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3．烹饪原料的初步加工，都包括哪些范围？ 1

目录 1

一、原料及原料加工技术 1

1．常见的烹饪原料可分哪几类？ 1

2．烹饪原料为什么要进行初加工？ 1

5．肉质的鉴别包括哪些内容？ 2

4．什么是肉类及下货原料？举例说明。 2

6．猪肉分哪些部位？适于哪些烹调方法？ 3

8．我国较有名的猪种有哪些？ 4

7．猪的类型主要有哪些？它们各自都有什么特点？ 4

11．简述剔出肋骨、脊椎骨、后腿骨和前腿骨的具体方法。 5

9．猪肉可分为哪几个等级？各包括哪些部位？ 5

10．简述整扇猪肉半的剔骨程序和步骤。 5

12．牛肉分哪些部位？适于哪些烹调方法？ 6

14．羊肉分哪些部位？适于哪些烹调方法？ 7

13．牛肉可划分哪几个等级？各包括哪些部位？ 7

18．脏腑类原料新鲜度的特征是什么？ 9

15．羊肉剔骨的操作程序应怎样进行？ 9

16．驼、马肉有哪些特征？适于哪些烹调方法？ 9

17．什么是内脏原料？它占肉类中的比重多少？ 9

22．肠怎样进行初加工？适于哪些烹调方法？ 10

19．心怎样进行初加工？适于哪些烹调方法？ 10

20．肝有哪些特征？适于哪些烹调方法？ 10

21．肺子怎样进行初加工？适于哪些烹调方法？ 10

26．我国火腿有哪几种类型？制火腿的选料要求是什么？ 11

23．肚怎样进行初加工？适于哪些烹调方法？ 11

24．腰子怎样进行初加工？适于哪些烹调方法？ 11

25．肉制品可分哪几类？举例说明。 11

29．鸡肉分哪些部位？适用于哪些烹调方法？ 12

27．火腿等级有哪些要求？ 12

28．我国灌肠的形状一般可分哪些类型？其滋味可分哪几种？ 12

30．怎样鉴别活鸡、肥鸡、嫩鸡和当年鸡、隔年鸡、老鸡、光鸡的质量特征？ 13

34．怎样宰杀家禽？ 14

31．鸡的类别怎样划分？常见的优良鸡种有哪些？ 14

32．鹅的主要品种有哪些？适于哪些烹调方法？ 14

33．鸭的种类怎样划分？常见的优良鸭种有哪些？ 14

36．家禽开膛一般分哪几种？怎样进行？ 15

35．家禽怎样烫毛、煺毛？ 15

38．整鸡、整鸭怎样去骨？可烹制哪些菜肴？ 16

37．禽类剔骨出肉一般分哪几种？怎样进行？ 16

40．常用的野禽有哪些？其特点、用途是什么？ 17

39．家禽内脏怎样进行初加工？ 17

42．怎样加工鸭掌？ 18

41．野禽怎样进行初加工？ 18

44．什么是蛋制品？常用的蛋制品有哪些种（具体说明）？ 19

43．常见的蛋类有哪些种？怎样应用？具体说明。 19

46．松花蛋怎样制作？质量好的松花蛋有哪些特征？ 20

45．鉴别蛋的方法有哪几种（具体说明）？ 20

50．鲤鱼的别名有哪些？怎样识别？适于哪些烹调方法？ 21

47．怎样腌制糟蛋？ 21

48．怎样腌制咸蛋？ 21

49．鱼可分哪几大类？常用的鱼有哪些品种？ 21

54．鲢鱼的别名是什么？有何特征？适于哪些烹调方法？ 22

51．鲫鱼的别名是什么？有何特征？适于哪些烹调方法？ 22

52．青鱼有哪些特征？适于哪些烹调方法？ 22

53．草鱼有哪些特征？适于哪些烹调方法？ 22

58．鳊鱼的别名是什么？有何特征？适合哪些烹制方法？ 23

55．鳙鱼的别名是什么？有哪些特征？适于哪些烹调方法？ 23

56．怎样识别鲥鱼？整理时应注意哪些事项？ 23

57．鳜鱼别名有哪些？有何特征？适于哪些烹调方法？ 23

62．鳝鱼的又名、特征是什么？适于哪些烹调方法？ 24

59．大马哈鱼有哪些特征？适用于哪些烹调方法？ 24

60．鲇鱼的别名是什么？有何特征？适于哪些烹调方法？ 24

61．黑鱼的别名、特征是什么？适于哪些烹调方法？ 24

65．鳓鱼的别名、特征是什么？适合哪些烹调方法？ 25

63．鳝鱼初加工分哪几种？具体说明。 25

64．黄花鱼分哪几种？别名是什么？适于哪些烹调方法？ 25

69．鲐鱼的别名是什么？怎样识别？适用哪种食用方法？ 26

66．鲈鱼的别名、特征是什么？适合哪些烹制方法？ 26

67．鲳鱼的别名、特征是什么？适于哪些烹调方法？ 26

68．带鱼的别名、特征是什么？适用于哪些烹调方法？ 26

74．鳗鱼的别名、特征是什么？适宜哪些烹调方法？ 27

70．鲅鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 27

71．偏口鱼的特征是什么？适于哪些烹调方法？ 27

72．牙鲆鱼的又名与特征是什么？适宜哪些烹调方法？ 27

73．鳎板的别名是什么？有何特征？适宜哪些烹调方法？ 27

78．银鱼的又名、特征是什么？怎样食用？ 28

75．马面鲀的别名与特征是什么？适宜哪些烹调方法？ 28

76．鲷鱼的别名是什么？怎样识别？适用于哪些烹调方法？ 28

77．梭鱼的别名是什么？它的特征是什么？适于哪些烹调方法？ 28

81．怎样对煺沙类的鱼进行初步处理？ 29

79．红娘鱼的别名是什么？怎样识别？适于哪些烹调方法？ 29

80．怎样对除鳞鱼类进行初步处理？ 29

84．对虾的别名是什么？有何特征？怎样进行初加工？ 30

82．怎样对剥皮类的鱼进行初步处理？ 30

83．怎样出鱼肉？ 30

