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第一篇　蔬菜 2

叶茎类蔬菜 2

白菜 2

椒油三丁 2

珊瑚白菜 3

白菜肉卷 3

白汁菜心 4

扒栗子白菜 4

扒双菜 5

锅？菜盒 5

蟹黄白菜 6

海米烧白菜 7

口蘑椒油小白菜 7

开水白菜 8

清汤白菜卷 8

塌菜 9

拌塌菜 9

辣椒炒塌菜 10

冬菇塌菜 10

塌菜冰腐 11

塌菜炒肉片 11

油菜 12

芝麻油菜 12

干贝菜心 13

脯酥油菜心 13

海米扒油菜 14

肉片烧油菜 14

奶油扒油菜心 15

卷心菜 16

芥末卷心菜 16

泡菜卷 17

辣卷心菜卷 17

卷心菜炒肉片 18

海米烧甘蓝 18

卷心菜汤（西式） 19

蔬菜泥子汤（西式） 20

菠菜 21

蒜泥红油菠菜 21

五彩菠菜 22

菠菜松 22

开洋菠菜 23

炒菠菜 23

糟菠菜 24

锅？菠菜 24

菠菜汤 25

芹菜 26

金钩炝芹菜 26

芹菜拌腐竹 27

芹菜黄鱼丝 27

柴把芹菜 28

香辣芹丁花仁 28

炸芹菜鱼 29

芹菜叶咸食 29

海米烧芹菜 29

菜花 31

珊瑚菜花 31

咖喱菜花 31

口蘑烧菜花 32

虾籽烧菜花 32

鸡粥菜花 33

菜花泥子汤（西式） 33

蛋蓉菜花汤 34

奶油菜花汤（西式） 34

奶油西兰花 34

莴苣、生菜 36

麻酱凤尾 36

红油笋丝 37

酸辣莴笋 37

椒油双笋 38

冬菇炒莴笋 38

海米烧莴苣 39

生菜拌鸭掌 39

炝麻辣生菜 40

三丝生菜 40

蚝油生菜 40

芫荽 42

香菜拌黄瓜 42

香菜青椒丝 42

香菜双丝 42

炒素三丝 43

香菜炒牛肉丝 43

香菜粥 44

空心菜 45

姜汁蕹菜 45

辣油空心菜 45

清炒空心菜 46

冬菇扒蕹菜 46

蕹菜炒肉丝 47

木耳菜 48

蒜泥木耳菜 48

辣油木耳菜 48

清炒木耳菜 49

海米扒木耳菜 49

清汤双耳 50

菜薹 51

拌菜薹 51

炒薹菜 51

素烧菜薹 51

海米扒菜薹 52

鸡油菜心 52

二冬烧菜心 53

雪里蕻、榨菜 54

香油拌雪里蕻 54

雪里蕻炒肉末 55

雪菜笋丝 55

雪菜肉丝汤 56

榨菜肉丝 56

榨菜笋丝汤 57

榨菜鸡蛋汤 57

榨菜氽肉片 57

榨菜肉丝汤 58

茴香 59

芥末茴香苗 59

辣炒茴香菜 60

茴香苗炒肉丝 60

肉片烧茴香苗 61

茼蒿 62

炝茼蒿 62

茼蒿炒肉丝 63

肉片烧茼蒿 63

冬菇扒茼蒿 64

茼蒿肉丝汤 64

根茎类蔬菜 66

萝卜 66

糖醋萝卜卷 66

酸辣萝卜丝 66

冬菇烧萝卜球 67

辣炒萝卜丝 67

炸萝卜丸子 68

连锅汤 68

奶油萝卜汤（西式） 68

胡萝卜 70

花生胡萝卜干 70

红萝卜酥圆 71

炒胡萝卜酱 71

炸胡萝卜盒 72

胡萝卜泥子汤（西式） 72

大蒜胡萝卜生菜清汤（西式） 73

马铃薯 74

香辣土豆 74

葱油土豆丝 74

糖醋土豆块 75

糖醋素排骨 75

咖喱土豆炖牛肉 76

炒土豆泥 76

炸土豆卷 77

拔丝土豆 78

山药 79

拔丝金枣 79

蜜汁山药 79

双味素虾仁 80

山药炒肉片 81

山药豆腐汤 81

红枣山药粥 82

山药桂圆粥 82

芋头 83

香芋扣肉 83

葱油炒芋头片 84

芋艿炒肉片 84

炒芋头泥 85

芋艿鸭块汤 85

竹笋 87

辣味笋 87

五彩炒肉丝 88

烧八素 88

糟煸冬笋 89

炸煸冬笋 89

糟醉冬笋 90

鲜笋炒鱿鱼 90

芦笋 92

拌芦笋 92

扒鲍鱼芦笋 92

扒鲜芦笋 93

茄汁芦笋 93

奶汤芦笋 94

苤蓝 94

凉拌苤蓝丝 94

肉丝炒苤蓝 95

海米烧苤蓝 95

扒苤蓝条 96

苤蓝三鲜汤 96

洋姜 97

拌洋姜丝 97

糖醋洋姜片 97

洋姜炒肉片 98

洋姜烧鸡块 98

地瓜 100

