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第一节 酒汇考（一） 3

周（总一则） 3

中国大酒典总目录 3

第一编 酒史文 3

第一章 酒汇考 3

汉（二十四则） 6

南北朝（二十三则） 8

晋（十四则） 8

唐（八十则） 10

隋（一则） 10

辽（七则） 14

五代十国（三则） 14

北宋（五十五则） 15

南宋（四十五则） 19

金（十九则） 22

元（六十四则） 23

明（三则） 26

清（七十二则） 27

史记（十三则） 29

第二节 酒汇考（二） 29

汉书（十六则） 30

后汉书（十二则） 32

三国志（十九则） 33

晋书（五十三则） 34

宋书（十三则） 39

十六国春秋（一则） 39

南齐书（九则） 40

梁书（十三则） 41

北史（四则） 42

南史（二则） 42

陈书（二则） 42

魏书（十五则） 43

北周书（四则） 44

北齐书（十三则） 44

旧唐书（四则） 45

隋书（十二则） 45

唐书（四十一则） 46

南唐近事（三则） 48

唐国史补（五则） 48

宋史（七十七则） 49

五代史（六则） 49

南唐书（一则） 49

辽史（八则） 53

元史（十三则） 54

金史（十六则） 54

诗经（十一则） 55

第三节 酒汇考（三） 55

礼记（九则） 57

易经（二则） 57

左传（十则） 59

素问（一则） 59

仪礼（一则） 59

春秋纬（一则） 59

韩子（四则） 60

庄子（一则） 60

国语（一则） 60

齐民要术（五则） 61

南方草木状（一则） 61

晏子（三则） 61

吕氏春秋（二则） 61

神异经（一则） 61

释名（一则） 61

荆楚岁时记（一则） 66

醉乡日月（一则） 66

朱翼中北山酒经（一篇） 67

东坡志林（一则） 67

岭表录异记（一则） 67

投荒杂录（一则） 67

宋史（一则） 67

梦溪笔谈（一则） 67

苏轼酒经（一则） 67

东京梦华录（三则） 75

齐东野语（一则） 75

梦粱录（五则） 76

西湖老人繁胜录（一则） 76

都城纪胜（一则） 76

武林旧事（三则） 78

李保续北山酒经（二则） 79

范成大桂海酒志（一则） 79

侯鲭录（一则） 79

张能臣酒名记（一则） 80

何剡酒尔雅（一则） 82

新丰酒法（一则） 82

林洪山家清供（二则） 82

山家清事（一则） 82

窦革酒谱（一篇） 83

佩楚轩客谈（一则） 88

真腊风土记（一则） 88

成都古今记（一则） 88

缉柳编（一则） 88

酒小史（一则） 89

酒乘（一则） 89

本草纲目（七则） 90

快雪堂漫录（一则） 90

遵生八笺（十八则） 95

天工开物（一则） 96

五杂俎（一篇） 97

续博物志（一则） 99

岭外代答（一则） 99

酒社刍言（一篇） 99

茶余客话（四则） 100

四时对雪楼杂录（一则） 100

猗觉寮杂记（一则） 100

清波杂志（一则） 100

浪迹续谈（一则） 100

野客丛谈（一则） 100

听雨轩笔记（一则） 101

第一节 文赋 102

第二章 酒艺文 102

第二节 诗 112

第三节 词 141

第四节 曲 162

第五节 酒联 166

北梦琐言（七则） 175

博物志（三则） 175

第三章 酒遗事 175

艾子杂说（一则） 175

别国洞冥记（二则） 175

抱朴子（一则） 175

避暑录话（八则） 176

辍耕录（五则） 177

池北偶谈（二则） 177

板桥杂记（一则） 177

敝帚斋余谈（一则） 177

朝野佥载（三则） 177

长庆集（一则） 177

茶余客话（六则） 178

传信记（一则） 178

昌平州志（一则） 179

重论文斋笔录（一则） 179

初月楼见闻录（三则） 179

从容录（一则） 179

苍梧杂志（一则） 179

吹剑录（一则） 179

常新录（一则） 179

春渚纪闻（一则） 179

对雨编（二则） 180

岛居随录（一则） 180

春在堂随笔（一则） 180

澄怀录（一则） 180

典论（一则） 180

杜阳杂编（三则） 180

道山清话（四则） 180

东坡志林（一则） 180

归田录（一则） 181

拊掌录（一则） 181

东轩笔录（三则） 181

东坡饮酒说（一则） 181

独异志（一则） 181

逢原记（一则） 181

放怀集（一则） 181

风土记（一则） 181

风俗通（三则） 181