89．怎样识别蟹的新鲜程度？ 31

85．怎样取虾仁？ 31

86．怎样取虾籽？ 31

87．海蟹的又名与特征是什么？适于怎样烹调？ 31

88．螃蟹的又名是什么？分哪几种？有何特征？ 31

93．墨鱼的又名是什么？有何特征？怎样进行初加工？ 32

90．什么叫出蟹肉？怎样出蟹肉？ 32

91．甲鱼有何别名和功能？怎样食用？ 32

92．怎样宰杀甲鱼？ 32

97．保管活鱼应注意哪几点？ 33

94．怎样出海螺肉？ 33

95．新鲜鱼、陈腐鱼各有哪些特征？ 33

96．新鲜虾、不新鲜虾各有哪些特征？ 33

101．菠菜原产于何地？质量好的菠菜有哪些特征？ 34

98．常见的蔬菜可分哪几类？举例说明。 34

99．蔬菜在初步加工时应注意哪些事项？ 34

100．油菜原产何地？目前可分哪几个品种？ 34

106．北方芹菜常见的品种有哪些？其特征、用途是什么？ 35

102．大白菜质量好的特征是什么？著名品种是哪些？ 35

103．韭菜常见的品种是哪些？其特征、用途是什么？ 35

104．甘兰原产何地？它的别称是什么？ 35

105．莴笋质量好的特征是什么？其用途有哪些？ 35

110．山药原产何地？以何地产品为最著名？其用途是什么？ 36

107．葱原产何地？常见品种是哪些？ 36

108．萝卜原产何地？质量好的萝卜有哪些特征？ 36

109．马铃薯原产何地？我国主要产区是哪些省份？ 36

115．冬瓜原产何地？其别名、特征、用途是什么？ 37

111．鲜姜原产何地？主要产于我国哪几个省？它在烹调中起哪些作用？ 37

112．茄子原产何地？其果形、颜色一般有哪些？ 37

113．西红柿原产何地？其果形、颜色一般都有哪些？ 37

114．黄瓜原产何地？按形态一般可分哪些类型？ 37

121．鉴定原料质量的依据和标准有哪些？ 38

116．辣椒一般有哪些别名？其用途是什么？ 38

117．芸豆的别名是什么？其用途有哪些？ 38

118．豌豆的别名是什么？它的用途有哪些？ 38

119．黄花菜的别名是什么？鲜黄花菜有哪些特征？其用途有哪些？ 38

120．菜花原产何地？其用途是什么？ 38

123．什么是原料感官检查？ 39

122．怎样判断原料的新鲜程度（具体说明）？ 39

128．烹饪原料的保藏方法有哪些种？ 40

124．什么是原料视觉检验法？举例说明。 40

125．什么是原料嗅觉检验法？举例说明。 40

126．什么是原料味觉检验法？举例说明。 40

127．什么是原料听觉检验法？举例说明。 40

132．什么是食物盐腌保藏？ 41

129．什么是原料低温保藏？ 41

130．什么是食物高温保藏？ 41

131．什么是原料干燥脱水保藏？ 41

134．什么是食物化学防腐剂保藏？ 42

133．什么是食物酸发酵保藏？ 42

137．怎样保养刀具？刀怎样才能磨快？ 43

二、刀工及雕刻技术 43

135．什么是刀工？ 43

136．常用的刀具有哪几种？都怎样运用？ 43

139．刀法的种类怎样划分？可分为哪几类（具体说明）？ 44

138．常用砧板应选用哪些木种？保养方法有哪几种？ 44

144．什么是拉切？它适用于切制哪些原料？ 45

140．什么叫直刀法？直刀法又可分为哪几种方法？ 45

141．什么是切？根据原料性质和烹调要求，切的刀法有哪几种？ 45

142．什么是直切？它适用于切制哪些原料？ 45

143．什么是推切？它适用于切制哪些原料？ 45

149．什么叫直刀劈？它适用于劈切哪些原料？ 46

145．什么是锯切？它适用于切制哪些原料？ 46

146．什么是铡切？它适用于切制哪些原料？ 46

147．什么是滚切？它适用于切制哪些原料？ 46

148．什么叫劈？劈的刀法又可分为哪几种？ 46

153．什么叫平刀法？平刀法中又可分为哪几种？ 47

150．什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？ 47

151．什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？ 47

152．什么叫斩？怎样操作？ 47

159．什么是正片？它适用于加工哪些原料？ 48

154．什么叫平片？它适于加工哪些原料？ 48

155．什么是推片？它适于加工哪些原料？ 48

156．什么是拉片？它适用于加工哪些原料？ 48

157．什么是抖片？它适用于哪些原料？ 48

158．什么叫斜刀法？它分哪几种？ 48

163．剞的方法分哪几种？每种怎样操作？ 49

160．什么是反片？它适用于加工哪些原料？ 49

161．什么叫拍？它适用于加工哪些原料？ 49

162．什么叫剞？剞的作用是什么？ 49

168．蒲棒形花刀怎样剞制？ 50

164．剞的方法可分哪两大类？二者之间有何不同？ 50

165．麦穗花刀、荔枝花刀是怎样剞制成形的？适用于哪些原料？ 50

166．蓑衣形花刀是怎样成形的？ 50

167．菊花形花刀怎样剞制？ 50

173．波浪花刀怎样剞制？ 51

169．牡丹花形花刀怎样剞制？ 51

170．斜双十字形花刀怎样剞制？ 适于哪些烹调方法？ 51

171．多十字形花刀怎样剞制？适于哪些烹调方法？ 51

