面点师培训考核指南PDF电子书下载

面点师应知的基础知识 1

1．什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？ 1

2．京式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是什么？代表性面点有哪些？ 1

3．苏式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是什么？代表性面点有哪些？ 1

4．广式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是什么？代表性面点有哪些？ 1

5．面点原料种类有哪些？面点制作原料在使用上分几类？ 2

6．什么是主要原料？包括哪些品种？ 2

7．粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？ 2

8．籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？ 2

9．糯米的主要产地在哪里？其特点是什么？ 2

10．小麦的主要产地在哪里？其构成分哪几部分？ 2

11．什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？ 2

12．赤豆的别名是什么？有何特征？主要产地在哪里？ 3

13．绿豆的别名是什么？有何特征？主要产地在哪里？ 3

14．哪些薯类适于制作面点？ 3

15．什么叫制馅原料？分几大类？ 3

16．咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？ 3

17．猪肉馅的种类有哪些？ 3

18．什么叫馅芯？从哪几方面划分馅芯的种类？ 3

19．馅芯对面点制品的作用是什么？ 4

20．咸味馅分几类？包括哪些品种？ 4

21．制作甜味馅选用哪些原料？ 4

22．制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？ 4

23．饴糖的别名是什么？有何特征？在糕点中起什么作用？ 4

24．面点常用辅助原料有哪些？ 4

25．什么叫油脂？常用油脂有哪些？ 4

26．简述靠制猪油全过程。 4

27．油脂在面团中起什么作用？ 5

28．食盐的种类有哪些？其主要产地在哪里？ 5

29．食盐的化学名称是什么？它在冷水面团中起什么作用？ 5

30．白糖在面制品中起什么作用？ 5

31．水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？ 5

32．水调面团形成原理是什么？ 5

33．碱的化学名称是什么？它在酵面及酵面食品中各起什么作用？ 5

34．常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？ 6

35．什么叫发酵？发酵方法有几种？ 6

36．酵母膨松法原理是什么？ 6

37．化学膨松法选用哪些原料？其膨松原理是什么？ 6

38．物理膨松法原理是什么？ 6

39．什么是原料感观检查？ 6

40．什么是原料视觉检验法？举例说明。 7

41．什么是原料嗅觉检验法？举例说明。 7

42．白案基本技术动作有哪些？ 7

43．筵席上的面点怎样配备？ 7

44．面粉中含哪些主要营养成分？ 7

面点师应会的基本操作知识 8

（一）原料加工技术 8

45．用于制馅的鱼有哪些品种？ 8

46．能制馅的鱼怎样进行初步加工？ 8

47．怎样出鱼肉？ 8

48．怎样取扇贝的闭壳肌（扇贝丁）？ 8

49．可制馅的蔬菜分几类？每类包括哪些品种？ 8

50．蔬菜制成“菜花”时应注意哪些事项？ 8

51．常见韭菜品种有哪些？其特征是什么？怎样制成菜花？ 9

52．茭瓜怎样制成菜花？ 9

53．芸豆的别名是什么？怎样制成菜花？ 9

54．芹菜怎样制成菜花？ 9

55．冬瓜别名是什么？怎样制成菜花？ 9

56．萝卜怎样制成菜花？ 9

57．大白菜著名品种有哪些？怎样制成菜花？ 9

58．圆葱怎样制成葱花？ 10

59．葱的常见品种有哪些？怎样制成葱花？ 10

60．卷心菜怎样制成菜花？ 10

61．猪肉馅应选猪的哪些部位？其制馅方法是什么？ 10

62．牛肉馅应选用牛的哪些部位？其制馅方法是什么？ 10

63．羊肉馅应选用羊的哪些部位？其制馅方法是什么？ 10

64．怎样才能制好鱼肉馅？ 10

65．虾仁馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 11

66．鸡肉馅应选用鸡的哪个部位？其制馅方法是什么？ 11

67．三鲜馅怎样分类？ 11

68．简述鸡三鲜馅的制馅方法。 11

69．简述肉三鲜馅的制馅方法。 11

70．简述海三鲜馅的制馅方法。 11

71．什么叫煸馅？选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 11

72．素馅的种类有哪些？其制馅方法是什么？特点是什么？ 12

73．甜味馅芯分几种类型？其制馅方法有几种？ 12

74．白糖馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 12

75．白糖芝麻馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 12

76．脂油馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 12

77．玫瑰馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 12

78．澄沙馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 13

79．莲茸馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 13

80．枣泥馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 13

81．五仁馅选用哪些原料？ 13

82．什锦馅选用哪些原料？ 13

83．拌制糖馅为什么要对适量熟面粉？ 13

84．制肉馅为什么要采用水调馅（指北方地区）？ 13