灯影苕片 100

炸薯条 101

醋熘地瓜丝 101

红苕泥 102

桂花白薯粥 102

瓜、果、豆类蔬菜菜豆菊花芸豆 103

麻汁芸豆 104

缠丝芸豆 104

香酥芸豆 104

油焖芸豆 105

芸豆焖肉片 105

家常四季豆 106

脆皮芸豆 106

煎蒸芸豆 107

蚕豆 109

蒜泥蚕豆 109

椿芽蚕豆 109

蚕豆泥 109

炸蚕豆 110

蚕豆荚烧肉片 110

豌豆 112

鱼香青圆 112

炒豌豆苗 112

鸡丝扒豆苗 113

油焖荷兰豆 113

三丝豆苗汤 114

豌豆泥奶油汤（西式） 114

豆角 115

麻酱豆角 115

虾皮拌豇豆 116

香菇豆角 116

肉片焖豆角 116

瓤豆角 117

油焖豆角 117

扁豆 119

姜汁扁豆 119

金钩翡翠 119

清炒扁豆丝 120

红烩扁豆 120

刀豆 122

酱汁刀豆 122

拌刀豆丝 122

炒刀豆 122

刀豆炒肉片 123

番茄刀豆清汤（西式） 123

大豆、豆芽 125

素拌银丝 125

煎豆芽饼 125

炒面筋丝掐菜 126

油泼豆莛 126

炸素千 127

黄豆芽豆腐汤 127

酸辣汤 128

青豆泥浓汤（西式） 128

冬瓜 130

夹心冬瓜 130

红烧冬瓜 131

口蘑扒冬瓜球 131

冬瓜焖青蛙 132

奶油冬瓜球 132

什锦冬瓜粒汤 133

冬瓜鸭架汤 134

黄瓜 135

酸辣黄瓜 135

肉丝拌黄瓜 136

蒜泥黄瓜 136

糖醋黄瓜 137

辣油瓜皮 137

黄瓜炒肉片 138

翡翠虾环 138

丝瓜 140

甜椒炒丝瓜 140

丝瓜烧肉片 140

三鲜丝瓜 141

丝瓜鲫鱼汤 141

南瓜 143

炒南瓜丝 143

辣椒炒南瓜丝 143

南瓜炒肉片 144

海米南瓜汤 145

苦瓜 146

拌苦瓜丝 146

怪味苦瓜 147

苦瓜封 147

辣椒炒苦瓜 148

苦瓜炒肉片 148

苦瓜豆腐汤 149

西葫芦 149

糖醋西葫芦 149

蒜泥拌西葫 150

扒西葫香菇 150

酸辣西葫条 150

西葫炒肉片 151

油焖西葫芦 152

西葫肉片汤 152

笋瓜 153

酸辣笋瓜 153

蒜泥拌搅瓜丝 153

醋熘笋瓜丝 154

笋瓜炒肉片 154

海米烧笋瓜 155

冬菇炒三笋 155

酸辣笋瓜汤 156

佛手瓜 157

凉拌佛手瓜 157

酸辣佛手瓜 157

佛手瓜烧猪肉 157

佛手瓜炒肉丝 158

佛手瓜炒鸡蛋 159

瓠瓜 160

凉拌葫芦丝 160

炝瓠瓜 160

辣炒葫芦丝 161

葫芦炖豆腐 161

冠顶扁蒲 162

葫芦炒鸡丝 162

瓠瓜烧肉块 163

三鲜葫芦汤 164

西瓜 165

凉拌瓜丝 165

西瓜冻 166

拔丝西瓜 166

西瓜皮炒肉片 167

翡翠瓜片 167

糖醋瓜条 167

海米瓜皮汤 168

辣椒 170

青椒皮蛋 170

腌红柿子椒 170

醋熘青椒 170

辣子肉片 171

炒辣子鸡丁 171

炒八宝辣椒丁 172

酿青铃 172

茄子 174

琉璃茄子 174

椒盐茄饼 175

多味茄泥 175

鱼香茄饼 176

蟹肉茄子 177

鱼鳞茄子 177

炸茄盒 178

西红柿 179

素拌三丁 179

麻酱拌番茄 180

菠菜粉丝拌西红柿 180

炝西红柿 180

番茄里脊片 181

番茄炒鸡片 182

番茄皮蛋汤 182

西红柿肉片汤 183

秋葵 184

炝秋葵片 184

辣油秋葵 184

清炒秋葵片 184

油焖秋葵荚 185

秋葵炒肉片 185

辣油三丁 186

秋葵烧鸡块 186

扒瓤秋葵 187

葱、姜、蒜类蔬菜 189

葱 189

香油拌小葱 189

葱烧海参 189

葱焖鲫鱼 190

葱爆田螺肉 190

葱爆羊肉 191

葱烧辣鳝段 191

生姜 192

糖醋嫩姜 192

柠檬姜芽 193

生姜炒肉丝 193

姜芽炒鸡片 193

圆葱 195

