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第一章 珍稀禽类产品加工 1

第一节 珍禽的屠宰初加工 1

一、活珍禽的检验 1

二、珍禽的集养与运输 3

三、珍禽的屠宰工艺 6

四、珍禽肉的分割与分级 16

五、珍禽的宰前、宰后检验 20

第二节 珍禽肉的贮藏保鲜 21

一、珍禽肉的低温贮藏 22

二、珍禽肉的冷却与冷藏 24

三、珍禽肉的冷冻 26

四、珍禽肉的化学保藏 32

第三节 珍禽肉腌腊制品加工 41

一、珍禽肉腌制的原理与方法 41

二、腊鹌鹑 53

第四节 珍禽干制品的加工 54

一、珍禽产品干制方法 54

二、干制对肉性质的影响 58

三、珍禽肉干制品的质量控制 60

四、鸽肉肉干 64

五、鹌鹑肉干 65

六、火鸡肉松 66

七、鲜味肉鸽脯 67

八、熏野鸭 69

九、涪陵火鸡肉松 70

第五节 珍禽酱卤制品加工 71

一、酱野鸭的加工 71

二、醉野鸡 72

三、几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法 72

第六节 真空软包装乌骨鸡 92

一、屠宰鸡的选择 93

二、加工工艺 95

第七节 珍禽肠类制品加工 101

一、鸵鸟肉熏肠 101

二、鸵鸟肉香肠 106

三、无硝鸵鸟肉香肠 110

四、火鸡肉香肠 112

第八节 珍禽烧烤制品加工 113

一、珍禽烤制的原理与方法 113

二、烤野鸭 114

三、红烧野鸭 116

四、盐焗野鸡 117

第九节 珍禽油炸制品加工 118

一、炸乳鸽 118

二、油淋鹌鹑 119

三、油炸麻雀 120

四、香酥鹅腓 121

六、炸珍肝 122

五、香酥鹅枣 122

七、油炸珍禽制品的基本要求与方法 123

第十节 珍禽肉罐头制品 131

一、珍禽肉罐头加工步骤 131

二、几种珍禽肉罐头的加工方法 155

第十一节 鸵鸟的加工利用 160

一、鸵鸟的经济价值 161

二、鸵鸟的屠宰初加工 163

三、鸵鸟胴体的分割 167

四、鸵鸟皮的加工 168

一、脆嫩珍珠鸡肫干片 170

第十二节 其他珍禽产品加工 170

二、精制珍珠鸡肠 171

三、精制去骨野鸭掌 171

四、风腊珍珠鸡肫干 172

五、其他产品 173

第二章 毛皮动物产品加工 175

第一节 獭狸肉产品加工技术 175

一、獭狸现代屠宰、剔骨与冷藏工艺 175

二、獭狸屠宰性能参数的测定 185

三、无烟熏、轻度发酵鲜化腌腊制品 189

四、獭狸金丝肉松的生产 197

五、獭狸肉干的生产 199

第二节 貂肉产品加工技术 201

一、貂肉腌腊制品加工 201

二、西式貂肉火腿 205

三、貂肉酱卤制品的加工 207

四、貂肉松的加工 209

五、貂肉干的加工 211

六、乳化貂肉肠 212

七、熏貂肉 214

一、生熏腿的加工 215

第三节 果子狸肉产品加工 215

二、果子狸肉小肚 225

三、果子狸肉干 226

四、油炸果子狸肉产品 228

六、果子狸什锦肉丸 229

七、午餐肉罐头 230

八、清蒸果子狸肉罐头 231

九、果子狸肉香肠 232

一、獭兔肠类制品 237

第四节 獭兔肉产品的加工 237

二、腊獭兔(板兔) 239

三、烤獭兔 241

四、西式獭兔肉火腿 243

五、獭兔肉莲仁小肚 246

六、卤獭兔肉 247

第三章 药用动物产品加工 249

第一节 鹿产品的加工 249

一、鹿的经济价值 249

二、鹿茸的采集与锯茸 252

三、鹿茸的加工 259

四、鹿肉和鹿皮的加工 276

五、鹿角和鹿骨的加工 277

六、其他鹿产品的加工 278

第二节 蚂蚁的加工 283

一、蚂蚁的经济价值 283

二、蚂蚁的加工方法 288

第四章 爬行动物产品加工 290

第一节 蛇产品加工利用 290

一、蛇肉的营养特点 290

二、蛇的宰杀、剔骨工艺 294

三、干蛇产品类的加工 296

四、蛇酒类的加工 299

五、蛇胆的加工 302

六、蛇蜕、蛇皮的加工利用 305

七、其他蛇产品的加工利用 309

八、蛇毒的采集与加工利用 312

第二节 甲鱼产品的加工 323

一、甲鱼的开发价值 323

二、甲鱼罐头、饮料的加工 323

三、甲鱼浸汁及粉状产品加工 325

四、甲鱼方便食品加工 326

一、蜗牛的经济价值 330

第三节 蜗牛产品的加工 330

二、蜗牛的加工预处理 331

三、五香蜗牛肉罐头加工 332

四、其他蜗牛产品的加工 335

第四节 螺肉的加工 337

一、田螺软罐头的加工 337

二、盐渍南美螺的加工 341

第五章 特种禽蛋产品加工 346

第一节 鹌鹑皮蛋 346

二、配方与配料 347

一、原料蛋的选择 347

三、加工要点 348

第二节 鹌鹑蛋饮料的加工 350

一、工艺流程 351

二、操作要点 351

三、产品质量指标 352

第三节 其他特种禽蛋产品加工 353

一、珠蛋蛋松 353

二、鹌鹑蛋营养果冻 354

一、酱烧驴肉 356

第六章 驴、狗肉产品加工 356

第一节 驴肉产品加工 356

二、新型干(鲜)驴肉 357

三、特制驴肉丸 359

四、驴肉干的加工 364

第二节 狗肉产品的加工 368

一、红烧狗肉 368

二、五香狗肉罐头 369

三、沛县鼋汁狗肉 370

四、其他狗肉产品的加工 373

一、虾头的加工 375

第七章 其他特种动物产品加工 375

第一节 虾、蝉的加工 375

二、五香油炸蝉的加工 378

第二节 蚕、蜂的加工 380

一、蚕蛹罐头的加工 380

二、雄蜂蛹罐头加工 382

第三节 海鳗、蛤蜊的加工 384

一、海鳗软罐头加工 384

二、蛤蜊软罐头加工 387