现代厨房管理PDF电子书下载

第一章　厨房组织 1

第一节　厨房组织概论 1

第二节　厨房工作人员及其职责 9

第二章　厨房设计与布局 16

第一节　厨房设计与布局的基本要求 16

第二节　厨房设计 18

第三节　厨房布局 23

第四节　厨房工作流程 32

第三章　厨房设备 36

第一节　厨房主要设备 36

第二节　厨房的主要用具 49

第三节　厨房设备选购 55

第四节　热能与设备 59

第五节　热的传递 63

第四章　中菜特点与原料 66

第一节　中国菜肴特点 66

第二节　中菜的主要菜系 70

第三节　中菜主要食品原料 74

第五章　中菜烹调原理 89

第一节　中菜加工与切配 89

第二节　烹调术语 98

第三节　冷菜工艺 102

第四节　热菜烹调 110

第五节　面点制作 127

第六章　西菜特点与原料 137

第一节　西菜特点 137

第二节　西菜食品原料 142

第七章　西菜烹调原理 168

第一节　西菜烹调史 168

第二节　开胃菜 171

第三节　沙拉 175

第四节　原汤、汤和热菜调味汁 182

第五节　西菜主要烹调方法 190

第六节　面包制作原理 201

第七节　甜品 210

第八章　食品营养 221

第一节　食品营养素 221

第二节　均衡饮食 250

第九章　菜单 253

第一节　菜单的种类 253

第二节　菜单筹划 287

第三节　菜单制作 296

第十章　卫生与安全 299

第一节　厨房卫生 299

第二节　厨房安全 315

第十一章　餐饮成本控制 321

第一节　成本控制概述 321

第二节　采购控制 335

第三节　贮存控制 341

第四节　生产控制 350

第十二章　餐饮生产管理信息系统 356

第一节　计算机基础知识概述 356

第二节　计算机在餐饮生产管理中的应用 368