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目录 1

第一部分　面点制作实例一、蒸制点心 1

盐菜糖包 1

玫瑰糖包 2

笋肉大包 2

伏油大包 3

叉烧肉大包 3

麻茸大包 3

小笼汤包 4

水晶豆沙大包 4

干贝鲜肉汤包 5

虾仁鲜肉汤包 5

蟹黄鲜肉汤包 5

菊花肉烧卖 6

干贝鲜肉烧卖 6

金钩肉烧卖 7

虾仁鲜肉烧卖 7

火腿鲜肉烧卖 8

知了蛟 8

秋叶蒸饺 9

金鱼饺 9

鸳鸯蒸饺 10

四喜蒸饺 10

蝴蝶饺 11

姊妹桃形饺 11

一品饺 12

牛角蒸饺 12

嫩酵凉发糕 13

伏油千层糕 14

脑髓卷 15

荷叶夹子 15

银丝卷 16

柴把卷 16

马尾卷 17

蝴蝶卷 17

千层馒头 18

千层酥 18

千层包 19

银丝包 19

百合包 20

佛手小包 20

螃蟹头包 21

开花馒头 21

鸭蛋包 21

桃形包 22

绣球包 22

秋叶包 23

长叶包 23

狮头包 23

梳形包 24

金瓜小包 24

夹沙蛋糕 25

冠顶饺 25

猪油果子蛋糕 26

三色蛋糕 27

蒸方蛋糕 27

猪油白糕 28

二、煮制点心 29

鸡冠鲜肉小水饺 29

荷包水饺 29

玫瑰汤圆 30

橘露子孙汤圆 30

附：做切面法 31

汤面 31

鸡蛋家常面 32

面片 32

脆肴鸡蛋面 33

炒面 34

什锦锅面 34

凉面 35

馄饨 35

附：各种油码的配制 36

煨？肉丝油码 36

煨？酱汁肉油码 37

煨？羊肉油码 38

煨？牛肉油码 38

煨？排骨油码 39

蹄花油码 39

卤子油码 39

肉片油码 40

猪肝油码 40

三鲜油码 41

什锦油码 41

虾仁油码 42

鱼丸油码 42

墨鱼油码 43

三冬油码 43

鲜菌油码 44

冬菇菜心 44

酸辣油码 44

海参油码 45

扎酱油码 45

鳝鱼油码 46

蛏干油码 46

蟹黄油码 47

油焖冬笋油码 47

炖鸡面码 48

烩干贝面码 48

鸡片面码 48

炖白肚面码 49

嫩鸡面码 49

三、炸制点心 50

摸油扯酥大油饼 50

摸油扯酥鲜肉大油饼 51

鸳鸯扯酥油饼 51

龙菊酥 52

香椿鱿鱼腊肉春卷 52

小百合酥 53

地菜腊肉春卷 53

小圆酥盒子 54

小牡丹酥 54

小鸳鸯酥盒子 55

小眉毛酥 56

月弓酥 56

木鱼酥 57

鹅掌酥 58

小海螺酥 58

小腰酥饼 59

猪油桂花年糕 59

锅贴饺子 61

四、煎制点心 61

蛋皮软饼 61

酥皮锅饺 62

鏊子小油饼 62

五、烤制点心 63

小凤尾酥 63

小佛手酥 64

小菠萝酥饼 65

小桃子酥 65

小叶形酥 66

金瓜酥 66

小风车酥 67

小玉兰酥 67

小蝴蝶酥 68

盘香酥饼 69

小千层酥 69

兰花酥 70

小荷花酥 71

小压花边酥饼 71

小龙眼酥 72

葱油蟹壳黄 73

萝卜木纹酥 73

双麻饼 74

菊花酥饼 75

松子饼 75

小十字酥饼 76

平酥大油饼 76

香菇肉酥 77

虾仁肉酥 77

叉烧肉酥 78

干贝肉酥饼 79

双味火腿酥 79

面包面团 80

元宝酥 80

咸方包 82

酥皮面包 82

菠萝面包 83

辫子面包 83

水晶酥皮面包 83

第二部分 小吃制作实例一、蒸制小吃 84

姊妹团子 84

蜜汁糯米枣 85

松子糕 85

小桂花糍粑 86

麻仁糍粑 87

米凉糕 88

八宝果饭 88

蜂窝糕 89

腊味原盅饭 89

雪花团子 90

鲜肉蒸团子 90

梳形蒸饺 91

梨状肉烧卖 91

千层凉糕 92

马来糕 92

调制凉发糕 93

