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第一部分 餐饮企业各部门人员岗位职责 2

第一章 行政部门人员岗位职责 2

总经理岗位职责 2

副总经理岗位职责 3

总经理办公室主任岗位职责 4

总经理助理岗位职责 4

总经理秘书岗位职责 5

总经理办公室文员岗位职责 6

办公室主任岗位职责 7

行政主管岗位职责 9

档案保管员岗位职责 10

驾驶员岗位职责 11

第二章 服务部门人员岗位职责 12

餐厅经理岗位职责 12

楼面主管岗位职责 13

楼面领班岗位职责 14

服务员岗位职责 15

迎宾员岗位职责 16

传菜员岗位职责 17

第三章 营销部门人员岗位职责 19

营销部经理岗位职责 19

营销主管岗位职责 20

营销内勤岗位职责 21

营销人员岗位职责 22

第四章 财务部门人员岗位职责 23

财务部经理岗位职责 23

总会计师岗位职责 24

会计师岗位职责 25

饮食成本会计岗位职责 25

综合会计主管岗位职责 27

总出纳岗位职责 27

出纳岗位职责 28

收银出纳员岗位职责 30

工资核算员岗位职责 31

核算员岗位职责 32

日审员岗位职责 32

夜审员岗位职责 33

第五章 采购部门人员岗位职责 34

采购部经理岗位职责 34

采购部主管岗位职责 35

采购助理岗位职责 35

采购部文员岗位职责 36

采购员岗位职责 36

仓库主管职责 38

仓库收货员岗位职责 38

仓库保管员岗位职责 38

第六章 厨房工作人员管理制度 40

餐厅总厨师长岗位职责 40

中厨厨师长岗位职责 41

西餐厨师长岗位职责 42

冷荤间厨师岗位职责 43

面点厨师岗位职责 44

打荷人员岗位职责 45

砧板厨师岗位职责 45

头灶厨师岗位职责 46

二灶厨师岗位职责 47

初加工厨师岗位职责 48

烘焙师岗位职责 48

厨房督导岗位职责 49

第七章 人力资源部门人员岗位职责 51

人力资源部经理岗位职责 51

人事主管岗位职责 52

人力资源部培训主管岗位职责 52

劳动工资主任岗位职责 53

工资福利主管岗位职责 54

人力资源文员岗位职责 55

第二部分 餐饮企业经营管理制度 58

第八章 餐饮企业行政管理制度 58

档案文件借阅管理制度 58

印章管理制度 58

介绍信使用管理制度 60

行政办公纪律管理制度 61

会议管理制度 61

每周例会制度 63

内部车辆管理制度 64

第九章 服务现场管理制度 66

餐前检查制度 66

餐前准备工作制度 66

餐前清洁工作制度 68

迎接服务管理制度 68

餐前准备操作管理制度 69

餐中服务管理制度 70

餐后清洁整理制度 71

餐具破损管理制度 71

设备设施报修、维修工作制度 72

餐厅考核制度 73

员工培训制度 74

第十章 营销管理制度 77

营销部会议制度 77

营销部日常管理制度 77

销售部管理制度 78

营销部工作规范 78

第十一章 餐饮企业财务管理制度 80

固定资产管理制度 80

现金管理制度 84

营业收入、利润与分配管理制度 86

收银处员工管理制度 87

财务报销制度 88

费用报销审批制度 89

流动资金管理制度 92

票据使用管理制度 93

会计核算管理制度 94

办公用品管理制度 95

第十二章 餐饮企业采购管理制度 97

采购管理制度 97

采购部业务操作制度 98

仓库管理制度 99

物品、原材料采购制度 101

物品、原材料盘查制度 101

物品、原材料损耗处理制度 102

食品采购管理制度 102

能源采购、提运管理制度 103

仓库物资管理制度 104

仓库安全管理制度 106

仓储物资管理防护制度 106

第十三章 餐饮店厨房管理制度 108

厨房的基本管理制度 108

菜肴出品质量管理制度 108

厨师长工作考核制度 109

厨房违规处罚管理制度 109

厨房卫生管理制度 110

厨房环境卫生管理制度 111

厨房设备、餐具卫生管理制度 113

破损餐具管理制度 115

厨房员工管理制度 117

厨房值班管理制度 118

厨房出菜管理制度 118

厨房设备报修管理制度 119

厨房安全管理制度 120

第十四章 餐饮企业人力资源管理制度 122

