烹调原理PDF电子书下载
- 电子书积分:10 积分如何计算积分?
- 作 者:阎喜霜编著
- 出 版 社:北京:中国旅游出版社
- 出版年份:2004
- ISBN:7503223197
- 页数:201 页
目录 1
序 1
第一章 绪论 1
前言 3
第一节 烹调原理研究的基本内容 3
第二节 中国烹饪的特点 5
第三节 烹调原理所涉及的学科 7
第四节 烹调原理的学习方法 8
第五节 烹调方法的分类 10
第二章 刀工及勺工力学 15
第一节 刀工中的力学原理 17
第二节 原料经刀工处理的必要性 20
第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响 22
第四节 勺工 26
第三章 干货原料的涨发机理 29
第一节 干货原料的干制 31
第二节 干货原料的涨发种类及要求 37
第三节 干货原料的涨发原理 40
第四节 干货原料的涨发工艺 47
第四章 烹调热源 55
第一节 传热学基础知识 57
第二节 烹调热源 61
第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理 71
第一节 烹饪原料中的水分 73
第二节 烹饪原料的热物理特性 75
第三节 烹饪原料的电学性质 78
第四节 水传热及水对原料的初步熟处理 82
第五节 油传热及油对原料的熟处理 86
第六节 水蒸气传热及蒸汽对原料的初步熟处理 99
第七节 电磁波传热及其他传热介质 104
第八节 走红 108
第六章 糊浆芡 117
第一节 糊浆芡所用原料及作用 119
第二节 糊浆的作用 122
第三节 芡汁的作用 124
第七章 调味 127
第一节 味的概念及种类 129
第二节 化学味觉 131
第三节 单一味的分子结构及呈味机制 138
第四节 香味 146
第五节 影响味觉的因素 149
第六节 常用调味料的种类 151
第七节 复合调味料的配制 154
第八节 几种调料油的用途 158
第九节 调味料的保管与放置 159
第十节 调味的原则、方法及作用 161
第十一节 制汤 163
第八章 菜肴的感官检验 173
第一节 菜肴感官检验的环境选择 175
第二节 评判人员的选择 176
第三节 菜肴感官检验结果的处理方法 182
习题参考答案 193
参考文献 200
后记 201
- 《第一性原理方法及应用》李青坤著 2019
- 《计算机组成原理解题参考 第7版》张基温 2017
- 《高等院校保险学专业系列教材 保险学原理与实务》林佳依责任编辑;(中国)牟晓伟,李彤宇 2019
- 《刑法归责原理的规范化展开》陈璇著 2019
- 《教师教育系列教材 心理学原理与应用 第2版 视频版》郑红,倪嘉波,刘亨荣编;陈冬梅责编 2020
- 《单片机原理及应用》庄友谊 2020
- 《通信电子电路原理及仿真设计》叶建芳 2019
- 《计算机组成原理 第2版》任国林 2018
- 《化工原理课程设计》刘建周主编 2018
- 《会计学原理》邵瑞庆主编 2019
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《流体力学》张扬军,彭杰,诸葛伟林编著 2019
- 《红色旅游的社会效应研究》吴春焕著 2019
- 《近代旅游指南汇刊二编 16》王强主编 2017
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019