172．柳叶形花刀怎样剞制？适于哪些烹调方法？ 51

177．原料切丝有哪几种方法？切制时应注意些什么？ 52

174．菜肴原料经切制后，大体可分为哪些形状？ 52

175．原料块形一般有哪几种？不同的块形原料应怎样应用？ 52

176．片分哪几种？不同的原料应怎样切片？ 52

181．粒以多大为宜，适用于哪些菜肴？ 53

178．原料切条的要求是什么？ 53

179．原料切段的要求是什么？ 53

180．原料制丁是怎样形成的？常用的丁有哪几种？ 53

184．切制菜肴原料时应注意些什么？ 54

182．末是怎样加工而成？多用于哪些原料？用途是什么？ 54

183．原料怎样制成茸、泥状？用料的肥瘦比例应怎样搭配？ 54

187．食品雕刻工具一般可分哪几种？ 55

185．什么是食品雕刻？ 55

186．食品雕刻可选用哪些原料？这些原料都适合雕刻哪些品种？ 55

191．什么是圆柱刀？用途是什么？ 56

188．什么是平口刀？它有哪些用途？ 56

189．什么是圆口刀？共分几个型号？用途是什么？ 56

190．什么是双口刀？用途是什么？ 56

195．食品雕刻一般可分哪几个步骤？ 57

192．什么是凤尾刀？不同类型凤尾刀的用途是什么？ 57

193．什么是模具刀？ 57

194．其它雕刻工具一般有哪些（并说明用途）？ 57

198．食品雕刻有哪些类型（并按类型说明）？ 58

196．食品雕刻的常用刀法有哪几种？ 58

197．雕刻花朵的要领有哪些（举实例说明）？ 58

199．食品雕刻的注意事项有哪些？ 59

203．什么是冷水发？它适用于哪些原料？ 60

三、干料及干料涨发技术 60

200．什么叫做干料涨发？ 60

201．干料涨发方法有哪几种？ 60

202．什么叫水发？水发有哪几种？ 60

206．哪些干货原料适于油发？油发可分几大步骤？ 61

204．什么是热水发？热水发中又有哪些方法（具体说明）？ 61

205．什么是油发？它的作用是什么？ 61

209．哪些原料适于碱发？怎样进行碱发？ 62

207．原料在油发前、油发中、油发后应注意些什么？ 62

208．什么是碱发？ 62

213．什么叫盐发？怎样进行盐发？ 63

210．怎样配制生碱水与熟碱水？ 63

211．什么叫火发？ 63

212．什么性质的原料适于火发？怎样进行火发？ 63

216．原料蒸发的好处是什么？鲍鱼、干贝怎样蒸发？ 64

214．盐发的好处是什么？哪些原料适于盐发？ 64

215．什么叫蒸发？它的作用是什么？哪些原料适于蒸发？ 64

219．什么是香菇？有何特征？怎样泡发？ 65

217．干料涨发前、涨发中应注意些什么？ 65

218．什么是口蘑？有何特征？怎样泡发？ 65

222．什么是羊肚菌？有何外形特征？产地何处？怎样泡发？ 66

220．元蘑又称什么？怎样泡发？适于哪些烹调方法？ 66

221．什么是猴头蘑？怎样泡发？适宜怎样烹调？ 66

226．什么是发菜？主要产于什么地带？怎样泡发？ 67

223．什么是银耳？生长在哪些地区？它的特性与功能是什么？ 67

224．什么是竹荪？产于哪些地区？怎样泡发和食用？ 67

225．什么叫兰片？怎样泡发？ 67

229．什么叫乌鱼蛋？怎样泡发与食用？ 68

227．蛤什蚂怎样泡发和食用？ 68

228．海蜇有哪几种？泡发方法有哪几种？都适于怎样食用？ 68

234．什么叫龙鱼肠？怎样泡发和食用？ 69

230．什么叫鱼骨？怎样泡发？ 69

231．什么叫鱼唇？怎样泡发？适用于哪些烹调方法？ 69

232．什么是鱼裙？怎样泡发？ 69

233．什么是鱼筋？怎样泡发？ 69

238．泡发鱼肚的方法有哪几种？具体说明。 70

235．什么是鱼皮？怎样泡发？怎样烹制？ 70

236．鱿鱼怎样泡发？ 70

237．什么叫鱼肚？常见鱼肚有哪些种？品质怎样？ 70

240．蹄筋有多少种？常见的泡发方法有哪几种？具体说明。 71

239．鲍鱼有哪几种？怎样泡发？ 71

242．什么是干贝？怎样制成？ 72

241．肉皮的泡发方法有哪两种？具体说明。 72

245．海参的泡发方法有哪几种？具体说明。 73

243．质量较好的干贝、江瑶柱有哪些特征？两者有何区别？怎样泡发？ 73

244．常见的海参有哪些种？其中哪种参最好？ 73

248．什么叫海茄子？它有哪几种？怎样泡发？ 74

246．怎样泡发大乌参？ 74

247．海参泡发应注意些什么？ 74

252．什么叫鱼翅？鱼翅分几种？它们品质怎样？ 75

249．什么是燕窝？怎样形成的？ 75

250．常见的燕窝有哪些种？其中哪样的较好？ 75

251．怎样泡发燕窝？ 75

256．什么是鹿尾？怎样泡发？适合哪些烹调方法？ 76

253．怎样涨发鱼翅？ 76

254．什么是驼峰？怎样泡发？ 76

255．什么是驼蹄？怎样泡发和食用？ 76

260．银鱼出产在什么地方？怎样泡发？ 77

257．怎样泡发海螺干？ 77

258．怎样泡发蚬子干、蛏子干？ 77

259．怎样泡发海虹？ 77

263．怎样泡发百合？如何食用？ 78

261．怎样泡发白果？它在菜肴中怎样应用？ 78

262．什么是莲籽？它含有什么成分？怎样泡发和食用？ 78

266．什么是烹？烹的作用是什么？ 79