员工培训管理制度 122

企业员工守则 123

工资发放制度 128

劳动保护制度 129

员工调动制度 130

员工离职管理制度 131

员工考核制度 132

员工考勤管理制度 133

出差管理制度 134

员工工伤赔偿计算办法 136

新员工入职培训制度 137

员工在职培训制度 138

第三部分 餐饮企业经营管理流程 142

第十五章 楼面精细化管理流程 142

开餐前准备工作流程 142

零点服务流程 143

餐厅接待带客服务流程 147

团体用餐服务流程 149

结账服务流程 150

食品打包服务流程 154

厅面的开餐与清场服务流程 155

第十六章 厨房精细化管理流程 156

主厨工作流程 156

冷荤岗位厨师工作流程 157

厨房出品流程 159

厨房标准菜谱编制流程和赔偿标准 161

厨房菜点生产成本控制流程 162

第十七章 采购精细化管理流程 164

物资采购流程 164

采购成本控制流程 165

食品采购管理流程 167

采购付款流程 169

入库物资退货与收款流程 171

采购业务部操作流程 172

采购计划审批流程 175

第十八章 仓储精细化管理流程 177

物料验收、运输流程 177

盘点工作流程 178

货物保管流程 182

货物出入库管理流程 183

第十九章 财务精细化管理流程 185

现金收付工作流程 185

费用报销流程 186

现金支出流程 189

现金收入的操作流程 190

申报税款流程 191

第二十章 后勤精细化管理流程 194

餐具管理流程 194

设备设施报修、维修工作流程 194

内部车辆使用流程 195

保安部火灾应急流程 196

第二十一章 服务现场安全管理流程 199

顾客受伤时的处理流程 199

遇到盗窃时的处理流程 200

天然气泄漏时的处理流程 201

食物中毒时的处理流程 202

触电的处理流程 203

烫（烧）、割（砍）伤的处理流程 204

停电的处理流程 205

停水的处理流程 205

停气的处理流程 206

第四部分 餐饮企业经营管理规范 208

第二十二章 餐饮店宴会服务规范 208

宴会的预订操作规范 208

中餐宴会的布置规范 211

中餐宴会的服务环节及规范 212

西餐宴会的服务规范 215

宴会酒品服务的基本规范 217

酒会的酒水服务规范 220

酒品的温度及服务规范 221

第二十三章 餐饮成本控制规范 223

原料流通环节的成本控制规范 223

加工烹调环节成本控制规范 225

餐饮人力成本控制规范 226

餐饮销售中的成本控制操作规范 227

第二十四章 餐饮服务质量控制操作规范 229

餐饮服务质量控制基础 229

餐饮服务质量控制的基本阶段 229

餐饮服务质量控制操作规范 231

西餐服务质量控制规范 232

咖啡厅服务质量控制规范 234

第二十五章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范 236

餐饮店重点安全管理规范 236

其他安全管理规范 237

工作人员卫生规范 239

厨房作业的卫生标准 239

厨房设备安全操作制度 242

厨房设备清洁规范 243

厨房垃圾的处理规范 245

防烧、烫伤操作规范 246

防割伤操作规范 246

防跌、扭伤操作规范 247

第二十六章 现代餐饮质量控制管理规范 249

食品原料采购规范 249

食品原料质量标准 249

原料检验方法与规范 250

食品烹制中的质量控制规范 251

第二十七章 现代餐饮店原料采购管理 253

蔬菜类的采购规范 253

大米的采购规范 254

粮食加工品的采购规范 254

肉类的采购规范 255

乳类的采购规范 257

干货类的采购规范 257

蛋类的采购规范 259

水产类的采购规范 260

水果的采购规范 260

调味品的采购规范 261

酒水的采购规范 262

第二十八章 现代餐饮店服务现场管理规范 263

餐饮店服务人员礼仪规范 263

餐饮服务人员仪容仪表规范 268

餐饮服务人员语言规范 271

布置餐台的规范 272

斟酒的服务规范 273

第五部分 餐饮企业日常管理实用表单 278

第二十九章 餐饮企业服务现场管理实用表单 278

