川味鱼香菜烹制技艺PDF电子书下载

川味情（自序） 1

话说鱼香味菜肴的烹制技艺 1

一、鱼香味的由来及定义 1

二、鱼香味的特点 2

三、鱼香味的基本调味料 2

四、鱼香味的烹制原料 5

五、鱼香味的成因 6

六、鱼香味的分类 9

七、各种鱼香风味的烹与调 11

八、鱼香味菜肴的调味原理 13

九、鱼香味菜肴烹制时应注意的问题 17

海鲜·水产类菜 27

1.鱼香海参（一） 27

2.鱼香海参（二） 27

3.鱼香响铃海参 29

4.两吃海参卷 30

5.鱼香酥皮海参 31

6.鱼香鱿鱼丝 32

7.鱼香鱿鱼 33

8.麦穗鱿鱼 34

9.鱼香墨鱼花 35

10.鱼香墨鱼丝 36

11.四味鲍鱼 36

12.鱼香酥皮鲍鱼 37

13.锅塌鱼香带子 38

14.炸溜鱼香扇贝 39

15.熘鱼香鲜贝 40

16.铁板鱼香贝串 41

17.旱蒸鱼香扇贝 42

18.鱼香象拔蚌 43

19.铁板鱼香生？ 44

20.鱼香牡蛎 45

21.鱼香海螺 46

22.鱼香鲜竹蛏 47

23.清蒸四味龙虾 48

24.鱼香龙虾球 49

25.牡丹蝴蝶虾 50

26.鱼香大虾 51

27.鱼香佛珠大虾 52

28.鱼香灯笼虾 53

29.旱蒸鱼香虾 53

30.酥炸虾扇 54

31.鱼香水晶虾 55

32.鱼香酥丁虾仁 56

33.四味醉活虾 57

34.四味白灼虾 58

35.鱼香葵仁虾排 59

36.芝麻酥虾 60

37.炭烤鱼香大虾 61

38.旱蒸鸳鸯虾 62

39.四味虾糕 63

40.鱼香富贵虾 64

41.两吃盐焗虾 64

42.鱼香枸杞虾盅 65

43.鱼香明虾螺片 66

44.鱼香羔蟹 67

45.四吃海蟹 68

46.鱼香蟹丁 68

47.双味蟹钳 69

48.鱼香铁板肉蟹 70

49.鱼香鲳鱼 71

50.金龙闹海 72

51.鱼香脆皮黄鱼 74

52.鱼香带鱼 75

53.串烧鱼香油？片 76

54.鱼香银鱼 77

55.鱼香鲜鱼片 78

56.鱼香酥鱼片 78

57.鱼香鱼卷 79

58.酥炸珍珠鱼 80

59.鱼香鱼条 81

60.菊花鲜鱼 82

61.鱼香酥皮鱼饺 83

62.鱼香鳅鱼 84

63.鱼香江团 85

64.四吃江团 86

65.孔雀鲩鱼 87

66.铁板鱼串 88

67.鱼香鱼丁 89

68.四味鱼片 90

69.六味鲜鱼 91

70.鱼香脆鳝 92

71.鱼香鳝丝 93

72.航蜀酥鳝 94

73.旱蒸鱼香白鳝 95

74.鱼香白鳝球 95

75.川味鳗鱼花 96

76.犀浦鲶鱼 97

禽蛋类菜 101

77.鱼香湖鸭 101

78.鱼香脆皮鸭 101

79.鱼香麻酥鸭 102

80.双味核桃酥鸭 103

81.鱼香菜薹鸭子 104

82.鱼香酥皮鸭腰 105

83.鱼香鸭掌 106

84.鱼香脆皮全鸡 106

85.鱼香蛋酥鸡 107

86.四味盐焗鸡 108

87.鱼香油淋仔鸡 109

88.鱼香软煎鸡 110

89.鱼香八块鸡 110

90.鱼香鸡条 111

91.鱼香鸡块 112

92.香芝酥凤脯 112

93.鱼香鸡丝 113

94.鱼香碎米鸡 114

95.鱼香锅塌鸡 115

96.鱼香鸡排 116

97.鱼香鸡串 116

98.鱼香铁板鸡串 117

99.鱼香凤爪 118

100.铁板鱼香鸡肾串 119

101.鱼香烘蛋 120

102.鱼香螃蟹蛋 121

103.鱼香百合蛋 121

104.蒸绍子嫩蛋 122

105.鱼香皮蛋 123

106.鱼香乳鸽 123

107.鱼香鸽蛋 124

108.鱼香鸽蛋巢 125

109.鱼香鹑脯 126

110.鱼香脆皮鹑蛋 127

肉类菜 131

111.鱼香肉丝 131

112.鱼香肉片 132

113.鱼香里脊 133

114.鱼香全肘 135

115.鱼香酥肉 135

116.鱼香虾盏小滑肉 136

117.鱼香丸子 138

118.鱼香肉卷 139