四、烹调技术 79

264．什么叫做烹饪学？它都包括哪些学科？ 79

265．促进烹饪技术的形成与发展，都有哪些因素？具体说明。 79

270．菜肴的质量标准是什么？具体说明。 80

267．什么是调？调的作用是什么？ 80

268．烹饪与烹调的主要区别是什么？ 80

269．烹调操作的基本功训练包括哪些内容？ 80

272．我国目前著名的菜系有哪几种？ 81

271．中国菜肴有哪些特点？ 81

275．广东菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 82

273．四川菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 82

274．山东菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 82

278．福建菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 83

276．江苏菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 83

277．浙江菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 83

282．北京菜是怎样形成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 84

279．安徽菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 84

280．湖南菜是由哪几个地方菜发展而成的？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 84

281．清真菜忌用哪些原料？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 84

285．常用的调味品有哪几种？它们各起什么作用？ 85

283．素菜的基本用料是什么？其特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 85

284．什么叫基本味？什么叫复合味？它们各包括哪些内容？ 85

286．存放和保管调味品应注意哪些事项？ 86

292．怎样制作糖醋汁？ 87

287．怎样配制香糟卤？ 87

288．怎样制作芥末糊？ 87

289．怎样制作咖喱油？ 87

290．怎样制作鱼香汁？ 87

291．怎样制作辣味油？ 87

296．蛋清糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 88

293．怎样炒花椒盐？ 88

294．什么叫挂糊？什么叫上浆？挂糊和上浆有什么区别。 88

295．糊一般可分哪几种？ 88

300．水粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 89

297．全蛋糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 89

298．酥糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 89

299．蛋泡糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 89

304．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 90

301．发粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 90

302．苏打糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 90

303．拍粉拖蛋糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 90

308．什么是勾芡？勾芡有哪些作用？ 91

305．干粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 91

306．脆皮糊主要用料是什么？它适用于哪些范围，作用是什么？ 91

307．挂糊和上浆的主要原料有哪些？这些原料在菜肴中起什么作用？ 91

311．勾芡应掌握哪几项技术关键？ 92

309．常用的勾芡原料有哪些？其特点、性能是什么？ 92

310．勾芡的方法可以分哪几种？它们适用于哪些范围和起些什么作用？ 92

314．什么叫火候？掌握火候有哪些原则？ 93

312．什么叫油温？怎样识别？油温有哪几种？具体说明。 93

313．怎样掌握油温？ 93

317．好的炉灶标准有哪几项？ 94

315．什么叫火力？怎样鉴别火力？ 94

316．什么是炉？什么是灶？炉与灶的区别在哪里？ 94

321．原料焯水需要注意哪些事项？ 95

318．炉灶常见的生火方法有哪几种 95

319．常见的封火方法有哪几种？ 95

320．什么叫原料焯水？哪些原料需要进行焯水？ 95