点菜单 278

加菜单 279

团队订餐表 279

宴会合约书 280

宴会接待通知单 281

宴会编排表 282

宴会预订更改单 283

餐饮营业收入统计表 283

食品质量顾客意见反馈表 284

第三十章 餐饮企业采购管理实用表单 286

采购单 286

采购登记表 286

供应商进货数量统计表 287

进货日报表 288

采购进度控制表 289

交期变更联络单 289

订货表 290

商品退货申请表 290

退货通知单 291

第三十一章 餐饮企业营销管理实用表单 292

营销部经理日报表 292

营销部经理日常经营报表 294

营销经理工作月报表 294

销售情况总结汇报表 295

月度销售情况统计表 296

客户就餐情况统计表 296

客户与餐饮店来往记录表 297

客户情况变化表 297

客户访问计划表 298

客户拜访记录表 298

第三十二章 餐饮企业人力资源管理实用表单 299

餐饮企业招聘申请表 299

工作说明书 300

应聘人员个人资料登记表 301

企业员工个人资料登记表 302

员工收入核算表 303

员工出勤统计表 303

员工年度培训计划表 304

员工培训经历登记表 304

员工签到表 305

员工日常工资表 306

管理才能考核及建议表 306

一般员工考核评分表 307

员工分布及定岗情况登记表 308

员工奖惩呈报表 309

奖惩登记表 309

人员编制调整表 310

员工月度动态统计表 310

月度人事变更统计表 311

人事变动申请表 312

免职通知单 313

辞退通知表 313

员工职务变动公告表 314

员工工资调整表 314

员工奖金统计表 315

员工保险缴纳月报表 315

员工工伤报告表 316

员工请假单 316

员工请假申请表 317

员工加班申请表 317

加班费申请表 318

第三十三章 餐饮企业财务管理实用表单 319

企业资产负债表 319

企业营业收入日报表 319

现金流量表 320

财务状况控制表 321

财务部工资表 322

借款登记表 322

员工工资、奖金核算表 323

财务部采购预算计划表 323

库房采购申请表 324

支票领用申请表 325

第三十四章 厨房管理实用表单 326

厨房岗位人员配备表 326

菜品反馈意见表 326

厨房值班交接班日志 327

厨房日常工作检查安排表 327

厨师业务考核通知单 328

厨师综合业务考核评分表 328

初加工厨师业务操作考核评分表 329

切配厨师业务操作考核评分表 329

炉灶厨师业务操作考核评分表 330

冷菜厨师业务操作考核评分表 330

面点厨师业务操作考核评分表 331

不合格菜品处理记录表 331

菜品规范管理表 332

原料加工规格表 332

水果拼盘制作规格表 333

食品原料规格表 333

食品原料加工试验单 334

厨房菜品退菜管理表 334

厨房领料单 335

餐前工作检查表 335

菜品档案表 336

定人定菜定岗表 336

厨房收尾工作检查明细表 337

厨房值班日志 338

厨房卫生检查表 339

原料加工区域卫生检查表 340

烹调操作区域卫生检查表 341

第三十五章 楼面管理实用表单 342

点菜单 342

加菜单 343

酒水单 343

茶点单 344

订餐单 344

订席记录表 345

退菜换菜单 345

需用物品清单 346

顾客意见表 346

内部餐具借用单 347

团体餐临时通知单 347

服务质量检查表 348

宴会洽谈表 350

宴会预订单（小型） 350

宴会预订单（大中型） 351

宴会合约书 351

宴会订单（工作人员用） 352

宴会预订汇总表（周） 353

宴会订单记录表 353

饮料验收日报表 354

饮料领料单 355

餐厅购买设备申请单 355

餐厅维修设备申请单 356

第六部分 实战案例分析 358

【案例1】麦当劳——国外市场进入策略 358

【案例2】全聚德——南下发展“水土不服” 360

【案例3】百胜餐饮——特许经营体系组织文化 362

【案例4】小肥羊——品牌形象的完美树立 365

【案例5】海底捞——精细化服务，构建餐饮帝国 367

【案例6】王品餐饮——醒狮自内而出 369