癸辛杂识（二则） 182

国老谈苑（一则） 182

过庭录（一则） 182

觚媵（二则） 182

高隐外书（一则） 182

桂海虞衡志（三则） 182

鹤林玉露（一则） 183

河东记（一则） 183

贵耳集（一则） 183

古杭杂记（一则） 183

古今酒事（二则） 183

韩诗外传（四则） 183

淮南子（一则） 183

侯鲭录（三则） 183

蒿菴闲话（三则） 184

壶天录（一则） 184

画墁录（三则） 184

后山诗话（一则） 184

会客论略（一则） 184

挥尘余话（一则） 184

厚德录引刘斧翰府名谈（一则） 184

坚瓠集（八十则） 185

金銮密记（一则） 185

诫子书（一则） 185

晋世家（一则） 185

江表志（一则） 185

荆州记（二则） 185

酒中玄（二则） 185

鸡肋编（二则） 185

泾林续记（一则） 185

集仙传（一则） 185

甲乙剩言（二则） 193

今世说（十五则） 194

积善录（一则） 194

金台残泪记（一则） 194

江南余载（一则） 194

龙城录（四则） 195

鲁连子（一则） 195

孔丛子公仪篇（一则） 195

开元天宝遗事（六则） 195

客座新闻（一则） 195

客窗闲话（一则） 195

客退纪谈（一则） 195

括异志（一则） 195

快雪堂漫录（一则） 195

考槃余事（一则） 195

论衡（一则） 195

郎潜纪闻（三则） 196

懒真子（一则） 196

龙川别志（一则） 196

老学庵笔记（五则） 196

两般秋雨庵随笔（十三则） 197

邻几杂志（一则） 197

琅嬛记（四则） 197

鲁宗道传（一则） 197

冷庐杂识（七则） 199

冷斋夜话（一则） 199

梦溪笔谈（二则） 200

岭表录异记（一则） 200

履园丛话（一则） 200

滦阳消夏录（二则） 200

蠡海集（一则） 200

诺皋记（二则） 201

蒙斋笔记（一则） 201

墨庄漫录（四则） 201

墨客挥犀（二则） 201

明道杂志（二则） 201

眉公群碎录（二则） 201

七命（选句） 202

七唱（选句） 202

梅花草堂笔谈（五则） 202

佩楚轩客谈（一则） 202

七发（选句） 202

七启（选句） 202

七征（选句） 202

七释（选句） 202

七谟（选句） 202

七修类稿（八则） 203

清波杂志（三则） 203

曲洧旧闻（二则） 203

齐东野语（一则） 203

曲江春宴录（一则） 203

清异录（十一则） 204

穷幽记（一则） 204

青箱杂记（一则） 204

清稗类钞（六十七则） 205

拾遗记（三则） 212

海内十洲记（一则） 212

入蜀记（一则） 212

世说新语（二十二则） 213

石林燕语（二则） 213

搜神记（一则） 213

世家（一则） 213

说苑（二则） 213

史讳录（一则） 213

史典论（二则） 213

三辅黄图（一则） 215

孙公谈圃（二则） 215

苏易简传（一则） 215

宋庠传（一则） 215

石林四笔（一则） 215

三借庐笔记（一则） 215

三礼图（一则） 215

师友谈记（一则） 215

苏谈（一则） 216

随园诗话（六则） 216

石熙载记（一则） 216

凇南梦影录（一则） 216

舌华录（十七则） 217

庶斋老学丛谭（三则） 217

山樵暇语（二则） 217

天录识余（六则） 218

通鉴前编（一则） 218

谈苑（二则） 218

投荒杂录（二则） 218

苕溪渔隐丛话（十一则） 219

天香楼偶得（三则） 219

遯斋闲览（一则） 219

遯翁随笔（一则） 219

神异经（一则） 221

五杂俎（一则） 221

桯史（一则） 221

听雨轩笔记（一则） 221

太平清话（二则） 221

湘山野录（三则） 222

湘素杂记（一则） 222

五色线（一则） 222

西京杂记（二则） 222

续齐谐记（一则） 222

续夷坚记（一则） 222

续笔记（一则） 222

新齐谐（一则） 223

笑笑录（一则） 223

续鸡肋（一则） 223

新序（一则） 223

续事始（四则） 223

续明道杂志（一则） 223

西清笔记（一则） 223

闲居杂录（一则） 224

闲处光阴（二则） 224

县笥琐探（一则） 224

西溪丛语（一则） 224

啸亭杂录（一则） 224

谐噱录（一则） 224

香饮楼宾谈（一则） 224

酉阳杂俎（四则） 225

