自学海鲜菜肴制作PDF电子书下载

鱼翅 1

鲍鱼 1

目录 1

一、原料知识 1

（一）海珍类　 1

燕窝 1

鱼骨 2

鱼唇 2

扇贝 2

鱼肚 2

鱼皮 2

小黄鱼（黄花鱼） 3

（二）海鱼类 3

海参 3

乌鱼蛋 3

鱼信 3

比目鱼（偏口鱼） 4

带鱼（刀鱼） 4

大黄鱼（黄鱼） 4

白姑鱼 4

黄姑鱼 4

叫姑鱼 4

鮸鱼 4

鲅鱼 5

鲙鱼（鳓鱼） 5

鲳鱼（银鱼） 5

石斑鱼 6

红鱼 6

鲐鱼 6

加级鱼 6

鳗鱼（海鳗、牙鱼） 7

马面鲀鱼 7

凤尾鱼（刀鲚） 7

梭鱼 7

金枪鱼 7

河豚鱼 8

鲱鱼 8

海鳗 8

鳕鱼 8

松球鱼 9

鲨鱼 9

牛舌鱼（鳎板） 10

飞鱼 10

须鲨 10

乌鲳 10

长尾鲨 10

眼镜鱼 11

黄唇鱼 11

尤片鱼 11

黄鲷 11

乌贼（乌鱼、墨鱼） 12

鱿鱼 12

姥鲨 12

黑姑鱼 12

（三）其他类 12

白虾 13

对虾（大虾、明虾） 13

海蜇 13

龙虾 14

钩虾 14

毛虾 14

叶虾 14

长臂虾 14

蛙形蟹 15

大眼蟹 15

海蟹（梭子蟹） 15

玉蟹 15

文蛤 16

淡菜（贻贝） 16

青蟹 16

杂色鲍 17

蚬子（砂砚子） 17

蛤蜊 17

螠虫（海肠子） 18

海螺 18

毛蛤 18

牡蛎 18

蛏子（缢蛏） 18

琼脂（冻粉） 19

龙须菜 19

海带 19

紫菜 19

油发 20

泡发 20

二、干料涨发 20

干料涨发 20

水发 20

冷水发 20

热水发 20

泡发燕菜 21

焖发 21

碱发 21

蒸发 21

盐发 21

火发 21

煮发 21

泡发鱼皮 22

泡发鱼肚 22

泡发鱼翅 22

泡发海参 22

泡发海蜇 23

泡发海螺干 23

泡发鱼唇 23

泡发干贝 23

泡发鲍鱼 23

泡发鱿鱼 23

泡发乌鱼蛋 23

泡发鱼骨 23

小笊篱 24

漏勺 24

三、用具、刀工与成形（一）用具 24

锅 24

炒勺 24

汤勺 24

扒勺 24

手勺 24

剔刀 25

砍刀 25

手铲 25

铁叉 25

铁筷子 25

油？子 25

耳锅 25

片刀 25

方刀 25

圆头刀 25

直切 26

切 26

牛头刀 26

（二）刀工　 26

刀工 26

刀功 26

刀法 26

剞 26

改刀 26

平刀片 27

拉刀片 27

推切 27

拉切 27

锯切 27

滚切 27

铡切 27

片 27

旋 28

削 28

推拉刀片 28

抖刀片 28

斜刀片 28

反刀片 28

剁 28

夹刀片 29

月牙片 29

（三）刀工成形 29

滚刀块 29

象眼块 29

一字条 29

骨牌块 29

门墩块 29

骰子丁 29

象眼片 29

凤眼片 29

柳叶片 29

双十字花刀 30

牡丹花刀 30

瓦楞片 30

鱼鳃片 30

指甲片 30

喇叭口 30

丁 30

粒 30

米 30

蓉（茸） 30

蓑衣花刀 31

梳子花刀 31

多十字花刀 31

人字花刀 31

柳叶花刀 31

麦穗花刀 31

荔枝花刀 31

核桃花刀 31

菊花葱 32

花鼓葱 32

菊花花刀 32

凤尾花刀 32

佛手花刀 32

麻花形花刀 32

三四成热的油 33

爆油 33

四、油温、火候与制作方法（一）油温 33

油温 33

温油 33

热油 33

微火 34

小火 34

五六成热的油 34

七八成热的油 34

九十成热的油 34

（二）火候 34

旺火 34

