水 138

第十章 白酒生产用水及水处理工艺 138

第二节　水净化处理工艺 142

第十一章　水质检测方法 164

第一节　色度的测定 164

第二节　浑浊度的测定 165

第三节　臭气的检验 167

第四节　味的检验 168

第五节　可溶性固形物的测定 169

第七节　酸度的测定 171

第六节　电导率的测定 171

第八节　碱度的测定 173

第九节　硬度的测定 177

第十节　硫酸盐的测定 179

附录 181

一、白酒的质量及卫生标准 181

二、各类水标准 192

参考文献 206