325．走红的技术关键包括哪些内容？ 96

322．原料经过焯水能起哪些作用？ 96

323．原料焯水分哪几类？各适用于哪些范围？ 96

324．什么叫走红？走红方法有几种？ 96

328．什么叫热菜？常用的热菜烹调方法有哪些种？ 97

326．什么叫走油？走油有哪几项技术关键？ 97

327．什么叫滑油？滑油有哪几项技术关键？ 97

332．干炸和清炸的异、同点有哪些？ 98

329．什么叫炸？炸制菜肴有哪些特点？炸可分为哪几种？ 98

330．什么叫清炸？清炸操作关键是什么？ 98

331．什么叫干炸？干炸的菜肴都有哪些特点？ 98

335．什么叫酥炸？酥炸时应注意什么？其制品特点是什么？ 99

333．什么叫软炸？它具有什么特点？软炸时应注意哪些事项？ 99

334．什么叫脆炸？脆炸制品有什么特点？ 99

339．什么叫纸包炸？它有何特点？制作时应注意什么？ 100

336．什么叫松炸？松炸制品有什么特点？ 100

337．酥炸与松炸的区别是什么？ 100

338．什么叫卷包炸？它具有什么特点？卷包炸时应注意哪些事项？ 100

342．什么叫油泼？油泼制品具有什么特点？ 101

340．卷包炸与纸包炸有何区别？ 101

341．什么叫油浸？油浸制品有什么特点？ 101

346．什么是吉力炸？吉力炸有何特点？ 102

343．什么叫油淋？油淋的菜肴都有什么特点？ 102

344．油浸、油泼与油淋有何区别？ 102

345．什么是板炸？板炸制品有什么特点？板炸时应注意些什么？ 102

350．清烹与干烹的区别是什么？ 103

347．什么叫烹？烹分几种？它的操作关键是什么？ 103

348．什么是干烹？干烹菜肴有哪些特点？ 103

349．什么是清烹？清烹菜肴有哪些特点？ 103

353．什么叫汤爆（水爆）？汤爆菜肴的特点是什么？ 104

351．什么是爆？爆有哪几种？它的操作关键有哪些？ 104

352．什么是油爆？油爆制品有何特点？ 104

356．什么是葱爆？葱爆菜肴特点是什么？ 105

354．什么叫盐爆？盐爆菜肴特点是什么？ 105

355．什么是酱爆（宫爆）？酱爆菜肴特点是什么？ 105

360．什么叫软溜？其特点与操作关键是什么？ 106

357．什么叫溜？溜可分为哪几种？ 106

358．什么叫脆溜？脆溜制品有何特点？ 106

359．什么叫滑溜？滑溜菜的特点是什么？ 106

364．什么叫熟炒？熟炒菜的特点是什么？ 107

361．什么叫炒？炒制菜肴有什么特点？炒可分哪几种？ 107

362．什么叫干炒？干炒菜肴有何特点？干炒应注意些什么？ 107

363．什么叫煸炒？煸炒的特点是什么？ 107

368．什么叫扒？扒可分为哪几种？ 108

365．什么叫滑炒？它具有什么特点？滑炒对原料有哪些要求？ 108

366．滑炒与滑溜的区别是什么？ 108

367．什么叫烧？烧有哪些特点？ 108

372．煎制菜有哪些特点？烹调时有哪些技术要求？ 109

369．扒制菜的原料有哪些要求？它的技术关键是什么？ 109

370．什么是？？？有哪些特点？ 109

371．什么是煎？它的操作关键是什么？煎有哪些种？ 109

377．什么是煎蒸？其特点是什么？ 110

373．什么是干煎？干煎的技术关键是什么？ 110

374．什么是煎烹？煎烹的特点是什么？ 110

375．什么是煎转？煎转菜肴有何特色？ 110

376．什么是煎钻？煎钻有哪些特点？ 110

382．什么叫？？？菜有哪些特点？ 111

378．什么是煎焖？其特点是什么？ 111

379．什么是煎溜？其特点是什么？ 111

380．什么是煎瓤？煎瓤菜肴有何特点？ 111

381．什么叫贴？贴有哪些技术要求？ 111

385．什么叫焖？焖制菜有什么特点？ 112

383．什么叫炖？炖可分哪几种？ 112

384．什么叫隔水炖？隔水炖有哪些技术要求？ 112

388．根据原料性质和烹调要求的不同，蒸制菜一般用哪几种火候？ 113

386．什么叫煨？它有什么特点？煨与焖有什么区别？ 113

387．什么叫蒸？蒸制菜对原料有什么要求？ 113

392．什么叫氽？它具有什么特点？氽的方法有几种？ 114

389．什么是瓤？瓤制成品有何特色？ 114

390．什么叫煮？煮菜的特点是什么？ 114

391．什么叫烩？它具有什么特点？烩菜时对原料有什么要求？ 114

397．什么是拔丝？拔丝的操作关键是什么？ 115

393．什么叫涮？涮的特点是什么？ 115

394．什么叫挂霜？挂霜的制法有哪几种？ 115

395．什么叫蜜汁？蜜汁菜的特点是什么？ 115

396．蜜汁的制法有哪几种？各适用于哪些原料？ 115

401．什么是泥烤？泥烤有何特点？ 116

398．什么叫烤？烤又可分为哪几种？ 116

399．什么是明炉？明炉烤有哪些特点？ 116

400．什么是暗炉？暗炉烤有哪些特点？ 116

405．酸味调味品有哪些？它们的作用是什么？ 117

402．什么叫盐焗？盐焗菜的特点是什么？ 117

403．菜肴烹制为什么要进行调味？ 117

404．菜肴的调味，一般可分为哪几个阶段？具体说明？ 117

409．咸味调味品有哪些？它们的作用是什么？ 118

406．甜味调味品有哪些？它们在菜肴中的主要作用是什么？ 118