夷坚志（一则） 225

叙闲录（一则） 225

学斋呫哔（一则） 225

许洞传（一则） 225

晏子（二则） 225

燕翼贻谋录（二则） 226

燕下乡胜录（一则） 226

游宦纪闻（一则） 226

异林（二则） 226

异苑（一则） 226

玉涧杂书（一则） 226

幽闲鼓吹（一则） 226

游居柿录（二则） 226

野客丛谈（四则） 227

猗觉寮杂记（一则） 227

玉照新志（一则） 227

萤雪丛说（一则） 227

云仙杂记（九则） 227

簷曝偶谈（一则） 227

珍珠船（五则） 228

昨非庵日纂（三则） 228

虞初新志（一则） 228

摭言（四则） 228

志林（一则） 228

枣林杂俎（二则） 228

醉仙图记（四则） 229

第一节 古礼与酒礼 230

第四章 酒风俗（上） 230

一、饮酒的环境 231

四、佐酒之物 232

三、饮酒的方式 232

二、时间的选择 232

五、温酒热饮 233

八、罚酒 234

七、劝酒 234

六、举杯、碰杯、干杯 234

第二节 祭祀与酒 235

十、饮酒之禁忌 235

九、细品、适量 235

一、春节与酒 237

第三节 节日与酒 237

六、上巳节与酒 240

五、花朝节与酒 240

二、中和节与酒 240

三、龙抬头节与酒 240

四、春、秋社日与酒 240

八、清明节与酒 241

七、寒食节与酒 241

十、七夕节与酒 242

九、端午节与酒 242

十二、中秋节与酒 243

十一、中元节与酒 243

十三、重阳节与酒 244

十四、除夕与酒 245

第四节 “出师”、“祝捷”、奖惩与酒 246

第五节 朝觐、会盟、宴宾、送别与酒 249

第六节 婚嫁与酒 251

第七节 生育、疗疾、祝寿、丧葬与酒 254

第八节 酒肆与酒旗 257

一、蒙古族 259

第五章 酒风俗（下） 259

三、满族 261

二、朝鲜族 261

四、达斡尔族 262

六、鄂伦春族 263

五、鄂温克族 263

八、土族 264

七、赫哲族 264

九、裕固族 265

十、壮族 266

十一、瑶族 267

十二、土家族 268

十三、黎族 269

十五、高山族 270

十四、畲族 270

十七、毛南族 271

十六、仫佬族 271

十九、苗族 272

十八、京族 272

二十、彝族 276

二十一、布依族 278

二十二、侗族 279

二十四、哈尼族 280

二十三、白族 280

二十五、傣族 281

二十七、佤族 282

二十六、傈僳族 282

二十九、水族 283

二十八、拉祜族 283

三十一、景颇族 284

三十、纳西族 284

三十三、布朗族 285

三十二、羌族 285

三十六、独龙族 286

三十五、怒族 286

三十四、仡佬族 286

三十八、藏族 287

三十七、普米族 287

四十、珞巴族 288

三十九、门巴族 288

第一节 绪说 289

第六章 酒器皿 289

一、商周时代的酒器 290

第二节 上古时期 290

三、陶制酒器 292

二、春秋战国时期的酒器 292

四、瓷制酒器 293

七、其他金属制品 294

六、玉质酒器 294

五、玻璃酒器 294

十一、皮袋 295

十、竹器 295

八、木制酒器 295

九、漆木酒器 295

第三节 中古时期 296

六、木制酒器 298

五、其它金属制品 298

一、陶制酒器 298

二、名瓷产区和瓷器种类 298

三、玻璃酒器 298

四、玉制酒器 298

（二）锡制酒器皿 299

（一）金属工艺品酒器 299

第四节 近古时期 299

一、陶制酒器 299

二、瓷制酒器 299

三、景泰蓝酒器 299

四、玉质酒器 299

五、金属工艺品和锡器酒器 299

二、温酒器 300

一、盛酒器 300

六、木雕酒器 300

七、竹编酒器 300

第五节 当前时期（1911—） 300

五、瓷制酒器 301

四、陶制酒器 301

三、饮酒器 301

八、其它金属酒器的品种 302

七、玉器和玉制杯皿 302

六、玻璃酒器 302

十一、皮袋 303

十、竹制酒器 303

九、木制、木雕酒器 303

第一节 中国是葡萄酒的故乡 304

第七章 中国酒发展浅谈 304

第二节 中国黄酒窥探 309

第三节 中国白酒起源初探 314

第四节 中国啤酒的发展 318

第五节 药食同源看药酒 321

（二）结构 331

（一）名称 331

第二编 酒工程 331

第一章 酒原料 331

