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目录 1

概述 1

干制原料发制方法 4

常用名词、术语解释 11

山珍类： 19

扒熊掌 19

奶汤炖熊掌 20

烧鹿筋 20

火腿扒鹿筋 21

蜜汁一品果子狸 21

夹沙果子狸 22

炸酿果子狸 23

冰糖银耳 23

绣球银耳 24

扒猴头 24

烧酿猴头 25

清汤芙蓉猴头 26

烧酿香菇 27

松子仁烧香菇 27

口蘑锅粑汤 28

清汤竹荪 28

烧酿羊素肚 29

烧羊素肚 29

扒龙须菜 30

清汤龙须菜 31

烧鹿茸 31

肉丝烧荃菜 32

海味类： 33

清汤燕菜 33

绣球燕菜 33

白扒鱼翅 34

红烧鱼翅 35

鸭包翅 35

清汤佛手鱼翅 36

扒海参 37

虾子烧海参 37

蝴蝶海参 38

麻腐拌海参 39

酸辣海参馄饨底 39

扒鲍鱼 40

烧蓑衣鲍鱼 41

酸辣锅粑鲍鱼 41

龙井汆鲍鱼 42

扒广肚 42

奶汤炖广肚 43

夹沙鱼肚 43

琵琶鱼肚 44

苹果鱼肚 45

蟹黄广肚 46

烧江干 47

桂花干贝 47

清汤菊花干贝 48

烧鱿鱼 48

熘鱿鱼卷 49

炝鱿鱼卷 50

扒鱼皮 50

扒鲨鱼唇 51

烧鱼皮 51

清汤鱼唇 52

鸡腿扒鱼裙 52

红烧鱼裙 53

鸡茸鱼骨 54

冰糖烩鱼骨 54

扒鲨鱼头 55

烧蛏干 55

清汤蛏子 56

烧酿蛏干 56

炝蚶子 57

清汤蛤蜊 57

炸蛎黄 58

炒蛎黄 58

蛎黄馓子 59

烧淡菜 60

烧酿淡菜 60

酸辣稠满汤 61

酸辣乌鱼蛋 61

白扒海蜇 62

蛋禽类 63

清蒸整面鸭 63

烧蒸鸭 64

生鲜蒸鸭 64

锅烧鸭 65

酱炙全鸭 66

京冬菜扒鸭 66

清汤鸭舌 67

卤煮鸭腰 68

糟煨鸭腰 68

日月套三环 69

套四宝 70

掸炝鸭肝 71

面包鸭肝 71

鸭肝吐丝 72

南糟爆鸭肝 73

鸡皮烧鸭掌 73

原汁炖全鸡 74

烧酿鸭掌 74

八宝布袋鸡 75

清蒸仔鸡 76

京冬菜扒鸡 76

清汤玉带鸡 77

香菇鸡 78

熬炒鸡 78

扒窝鸡 79

炒鸡仁 80

炒鸡片 80

爆鸡片 81

冬笋爆鸡丝 82

盐水煸炒鸡 83

炒辣子鸡 83

软炸鸡 84

炸熘鸡 84

酱炙鸡丁 85

锅？金钱鸡 86

清汤莲蓬鸡 87

烧青果鸡 87

料子鸡 88

炸鸡签 89

香酥鸡腿 90

炸八块 90

炸龙凤腿 91

炸芦花鸡 92

煎鸡饼 93

清蒸西瓜鸡 93

糟鸡 94

熏鸡丝烩腐皮 95

清汤凤足 95

炒胗肝 96

掸炝胗肝 96

爆荔枝胗肝 97

都炸荔枝胗 98

炸都胗 98

清汤汆鸡丸 99

汆荔枝小鸡 100

汆鸡蓉 100

铁锅蛋 101

鸭蛋黄炒蚕豆 102

兰花鸽蛋 102

象眼鸽蛋 103

酱汁鸽子 103

什锦火锅 104

雪花虾仁 105

炒虾仁 105

鱼虾类： 105

番茄虾仁 106

炒虾仁带底 107

虾仁吐丝 107

面包炒虾仁 108

炸纸包虾仁 109

炸凤尾虾 109

炸葡萄虾 110

炸芝麻虾球 111

煎虾饼 111

爆对虾片 112

炒虾腰 113

清汤汆虾仁 113

金橘大虾 114

烹对虾段 115

焦切虾 115

腐乳炝活虾 116

烧虾脯 116

红烧鲤鱼 117

烧瓦块鱼 118

糖醋软熘黄河鲤鱼 118

熘鱼底焙面 119

糖醋熘瓦块鱼 120

干蒸鲤鱼 121

焦熘鱼 121

生鲜蒸鱼 122

清蒸鱼 123

芙蓉蒸鱼 123

酱炙鱼 124

酒煎鱼 124

陈煮鱼 125

卤煮鱼 126

太太鱼 126

煎扒青鱼头尾 127

清蒸头尾炒鱼丝 128

黄河醋鱼 128

金网锁黄龙 129

炒鱼仁 130

番茄鱼仁 130

面包鱼仁 131

雪花鱼仁 132

炸雪花鱼片 133

炒白鱼片 133

金银鱼片 134

葱椒炝鱼片 134

南糟炒白鱼片 135

虾子烧鱼丸 136

烧酿鱼卷 137

萝卜丝煮鲫鱼 137

清汤绣球鱼 138

酸辣鱼羹 138

扒回王鱼 139

烧淇鲫 140

反解桂鱼 141