407．苦味调味品有哪些？都有什么功能？ 118

408．辣味的调味品有哪些？它们都有哪些作用？ 118

414．猪油有哪些特点？应怎样应用？ 119

410．香味调味品有哪些？它们的作用是什么？ 119

411．什么是蚝油？它是怎样制成的？ 119

412．豆油有哪些特点？应怎样应用？ 119

413．花生油有哪些特点？应怎样应用？ 119

418．味精的性质有哪些？它在烹调中起哪些作用？ 120

415．菜籽油有哪些特点？应怎样应用？ 120

416．芝麻油有哪些特点？应怎样应用？ 120

417．烹调中加绍酒的作用有哪些？ 120

423．什么叫炝？炝和拌有哪些区别？ 121

419．什么叫腌？凉菜中常用的腌制方法有哪几种。 121

420．什么叫盐腌？盐腌食品有什么特点？ 121

421．什么叫醉腌？醉腌又可分为哪几种？ 121

422．什么叫糟腌？糟腌制品有哪些特点？ 121

427．卤汁有哪几种？怎样配制与保管？ 122

424．什么叫拌？拌菜常用的调味品有哪些？ 122

425．拌制生料凉菜时，要注意哪些事项？ 122

426．什么叫卤？怎样烹制卤味菜肴？ 122

431．什么叫白煮？白煮时要注意什么？ 123

428．熏有哪几种？熏制菜肴的原料有哪些要求？ 123

429．什么叫酥？具有什么特点？酥分几种？ 123

430．什么叫冻？它具有什么特点？根据季节不同，冻制原料各有何要求？ 123

435．制汤的技术关键包括哪些内容？ 124

432．什么是制汤？常用的制汤方法分哪几类？ 124

433．白汤的制法有几种？试述制汤过程。 124

434．清汤的制法有几种？试述制汤过程。 124

437．盛具与菜肴怎样配合才相宜？ 125

436．菜肴的定名方法有哪些？具体说明。 125

440．冷盘肴料在拼摆运用上有哪些种类型（具体说明）？摆放形式有哪几种？ 126

438．装盘的基本要求有哪些？ 126

439．凉菜装盘有哪些基本操作过程？ 126

443．筵席菜包括哪些内容？它在配置上有哪些要求？ 127

441．拼摆冷盘时应注意些什么？ 127

442．什么叫筵席？它有些什么特征？ 127

446．什么叫配菜（举例说明）？它可分成哪两类？ 128

444．筵席的准备有哪几个环节？ 128

445．筵席上菜的程序有哪些原则要求？ 128

448．配菜的作用是什么？ 129

447．配菜的要求有哪些？ 129

451．如何掌握菜肴口味的配合？ 130

449．菜肴原料数量的配合一般有哪几种类型（具体说明）？ 130

450．如何掌握菜肴质地的配合？ 130

453．菜肴盛器的配合应注意哪几点（具体说明）？ 131

452．菜肴形色配合的目的是什么？其具体要求是什么？ 131

455．什么叫配有主、辅料的菜肴？配制的一般规律是什么（举例说明）？ 132

454．什么叫单一原料菜肴？配制时要做到哪些（举例说明）？ 132

458．什么是原料在烹制前的“叠摞”加工法？ 133

456．什么叫配制多种原料菜肴（举例说明）？ 133

457．花色菜的配制方法有哪几种？ 133

462．什么是原料在烹制前的“填瓤”加工法（举例说明）？ 134

459．原料在烹制前的“排摆”法有哪几种（举例说明）？ 134

460．什么是原料在烹制前的“捆扎”加工法（举例说明）？ 134

461．什么是原料在烹制前的“包卷”加工法（举例说明）？ 134

463．什么是原料在烹制前的“托泥”加工法（举例明说）？ 135

466．营养素的主要功用是什么？各种营养素主要来源于哪些物料？ 136

五、营养知识 136

464．什么叫营养？什么叫营养素？ 136

465．营养素可分为哪几类？它们是由哪些元素组成的？ 136

470．人体对糖的需要量以多少为合适？ 137

467．糖类由哪几种元素组成？它包括哪些品种？ 137

468．什么是葡萄糖？什么是糖元？ 137

469．糖的生理功用有哪几个方面？ 137

473．为什么植物油比动物油营养价值高？ 138

471．什么是脂肪？ 138

472．脂肪的生理功用是什么？ 138

477．什么是维生素？它有哪些功用？ 139

474．什么是蛋白质？它含有哪些元素？ 139

475．氨基酸可分哪几类？其性能是什么？ 139

476．人体必需的氨基酸有哪几种？ 139

479．维生素A的功用是什么？ 140

478．维生素可分哪几类？其性质是什么？ 140

484．维生素B1的功用是什么？ 141

480．维生素A来源于哪些物料？ 141

481．维生素D的功用是什么？缺乏或吃多了有哪些害处？ 141

482．哪些食物含维生素D最丰富？ 141

483．维生素B1的性质是什么？ 141

487．维生素B 2的功用是什么？人体缺乏时会出现哪些症状？ 142

485．维生素B1来源于哪些物料？ 142

486．什么是维生素B2？其性质是什么？ 142

492．什么是维生素C？其性质是什么？ 143

488．维生素B2来源于哪些物料？ 143

489．什么是维生素PP？它的性质是什么？ 143

490．维生素PP的功用是什么？人体缺乏时会出现哪些症状？ 143

491．维生素PP来源于哪些物料？ 143