第一节 禾谷类 331

一、大米 331

（三）成分 332

（三）成分 333

（二）种子形状 333

（四）应用 333

二、碎米 333

（一）名称 333

（二）成分 333

（三）应用 333

三、小米、黄米 333

（一）名称 333

（三）结构 334

（二）形态 334

（四）应用 334

四、大麦 334

（一）名称 334

（四）成分 335

（五）应用 337

六、小麦 338

（四）加工 338

五、稞麦（青稞） 338

（一）名称 338

（二）分布 338

（三）成分 338

（三）结构 339

（二）形态 339

（一）名称 339

（四）成分 340

（二）形态 341

（一）名称 341

（五）应用 341

七、高粱 341

（三）结构 342

（四）成分 343

（五）应用 344

（三）成分 345

（二）解剖 345

八、玉米 345

（一）名称 345

（一）名称 346

十、黑麦 346

（四）应用 346

九、燕麦 346

（一）名称 346

（二）成分 346

（三）应用 346

（三）成分 347

（二）形态 347

（二）形态 347

（三）解剖 347

（四）成分 347

（五）应用 347

十一、荞麦 347

（一）名称 347

（四）成分 348

（三）解剖 348

第二节 豆菽类 348

一、豌豆 348

（一）名称 348

（二）形态 348

（五）应用 349

（四）成分 350

（三）解剖 350

二、绿豆 350

（一）名称 350

（二）形态 350

（三）成分 351

（二）解剖 351

（五）用途 351

第三节 根茎类 351

一、甘薯 351

（一）名称 351

（四）成分 352

（三）解剖 352

（四）应用 352

二、马铃薯 352

（一）名称 352

（二）形态 352

（二）形态 353

（一）名称 353

（五）应用 353

三、木薯 353

（五）毒性 354

（四）成分 354

（三）解剖 354

（二）甘蔗汁 355

（一）甘蔗 355

（六）应用 355

第四节 糖料作物类 355

一、甘蔗及甘蔗压榨汁 355

三、糖厂的废糖蜜 356

（二）甜菜浸出汁 356

二、甜菜及甜菜浸出汁 356

（一）甜菜 356

（二）甜菜废糖蜜 357

（一）甘蔗废糖蜜 357

（一）世界三大葡萄类群 360

一、葡萄 360

第五节 果实类 360

（二）中国的主要酿酒葡萄品种 361

二、醋栗和穗醋栗 374

（二）穗醋栗 375

（一）醋栗 375

四、苹果 376

三、猕猴桃 376

（三）东北穗醋栗 376

（四）刺加仑子 376

八、杨梅 377

七、金樱子 377

五、梨 377

六、樱桃 377

十二、梅 378

十一、桑椹 378

九、荔枝 378

十、李 378

十六、野生莓果 379

十五、越橘 379

十三、红橘 379

十四、五味子 379

二、玫瑰花 380

一、桂花 380

第六节 花卉类 380

一、檀香 381

第七节 香料植物类 381

三、啤酒花 381

四、红花 381

五、大茴香 382

四、丁香罗勒 382

二、沉香和降香 382

沉香 382

降香 382

三、木香 382

九、芸香 383

八、留兰香 383

六、小茴香 383

七、广藿香 383

西洋参 384

人参 384

十、肉桂 384

十一、郁金香 384

十二、姜黄 384

第八节 中草药类 384

一、人参及西洋参 384

六、白芷 385

五、石刁柏 385

二、党参 385

三、黄茋 385

四、豆蔻 385

十二、大枣 386

十一、山楂 386

七、苦杏仁 386

八、当归 386

九、刺五加 386

十、山药 386

十七、薏苡仁 387

十六、陈皮 387

十三、天麻 387

十四、忍冬 387

十五、沙棘 387

二十三、淫羊藿 388

二十二、龙眼肉 388

十八、野菊花 388

十九、紫苏叶 388

二十、淡竹叶 388

二十一、枸杞子 388

二十六、灵芝 389

二十五、艾叶 389

二十四、冬虫夏草 389

一、我国古代就已利用曲蘖酿酒 390

第一节 酒曲 390

第二章 酒曲药 390

二、制曲技术的演变 392

（一）汾酒大曲操作法 396

二、大曲微生物 396

三、酒曲和酒药 396