85．什么叫饭食？大米（粳米）饭的制法有哪些？ 14

86．八宝饭选用哪些原料？其制作方法是什么？ 14

87．粥的种类有哪些？腊八粥选用哪些原料？ 14

88．什么叫面筋？其特点是什么？构成面筋主要物质是什么？ 14

（二）面点制作技术 14

89．什么叫面团？常见面团有几种？ 14

90．什么叫硬性冷水面团？其特征是什么？适于制作哪些品种？ 14

91．什么叫软性冷水面团？其特征是什么？适于制作哪些品种？ 15

92．硬性冷水面团是怎样制作的？ 15

93．软性冷水面团是怎样制作的？ 15

94．沸水面团有哪几种制法？其特点是什么？ 15

95．拌和烫面团是怎样制作的？适于做哪些品种？ 15

96．搅和烫面团是怎样制作的？适于做哪些品种？ 15

97．半烫面团是怎样制作的？其特点是什么？适于做哪些品种？ 15

98．温水面是怎样制作的？适于做哪些品种？ 15

99．什么叫饧面？饧的作用是什么？ 15

100．什么叫全发酵面团？适于做哪些品种？ 16

101．什么叫半发酵面团？适于做哪些品种？ 16

102．什么叫呛发酵面团？适于做哪些品种？ 16

103．什么叫嫩发酵面团？适于做哪些品种？ 16

104．怎样制作纯蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品种？ 16

105．怎样制作油糖蛋面团？其特征是什么？适应于做哪些品种？ 16

106．怎样制作糖蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品种？ 16

107．怎样制作水蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品种？ 16

108．酥皮面团是怎样组成的？酥皮半发酵面团是怎样组成的？ 17

109．制作酥皮分几个步骤？ 17

110．什么叫干油酥面团？干油酥面团选料及制法是什么？ 17

111．干油酥面制法有几种？从哪几方面划分酥的种类？ 17

112．水油酥面团选料及制法是什么？ 17

113．炸制酥点用酥比例为多少？ 17

114．烤制酥点用酥比例为多少？ 17

115．起酥的别名是什么？其方法有几种？破酥的别名是什么？其方法有几种？ 17

116．大破酥的方法有几种？洋细说明。 18

117．小破酥的方法有几种？详细说明。 18

118．破酥应掌握哪几个环节？ 18

119．从哪几方面掌握酥皮面团制品质量标准？ 18

120．酥皮制品产生酥层的原理是什么？ 18

121．什么叫明酥点心、暗酥点心、半暗酥点心？各举例说明。 18

122．什么叫矾碱面团？选用哪些原料？ 19

123．什么叫米粉面团？磨粉的方法有几种？ 19

124．什么叫澄面面团？其特征是什么？ 19

125．什么叫面团的延伸性、弹性、可塑性？ 19

126．影响酵母发酵的主要因素是什么？ 19

127．怎样鉴别酵母发酵正常、发酵不足、发酵过足？ 19

128．经发酵后的面团为什么要对碱？对碱的方法有几种？ 19

129．检验酵面对碱是否适当的方法有几种？ 19

130．什么叫揉酵法？ 20

131．什么叫拍听法？ 20

132．什么叫嗅味法？ 20

133．什么叫剖看法？ 20

134．什么叫尝味法？ 20

135．什么叫试样法？ 20

136．和面的方法有几种？其质量标准是什么？ 20

137．什么叫抄拌法？ 20

138．什么叫调和法？ 20

139．什么叫搅和法？ 21

140．什么叫揉面？揉面的作用是什么？ 21

141．搋面的手法是什么？其作用有几点？ 21

142．摔扎在水油酥面团中起什么作用？ 21

143．摔面分几种手法？并分别说明之？ 21

144．擦酥的方法是什么？什么叫搓条？搓条要求是什么？ 21

145．下剂包括哪些手法？面剂种类有哪些？ 21

146．什么叫揪剂？ 22

147．什么叫掐剂？ 22

148．什么叫切剂、拉剂、剁剂？ 22

149．制皮的方法有几种？皮的种类有哪些？ 22

150．上馅的方法分几种？常用手法有哪些？ 22

151．包上法分哪几种类型？ 22

152．什么叫拢馅法、夹馅法？ 22

153．什么叫卷馅法、滚沾法？ 22

154．什么叫酿馅法？ 23

155．什么叫面点成形？ 23

156．面点成形方法有哪些？ 23

157．什么叫揉？什么叫掐？什么叫按？ 23

158．什么叫擀？什么叫包？什么叫抻？ 23

159．抻面分几种面团？每种面团能拉几种条？适于做哪些品种？ 23

160．什么叫推捏法、叠捏法、挤捏法？ 24

161．什么叫镶嵌？ 24

162．什么叫面点成熟？其方法分几大类？ 24

163．什么叫蒸？适于哪些品种？ 24

164．什么叫煮？适于哪些品种？ 24

165．炸的方法有几种？油温各应保持多少度？适于哪些品种？ 24

166．什么叫油煎法？什么叫水油煎法？ 24

167．什么叫干烙法？什么叫油烙法？ 25

168．烤制面点火力分几种？说明烤制面点的传导、对流、辐射是什么？ 25

169．面点烤制成熟的基本原理是什么？ 25

170．什么叫面点基本味？什么叫面点复合味？它们各包括哪些内容？ 25

（三）考试面点 25

第一部分 25

荷叶卷 25

卷联花卷 25

金丝卷 26

银丝卷 26

澄沙包 26

四喜蒸饺 26

水馅包子 27

提褶包子 27

果酱卷糕 27

开花馒头 27

四喜烧麦 27

白菜饺 28

冠顶饺 28

绣球卷 28

蒸方糕 28

水饺 28

抻面条 29

家常饼 29

脂油饼 29

葱花饼 29

春饼 30

丝饼 30

清糖饼 30

搅面馅饼 30

三鲜烙盒 31

香酥饼 31

第二部分 31

松塔麻花 31

金钱酥 31

菊花酥 32

马蹄酥 32

灯笼酥 32

莲花酥 33

兰花酥 33

海棠酥 33

三鲜炸盒 33

立酥盒 34

菱角盒 34

抓皮春卷 34

萨其玛 34

第三部分 35

枣泥酥饼 35

白皮酥 35

佛手果酥 35

立酥 36

小鹅酥 36

烤蛋糕卷 36

烤方糕 36

圈酥 37

孔雀酥 37

蝴蝶酥 37

糖酥卷 38

荷叶酥 38

梅花酥 38

双佛手果酥 38

菊花饼 39

金丝桃 39

金鱼酥 39

桃杏果柿 40

豆沙蛋黄饼 40