496．钙的功用是什么？ 144

493．维生素C的功用是什么？ 144

494．维生素C来源于哪些物料？ 144

495．什么是矿物质？它有哪些功用？ 144

500．碘的功用是什么？ 145

497．钙来源于哪些物料？ 145

498．铁的功用是什么？ 145

499．铁来源于哪些物料？ 145

504．膳食中产生热量的营养素有哪些？它们各占热量的多少？ 146

501．磷的功用是什么？ 146

502．磷来源于哪些物料？ 146

503．什么是营养学的热量单位？ 146

507．荚果类蔬菜含有哪些主要营养素？ 147

505．烹调与食欲、消化有哪些关系？ 147

506．体内食物的消化作用可分为哪几个阶段？ 147

512．筵席配菜从营养角度应注重哪几个方面？ 148

508．根茎类蔬菜含有哪些主要营养素？ 148

509．叶菜类蔬菜含有哪些主要营养素？ 148

510．花芽类蔬菜含有哪些主要营养素？ 148

511．果菜类蔬菜含有哪些主要营养素？ 148

514．怎样进行合理烹调？ 149

513．合理烹调的意义是什么？ 149

516．用“蒸”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 150

515．用“煮”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 150

521．用“溜”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 151

517．用“炖”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 151

518．用“焖”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 151

519．用“卤”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 151

520．用“炸”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 151

524．用“烤”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 152

522．用“爆”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 152

523．用“炒”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 152

529．用“蜜饯”的加工方法对营养素有哪些影响？ 153

525．用“熏”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 153

526．用“煎”的烹调方法对营养素有哪些影响？ 153

527．用“泡”的加工方法对营养素有哪些影响？ 153

528．用“腌”的加工方法对营养素有哪些影响？ 153

532．烹调加醋对营养素起哪些保护作用？ 154

530．用“制干”的加工方法对营养素有哪些影响？ 154

531．“上浆挂糊”对营养素起哪些保护作用？ 154

534．副食原料在清洗时怎样做才能使营养素少受损失？ 155

533．勾芡对营养素的保护起哪些作用？ 155

537．菜肴旺火速炒怎样才能减少营养素的损失？ 156

535．原料切配时怎样做才能使营养素少受损失？ 156

536．原料水烫时怎样做才能使营养素少受损失？ 156

540．肉制品中加硝的作用是什么？硝对人体有何影响？ 157

六、烹饪卫生 157

538．为确保人们健康，对菜肴应有哪些要求？ 157

539．食用香料一般有哪些？它对人体有何影响？ 157

543．国家规定合成食用色素的最大使用量是多少？ 158

541．国家规定的硝酸盐的最大用量是多少？加硝肉食在食用时应配什么调料可分解亚硝胺？ 158

542．食用色素可分哪几类？它们是用什么原料制成的？ 158

546．酱油为什么生醭变质？应怎样处理？ 159

544．糖精的化学名称是什么？国家规定的用量比例是多少？ 159

545．味精的别名、特性是什么？使用时有哪些注意事项？ 159

550．什么是木薯中毒？怎样预防？ 160

547．食醋中醋酸含量是多少？醋适于什么容器盛装？ 160

548．新鲜醋的特征是什么？ 160

549．油脂酸败的原因是什么？防止油脂酸败应采取哪些措施？ 160

553．引起四季豆中毒的物质是什么？怎样预防？ 161

551．什么是氰甙果仁中毒？怎样避免？ 161

552．什么是白果中毒？怎样预防？ 161

557．什么是发芽土豆中毒？怎样预防？ 162

554．食用鲜黄花菜中毒的原因是什么？怎样预防？ 162

555．什么是毒蕈中毒？它有什么危险？ 162

556．毒蕈一般有哪些种？ 162

560．河豚鱼为什么能中毒？ 163

558．什么是毒鱼类中毒？ 163

559．毒鱼一般可分哪几类？ 163

564．引起砷中毒的原因是什么？ 164

561．什么是鱼类食品引起的组胺中毒？ 164

562．水产品在卫生方面应注意些什么？ 164

