中等技工学校烹饪系列教材 烹调技术 第4版PDF电子书下载

目录 1

第一章　绪论 1

第一节　烹调的作用 1

第二节　烹调的起源和我国烹调技术的发展 4

第三节 中国菜肴的特点 6

第四节　烹调的主要设备和工具 8

第二章　烹的原理 14

第一节　火候 14

第二节　烹的方式 15

第三节　加热对原料的影响 34

第四节　烹调前初步熟处理 36

第一节　味觉和味的分类 46

第三章　调的原理 46

第二节　调的方式 52

第三节　调味的时机与原则 56

第四节 临灶调味品的放置及自制佐料 60

第四章　制汤 66

第一节　制汤的意义 66

第二节　汤的制作及关键 71

第五章　烹调的辅助手段 80

第一节　调制糊浆芡所用的原料 80

第二节　挂糊 85

第三节　上浆 89

第四节　勾芡 93

第一节　热菜烹调方法 98

第六章　烹调方法 98

第二节　凉菜烹调方法 129

第七章　装盘 137

第一节　菜肴与盛具的配合 137

第二节　装盘的方法 141

第八章　宴席知识 146

第一节　宴席的分类 146

第二节　宴席设计的一般原则 150

第三节　宴席的组织与实施 154

附录　我国的主要地方菜系 158

一、四川菜系 158

二、山东菜系 160

三、广东菜系 161

四、江苏菜系 165

五、浙江菜系 167

六、福建菜系 169

七、安徽菜系 172

八、湖南菜系 174

九、北京菜系 176

十、上海菜系 178

十一、湖北菜系 180

十二、关东菜系 182

十三、少数民族菜系 184

十四、素菜 188