烹饪原料加工技术 新版PDF电子书下载

第一章　刀功技术 5

第一节　刀功设备 5

第二节　刀功 8

第三节　刀法 12

第四节　原料成形 28

第二章　鲜活原料的初步加工 39

第一节　鲜活原料初步加工的意义与要求 39

第二节　新鲜蔬菜的初步加工 41

第三节　水产品的初步加工 45

第四节　家禽的初步加工 50

第五节　家禽内脏及四肢的初步加工 54

第六节　常见野味的初步加工 56

第三章　出肉、取料和整料去骨 60

第一节　出肉加工 60

第二节　分档取料 65

第三节　整料去骨 73

第一节　干料涨发的意义 79

第四章　干制原料涨发 79

第二节　干料涨发的方法 81

第三节　干料涨发实例 88

第五章　配菜 100

第一节　配菜的重要性 100

第二节　配菜的原则和方法 106

第三节　菜肴的命名 112

第四节　宴席配菜 114

第六章　凉菜拼摆 121

第一节　凉菜拼摆的特点和要求 124

第二节　冷盘的拼摆步骤和手法 127

第三节　凉菜拼摆实例 132

第七章　食品雕刻 138

第一节　食品雕刻的工具及执刀方法 139

第二节　食品雕刻的原料 148

第三节　食品雕刻的种类 150

第四节　食品雕刻的刀法和步骤 153

第五节　雕刻成品的配色、保管及应用 158

第六节　食品雕刻实例 161