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目录 1

绪论 1

第一章 酿造常用微生物 7

第一节 细菌 7

第二节 酵母菌 12

第三节 霉菌 20

第二章 发酵条件及管理 29

第一节 培养基……………………………………………………2？第二节 发酵温度与控制 35

第三节 发酵过程中pH的变化与控制 37

第四节 发酵过程中溶解氧与控制 39

第五节 发酵过程中泡沫形成与控制 41

第六节 发酵过程中的中间补料 43

第七节 发酵的污染 45

第八节 发酵过程的检查 47

第三章 酿造中的主要生物化学过程 51

第一节 淀粉糊化与糖化的生物化学过程 51

第二节 酒精发酵的生物化学过程 59

第三节 氨基酸发酵的生物化学过程 66

第四节 醋酸发酵的生物化学过程 70

第五节 乳酸发酵的生物化学过程 72

第四章 黄酒 76

概述 76

第一节 黄酒的主要原料 78

第二节 大米处理 81

第三节 曲、酒药和酒母 85

第四节 黄酒酿造 92

第五节 成品黄酒 102

第五章 啤酒 109

概述 109

第一节 啤酒酿造原料 111

第二节 麦芽汁制备 118

第三节 啤酒发酵 132

第四节 成品啤酒 141

第六章 白酒 147

概述 147

第一节 白酒生产的原料 149

第二节 大曲白酒的生产 153

第三节 小曲白酒的生产 172

第四节 白酒的液态法酿制 182

第五节 低度白酒制作技术 190

第七章 酒精 201

概述 201

第一节 酒精生产的原料 202

第二节 淀粉质原料的酒精生产 204

第三节 糖蜜原料酒精生产特点 226

第八章 酱油 234

概述 234

第一节 生产酱油的原料 238

第二节 制曲 241

第三节 发酵 263

第四节 浸出 269

第五节 加热及配制 272

第六节 技术经济指标与定额 279

第七节 其它几种酱油酿造工艺 282

第九章 酱类 288

概述 288

第一节 面酱 289

第二节 大豆酱 294

第三节 蚕豆酱 297

第四节 豆瓣辣酱 301

第十章 豆腐乳、豆豉 309

概况 309

第一节 豆腐乳的原料 312

第二节 豆腐坯制造 315

第三节 豆腐乳发酵 321

第四节 毛霉型豆豉 333

第五节 米曲型豆豉 335

第六节 水豆豉与团块豆豉 339

第十一章 食醋 344

概述 344

第一节 原料 346

第二节 固态发酵法制醋 348

第三节 固稀发酵法制醋 354

第四节 液态发酵法制醋 361

第五节 我国几种传统醋的酿造工艺 367

第十二章 酿造学实验实习指导 381

实验实习规则 381

实验一 常用酿造微生物的形态观察 382

实验二 酒精发酵试验 383

实验三 醋酸发酵 384

实验四 酒药的制作 385

实验五 淋饭酒母的制作 387

实验六 啤酒制作 388

实验七 白酒酿制 390

实验八 低度白酒的除浊处理 392

实验九 酱油种曲的制作 394

实验十 不同波美浓度盐水配制 397

实验十一 低盐固态发酵法酿造酱油 399

实验十二 酿制豆瓣酱 401

实验十三 豆腐乳发酵 402

实验十四 发酵法酿制食醋 404

实验十五 发酵调味品和发酵豆制品感官鉴定 406

实验十六 酿造样品的采集和制备 408

实验十七 氨基酸态氮的测定 411

实验十八 酱中食盐的测定 413

实验十九 食醋中总酸的测定 415

实验二十 食醋中矿酸的测定 418

实验二十一 酿造醋与合成醋的区别试验 418

实验二十二 白酒中酒精含量的测定（比重瓶法） 419

附表 421

附表一 酿造常用原料的一般化学成分表 421

附表二 各种温度下（℃）酒精含量的比重 423

附表三 波美度、比重、糖度对照度 427

附表四 食盐溶液比重表（15℃） 432

附表五 食盐溶液比重表（20°/4℃） 432