番茄煨鲤鱼 141

爆鳝鱼片 142

烧鳝鱼段 143

爆鳝鱼丝 143

烧鳝鱼片 144

清蒸白鳝 145

软烧鼋鱼 145

清炖鼋鱼 146

口蘑清汤蒸元鱼 147

糟煨鲤鱼 147

煎糟鱼 148

炒蟹黄 148

芙蓉七星蟹 149

蟹黄吐丝 150

炒全蟹 150

猪肉类 152

南糟爆里脊片 152

爆里脊丝 152

软炸里脊 153

滑熘里脊片 154

糖醋熘里脊 154

红扒肘子 155

红烧肘子 156

锅烧肘子 157

杞忧烘皮肘 157

东坡肉 159

蜜汁一品肉 159

螺丝肉 160

元宝肉 160

荷叶肉 161

坛子肉 162

原油肉 162

炸紫酥肉 163

炖占肉 163

煎扒狮子头 164

烤方肋 165

烧臆子 165

真煎丸子 166

炒腰花 167

炸腰穗 167

炸核桃腰 168

炸腰签 169

锅？金钱腰 169

爆腰片 170

掸炝腰片 171

豆苗爆腰丝 172

两色腰子 172

干蒸三样 173

炸肝签 174

油爆肚 174

汤爆肚 175

炸麒麟肚 176

豆豉卤煮肚片 176

酸辣肚丝汤 177

干蒸肚片 177

烩银丝 178

银汤烩肚片 178

汆双脆 179

爆三脆 179

锅烧大肠 180

卤煮黄香管 181

炸猪脑 182

炸熘排骨 182

虾子烧蹄筋 183

烧酿蹄筋 183

卤煮三样 184

抓皮春卷 185

锅烧糟肉 185

清汤绣球皮丝 187

扒酿皮丝把 188

桂花皮丝 188

八生涮锅 189

牛羊肉类 191

京冬菜扒羊肉 191

烩三袋 191

加沙羊肉 192

靠山肉 192

大葱爆羊肉 193

软烧羊肉 194

红烧羊肉 194

焦烧羊肉 195

锅烧羊肉 195

原油爆羊肝 196

雪花牛肉 197

原油爆荔枝牛肉 197

粉蒸牛肉 198

烧牛脯 198

番茄煨牛肉 199

水爆肚 200

葱扒牛舌 200

豆豉烧牛脑 201

清汤素燕菜 202

素菜类 202

扒素鱼翅 203

扒素海参 203

麻腐拌素海参 204

扒素鸡 205

熘素瓦块鱼 206

炒素虾仁 206

蜜炙素鱼 207

烧素干贝 208

素香肠 209

素火腿 209

素米粉肉 210

素咸肉 211

素椒盐肉 212

素鱿鱼汤 212

扒素什锦 213

罗汉斋 214

烧鹅嗉 214

清汤素鸽蛋 215

牡丹燕菜 216

江干人参萝卜 217

江干绣球萝卜 217

锅烧豆腐 218

锅贴豆腐 219

兰花豆腐 220

紊丝豆腐 220

白扒豆腐 221

炒麻豆腐 222

烧豆腐棍 222

蟹黄扒白菜 223

栗子烧白菜 223

八宝菠菜 224

虾子烧冬笋 225

干烧冬笋 225

奶油如意冬笋 226

清汤火夹笋 227

虾子烧蒲菜 227

烧翡翠菜花 228

炒鲜核桃仁 229

奶油翡翠菜花 229

扒酿菜心 230

清汤虾糊菜心 231

烧蓑衣面筋 231

鸡皮烧素 232

虾子烧面筋 232

火腿扒面筋 233

火腿扒瓢菜 234

京冬菜炒豌豆 234

虾子烧腐竹 235

鸡茸蚕豆 235

八宝饭 237

煎糍粑 237

甜菜类 237

蜜汁江米藕 238

蜜炙葫芦 239

蜜汁山药饼 239

蜜汁白果 240

蜜汁酿苹果 240

蜜汁百合 241

琥珀冬瓜 242

琥珀山药 242

拔丝山药 243

琥珀莲子 243

拔丝西瓜 244

炒桂花山药泥 244

炒三泥 245

杏仁豆腐 245

西瓜糕 246

炸玫瑰卷 247

煎藕饼 247

一品山药桃 248

干蒸莲子 249

冰糖炖莲子 249

干炸荸荠涝 250

糖醋熘疙渣 250

炒三不粘 251

凤栖梨 252

蜜汁江米枣 252

西瓜盅 253

冷菜、拼盘菜类 254

汴京（焖炉）烤鸭 254

道口烧鸡 255

桶子鸡 256

板羊肉 256

熏黄鱼 257

五香清酱牛肉 258

熏鸡 258

五味鸡 259

鸡丝拉皮 259

拌鸭掌 260

试量集狗肉 260

酥鱼 261

糖拌三鲜 262

桶子鸡拼盐水毛豆 262

十三太保冷盘 263

十八罗汉 264

宴席菜单 267