食品加工基础知识与技术 下PDF电子书下载

目录 3

第四编 粮油食品加工 3

绪论 3

一、食品工业的发展趋势 3

二、粮油食品工业发展概况 6

三、学习本课程的目的与要求 10

第一章 粮油食品基础原料加工 12

第一节 基础原料加工的品质要求 12

一、基础原料加工时原粮的品质要求 12

二、米、面、油的品质要求 14

第二节 小麦粉加工工艺 18

一、小麦粉加工的一般工艺 18

二、等级粉生产 24

三、专用粉生产 25

第三节 大米加工工艺 26

一、大米加工的一般工艺 26

二、精米和营养米加工 29

第四节 植物油的制取与加工工艺 30

一、植物油的制取工艺 30

二、植物油的加工工艺 37

第二章 淀粉的制取与深度加工 42

第一节 马铃薯淀粉的制取 42

一、传统制法 42

二、工业化生产 43

一、传统制法 46

第二节 甘薯淀粉的制取 46

二、工业化生产 47

第三节 米、麦淀粉的制取 49

一、大米淀粉 49

二、小麦淀粉 50

第四节 淀粉的加工与转化 51

一、绿豆粉丝 51

二、人造米 52

三、碎米制饴糖 54

四、甘薯制饴糖 56

第五节 变性淀粉 57

三、氧化淀粉 58

二、酸变性淀粉 58

一、预糊化淀粉 58

四、接枝淀粉 59

五、交联淀粉 60

六、磷酸淀粉 61

第三章 玉米食品加工 62

第一节 玉米淀粉 62

一、玉米淀粉生产的工艺过程 62

二、玉米淀粉生产用的主要设备 63

第二节 玉米甜味剂 69

一、全糖 69

二、淀粉糖浆 71

四、果葡萄浆 73

三、结晶葡萄糖 73

五、玉米直接生产饴糖 75

第三节 多种多样的玉米食品 77

一、膨化玉米粉及其制品 77

二、玉米粉加入小麦粉中制面包 80

三、烘干玉米片与油炸玉米片 80

四、玉米罐头 81

五、脱水玉米 82

六、黄玉米粉、玉米粗粉用作着色剂 82

第一节 大豆食品 84

一、传统豆制品 84

第四章 粮食蛋白食品 84

二、工业化豆制品 91

三、豆浆类大豆蛋白饮料 94

第二节 大豆蛋白质的提取 96

一、浓缩大豆蛋白 96

二、分离大豆蛋白 98

三、纤维状大豆蛋白 100

四、组织状大豆蛋白 101

第三节 谷类蛋白质及其食品 102

一、面筋 103

二、高蛋白米粉 105

二、谷物胚芽食品 107

一、全脂大豆粉 110

第四节 蛋白食用粉 110

二、脱脂大豆粉 111

三、脱脂花生粉 114

第五章 面包、糕点加工 116

第一节 面包制作 116

一、生产面包常用的酵母 116

二、工艺流程与配方 119

三、操作要点 119

四、面包质量标准 123

第二节 糕点加工 124

一、云片糕 125

二、彩糕 126

三、甜方饼干 127

四、蛋制饼干 128

五、蛋糕 130

第三节 常用糕点半成品加工 133

一、粉糖 133

二、豆沙 134

三、熟面 136

四、糕粉 136

第六章 粮食方便食品 138

第一节 挂面加工 139

一、挂面加工工艺流程 139

二、操作要点 139

一、方便面生产工艺流程 142

三、挂面质量标准 142

第二节 方便面 142

二、操作要点 143

三、方便面质量标准 146

第三节 方便米饭 146

一、工艺流程 146

二、操作要点 147

第四节 方便米粉 148

一、传统宽粉与细粉 148

二、块状米粉与直条状米粉 149

一、膨化方便食品的加工原理 153

二、膨化食品的种类和特性 153

第五节 膨化方便食品 153

三、主要膨化设备 155

第七章 强化粮食食品与特殊专用食品 161

第一节 强化粮食食品 161

一、粮食食品强化的目的与要求 161

二、强化米的生产 163

三、面粉的强化 171

四、其它强化食品 174

第二节 疗效食品 176

一、心血管病疗效食品 176

二、糖尿病疗效食品 177

第三节 儿童食品 178

一、大豆婴幼儿食品 179

二、维夫饼干 182

三、麦胚赖氨酸饼干 184

第四节 老年食品 184

一、高纤维面包 186

二、麦麸面包 186

三、高蛋白面包 188

第八章 油脂食品加工 189

第一节 油脂的种类和性质 189

一、油脂的化学本质 190

二、动植物油脂的差异 190

