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烹调常识 1

一、原料选择 1

目录 1

二、调配加工 3

三、烹制技术 14

四、注意事项 20

菜谱 22

蔬菜类 22

1．菜松 22

2．玫瑰松 22

3．皮松 23

4．三色素松 23

5．带松 24

6．四季豆炝辣丝 24

7．小烩素海参 25

9．奶油兰花茭白 26

8．素炸溜 26

10．生炝四季豆 27

11．奶油三色丁 27

12．金钩拌菠菜 28

13．白菜拌虾米 28

14．酸辣什锦丁 29

15．菠菜拌豆皮 29

16．凉拌三丝 30

17．蘑菇豆腐 30

18．粉皮拌百叶 31

19．芥末莴笋 31

20．凉拌肌瓜 32

21．烂糊豆腐 32

22．糖醋响油萝卜丝 33

23．奶油芋子 33

25．糖醋溜白菜 34

24．奶油土豆 34

26．麻辣莴笋 35

27．咖喱土豆 36

28．糖醋佛手萝皮 36

29．酸辣白菜 37

30．奶油白菜 37

31．酸辣汤 38

32．金钩豆芽汤 38

33．菠皮锅巴汤 39

肉类 40

1．酥皮卷 40

2．一口酥 40

3．炒肝油 41

4．溜肌酥 42

5．剥皮大烤 42

6．爆炒三样 43

8．肌丝拌菠菜 44

7．滑溜里脊 44

9．椒盐腰酥 45

10．蕃茄拌肌茸 46

11．辣椒肉心 46

12．溜樱桃肉 47

13．荤素炸溜 47

14．萝卜丝炝肉丝 48

15．麻辣肉丝 49

16．盐水脊拌黄瓜 49

17．吐茸蕃茄 50

18．溜子肉 50

19．糖醋里脊 51

20．西菠肉 51

21．笋米肉松 52

22．三合豆腐 53

23．锅爆肉丁 53

25．烤里油 54

24．肉丝炒虾仁 54

26．雪冬肉丝 55

27．猪排 55

28．醉排骨 56

29．肉茸吐丝 57

30．绿豆芽炒肉丝 57

31．水晶珍珠 58

32．熏烧蹄膀 58

33．五香套肠 59

34．冬瓜盅……………（60 ） 59

35．粉蒸肉 60

36．肌酥烩皮肚 61

37．红白蹄子 62

38．蜂窝冬瓜 62

39．新鲜香肠 63

40．酥皮扣肉 64

41．虎皮酥酿 64

42．酸盐扣肉 65

43．玫瑰肉 66

44．冬瓜燕 66

45．龙白肉丝 67

46．酥焖肉 67

47．肉茸珠 68

48．扎酿肉 69

49．肉松蕃茄汤 70

50．蜂恋蜜 70

51．东海明珠 71

52．葵花斩肉 72

53．黎巴烧肉 72

54．西湖肉 73

55．一刀不斩狮子头 74

56．开锅汆跑汤 74

57．开洋皮肚汤 75

59．红扒羊方 76

58．水晶南乳斩肉 76

60．熏烤羊方 77

61．花菜拌牛脯 77

62．牛肉吐司 78

63．牛肉炒粉丝 79

64．麻辣莴牛丝 79

65．金芽牛肉丝 80

66．爆炒羊肝 80

67．牛肉绒炒粉皮 81

68．酱爆梅丁 82

69．银芽牛肉丝 82

70．酱爆羊肉 83

71．清蒸牛肚领 84

72．水粉烩牛筋 84

73．酸辣牛肉汤 85

74．酸菜烩羊肉 85

75．羊肉烩粉丝 86

76．牛肉什锦圆 87

禽蛋类 88

1．干炒鸡头花 88

2．芙蓉鸡片 88

3．香酥鸡排 89

4．醋溜枣脯 90

5．软兜香酥鸡 90

6．蕃辣仔鸡 91

7．凤爪香菇 92

8．一刻鸡 92

9．香脆鸡 93

10．无火烧鸡 93

11．四件炖冬笋 94

12．凤翅汤 95

13．山药炖鸡 95

15．鸡虾双珠汤 96

14．冬笋鹅掌汤 96

16．冬瓜炖凤爪 97

17．果酒鸡翅 98

18．冬瓜炖鹅掌 98

