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目录 1

第一章 烹饪总论 1

第一节 烹饪概述 1

第二节 烹调的作用 4

第三节 烹调的特点 9

第四节 烹调的方法 11

第五节 烹调的技巧 14

第六节 各有特色的地方菜系 26

第二章 烹饪的起源和发展 36

第一节 烹调的起源和意义 36

第二节 主要朝代烹调的发展 38

第三节 烹调是文化遗产的一部分 53

第三章 烹饪原料 60

第一节 粮食类 60

第二节 肉品类 65

第三节 蔬菜类 80

第四节 水产品类 83

第五节 干货制品 92

第六节 调味品 97

第四章 烹饪原料的初步加工 108

第一节 家畜类原料的初步加工 109

第二节 家禽类原料的初步加工 116

第三节 水产品类原料的初步加工 119

第四节 蔬菜的初步加工 121

第五节 干货原料的涨发 125

第五章 烹调的刀工技术 130

第一节 刀工的作用 130

第二节 刀工的基本要求 131

第三节 刀法的种类 133

第四节 刀工处理后的原料的形状 141

第一节 火候的作用 147

第六章 烹调的火候 147

第二节 火候的分类 149

第三节 掌握火候的基本原则 150

第四节 烹调的工具和炉灶 154

第五节 烹调的生火和烧火与封火 158

第七章 烹调 161

第一节 配料 161

第二节 调味 171

第三节 原料的初步热处理 179

第四节 挂糊和上浆 188

第五节 勾芡和芡汁 193

第八章 热菜烹调方法 198

第一节 炒、爆、溜、炸、烹 198

第二节 煎、？、贴、烧、？ 218

第三节 煮、炖、煨、焖、熬 231

第四节 汆、涮、烩、扒、蒸 238

第九章 冷菜的制作与造型 244

第一节 冷菜的作用与特点 244

第二节 冷菜的刀工 246

第三节 冷菜热制凉吃的烹制方法 247

第四节 冷菜冷制冷吃的制作方法 249

第五节 冷菜的造型 251

第六节 冷盘的拼摆分类 255

第七节 冷餐菜的宴会 257

第十章 面点的制作技术 259

第一节 面点的制作地位和作用 259

第二节 原料的选用和基本操作技术 261

第三节 和面技术 266

第四节 制馅心的技术 277

第五节 面食成形技术 279

第六节 面食的制熟技术 282

后记 286