催酵凉发糕 93

枣子糕 94

猪油开花包 95

高装馒头 95

马蹄卷子 96

天螺花卷 96

四角包子 97

水晶蛋糕 97

茶花卷子 97

卷筒蛋糕 98

米发糕 99

二、煮制小吃 100

甜酒冲蛋 100

米切糕 100

排楼汤圆 101

心肺汤圆 102

鲜肉汤圆 103

白粒丸 104

伏汁甜酒 104

米制水饺 105

健米茶 105

米粉 106

刮凉粉 107

荷兰粉 107

里脊粥 108

鱼片粥 108

珠米粥 109

麦片粥 109

三、炸制小吃 110

油炸臭豆腐 110

柳叶面 110

龙头酥 111

油条 112

银丝糕 114

芙蓉糕 115

枸杞风糕 115

萨骑马 116

开口酥 117

炸绣球 118

鸡蛋球 118

百合酥 119

麻圆团 120

单环饼 120

炸糯米球 121

糯米枣 121

糖油粑粑 122

米雪花泡 123

包圈子 123

葱油肉酥饼 124

炸蝴蝶酥 125

甜麻花 125

悠馓 126

糖酥麻花 127

签子麻花 127

糖油条片 128

甜油香饼 129

咸油香饼 129

结麻花 130

油炸桂花口酥 130

油柿子 131

三角绿豆饼 131

盒子糕 132

豌豆饼 133

米浆萝卜丝粑 133

五香葱油饼 134

葱肉饼 134

炸糯米藕饺 134

红白饺 135

红心饺 136

糖拌饺 136

胡椒饼 137

油炸鸡腿 138

冰花蛋馓 138

桂花糖年糕 139

四、煎制小吃 140

钵钵糕 140

煎糍饼 141

糯米三角糕 141

煎糯米饼 142

煎炒汤圆 142

煎焖馅饼 143

煎肉饼 143

酥皮家常饼 144

家常牛肉酥饼 144

牛肉锅贴饺 145

枣泥锅饼 145

葱煎小包 146

水煎包子 146

五、烙制小吃 147

薄饼 147

什锦烙饭 147

奶烙饼 148

黄糕 148

玫瑰小油饼 149

鏊子肉饼 149

缸炉火烧饼 150

豆沙烧饼 151

坛子烤盐条 151

冰糖饼 152

麻茴饼 153

酒酿饼 153

烤雪花饼 154

蛋饼 155

蛋质麻饼 155

荷花酥 156

如意酥 156

三角酥 157

八宝龟羊汤 158

六、其他小吃 158

冰糖湘莲 158

肉丝炒年糕 159

虾仁汤年糕 160

明治牛肉饭 160

鸽松白饭 160

云腿白饭 161

清炖牛杂 161

红煨狗肉 162

五香炖藕 162

猪血团子 163

三角豆腐 163

清炖心肺 164

椒盐麦雀 165

五香油虾 165

炸虾饼 166

珍珠罗 166

第三部分　制作基本技术一、原料 168

面粉 168

澄面 172

绿豆粉 173

糕粉 173

糯米粉 173

生粉 173

它粉 173

米 174

二、辅助原料 175

水 175

食盐 176

油脂 176

乳品 178

糖 178

蛋类 180

肉食类 182

干货 182

蔬菜类 183

香料 184

染料 185

调味品 187

三、膨松剂 187

酵母 188

复合膨松剂 190

四、面团的种类和制法 191

水调面团 192

生物膨松面团 194

化学膨松面团 198

物理膨松面团 199

面包面团 200

五、馅心的种类及制法 204

制馅的基本知识 204

甜味馅心制作 208

泥茸馅类 208

糖馅类 210

果仁蜜饯类 212

咸味及甜咸味馅心制作 213

六、面点成型的基本技术 221

基本操作技术的重要性 221

基本操作技术的作用 221

基本操作要领 222

挤花技术 229

七、成熟技术 231

醒蒸 231

其他成熟方法 233