实用图解菜谱 2PDF电子书下载

空心菜炒肉 1

目录菜谱1．肉类 1

五更肠旺 1

火腿炒蚕豆 1

蒜苗拌牛筋 2

叉烧肉 2

荔芋扣肉 2

金华肉块 2

上海香煎肉块 3

蚝油牛肉 3

青椒牛肉丝 3

鱼香羊肉 3

醋溜肉丸 4

纸包骨 4

橙汁五香骨 4

芳香排骨 4

沙嗲猪肉串 5

白云猪手 5

萝卜焖五花肉 5

油泡肚片螺片 5

柠檬排骨 5

三元及第 6

姜葱牛肉煲 6

蚝油猪尾 6

无锡肉骨头 6

玉树麒麟鸡 8

蚝油煀子鸡 8

荷香蒸鸡 8

蜜炙子姜鸡 8

2．禽蛋类 8

荷香焗鸡 9

脆皮炸？鸡 9

菜心上汤鸡 9

玫瑰豉油鸡 9

海蜇熏香鸡 10

佛山柱侯鸡 10

凉拌手撕鸡 10

北京填鸭 11

盐焗鸽 11

焗葡国鸡 11

香烧琵琶鸽 12

爆炸鸡翅 12

姜芽炒鸡片 12

香柠鸡脯 12

姜芽炒鸭片 12

烧鸭 13

糯米香酥鸭 13

龙凤香蕉夹 13

甑鹅 14

荔枝凉拌烧鸭 14

卤水鹅 14

梅子甑鹅 14

3．水产类 16

玉露麒麟龙虾 16

大鹏展翅 16

啤酒柠檬醉蟹 16

玉树麒麟鲍 16

生煎牡蛎 16

豉汁蒸对虾 17

蒜茸焗青口 17

姜葱牡蛎 17

粉丝蟹煲 17

干烧带子 18

清蒸麒麟石斑鱼 18

糟溜鱼卷 18

腿茸桂花翅 18

串烧三鲜球 18

珍珠蟹丸 18

松子黄鱼 18

豆瓣鲫鱼 19

芹菜拌虾片 20

双料煎虾饼 20

豉汁蟠龙鳝 20

韭花炒蛏肉 20

百花芝麻虾 20

荔枝鱿鱼 21

红焖鳊鱼 21

清蒸膏蟹 21

宫保双味 21

茄汁鱼块 22

鱼香茄子 23

香杧豆腐 23

4．素菜类 23

莲花素烩 23

百宝金杯 23

冬菇菜心 24

吉祥如意 24

海南金莲 24

翠竹腐皮卷 24

豆腐煮鱼 25

园蔬绿珠 25

丝彩金钮 25

半月沉江 26

瑶柱扒芽回 26

蚝油芥蓝菜 26

五彩豆腐 27

金酱鲜笋 27

碧绿白玉卷 27

南瓜春卷 27

金银双菇 28

小炒冬笋 28

熏素鹅 28

油炸鲜竹卷 28

芽白番茄粉丝汤 29

凉拌四季豆 29

酿茄子 29

枣茸酥盒 30

斋包（肉包） 30

莲蓉酥饼 30

菊花酥 30

莲子金鲤 30

5．点心 30

烹调基本知识1．我国著名菜系及其特色 31

2．何谓三菇六耳？ 32

3．发菜是什么？（34）　　4．桂花耳、木耳、银耳怎样泡发？ 34

5．何谓竹荪，怎样泡发？ 34

6．白莲籽的泡发方法 34

7．白果的泡发方法 34

8．玉兰片和笋干的泡发方法 34

10．什么叫燕窝，怎样泡发？ 35

11．什么叫鱼翅，怎样泡发？ 35

9．什么叫干货？ 35

12．海参有哪些，如何泡发？ 36

13．何谓鲍鱼，怎样涨发？ 36

14．何谓干贝，怎样涨发？ 36

15．何谓琼脂？ 37

16．怎样发蹄筋？ 37

17．何谓鱼肚，怎样泡发？ 37

18．何谓鱼皮，怎样涨发？ 37

19．何谓海蜇，怎样泡发？ 37

20．干紫菜怎样处理？ 38

21．怎样制五香粉？ 38

22．素火腿怎样制法？ 38

23．怎样制素鸡？ 38

24．怎样熬制素上汤？ 38

25．烹煮豆腐注意事项 38

29．肠子的加工处理 39

28．怎样加工处理腰子？ 39

30．肺的加工处理 39

26．怎样炒菜不致变色？ 39

27．怎样加工处理心脏？ 39

31．肚的加工处理 40

32．家禽怎样退毛？ 40

33．禽类剔骨出肉的方法 40

34．家禽开膛的方法 40

35．鸭掌的初加工 40

36．野禽的初加工 40

40．怎样取蟹肉？ 41

42．墨鱼和鱿鱼的涨发 41

41．甲鱼的初加工 41

39．怎样取虾籽和虾脑？ 41

38．怎样取虾仁？ 41

37．怎样出鱼肉？ 41

43．怎样配制碱溶液？ 42

44．干货涨发的方法有哪些？ 42

45．菜肴味与香的配合原则 43

46．菜肴色和形的配合原则 43

47．菜肴质与量的配合原则 43

48．卤水的配制与保存 43

49．何谓腌，腌制的方法有哪些？ 43

50．何谓中国面点的“两味”“三式”？ 44