苹果酒酿造技术PDF电子书下载

1　概述 1

1.1　苹果酒的历史 1

目录 1

1.2　苹果酒的保健作用 4

1.3　苹果酒的种类 5

1.4　有关定义和术语 6

1.5　苹果酒酿造的一般工艺流程 7

1.6　酿造苹果酒所需的常用设备 8

参考文献 8

2　酒用苹果的栽培 10

2.1　用于酿酒的苹果 10

2.2　酒用苹果的栽培 28

参考文献 36

3.1　采收后充分后熟 37

3　苹果汁的加工 37

3.2　果汁的加工 39

3.3　苹果汁和果渣 44

参考文献 45

4　苹果汁成分调整与发酵醪制备 46

4.1　苹果汁的化学成分 46

4.2　苹果汁成分调整的目的 46

4.3　糖分的调整 49

4.4　酸度的调整 54

4.5　多酚类物质 59

4.6　果胶与果胶酶 63

4.7　二氧化硫和亚硫酸的应用 65

4.8　酵母营养物的添加 75

4.9　如何利用浓缩苹果汁酿酒 76

4.10　添加纯培养酵母 77

4.11　发酵醪调整后检查单 79

参考文献 80

5　主发酵与主发酵中的微生物学 81

5.1　苹果酒发酵过程中微生物的变化 81

5.2　酿酒用酵母 82

5.3　苹果酒的主发酵 91

5.4　苹果酒其他发酵工艺 111

5.5　发酵容器及辅助器械 114

参考文献 123

6　苹果酒的后发酵 125

6.1　苹果酒在贮存过程中可能存在的变化 125

6.2　倒酒 125

6.3　散酒的贮存 127

6.4　瓶贮 131

参考文献 132

7　苹果酸-乳酸发酵 133

7.1　苹果酸-乳酸发酵的定义和作用 133

7.2　苹果酸-乳酸细菌 134

7.3　苹果酸-乳酸发酵的过程与控制 135

7.4　苹果酸-乳酸发酵的检测 137

参考文献 138

8　苹果酒的下胶和澄清 140

8.1　苹果酒浑浊的原因 140

8.2　下胶 141

8.3　沉降 147

8.4　过滤 150

参考文献 156

9.1　勾兑 157

9　勾兑和灌装 157

9.2　起泡苹果酒的生产 158

9.3　甜苹果酒 161

9.4　杀菌 162

9.5　苹果酒的包装和标签 164

9.6　瓶储 165

参考文献 165

10　苹果酒的缺陷及病害 166

10.1　苹果酒的缺陷 166

10.2　苹果酒的病害 175

参考文献 181

11　苹果酒的危害分析与关键控制点（HACCP）质量控制体系 182

11.1　危害分析与关键控制点（HACCP）质量控制体系 182

11.2　良好操作规范（GMP） 186

11.3　卫生标准操作程序（SSOP） 189

11.4　苹果酒生产的HACCP质量控制体系 189

11.5　苹果酒厂卫生标准操作程序（SSOP） 195

参考文献 203

12　苹果酒的副产品 204

12.1　苹果醋 204

12.2　冰苹果酒（Applejack） 211

12.3　苹果白兰地（Apple brandy） 213

参考文献 218

13　苹果酒理化检验及质量标准 220

13.1　酒精含量测量 221

13.2　糖含量的测定 224

13.3　酸含量的测定 227

13.4　二氧化硫含量的测定 230

13.5　二氧化碳含量的测定 232

13.6　 pH测定 235

13.7　色泽 236

13.8　氧气 238

13.9　单宁 238

13.10　金属离子 239

13.11　浊度 240

13.12　灰分 240

13.13 乙醛 241

参考文献 241

14　苹果酒生产中的微生物检测 242

14.1　样品的采集 242

14.2　微生物监控及其监控对象 249

14.3　微生物检测用培养基及其他有关方法 263

参考文献 276

15.2　苹果酒的香气和风味物质 277

15　苹果酒的品尝 277

15.1　品尝的意义 277

15.3　感官评价的内容 278

15.4　苹果酒的感官特征及其评语 280

15.5　风味轮状图 285

15．6评酒会 286

15.7　苹果酒品评用AICV手册 290

15.8　相关操作步骤及表格 295

参考文献 309

附录 310

附录一 常见水果的相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表 310

附录二　手持折光仪读数与相对密度转换表 316

附录三　果酒厂卫生规范（GB 12697—1990） 317

附录四　相关网址 320