图说冷菜造型PDF电子书下载

冷菜拼盘造型图案的写生与变化 1

（一）冷菜拼盘造型图案的写生 1

1．写生的表现形式和工具 2

2．花卉写生 2

3．动物写生 4

4．风景写生 7

（二）冷菜拼盘造型图案的变化 7

1．烹饪图案变化规律 7

2．烹饪图案变化形式 8

冷菜拼盘造型法则 12

（一）多样与统一 12

（二）对称与平衡 12

（三）重复与渐次 14

（四）对比与调和 16

冷菜拼盘造型 18

（一）冷菜拼盘的形式 18

1．平面形 18

2．卧式形 18

3．立体形 18

（二）冷菜拼盘的设计 19

1．构思 19

2．构图 19

（三）冷菜拼盘的制作 21

1．原料的选择 21

2．刀功技术的运用 22

3．拼摆步骤 22

烹饪原料在冷菜拼盘中的应用 24

（一）拼盘原料切配的基本形式 24

（二）拼盘原料的制作 24

1．白煮制法 24

2．盐水制法 25

3．卤制法 27

4．烧烤制法 29

5．冻制法 30

6．熏制法 32

7．糟制法 33

8．风制法 34

9．腌制法 35

10．腊味制法 37

11．泡制法 39

12．醉制法 39

13．拌制法 40

14．炝制法 42

15．蒸制法 43

16．酱制法 43

17．油爆卤焖制法 44

18．烘炒制法 45

冷菜拼盘图例 47

（一）花卉类拼盘 47

1．八角花卉 48

2．玫瑰花篮 50

3．花篮迎宾 52

4．百花争艳 54

5．春花斗艳 56

6．什锦牡丹 58

7．梅 60

8．梅花彩碟 62

9．三朵花 64

10．五星花拼 66

11．七星映花 68

12．向日葵 70

13．红梅迎春 72

14．硕果累累 74

15．丰收喜悦 76

16．蝶恋花 78

17．方圆同心 80

18．蟹菊图 82

19．彩蝶吻花 84

20．金龙遨游 86

21．蛟龙观花 88

22．荷塘情趣 90

23．荷塘月色 94

24．金龙献花 96

25．龙跃花坛 98

26．立体花篮 100

27．五彩花环 103

28．满园春色 106

29．翠竹红梅 109

30．绿荫雏鸡 112

31．荷香鱼跃 115

（二）鸟类拼盘 118

32．百鸟朝凤 119

33．双燕风筝 122

34．和平之花 124

35．平湖春色 126

36．相思鸟 128

37．喜望前程 132

38．欢快鹦鹉 136

39．鹬蚌相争 138

40．一发千钧 140

41．凤艳花香 144

42．舞姿翩翩 146

43．孔雀争艳 148

44．孔雀开屏 150

45．锦鸡戏蝶 152

46．只争今朝 154

47．针锋相对 156

48．金鸡争雄 158

49．彩凤迎花 162

50．凤凰展翅 164

51．双凤争艳 166

52．鹊跃花红 170

53．锦鸡报春 174

54．鸿雁报喜 176

55．金雕翱翔 178

56．海鸥飞舞 180

57．鹰展千仞 182

58．和平使者 184

59．和平天使 187

60．鸳鸯戏水 190

61．载歌载舞 193

62．群鸟争艳 198

63．巧舌鹦鹉 201

64．莺歌花舞 204

65．凤凰翱翔 207

66．丹凤迎春 210

67．无微不至 213

68．喜望硕果 216

69．锦绣大地 219

70．锦鸡高歌 222

71．雄鸡报晓 225

72．彩凤高飞 228

73．白鹤整羽 231

74．鹤栖松林 234

75．水鸟归乡 237

76．碧叶情鸟 240

77．喜迎红梅 243

78．锦鸡飞舞 246

79．雄鹰觅食 249

80．雄鹰揽红日 252

81．鹰击长空 255

82．雄鹰翠松 258

（三）其它动物类拼盘 261

83．对虾相会 262

84．金鱼争艳 264

85．力争上游 266

86．三鱼图 268

87．熊猫乐园 270

88．九色神鹿 272

89．骏马奔腾 274

90．一马当先 276

91．勇往直前 278

92．双牛相会 280

93．金色宝船 282

94．金龙飞舞 284

95．金鱼嬉水 286

96．欢乐鱼童 289

97．鱼跃龙门 292

98．熊猫食竹 295

99．马俊蝶艳 298

100．水牛小鸟 301

101．虎啸长空 304

102．金狮戏球 307

103．蛟龙腾飞 310

（四）风景类拼盘 313

104．芭蕉绿园 314

105．江山多娇 316

106．漓江春色 318

107．碧湖轻舟 320

108．椰风海韵 322

109．千里瀑布 324

110．乘风破浪 326

111．宝塔迎鹤 328

112．五亭风光 331

113．中华雄风 334

114．迎客劲松 337

115．天香庭院 340

116．富士山 342

117．文昌阁 344

118．春暖花开 346

119．金碧辉煌 348

（五）综合类拼盘 351

120．烛光岁月 352

121．生日快乐 354

122．草帽风采 357

123．陶艺风采 360

124．青铜之鼎 362

125．中华魂 364

126．双喜临门 366

127．曲艺杂坛 368

128．习武图 371

129．齐天大圣 374

130．宫灯高照 377

131．扇面梅竹 380

132．鱼塘春晓 383

133．山清水秀 386

134．园林小景 388