第二节 大曲 396

一、大曲是一种粗酶制剂 396

（一）大曲的主要化学成分 398

三、大曲也是一种酿酒原料 398

（二）大曲酶活性 398

（二）茅台酒厂的加曲酿造法 399

（一）制曲工艺流程图 400

四、制造大曲工艺 400

（二）清茬曲培养法 401

（四）红心曲培养法 404

（三）后火曲培养法 404

（五）成品大曲在贮存养曲中的化学成分变化 405

（一）白酒大曲的质量标准 406

五、做好酒，用好曲 406

（六）调温、调湿、通风、排潮 406

（二）汾酒的用曲法 407

六、酿酒工业也要预防霉菌毒素 408

（三）茅台酒的用曲法 408

（一）截头摘尾 409

（一）绍兴酒药 410

二、小曲操作法 410

（二）应用人工曲母、排除有毒霉菌 410

（三）种曲、母曲、大曲 410

第三节 小曲 410

一、小曲范围大 410

（二）邛崃米曲 412

（三）广东酒饼 414

（四）苏州甜酒药（纯根霉曲） 416

一、麦曲（草包曲）制法 417

第四节 麦曲（草包曲）和挂曲 417

二、挂曲制法 418

二、原料选择 419

一、工艺流程 419

第五节 红曲 419

四、操作要点 420

三、生产工艺 420

六、红曲的质量 421

五、红曲的特性 421

（一）菌种和培养基 422

一、厦门白曲 422

七、红曲的用途 422

八、附注 422

第六节 白曲 422

（二）接种和培养 423

（四）制曲工艺 424

（三）原料选择 424

第七节 麸曲 427

二、其它白曲 427

（五）成品 427

二、菌种扩大培养 428

一、制曲工艺流程 428

三、曲种制造 429

四、麸曲生产 430

五、麸曲的通风制曲法 432

（一）制曲工艺操作 433

（二）空气调节方法 434

一、制造麸曲所加“酒母”的工艺特点 436

第八节 酒母培养 436

（一）工艺流程 437

二、酒母培养法 437

（四）卡氏罐培养 438

（三）试管、烧瓶培养 438

（二）试管、烧瓶扩大培养的要求 438

一、生产工艺流程 440

第九节 液体曲 440

二、主要设备一览表 441

四、攻克染菌关的几点做法 442

五、提高酶活力的影响因素 442

三、重点工艺控制条件 442

第三章 酒厂建筑 445

第一节 本章的范围及要点 445

第二节 建筑师的作业 445

第三节 环境 446

一、环境复查 446

（一）复查内容 446

（三）水源和水体 447

（二）原材料 447

六、生产实践后的几点总结 448

（四）大气气象资料 449

（五）小气候 450

（六）自然地理和地质资料 451

（八）能源 452

（九）废气、废渣、废水和生活污水的处理 452

（七）交通运输 452

（十一）地区的特殊条件及生态环境 453

二、环境论证 455

第四节 葡萄酒、啤酒、白酒三大类酒厂建筑概说 456

一、葡萄酒厂 456

（一）葡萄酒厂厂房布例举例 456

（四）发酵与贮藏两用车间的层楼式水泥池布置法 457

（二）双层楼式发酵池的设计 457

（三）层楼式圆形水泥池排列法 457

（十）邻里 458

（五）阿尔及利亚里伦农场的葡萄酒厂 458

（六）戴蓬诺氏酒窖 459

（七）突尼斯“蒂尔堡”葡萄酒窖 461

二、啤酒厂 463

三、白酒厂 463

二、黄酒的地位和作用 465

三、黄酒的分类和营养价值 465

一、黄酒的历史 465

第四章 酒工艺 465

第一节 黄酒 465

四、黄酒的酿造工艺 466

五、黄酒工业的发展前景 470

（一）糖化工艺 471

一、啤酒生产工艺 471

第二节 啤酒 471

（二）发酵工作 476

（一）新工艺啤酒 477

二、啤酒的品种和新技术 477

（二）新产品 480

一、葡萄酒 482

（一）定义和名称 482

第三节 葡萄酒、其它果酒 482

（二）类别 483

（三）价值 484

1、红葡萄酒 486

（四）主要葡萄酒品种的酿造法 486

（五）大罐（缸）培养 489

2、白葡萄酒 496

3、桃红葡萄酒 497

4、山葡萄酒 499

6、特种葡萄酒 504

5、断酿葡萄酒 504

7、发泡葡萄酒 507

8、加香葡萄酒 513

（五）葡萄酒的老熟 514

二、其它果酒 521

（一）穗醋栗酒 521

（二）猕猴桃酒 521

（三）苹果酒、发泡苹果酒、苹果汽酒、苹果烧酒 522

（四）梨酒 523

（五）樱桃酒 523

（六）金樱子酒（刺梨酒） 524