三、油脂的性质 191

一、蛋黄酱及调味油 192

第二节 油脂食品加工 192

四、油脂的保存 192

二、人造奶油 194

三、起酥油 196

四、硬奶油 198

第五编 果蔬加工 203

序论 203

第一章 果蔬加工对原料和用水的要求与处理 206

第一节 果蔬加工原料的要求 206

一、果蔬种类品种的加工适应性 206

二、果蔬原料的加工成熟度 207

三、果蔬加工原料的新鲜度 207

一、澄清 208

第二节 加工用水的要求与处理 208

三、软化 209

二、消毒 209

第三节 原料的贮备 210

一、新鲜原料的储备 210

二、半成品保存 211

第四节 原料的选别、分级与洗涤 218

一、选别 218

二、分级 218

三、洗涤 219

第五节 原料的去皮、去核、去心、切分与破碎 219

一、原料的去皮、去核、去心 219

一、酶褐变 221

二、原料的切分与破碎 221

第六节 果实褐变机理及护色措施 221

二、非酶褐变 223

第二章 果蔬的干制 225

第一节 干制的基本原理 226

一、果实的水分及干燥机理 226

二、影响干燥速度的因素 227

三、果蔬原料在干燥过程中的变化 229

第二节 干制原料的选择与处理 230

一、原料的选择 230

二、原料的处理 230

二、人工干制 232

第三节 干制的方法 232

一、自然干制 232

第四节 干制品的包装和贮藏 240

一、包装前的处理 240

二、干制品的包装 241

三、干制品的储藏 242

第五节 果蔬干制加工实例 243

一、苹果干 243

二、梨干 243

三、桃干 244

五、李子 245

四、杏干 245

六、柿饼 246

七、枣的干制 247

八、山楂片 247

九、猕猴桃干 247

十、葡萄干 248

十一、龙眼及荔枝的干制 249

十二、甘蓝干 250

十三、菠菜干 250

十四、花椰菜干 250

十五、白菜干 251

十六、金针菜 251

十八、大蒜干 252

十七、洋葱干 252

十九、胡萝卜干 253

二十、马铃薯干 253

二十一、甘薯干 254

二十二、笋干 254

二十三、香蕈 255

第三章 果品的糖制 256

第一节 糖制品的一般分类 256

一、蜜饯果脯类 256

二、果酱类 257

一、食糖的保藏作用 258

二、糖的性质 258

第二节 糖制的基本原理 258

第三节 蜜饯类的加工技术 260

一、原料的处理 260

二、蜜饯类的加工方法 262

第四节 果酱类的加工技术 264

一、果胶的胶凝作用 264

二、原料的处理 265

三、煮制的方法 265

第五节 果品糖制加工实例 266

一、果脯类 266

二、果酱类 271

三、果冻、果糕类 274

一、不浓缩果汁 276

第四章 果汁的制造 276

第一节 果汁的种类 276

二、浓缩果汁 277

三、果汁粉 277

四、果汁饮料 277

第二节 果汁加工工艺要点 277

一、原料的选择 277

二、原料的洗涤 278

三、金属用具的选择 279

四、原料的破碎和压榨 279

五、粗滤 282

六、果汁加工上的特有工艺 282

七、果汁的保存方法 287

八、果汁的调整与混合 289

九、果汁的杀菌及包装 289

第三节 果汁饮料的加工实例 290

一、柑橘汁 290

二、葡萄汁 291

三、猕猴桃汁 292

四、桃带肉果汁 293

五、山渣汁 294

第四节 果汁产品存在的问题及防治措施 295

一、变色 295

三、沉淀混浊 296

二、变味 296

四、果汁罐头微生物引起的败坏 297

第五章 果品的罐藏 298

第一节 果品罐藏原理与罐藏容器 298

一、果品罐藏原理 298

二、罐藏的容器 299

第二节 果品罐藏原料的选择 300

一、原料基地 300

二、罐藏品种的要求 301

第三节 果品罐藏工艺要点 303

一、原料装罐 303

二、排气 305

四、罐头的杀菌 306

三、罐头的封盖 ( 306

五、罐头的冷却 310

第四节 罐头成品的检验和保存 310

一、常见的罐头败坏征象及其原因 310

二、罐头食品的检验 312

三、罐头食品的贮存 315

第五节 果品罐藏加工实例 317