19．清炖桂花鸭 99

20．椒盐鸭排 99

21．红白汤 100

22．玻璃皮蛋 101

23．金鱼蛋饺 101

24．桂花松 102

25．肉茸松烩蛋 102

26．南乳蒸蛋 103

27．蟹黄炒蛋 103

28．溜松花 104

29．菠萝蛋卷 104

31．西蛋豆腐汤 105

30．凤凰蛋 105

野味类 107

1．南乳雁脯 107

2．酸辣山鸡片 107

3．黄焖香酥野鸭 108

4．板栗烧山鸡 109

5．鸽淋粉松 109

7．黄焖狗肉 110

6．酸菜炖狗肉 110

8．炸溜山跑 111

9．烧焖山跑 112

水产类 113

1．醉虾 113

2．醉蟹 113

3．脆鳝 113

4．生炝海蜊 114

5．滑鱼块 114

6．蟹黄肉丝 115

8．小酥鱼 116

7．汆跑塘里 116

9．四季鱼片 117

10．粉丝虾珠 118

11．三丝鱼卷 118

12．虾仁豆腐 119

13．虾籽豆腐 120

14．蟹黄豆腐 120

16．虾籽茄泥 121

15．吞吐田螺 121

17．蚝油鱼片 122

18．油爆川鲦 122

19．糖醋蝴蝶鱼 123

20．西湖滑丝 124

21．绣球虾尾 124

22．软奔鱼 125

24．红白圆子 126

23．三圆汤 126

25．蛇吞象筋 127

26．白鱼过江汤 128

27．鱼尾汤 129

28．莴笋拌鱼蓉 129

29．西湖软扣 130

30．烩鳝 130

31．火烧龙象斗 131

32．响铃软兜锅巴 132

33．黄焖对虾 132

34．酸辣鲫鱼 133

35．淡菜甲鱼汤 133

36．鸡淋桂鱼 134

37．粉皮烧鲢鱼 135

38．黄焖鮰鱼 135

39．甲鱼锅巴 136

41．鱼酥扣肉 137

40．水晶葵花虾饼 137

42．三鲜鳝汤 138

43．塘里鱼蒸蛋 139

44．醋溜田鸡 139

45．汆滑田鸡 140

46．虾仁雪花鸡腿 140

47．鸡肘滑虾仁 141

48．蟹黄狮子头 142

风腊类 143

1．风鹅 143

2．风鱼 143

3．盛暑风肉 144

4．焦切火腿 144

甜菜点心类 146

1．油炸冰结淋 146

2．拔丝苹果 146

4．拔丝山药 147

3．炒糖芋脯 147

5．月宫吐司饼 148

6．奶油糖百合 149

7．炒糖百果 149

8．炒糖莲籽 150

9．蚕吐丝 150

10．小汤包 151

12．赤豆松糕 152

11．枣泥糕 152

13．三色夹心糕 153

14．水煎三鲜卷 153

15．桂花马蹄糕 154

16．百合糕 154

1 7．猪油松糕 155

28．奶油雪花糕 156

19．枣泥凉团 156

21．哈密团 157

10．麻条马蹄糕 157

22．黄松糕 158

23．水煎菜晶包 159

24．八宝苹果 159

25．奶油八宝粳 160

26．桔羹相莲 161

27．苹果排 161

28．桂花鱼籽松 162

29．核桃酪 162

30．菠萝锅巴 163

31．葫芦密汁 163

32．桂花芋乳 164

33．冰糖银耳 165

酒席和菜类 166

1．四菜一汤 166

2．五菜一汤 167

3．五菜一汤 169

4．羊肉和菜（回民口味） 171

5．螃蟹和菜 173

6．六菜一汤 175

7．鳝鱼和菜 178

8．西餐和菜酒席 181

9．中西和菜酒席 183

10．十一菜一汤酒席 185

11．十二菜一汤酒席 189

12．全鸡宴酒席 192

13．十三菜一汤酒席 197

14．十四菜一汤酒席 202

15．十五菜一汤酒席 206

附录： 212

1．醃咸鸭蛋 212

2．醃彩蛋 212

3．原料名称统一表 213