119.鹅黄肉 140

120.鱼香猪排 141

121.鱼香肉片锅巴 141

122.鱼香排骨 142

123.鱼香酥排骨 143

124.鱼香脑花 144

125.鱼香蹄筋 145

126.鱼香猪肝 146

127.鱼香腰花 147

128.肝腰同炒 148

129.鱼香杂拌 149

130.鱼香牛肉干 150

131.鱼香牛肉条 150

132.蜀味牛排 151

133.鱼香花仁牛排 152

134.鱼香百叶 153

135.鱼香牛肉丝 154

136.鱼香牛肝 155

137.鱼香羊肉丝 155

138.鱼香羊肝 156

139.炭烤鱼香羊串 157

140.鱼香肠花 158

141.鱼香午餐肉 159

植物类菜 163

142.鱼香笋瓜 163

143.鱼香黄瓜丁 164

144.鱼香黄瓜条 164

145.拍拌黄瓜 165

146.鱼香苦瓜 165

147.鱼香茭白 166

148.鱼香凤尾 167

149.鱼香莴笋 167

150.鱼香排骨（一） 168

151.鱼香排骨（二） 169

152.鱼香茄子 169

153.鱼香茄条 170

154.妈妈清水茄子 171

155.鱼香茄花 172

156.鱼香脆皮茄鱼 173

157.鱼香奶茄 174

158.鱼香扁豆 175

159.鱼香豇豆 175

160.鱼香豆腐 176

161.鱼香豆腐丝 177

162.鱼香豆干 177

163.鱼香熏干 178

164.鱼香肉丝 179

165.鱼香烤麸 179

166.鱼香斑指 180

167.鱼香鱿鱼 181

168.鱼香霉千张 181

169.鱼香过江饹馇 182

170.鱼香豌豆 183

171.鱼香蚕豆 183

172.鱼香黄豆 184

173.鱼香青豆 185

174.鱼香腰果 185

175.鱼香花生仁 186

176.鱼香狮子头 187

177.鱼香虾仁 188

178.鱼香鳝丝 188

179.鱼香猴头丝 189

180.鱼香猴头蘑 190

181.鱼香魔芋丝 191

182.鱼香香菇 191

183.鱼香平菇 192

184.鱼香口蘑 193

185.鱼香洋槐花 194

186.鱼香茼蒿 194

187.鱼香胡卢巴 195

188.鱼香蕹菜 196

189.鱼香盖菜 196

190.鱼香白菜 197

191.鱼香莲白 198

192.鱼香油菜 198

193.鱼香红油菜薹 199

194.拌鱼香油菜薹 200

195.鱼香魔芋 201

196.鱼香玉米笋 201

197.鱼香玉米 202

198.鱼香锅巴 202

199.两吃冬瓜 203

200.鱼香南瓜丝 204

201.鱼香贡菜 205

202.鱼香茭白 206

203.鱼香鲜百合 206

野味·其他菜类 211

204.两吃酥皮驼掌 211

205.鱼香兔柳 212

206.鱼香兔片 212

207.鱼香兔丝 213

208.鱼香兔丁 214

209.鱼香兔花 214

210.鱼香兔糕 215

211.鱼香兔肉 216

212.鱼香飞龙 217

213.鱼香海狸丝 218

214.鱼香鹿肉 218

215.电烤鱼香鹿串 219

216.鱼香狗肉 220

217.铁板蜗牛串 221

218.田家豆腐蒸蛋 222

219.鱼香酥皮腐糕 223

220.田家双味蛋 224

221.鱼香土豆 225

222.鱼香茄子煲 226

223.鱼香豆腐饺 226

224.鱼香冬瓜 227

225.鱼香肉丝蕨菜 228

226.鱼香肉元花菜 228

227.鱼香笋丝 229

228.鱼香笋盒 230

229.鱼香过江茄饼 231

230.鱼香茄圆 231

231.鱼香土豆夹 232

232.鱼香苕圆 233

233.鱼香藕盒 234

234.鱼香萝卜丝 235

235.火烤鱼香三样 235

236.鱼香粉丝肉片 236

附·后记 241

附：烹制菜肴常用术语注释 241

后记 244