中火 34

炝 35

拌 35

（三）制作方法　 35

焯水 35

炒 36

熏 36

冻 36

烤 36

卤 36

炸 37

熘 38

烹 39

爆 40

扒 40

？ 40

焖 41

贴 42

煎 42

烧 42

蒸 43

侉炖 43

？ 43

炖 43

酥 44

腌 44

煨 44

氽 44

涮 44

烩 44

走红（着色） 45

明油（亮油） 45

白煮 45

划油 45

走油 45

冲油 45

浇汁 46

？汁 46

回锅 46

烹汁 46

卧汁 46

煀 47

焗 47

发粉糊 48

蛋粉糊 48

五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊 48

上浆 48

挂糊 48

糊 48

水粉糊 48

蛋清糊 48

淀粉 49

（二）勾芡 49

苏打糊 49

沾粉糊 49

脆皮糊 49

酥糊 49

拍粉拖蛋糊 49

蛋泡糊 49

拖蛋沾面包渣 49

琉璃芡 50

糊芡 50

芡（芡汁） 50

勾芡 50

包芡 50

牛头芡 51

蛋蓉芡 51

米汤芡 51

豆豉芡 51

蛋白芡 51

五柳芡 51

琥珀芡 51

花生油 52

菜子油 52

六、调味品与味型（一）常用调味品 52

豆油 52

芝麻油 52

豆瓣酱 53

蚝油 53

猪油 53

鸡油（熟鸡油） 53

辣椒油 53

葱椒油 53

花椒油 53

番茄酱 54

花生酱 54

芝麻酱 54

柱候酱 54

干黄酱 54

稀黄酱 54

甜面酱 54

蜂蜜 54

怪味汁 55

椒麻汁 55

玫瑰酱 55

蚕豆酱 55

辣椒酱 55

香糟汁 55

咖喱汁 55

芥末糊 55

糖醋汁 55

花椒盐（椒盐） 56

喼汁 56

鱼香汁 56

咖喱粉 56

花椒水 56

葱姜汁 56

酱油 57

食醋 57

食盐 57

味精 57

饴糖 58

冰糖 58

黄酒（料酒） 58

食糖 58

绵白糖 58

白砂糖 58

赤砂糖 58

花椒 59

姜 59

葱 59

蒜 59

草果 60

丁香 60

肉桂 60

肉豆蔻 60

小茴香 61

桂花 61

砂仁 61

山柰 61

香叶 61

白芷 61

酒酿 62

酒糟 62

胡椒 62

八角（大料） 62

香糟 62

调味 63

（二）常见味型　 63

红曲 63

豆豉 63

鲜味 64

香味 64

基本味 64

咸味 64

甜味 64

辣味 64

酸味 64

煳辣味 65

椒麻味 65

复合味 65

酸甜味 65

甜咸味 65

甜辣咸香味 65

辣咸味 65

酸辣味 65

鱼香味 65

怪味 65

涩味 66

腥味 66

荔枝味 66

苦味 66

家常海参 67

七、名菜肴精选（一）海珍类 67

椒麻海参 68

酸辣海参 68

三鲜海参 69

蟹黄海参 70

黄鱼海参 70

虾子扒刺参 71

虾子海参 71

虾子扒海参 72

花蕊海参 73

乌龙虾蟹 73

蝴蝶海参（一） 74

蝴蝶海参（三） 75

蝴蝶海参（二） 75

玉兔海参 76

金钱海参 77

干烧海参 78

稀卤海参 78

红烧海上参 79

红焖海参酥丸 80

红焖海参 80

酿海参 81

扒酿海参 82

扒八珍 83

扒海参 83

扒三样 84

珍珠海参 85

汆虾蘑海参 86

海参肘子 86

烧五丝 87

八宝海参 88

麒麟海上参 88

葱段海参 89

鸡翅海参 90

雪山寻宝 90

清汤大乌 91

鸡腿扒乌参 92