（七）杨梅酒 525

（八）荔枝酒 527

（九）李子酒 528

（十）桑椹酒 529

（十一）梅子酒 530

（十二）红橘酒 530

（十四）越橘酒 531

（十五）莓果酒 531

（十三）五味子酒 531

一、引论 532

（一）名称和种类 532

第四节 白酒 532

（二）白酒工业技术发展历程 533

（三）白酒在国民经济中的地位 536

（四）白酒生产工艺 538

（五）名优白酒酿造工艺特点 544

二、原辅材料处理 550

（一）原料处理 550

（二）辅料处理 552

（三）材料处理 553

三、酿造用水 554

（一）水的化学性质及其用途 554

（二）水中溶解成分对酿酒质量的影响 555

四、曲房和晾堂的环境微生物 559

（一）曲房环境 559

（三）慎重选择水种 559

（二）晾堂环境 560

（三）常见的环境微生物 560

4、几种常用的放线菌 561

3、几种常见的细菌 561

五、酿酒微生物 561

（一）形成糖分的主要酵原 561

2、几种常见的酵母菌 561

1、几种常见的霉菌 561

（二）生产酒精的主要酵原 563

（三）大曲微生物 566

六、固态发酵法生产大曲酒的多种发酵作用 573

（一）酒精发酵 573

（二）醋酸发酵 574

（三）乳酸发酵 575

（四）丙酸发酵 576

（五）丁酸发酵 578

（六）已酸发酵 580

（七）曲酸发酵 582

（八）葡萄糖酸发酵 583

（九）富马酸发酵 583

（十）琥珀酸发酵 584

（十一）丁醇发酵 584

（十二）丙酮发酵 585

（十三）丙酮丁醇发酵 587

（十四）丁醇丙酮发酵 587

（十五）2,3—丁二醇发酵 588

（十六）草酸发酵 589

（十七）甘油发酵 589

（十八）沼气发酵 591

（十九）纤维素发酵 593

七、制曲工艺 595

（一）引论 595

（二十）蚁酸发酵 595

（二）广东酒饼种和酒饼的制作法 596

（三）四川邛崃米曲制作法 600

（四）西凤酒所用大曲的制作法 606

（五）汾酒所用大曲的制作法 610

（六）茅台酒所用大曲的制作法 613

（七）泸酒用大曲的制作法 619

（一）发酵车间 622

（二）发酵容器 622

八、发酵工程 622

（三）晾堂堆积发酵 627

（四）投料密封发酵 631

1、清？下缸，密封发酵 632

2、混？下窖，密封发酵 632

3、回沙、回醅、回酒的下池密封发酵 649

4、大醅比配料 655

5、回酒发酵，作为配料 656

6、封窖 656

1、糖化醪在木桶中进行发酵 657

2、糖化醪在钢罐中进行发酵 657

（五）醪液下桶（罐）发酵 657

（六）大曲法白酒的酿造工艺 658

1、清香型大曲酒酿造法 658

2、浓香型大曲酒酿造法 675

3、酱香型白酒酿造法 690

4、酵母法麸曲法酱香型白酒 702

（七）小曲法白酒的酿造工艺 705

1、小曲半固态发酵法 705

2、小曲固态发酵法 708

（八）麸曲法白酒的酿造工艺 720

1、麸曲浓香型白酒 720

3、小曲半固态、半液态发酵法 720

（九）液态法白酒的酿造工艺 723

1、液态发酵法生产蒸馏酒 723

2、麸曲酱香型白酒酿造法 723

2、液态发酵法白酒的除杂问题 746

3、提高液态发酵白酒的风味质量 750

（一）开窖 755

（二）配料拌合 755

九、开封挖醅 755

（三）蒸面糟、蒸粮糟、打量水、蒸红糟 756

（四）摊晾下曲 757

（五）开窖工序 757

（六）泸州曲酒厂的出窖和入窖工序 758

（七）西凤酒厂的出池和入池工序 760

（一）酒醅 762

1、白酒的酒醅 762

十、酒醅和酒醪 762

2、酒醅的取样方法 765

3、浓香型大曲酒“发酵醅”的管理方法 769

4、清香型大曲酒“发酵醅”的管理方法 771

5、酒醅管理中的加大醅量 775

6、通过感官检查酒醅质量 777

7、大曲酒“母糟”（酒醅）的传统鉴定方法 778

9、“双轮底”的查定 781

8、酒醅的化学成分变化 781

1、根霉酒母（阿米诺法酒母）液体曲混合法生产食用酒精 784

（二）酒醪 784

2、利用液体曲酿制白酒的酒醪 786

（一）清香型酒醅微生物 792

十一、酒醅微生物 792

（三）浓香型酒窖的酒醅微生物区系 793

（二）浓香型酒醅（或发酵糟）微生物 793

（四）泸州大曲酒发酵过程的微生物数量变化及发酵动态 797

（五）酱香型酒醅微生物 801

（六）酒醅中有机酸的分布规律 803