563．什么是砷中毒？怎样预防？ 164

566．什么是锌中毒？怎样预防？ 165

565．引起铅中毒一般有哪几个方面？ 165

568．常见的细菌性食物中毒有哪几种？怎样预防？ 166

567．什么是细菌性食物中毒？ 166

573．什么是食具卫生漂白粉液消毒法？ 167

569．食具卫生消毒法常用有哪几种？ 167

570．什么是食具卫生蒸汽消毒法？ 167

571．什么是食具卫生煮沸消毒法？ 167

572．什么是食具卫生“新洁尔灭”消毒法？ 167

578．卫生五四制中的“四过关”内容是什么？ 168

574．什么是食具卫生高锰酸钾消毒法？ 168

575．食具消毒后应怎样保持不再受污染？ 168

576．卫生五四制中的“四不制度”内容是什么？ 168

577．卫生五四制中的“四隔离”内容是什么？ 168

582．烹饪工作者的个人卫生有哪些要求？ 169

579．卫生五四制中的“四定”内容是什么？ 169

580．卫生五四制中的“四勤”内容是什么？ 169

581．《食品卫生法》是在什么时间、什么会议上通过的？共分几章、多少条？从何时起执行？ 169

583．冰箱卫生要求一般有哪几个方面？ 170

584．怎样做好原料贮藏室的卫生工作？ 171

587．计算售价的公式是什么？ 172

七、成本计算 172

585．计算成本的公式是什么？ 172

586．计算毛利率的公式是什么？ 172

588．计算单一成本价的公式是什么？ 173

桃仁鸽蛋 174

八、考核菜谱 174

第一部分 174

鸡茸燕菜 174

酿扒鱼肚 175

鸡茸鱼翅 175

雪炒飞龙 176

拔丝酿馅苹果 176

纸包鸡 176

翡翠菜心 177

口袋豆腐 177

铁锅烤鸡蛋 178

油爆双脆 178

百花酥鸡 179

肉片锅巴 179

叫化鸡 180

白烧鸭蹄 180

象牙里脊 181

松鼠黄鱼 181

桃花芙蓉 182

干炒牛肉丝 182

风暴鱼 183

鸡？烧海参 183

奶油扒猴头 183

煎转黄鱼 185

翻膛黄鱼 185

扒空心鱼脯 186

锅？凤尾大虾 186

锅？鱼卷 186

雪花鱼片 187

吉利虾球 187

松子鸡 188

奶油大虾 188

锅贴鸡 189

松果黄鱼 189

雷蘑里脊 189

红烧紫鲍 190

第二部分 190

虾子烧海参 191

乌溜黄鱼 191

爆炒乌鱼花 191

金簪鱼条 192

蜜汁山药墩 192

红烧元鱼 192

芙蓉鸡片 193

浮油虾片 193

海米雪片烧油菜 194

蚝油肚条 194

西腊牛肉 195

红油鸭条 195

松炸鱼条 195

红梅虾团 196

雪衣蛋饺 196

棋子大肠 197

干烧鱼 197

麻花里脊 197

软炸鸡条 198

麻油半鸭 198

金鱼卧莲 199

蕃茄鸡饼 199

翻酿串珠鱼 200

油爆里脊花 201

普酥黄鱼 201

溜金钱鸡 202

三鲜锅？鱼盒 202

米粉荷叶鸡 203

三鲜脆皮蛋 203

烧扒鱼脯 204

松炸蛎黄 204

酥皮鱼条 204

汤爆双脆 205

烩两鸡丝 205

滑溜鱼片 206

松炸鱼卷 206

青松虾球 206

香蕉果炸 207

油爆虾球 207

扒四宝 207

炒虾腰 208

杷焦鱼羹 208

白扒肥肠 209

干？肉条 209

爆腰丁 210

姜芽肚丝 210

奶油扒银肺 210

麻花腰子 211

酥炸大肠 211

软炸腰花 211

油泼鸡 212

香酥鸟 212

鸡茸菜花 213

红扒鸭块 213

油爆鸡丁 213

蕃茄里脊 214

白扒鸡饼 214

京酱肉丝 215

蕃茄肉排 215

白扒鱼脯 216

滑溜里脊 216

松塔黄鱼 217

第三部分 217

清汤银耳 217

马牙肉 218

炸青松鸡排 218

串通大肠 218

锅贴里脊 219

煎烧肉饼 219

桃花虾球 220

红松鸡排 220

赛螃蟹 221

炸回酥大肉 221

云片肝 222

咕老肉 222

酸辣酥肉 222

桃花鱼仁 223

蕃茄虾片 223

米粉肉 224

焦烧大肠 224

糖醋鱼仁 225

香酥肉 225

拔丝白果 226

鸡丝烹蜇头 226

炸茄盒 226

糖溜苹果 227

油爆三片 227

？虾段 228

干煸肉丝 228

酸辣酥肉 228

油？肉片 229

红烧鱼 229

酱汁鱼 229

酥白肉 230

南煎丸子 230

干炸丸子 230

浇汁黄鱼 231

樱桃肉 231

糖醋瓦块鱼 232

油爆肚仁 232

辣子鸡丁 233

干？鸡块 233

煸白肉 233

葱爆肉 234

焦溜里脊 234

溜三样 235

扒两样 235

酸辣肚丝 235

金果蛎黄 236

干炸里脊 236

锅爆肉 236

焦溜鱼段 237

肉丁脆皮蛋 237

炸八块 238

芝麻肝片 238

糟煨肚丝 238

红油肚条 239

蕃茄里脊 239

火腿烧油菜 239

炸肫肝 240

附录：中华人民共和国商业部饮食业业务技术等级标准红案（烹调）厨工、厨师技术等级标准 241