虾子大乌参 93

乌参扒鱼肚 93

一品海参 94

蝴蝶海参羹 95

虾子明玉参 95

什锦海参羹 96

李鸿章杂烩 97

什锦火锅 98

什锦暖锅 99

一品罗汉菜 100

全家福 100

扒鲜翅 101

扒海羊 102

白扒鱼翅（一） 103

清扒鱼翅 103

白扒鱼翅（二） 104

红扒鱼翅 105

鸡蓉扒鱼翅 105

红烧大群翅 106

蟹黄大散翅 107

蟹黄鱼翅（一） 108

凤凰鱼翅 109

蟹黄鱼翅（二） 109

纱窗艳影 110

石榴鱼翅包 111

菜胆炖包翅 111

原焖鱼翅 112

珍珠鱼翅 112

火腿鱼翅 113

扇形鱼翅 114

蝴蝶鱼翅 114

虎皮鸽蛋鱼翅 115

三丝鱼翅 116

盖菜鱼翅 116

荷花鱼翅 117

鸡蓉翅针 118

炸烹龙虾 119

组庵鱼翅 119

清汤蟹底翅 120

鸡蓉鱼翅（一） 121

炒桂花翅 121

鸡蓉鱼翅（三） 122

鸡蓉鱼翅（二） 122

沙锅鱼翅 123

扒鲍鱼芦笋 124

白扒三珍 124

扒烧鲍鱼 125

扒鲍鱼冬瓜球 125

红烧鲍鱼 126

翡翠珍珠鲍 127

红焖明鲍 127

麻酱紫鲍 128

软炸鲍鱼 129

碧绿鲍鱼 129

海鲜明珠 130

明珠酥鲍 130

稀卤鲍鱼 131

鲍鱼鸡汤 132

麻辣鲍鱼 132

四味鲍鱼 133

鸡汁煨整鲍 134

螺爆海鲜 134

芙蓉鲍贝 135

葵花鲍鱼 135

鲍鱼扒龙须 136

蚝油鲍片 137

芙蓉鲍片 137

鸡球鲍鱼 138

虎皮鹌鹑蛋鲍鱼 138

三友鲍鱼 139

紫鲍烧驼掌 139

浓炖鸡鲍翅 140

龙井鲍脯 141

龙井鲍鱼 141

白汁鲍脯 142

清蒸鲍鱼 142

原壳鲍鱼 143

鸡蓉鲍鱼 143

鲜贝原鲍 144

鸡蓉鱼肚（一） 145

彩云鱼肚 146

鸡蓉鱼肚（二） 146

凤凰牡丹鱼肚 147

金钱鱼肚 148

鸡皮鱼肚 148

夹心鱼肚 149

菠饺鱼肚 150

干贝广肚 151

白扒鱼肚 151

三鲜广肚 152

三丝烩鱼肚 153

红梅鱼肚 153

清汤鱼肚 154

全家福 155

鸡火鱼唇 156

鸡汁鱼唇 156

白扒鱼唇 157

虾蟹鱼唇 158

干贝煨鱼唇 158

红烧鱼唇 159

白汁鱼唇 159

海棠鱼唇 160

沙锅鱼唇（一） 161

奶汤鱼皮 162

沙锅鱼唇（二） 162

鲨皮二脘 163

蒜子鱼皮 164

红烧鱼皮 164

虾仁鱼皮 165

柴把鱼皮 166

鸡汁鱼皮 166

全福鱼皮 167

鸡蓉鱼骨 168

清蒸龙骨大虾 169

氽西施舌 170

红烧裙边 170

五丝燕窝 171

三丝燕菜 171

万字燕菜一品 172

白扒燕菜 173

飞燕穿星 173

鸡蓉燕菜 174

佛手燕菜 174

鸡汁燕窝 175

燕盏莲蓬蛋 176

芙蓉燕窝 176

清汤燕菜（一） 177

清汤柳叶燕菜 178

清汤燕菜（二） 178

清汤燕窝鸽蛋 179

葱油黄鱼 180

（二）海鱼类　 180

上汤小长春（肉燕） 180

卤瓜汆黄鱼 181

松鼠黄鱼 182

脯酥金鱼 183

番茄松鼠鱼 183

脯雪黄鱼 184

炸熘黄鱼 185

烟熏黄鱼 185

绣球全鱼 186

蛙式黄鱼 187

松子黄鱼 188

芝麻鱼排 188

锅？黄鱼 189

凤尾金鱼 190

荠菜鱼卷 190

白汁酿鱼 191

煎蒸黄鱼 192

炸糟黄鱼 193

赛螃蟹 193

腐皮包黄鱼 194

黄油煎鱼 194

酸辣黄鱼羹 195

米苋黄鱼羹 196

黄鱼羹 197