1、窖泥与浓香型大曲酒的产质关系 805

（一）窖泥 805

十二、窖泥和黄水 805

2、泥窖与酒醅生香的辩证关系 806

3、窖泥与酒醅的接触面积 808

4、窖泥的分析与窖泥质量的评定 810

5、泸型酒的夹泥发酵新工艺 813

6、浓香型大曲酒的人工培窖技术 821

7、人工老窖的探讨 823

8、窖泥人工老熟 827

9、人工培养泸型酒早熟窖泥的试验 828

10、人工窖泥培养方法及其对酒质的影响 830

11、浓香型大曲酒的窖泥强化技术 831

12、“质量窖”提高文君酒的效用 834

14、泸型酒窖退化、产生结晶物质 837

13、乡镇小酒厂“人工培养老窖”的体会 837

15、窖泥老化与防治（养窖） 838

16、老窖的“退化”与更生 842

17、防止窖泥退化，永保优质高产 843

1、利用窖底水浸泡糟酒，通过回烧，以提高浓香型曲酒的优质品率 845

（二）黄水 845

2、黄浆水酯化法提高浓香型大曲酒质量 846

3、单柱离子色谱法分析黄水有机酸 847

4、黄水的处理及应用 852

1、沿革 856

（一）窖泥微生物 856

十三、窖泥微生物和黄水微生物 856

2、泸型酒的窖泥微生物 859

3、泸酒香型与窖泥微生物 860

4、不同窖龄酒窖的窖泥细菌数量分布特征 861

5、五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用 864

2、黄水微生物数量 870

1、分离黄水微生物的培养基 870

（二）黄水微生物 870

3、黄水的有机酸分析 871

（一）有关蒸馏技术的说明 872

十四、蒸馏技术 872

（二）蒸馏设备 873

2、蒸馏过程 874

1、装甑方法 874

（三）蒸馏操作 874

（五）以酒浸醅（浸蒸法） 875

（四）馏分变化 875

（七）浸蒸串蒸结合进行 876

（六）以酒串醅 876

（八）新酒质量的初步鉴定 878

2、参观茅台酒厂 879

1、参观汾酒厂 879

（九）现场参观酒厂蒸酒 879

3、参观泸州老窖酒厂 880

5、参观烟台酒厂 882

4、参观西凤酒厂 882

（十）改进蒸馏锅的设计 884

（一）酒糟 885

十五、酒糟和酒糟水 885

（二）丢糟的综合利用 886

（三）白酒厂酒糟的利用途径 889

1、“酒糟饲料”经济技术分析 890

2、丢糟粉在大曲生产上的应用 891

3、曲酒丢糟的粮？制曲回窖酿酒研究 894

4、丢糟中稻壳的回窖酿酒 897

5、丢糟分离物综合利用的酿酒效果 901

6、酒糟的充分利用——黑纤52绿色木霉和B曲霉混合酿制扔糟白酒 904

（一）兑制白酒 905

十六、兑制和调香 905

7、从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素 905

（二）调香白酒 906

（三）合成名酒 909

（一）引言 910

十七、贮存和老熟 910

（二）专用酒库 911

（三）陈酿容器 912

（四）陈酿机理 913

（五）陈酿条件 914

（六）白酒陈酿老熟试验 915

（七）氢键缔合作用 919

2、勾兑所起效用 924

1、勾兑所达到的目的 924

十八、勾兑技巧 924

（一）引论 924

4、勾兑所用方法 925

3、勾兑所依据的原理 925

5、勾兑包括调味 926

6、勾兑中应该注意的问题 929

1、茅台酒勾兑方法的历史回顾 930

（二）名优白酒现场勾兑实例 930

2、汾酒的大生产勾兑 932

3、泸州特曲酒的大生产勾兑 933

（一）低度白酒是中国白酒工业的发展方向 934

十九、低度白酒 934

4、五粮液的大生产勾兑 934

5、全兴大曲酒的大生产勾兑 934

（二）白酒降度后混浊原因 935

1、工艺流程 936

（三）低度白酒生产工艺 936

3、除浊方法 937

2、工艺特点 937

4、酒基的选择原则 946

5、低度白酒勾兑调味的方法 948

1、降度用水的基本标准 949

（四）低度白酒降度用水 949

6、低度白酒的贮存 949

7、保持原酒风味的原则 949

3、水的处理 950

2、水源的选择与比较 950

（一）国家白酒标准所规定的检测项目 952

二十、白酒的检测 952

（二）国内白酒香味组分剖析研究的现状与回顾 961

（三）名优白酒的成分、香型和鉴评法 968

（二）历史的回顾 993

（一）全国历届评酒概况 993

二十一、白酒的品评 993

（三）食味化学 995