一、柑橘糖水罐头 317

二、苹果糖水罐头 319

三、梨子糖水罐头 320

四、桃子糖水罐头 321

五、猕猴桃糖水罐头 322

六、葡萄糖水罐头 323

七、枇杷糖水罐头 323

第六章 果酒的酿造 325

一、发酵酒 325

二、蒸馏酒 326

三、配制酒 326

第一节 果酒酿造的基本原理 326

一、酒精发酵作用 326

二、果酒发酵的微生物 327

第二节 果酒酿造工艺 ( 328

一、原料的选择 329

二、汁液的制备与调整 330

三、发酵室与发酵容器 332

四、酵母菌的扩大培养 332

五、发酵的方式 333

六、发酵的管理 333

七、陈酿 336

八、果酒成品的调配 340

九、过滤澄清 341

十、装配杀菌 341

第三节 各种果酒酿造实例 342

一、果实发酵酒 342

二、果实蒸馏酒 346

三、果实配制酒 350

第一节 蔬菜腌制品的种类 354

第七章 蔬菜的腌制 354

一、非发酵性的腌渍品 355

二、发酵性的腌渍品 355

第二节 蔬菜腌制的基本原理 356

一、食盐的渗透作用 356

二、微生物的酵解作用 357

三、蛋白质的分解作用 360

第三节 泡酸菜类制法 362

一、泡菜 363

一、冬菜腌制法 365

第四节 咸菜类的制法 365

三、酸黄瓜 365

二、酸菜 365

二、咸菜腌制法 367

三、榨菜腌制法 368

四、咸萝卜 369

五、腌雪里蕻 369

第五节 糖醋菜类的制法 370

一、糖醋黄瓜 370

二、糖醋蒜 371

三、糖醋蕌头 371

四、糖醋萝卜 372

第一节 概论 375

一、啤酒工业简史 375

第六编 发酵生产工艺 375

第一章 啤酒生产工艺 375

二、啤酒及其类型 376

第二节 啤酒酿造原料 378

一、大麦 378

二、酒花 384

三、辅助原料 385

四、啤酒酿造用水 387

第三节 麦芽的制备 389

一、概述 389

二、大麦的浸渍 389

三、大麦的发芽 394

四、绿麦芽的焙燥 400

一、粉碎 409

第四节 麦芽汁制造 409

二、糖化 412

三、麦汁过滤 426

四、麦汁煮沸与酒花添加 430

五、麦汁冷却 438

第五节 啤酒发酵 444

一、啤酒酵母 444

二、啤酒发酵工艺 460

三、啤酒的过滤 484

第六节 啤酒的包装和质量 488

一、啤酒的包装 488

二、成品啤酒的质量 492

一、白酒的历史 499

第二章 白酒生产工艺 499

第一节 绪论 499

二、白酒的种类 501

三、白酒的工业生产方法 502

第二节 白酒生产原料 502

一、主要原料 502

二、辅助原料 507

第三节 大曲酒生产工艺 508

一、大曲制曲工艺 508

二、清香型白酒生产工艺 516

三、浓香型白酒生产工艺 520

四、酱香型白酒生产工艺 525

一、小曲制曲工艺 528

第四节 小曲酒生产工艺 528

二、小曲白酒生产工艺 531

第五节 麸曲白酒生产工艺 533

一、麸曲生产工艺 534

二、酒母生产工艺 537

三、麸曲白酒生产工艺 538

第六节 液态法白酒生产工艺 547

一、液固结合法生产工艺 547

二、调香勾兑法生产工艺 548

三、全液态法生产工艺 549

第七节 低度白酒生产工艺 549

一、白酒的贮存与老熟 552

第八节 白酒的贮存与勾兑 552

二、勾兑 553

第三章 味精生产工艺 556

第一节 概述 556

一、味精的性质及商品规格 556

二、味精的生产方法 559

三、谷氨酸一钠的生理作用 560

第二节 淀粉水解糖的制备 561

一、酸法淀粉水解糖的制备 561

二、酶解法制糖工艺 568

一、谷氨酸发酵机制 573

二、谷氨酸发酵必须具备的条件 573

第三节 发酵 573

三、谷氨酸产生菌及其扩大培养 575

四、谷氨酸发酵的控制 576

第四节 谷氨酸提取 588

一、谷氨酸发酵液的性质 588

二、等电点提取谷氨酸 588

三、等电点—离子交换法提取谷氨酸 594

四、提取谷氨酸的其它方法 599

第五节 由谷氨酸制成味精 600

一、谷氨酸制作味精的工艺流程 600

二、谷氨酸的中和、脱色、除铁 601

三、中和液的浓缩结晶 605

四、味精的分离、干燥 610