黄鱼参羹 197

南烧黄鱼 198

熬黄花鱼 198

雪里红烧黄花鱼 199

干风鱼 200

龙凤赏月 200

鸳鸯珍珠汤 201

芝麻鱼球 202

口蘑扒鱼脯 202

锅？鱼盒 203

抓炒鱼仁 204

熘鱼片 204

鱼包三丝 205

爆鱼丁 205

清蒸比目鱼 206

生煎魬鱼 207

红烧目鱼丁 207

萝卜鱼 208

酱渍鳎目鱼 209

四喜鱼卷 209

清蒸加级鱼（一） 210

侉炖加级鱼 211

清蒸加级鱼（二） 211

烤加级鱼 212

微炖葱油加级鱼 213

橘汁加级鱼 213

干菜鲳鱼 214

松子鲳鱼 215

酱焖鲳鱼 215

水熘鲳鱼片 216

煎封鲳鱼 217

生炊鲳鳊鱼 217

糖醋瓦块梭鱼 218

干烧梭鱼 219

糖醋瓦块鱼 219

糟熘梭鱼片 220

风糟海鳗鱼 221

干炸鳗 221

煎鳗鱼红酒少司 222

南煎鱼丸子 223

茄汁鱼丸 223

炒牙片鱼松 224

酱爆鱼丁 225

果仁鱼丁 225

鲜蘑熘鱼片 226

红烧鲨鱼 227

扒鱼腐 227

糖醋鲨鱼块 228

包心鱼丸汤 229

糖醋带鱼 230

枸杞番茄鲨鱼片 230

豆豉熏带鱼 231

桂花带鱼 231

烹刀鱼 232

双皮刀鱼 233

出骨刀鱼球 234

八宝刀鱼 234

清蒸刀鱼 235

白炒刀鱼丝 236

熏刀鱼 236

干煎刀鱼 237

炸刀鱼块 237

清蒸石斑鱼 238

水油浸鳊鱼 239

富贵牡丹鱼 239

金蒜鳓鱼 240

烹子鱼 240

豆瓣鲜鱼 241

刨花鱼 242

烤鱼 242

菊花锅 243

潮州大鱼丸 243

酸辣鱼羹汤 244

扒三白 245

锅？蕨菜鱼卷 245

油爆鱼芹 246

荷花金鱼虾 247

（三）虾、蟹类　 247

竹荪汆鱼圆 247

百花大虾 248

三彩大虾 249

全虾三做 250

红娘自配 251

翡翠虾仁 251

双龙争鲜 252

高丽虾仁 252

四龙相会 253

群蝶戏牡丹 254

罗汉大虾 255

云罗大虾 255

雄鹰展翅 256

孔雀四宝 257

龙凤呈祥 257

菜远炒虾球 258

清蒸大虾 258

青豆炒虾仁 259

清炒大虾仁 260

炒对虾片 260

煎瓤明虾 261

大良煎虾饼 262

干炸虾筒 263

干煎虾碌 263

香炸金腿虾 264

炸虾片 265

软炸虾段 266

炸龙肠 266

沙茶虾串 267

炸烹虾段 267

干烧明虾 268

烹对虾段 268

黄油烤大虾 269

？大虾 269

窝贴明虾 270

糟熘虾仁 270

香瓜虾球 271

茄汁明虾球 272

牡丹虾球 272

油泡虾球 273

凤尾对虾（二） 274

凤尾对虾（一） 274

芙蓉虾仁 275

碧绿酿虾扇 276

雪夜桃花 276

鲜虾琼山豆腐 277

疆波闹海虾 278

金钱大虾 278

水晶虾片 279

抓虾铃儿 280

明虾双味 280

炒虾丝 281

烩虾干贝 282

烩虾蟹羹 282

生煎虾饼 283

炸虾球（一） 284

香炸虾卷 284

炸虾球（二） 285

荷包虾 286

炸虾球（三） 286

葫芦虾蟹 287

炸虾仁吐司 288

虾仁土司 288

汤大玉 289

芙蓉虾塔 290

海鲜酿蟹盖 290

鸡汁琵琶虾 291

油包虾 292

鸡蓉虾仁 292

油泡鲜虾仁 293

雪耳蟹黄虾仁 294

滑蛋虾仁 295

白雪鲜虾仁 295

凉拌四宝 296

翡翠龙凤羹 297

太极虾仁 297

天下第一菜 298

四生片火锅 299

去甲红菱 299

纸包虾 300