香辣脆圆葱 195

圆葱头炒羊肉片 196

圆葱板虾 196

焗圆葱汤（西式） 197

葱头汤（西式） 197

葱头牛肉丁汤（西式） 198

大蒜、蒜薹、蒜苗蒜爆肉 200

大蒜烧蹄筋 201

大蒜烧河豚鱼 201

蒜泥白肉 202

酸辣蒜薹 202

滑炝里脊丝蒜薹 203

蒜薹炒肉丝 203

蒜苗炒腐竹 203

蒜苗炒肉丝 204

韭菜、韭黄及韭薹 206

蛋丝韭菜 206

糖醋韭黄 206

韭菜炒乌鱼丝 207

炒鸡丝韭黄 207

韭薹炒鸡蛋 208

韭薹炒肉丝 208

水生类蔬菜 211

藕、莲子 211

姜拌藕 211

珊瑚藕片 211

水晶龙凤糕 212

炸素里脊 212

干蒸莲籽 213

莲生贵子 213

炸藕盒 214

藕炒肉片 214

酱爆三丁 215

莲子鲜奶露 215

莼菜 217

拌莼菜 217

清炒莼菜 217

西湖莼菜汤 218

火腿莼菜汤 218

蒲菜 219

辣油拌蒲菜 219

虾籽炝蒲菜 219

鸡丝炒蒲菜 219

海米扒蒲菜 220

奶汤蒲菜 221

茭白 222

咖喱茭白 222

糟煎茭白 222

茭白炒里脊丝 223

虾籽烧茭白 223

红烧茭白 224

干烧茭白 224

奶汤茭白 225

菌、藻、地衣类蔬菜 227

蘑菇 227

拌蘑菇 227

蘑菇鸡片 227

蘑菇炖鸡 228

软炸鲜蘑 228

桔色蘑菇汤 229

金针菇 230

拌金针菇 230

炝金针菇 231

金针菇炒肉丝 231

金针菇熘鱼丝 231

金针菇肉丝汤 232

平菇 234

凉拌平菇 234

辣油炝平菇 234

平菇熘鱼片 234

平菇煨鸡汤 235

平菇牛奶汤 235

银耳 237

拌双耳 237

银耳炒肉片 238

枸杞炖银耳 238

茉莉银耳 238

冰糖银耳 239

银耳芦笋汤 239

银耳鸡汤 240

猴头 241

拌猴头 241

辣油炝猴头 241

云片猴头 242

扒酿猴头 242

红烧猴头 243

草菇 245

辣油拌草菇 245

油爆草菇 245

蚝油鲜菇 246

草菇炒肉片 246

三鲜草菇汤 247

口蘑 248

口蘑烧菜花 248

口蘑锅粑 249

口蘑扒菜心 249

口蘑烩鸡丝 250

口蘑烧茭白 250

软炸口蘑 251

裙带菜 252

拌裙带菜 252

清炒裙带菜 253

裙带菜炒鱼片 253

清汤裙带菜 254

石耳 255

蒜泥拌石耳 255

炝石耳 256

石耳炒肉片 256

石耳炖鸡 256

石耳熘鱼片 257

石耳肉片汤 257

花木类蔬菜 259

黄花菜 259

麻汁拌黄花菜 259

辣油炝黄花菜 260

金针肉 260

炒金针 261

扒素鱼翅 261

金针炒肉丝 262

香椿 263

香椿拌豆腐 263

椿芽拌肚丝 264

椿头炒大虾 264

炸香椿鱼 264

炸椿头鸡卷 265

炸椿鱼卷 266

第二篇　野菜 267

牛蒡 267

炒牛蒡丝 267

炸牛蒡丝 268

牛蒡炒肉片 268

牛蒡粥 269

蕨菜 270

蒜泥蕨菜 270

蕨菜炒腊肉 270

辣炒蕨菜段 271

干蕨烧肉块 271

蕨菜豆腐汤 272

马齿苋 273

拌马齿苋 273

蒜泥马齿苋 273

清炒马齿苋 274

马齿苋炒肉丝 274

碱蓬 275

蒜泥拌碱蓬 275

红油拌碱蓬 276

清炒碱蓬 276

辣炒碱蓬 276

苦菜 277

怪味苦菜 277

清炒苦菜 278

苦菜炖豆腐 278

酸辣苦菜汤 279

蒲公英 280

蜇皮拌蒲公英 280

炸蒲公英 280

蒲公英炒肉片 281

蒲公英三鲜汤 281

荠菜 283

拌荠菜 283

油煎荠菜卷 283

荠菜烧冬笋 284

荠菜炒鸡片 284

荠菜黄鱼卷 285

荠菜地栗汤 286

荠菜粥 286

苋菜 288

蒜泥苋菜 288

苋菜炒蚕豆瓣 288

红苋豆腐汤 288

奶油冬苋汤（西式） 289

名词解释 290

主要参考书目 293