餐饮大批量定制系统设计 中餐标准化与个性化生产PDF电子书下载

目录第1章　餐饮业与餐饮运作系统第一节　中国餐饮业现状与研究问题的提出　 1

一、入世后的中国餐饮业　 2

二、中国餐饮业如何应对挑战　 5

三、问题的提出　 6

四、研究方法与本书的结构　 7

第二节　餐饮生产过程与运作系统　 8

一、餐饮生产过程　 8

二、餐饮运作系统的类型　 9

三、餐饮运作系统的发展　 11

第三节　质疑“麦当劳化”——餐饮运作思路的创新　 12

一、麦当劳化——一个超出餐饮业的神话　 12

二、麦当劳带来了什么？ 13

三、麦当劳的运作原理与本质　 15

四、麦当劳是完美的模式吗？ 16

第四节　大批量定制——超越麦当劳　 21

一、大批量定制的起源与概念　 21

二、大批量定制的基本特征　 22

三、大批量定制的成功要素　 24

第五节　餐饮大批量定制系统　 25

一、国内外研究概况　 25

二、餐饮产品的特殊性与大批量定制　 27

三、餐饮大批量定制系统的构成　 28

案例：Burger King的“以你的方式得到它” 31

第2章　模块化、中央厨房与餐饮大批量定制第一节　模块化——实现餐饮大批量定制的有效途径　 33

一、大批量定制的技术性挑战 33

二、大批量定制与模块化理念　 34

三、模块化是实现餐饮大批量定制的有效途径　 38

四、餐饮生产系统模块化的基本设想　 39

第二节　模块化与中央厨房　 41

一、中央厨房概念的兴起　 41

二、中央厨房的概念和形式　 42

三、中央厨房是模块化思想的初步体现　 43

一、标准化、模块化与大批量定制　 45

四、建立高度模块化的中央厨房　 45

第三节　模块化的基础工作——标准化　 45

二、标准化的含义与内容　 47

三、标准化是中国餐饮业的“软肋” 51

四、中式菜肴生产实现标准化的可行性　 51

五、实现中式菜肴生产标准化的基本设想　 53

案例1：亚洲最大的豪华型中央控制厨房　 56

案例2：几家实施标准化的中式餐饮企业　 58

第3章　餐饮产品族的形成——中式菜单设计第一节　产品族与餐饮大批量定制　 60

一、大批量定制与产品族及模块化　 60

二、产品族设计的主要方法和过程　 62

三、餐饮产品族设计　 64

第二节　传统中式菜单的结构分析　 65

一、中式菜单概述　 65

二、中式菜单结构　 71

三、中式菜单的结构分析评价　 75

一、菜肴产品的模块划分　 77

第三节　菜肴产品模块划分与模块接口设计　 77

二、菜肴产品的模块接口设计　 79

三、菜肴产品模块接口设计应注意的几个问题　 88

第四节　模块组合与菜肴产品族（菜单）的形成　 89

一、菜肴产品族设计的实质　 89

二、菜肴模块与产品的聚合　 90

三、菜肴产品模块聚合的简单原则 92

案例：C餐饮集团设定菜单结构评估标准　 98

第4章　餐饮大批量定制系统的布局规划第一节　餐饮生产流程与设施布局类型　 101

一、餐饮服务环境与餐饮生产　 101

二、餐饮设施布局的类型　 102

三、设施布局基本类型与餐饮运作方式　 104

四、设施布局设计标准　 105

第二节　餐饮大批量定制与布局规划　 106

一、大批量定制系统对设施规划的要求　 106

二、模块化制造系统的构成原理　 106

三、餐饮模块化制造系统与设施布局　 107

第三节　餐厅的设施布局　 110

一、餐厅模块的布局规划　 110

二、餐厅的固定位置型布局　 111

第四节　厨房生产模块的布局　 115

一、厨房的模块化系统及其总体规划　 116

二、厨房设施规划与布局的基本要求　 117

三、中央厨房的规划　 118

四、卫星厨房规划　 123

五、厨房模块化布局方法　 124

第5章　餐饮大批量定制的组织机构第一节　餐饮组织机构与运作系统　 131

一、餐饮组织机构与运作系统　 131

二、餐饮传统组织机构　 132

三、餐饮传统组织机构的弊端　 135

第二节　大批量定制系统的组织特征　 136

二、大批量定制的组织特征　 137

一、大批量定制与组织机构　 137

三、大批量定制的组织机构形式　 139

四、模块化与大批量定制组织机构　 140

第三节　餐饮大批量定制组织机构　 141

一、餐饮大批量定制组织的含义与层次　 141

二、餐饮大批量定制组织设计的基本原则　 142

三、建立餐饮大批量定制组织的基本工作　 145

四、餐饮大批量定制组织机构的基本设想　 147

一、大批量定制组织中的工作设计　 152

第四节　工作设计与餐饮学习型组织的建立　 152

二、餐饮员工授权　 154

三、餐饮学习型组织　 156

案例：丽嘉酒店的员工授权与文化建设　 162

第6章　餐饮大批量定制系统的供应链设计第一节　传统餐饮生产的物料供应　 167

一、物料供应在餐饮生产中的地位与作用 167

二、餐饮物料供应的基本运作方式　 168

三、传统物料供应的特点与弊端　 170

一、供应链及其发展　 171

第二节　供应链与餐饮大批量定制　 171

二、供应链管理的作用　 172

三、供应链管理理念下物流管理的特点　 173

四、大批量定制与供应链　 174

五、餐饮大批量定制供应链　 176

第三节　即时采购与餐饮供应商管理 180

一、餐饮生产原料中的自制／外购决策与业务外包　 180

二、餐饮大批量定制、即时生产与即时采购　 181

三、即时采购与传统采购的区别　 183

四、建立餐饮即时采购系统　 184

五、供应商关系管理　 186

第四节　餐饮配送中心　 191

一、配送中心的含义与种类　 191

二、餐饮配送中心与大批量定制　 193

三、餐饮配送中心的物料类型、功能及作业流程　 194

四、餐饮配送中心的规划建设　 197

五、餐饮配送中心的选址与布局　 198

案例1：重庆餐饮业的采购联盟与配送中心　 200

案例2：城市中央厨房工程　 201

第7章　餐饮大批量定制信息系统第一节　传统餐饮信息传递及信息系统构成　 203

一、信息传递在餐饮生产服务系统中的作用 203

二、餐饮生产服务系统中的信息传递　 204

三、传统信息传递的弊端　 207

四、我国餐饮业信息化的现状　 208

第二节　餐饮大批量定制的信息系统　 208

一、大批量定制对信息的要求　 209

二、餐饮大批量定制信息系统的构成　 210

三、信息系统的基本情况　 212

第三节　餐饮大批量定制信息系统的集成与信息工具的改善　 220

一、餐饮大批量定制信息系统的集成思路　 220

二、顾客信息的收集与传递　 222

三、餐饮信息传递工具的选择　 225

案例：几家信息化的餐饮企业　 227

参考书目　 231