煎烹虾饼 300

纸包三鲜 301

脆炸网油卷 302

炸烹大虾 303

干炸大钳 303

白玉素珍丸 304

香麻虾球 304

香橙琵琶虾 305

生煎大明虾 305

灵芝恋玉蝉 306

锦绣虾丝 307

炸高丽虾 308

干炸虾枣 308

沙律大龙虾 309

香车赴宴 310

椒盐龙虾 310

麒麟龙虾（二） 311

麒麟龙虾（一） 311

罐焖八仙 312

生猛龙虾蚕豆仁 313

生菜龙虾 313

炸虾串 314

炸虾铃 314

生炝条虾 315

雪丽大蟹 316

炒蟹黄油 316

蒸大红羔蟹 317

瓦罉焗蟹 317

香汁炒蟹 318

鸳鸯羔蟹 319

蟹肉扒鲜菇 320

炒蟹线 321

煳辣肉蟹 321

烹青蟹 322

汆紫蟹芽菜火锅 323

蟹里藏珠 323

七星螃蟹 324

蟹肉冬瓜蓉 325

蟹黄狮子头 325

蟹黄海参 326

高丽油黄 327

蟹黄豆乳 327

蟹黄鸡蓉珍珠太极露 328

清炒蟹粉 329

芙蓉菊蟹 329

炒蟹粉 330

芙蓉蟹兜 331

蟹粉鲜鱼皮 331

炒蟹脆 332

竹笙川（汆）蟹钳 333

荷香红？饭 334

酥炸蟹合 334

香煎菜？仔 335

八宝原壳鲜贝 336

（四）其他类 336

扳指干贝 337

金钱鲜贝盒 337

葵花鲜贝 338

软炸鲜贝 339

油爆鲜贝 339

爆海贝 340

鲜贝冬瓜球（一） 341

金杯芹香鲜贝松 341

奶汁干贝萝卜球 342

干贝冬瓜珠（二） 342

干贝萝卜 343

蒸扒三丝干贝 344

芙蓉干贝 344

清蒸干贝 345

干贝糊 345

干贝四宝 346

干贝四丝 347

锅贴干贝 348

桂花干贝 348

金陵扇贝 349

牡丹干贝 349

绣球干贝（一） 350

绣球干贝（二） 351

蒜肉瑶柱脯 352

干贝绣球 352

贡淡烧海参 353

韭黄鲜淡 354

沙锅贡淡鱼翅 354

跳竹蛏 355

文峰双竹 356

炝蛏鼻 356

原炖黄蛏 357

脆奶鲜竹蛏 357

吉列炸蛏排 358

韭黄炒蛏子 359

辣爆蛏子 359

清氽蛎子 360

蛏干烧肉 360

金银裹蛎子 361

炸蛎黄 361

元宝嵌肉 362

油爆大蛤 363

天下第一鲜 363

炒青蛤仁 364

海螺过汁 365

家常海螺 365

红烧海螺 366

油爆海螺 366

明炉烧螺 367

白焯螺片 368

油泡螺球 369

蚝豉松 370

翡翠海蚌尖 370

生炒明蚝 371

金银翠玉带 372

豉汁蒸带子 372

香菜拌蜇头 373

麒麟翠玉带 373

海底松炖银肺 374

火腿海底松 374

清汤海底松 375

鸡蓉海蜇 376

玉蟾串桂枝 377

鸡火蜇皮 377

鲜蜇花 378

虾仁珊瑚 379

芙蓉蜇皮 380

蟹粉珊瑚 380

金鱼戏莲 381

家常鱿鱼 381

笋蘑扒鱿鱼 382

荔枝鲜鱿 383

干煸鱿鱼丝 383

木瓜鱿鱼环 384

茉莉花鱿鱼卷 385

酥油鱿鱼丝 385

酸辣鱿鱼 386

椒麻鲜鱿 386

鱿鱼锅巴 387

兰花鲜鱿螺片 388

鱿鱼松子 388

炒麦穗花鱿 389

菜炒胗肝土鱿 390

油泡土鱿 391

白灼鲜鱿鱼 391

菊蟹鱿鱼 392

菊花鱿鱼 393

油爆鱿鱼卷 394

双色鱿鱼卷 394

什锦海鲜煲 395

油爆鱿鱼 395

芫爆乌鱼条 396

爆墨鱼花 397

爆墨鱼卷 397

凉拌海带 398

爆炒墨鱼卷 398

海带炒肉丝 399

（一）中国菜肴的命名 400

附录 400

（二）制汤 402