（四）白酒的品评 1002

（五）白酒中的微量成分 1006

（六）浓香型白酒窖泥臭 1008

一、中国历代露酒生产的佐证 1013

第五节 露酒、补酒、药酒 1013

四、露酒的标准、分类 1014

三、近代露酒的发展 1014

二、露酒生产技术的演变 1014

五、露酒的风格特点 1015

北京人参白兰地 1016

莲花白 1016

六、几种典型露酒介绍 1016

竹叶青 1016

园林青 1016

三蛇酒 1017

白凤乌鸡酒 1017

五加白 1017

固本酒 1017

至宝三鞭酒 1017

一、白兰地 1018

第六节 白兰地、威士忌、伏特加、锦酒、老姆酒、鸡尾酒 1018

玫瑰露 1018

三、伏特加 1019

二、威士忌 1019

第七节 马奶酒、牛奶酒、羊奶酒、骆驼奶酒、蜂蜜酒和蜂王浆蜜酒 1020

六、鸡尾酒 1020

四、锦酒（杜松子酒） 1020

五、老姆酒 1020

二、牛奶酒 1021

一、马奶酒 1021

五、蜂蜜酒和蜂王浆蜜酒 1022

四、骆驼奶酒 1022

三、羊奶酒 1022

第五章 酒科技 1024

第一节 酵母菌和黑曲霉 1024

一、2-1392酵母菌的诞生 1024

二、酿酒活性干酵母 1025

三、应用黑曲霉UV-11生产白酒 1029

第二节 酶制剂 1032

一、酿酒专用酶制剂 1032

二、酶制剂在酿酒工业中的应用 1033

（一）淀粉酶 1033

（二）微生物生产a-淀粉酶的研究进展 1037

（三）糖化酶法生产酒精和白酒的试验报告 1040

（四）在白酒生产中如何使用糖化酶 1042

（五）糖化酶应用于宋河粮液的“三茬”和“回茬”中，以求减曲、增产的实验研究 1043

（七）克鲁瓦氏梭状芽孢杆菌酶制剂合成脂肪酸的情况 1044

（六）酶制剂代替麸曲在“三曲酒”生产中的应用 1044

（八）应用纤维素酶曲提高出酒率试验报告 1046

第三节 主要微生物和菌种选育 1047

一、白酒酿造的主要微生物及其在酿酒生产中的作用 1047

二、酒类生产的主要微生物选育 1051

二、砂管保藏法 1055

一、定期移植保藏方法 1055

三、液体石蜡法 1055

第四节 酿酒微生物菌种的保藏方法 1055

五、硅胶保藏法 1056

六、液氮超低温保藏法 1056

四、麸皮保藏法 1056

七、冷冻真空干燥保藏法 1057

第五节 名酒迁移 1059

一、南菌北移产名酒 1059

二、易地试制茅台酒 1062

第六章 酒包装 1069

第一节 绪说 1069

第二节 中国酒包装装璜的发展趋势 1071

第三节 玻璃瓶包装 1073

一、瓶形 1073

二、结构 1074

三、封口 1080

四、封口的用料 1081

五、封口的装璜 1082

第四节 瓷瓶包装 1083

第五节 陶坛包装 1083

第七节 纸匣包装 1084

第八节 酒标和商标 1084

第六节 易拉罐包装 1084

第七章 酒标准 1086

第一节 概况 1086

第二节 黄酒 1090

第三节 葡萄酒 1100

第四节 猕猴桃酒 1105

第五节 啤酒 1109

第六节 清香型白酒 1114

第七节 浓香型白酒 1115

第八节 米香型白酒 1117

第九节 凤型白酒 1118

第十节 低度浓香型白酒 1121

第十一节 低度清香型白酒 1122

第十二节 低度米香型白酒 1124

第十三节 液态法白酒 1125

第十四节 白兰地 1126

第十五节 威士忌 1128

第十六节 白兰地、威士忌、俄得克感官评定方法 1129

第十七节 白兰地、威士忌、俄得克酒精度的试验方法 1130

第十八节 俄得克 1132

第十九节 白酒中酒精的试验方法 1133

第二十节 露酒 1134

第二十一节 芝麻香型白酒 1136

第二十二节 豉香型白酒 1140

第八章 酒营养 1144

第一节 葡萄酒的营养价值与保健 1144

第二节 黄酒的营养价值 1147

第三节 啤酒的营养价值 1150

第四节 白酒的营养与卫生 1153

第五节 白兰地酒的营养与卫生 1157

第三编 中国著名酿酒专家、优秀企业家简介 1161

第一章 著名酿酒专家、学者 1161

第二章 优秀酿酒企业家 1168

第四编 中国名优酒录 1177

第一章 历届全国评酒会、名优酒名录 1177

第二章 秦含章咏中国名优酒诗 1183

第五编 企业名录 1195

第一章 酿酒企业名录 1195

第二章 销售单位名录 1404

第三章 酿酒设备制造企业名录 1455

第六编 有关酒专著 1459