中式烹调工艺学PDF电子书下载

目录 1

序 1

第一章 绪论 1

前言 3

第一节 中式烹调工艺学在旅游与饭店管理中的地位和作用 3

第二节 中式烹调工艺学的定义及工艺流程 5

第三节 中式烹调工艺学的研究对象及任务 9

第四节 中式烹调工艺学的学习方法 12

第二章 烹饪原料的认识与运用 21

第一节 我国烹饪原料资源概况 23

第二节 果蔬类原料 26

第三节 禽蛋类及乳制品 57

第四节 畜肉类 60

第五节 禽肉类 67

第六节 水产品 71

第三章 烹饪原料的初步加工 93

第一节 原料初步加工的原则 95

第二节 植物原料的初步加工 96

第三节　家禽的初步加工 99

第四节　家畜内脏的初步加工 101

第五节　水产品的初步加工 103

第六节　原料的分档取料与整料出骨 107

第四章 刀工技术 115

第一节　刀工的意义与基本要求 117

第二节　刀工的设备与基本操作知识 119

第三节　刀工及常用刀法 122

第四节　刀工处理后原料的形状 131

第五章　干货原料的涨发加工工艺 141

第一节 干货原料的特点与干货原料涨发的目的 143

第二节　干货原料的涨发方法 144

第三节　干货原料涨发的实例 149

第六章　菜肴的组配工艺 161

第一节　菜肴组配工艺的意义及要求 163

第二节　菜肴组配工艺的原则及方法 167

第三节　花色菜肴的配制 172

第四节 中国菜肴的命名 174

第五节　筵席和筵席知识 176

第七章　食品雕刻工艺 183

第一节　食品雕刻的意义与注意事项 185

第二节　食品雕刻的原料 186

第三节　食品雕刻的刀具 188

第四节　食品雕刻的分类和步骤 190

第五节　食品雕刻的刀法 191

第六节　原料及成品的保藏方法 194

第八章　保护及优化加工工艺 197

第一节　挂糊、上浆工艺 199

第二节　勾芡 205

第三节　制汤、制蓉、制冻工艺 209

第九章　调味工艺 225

第一节　调味的意义与作用 227

第二节　调味品的种类 228

第三节　调味的方法、阶段及注意事项 232

第四节　菜肴的味型及其调配 237

第五节　调味品的装盛、保管与合理放置 246

第十章　火候 251

第一节　火候的概念及火力的分类 253

第二节　原料受热后的变化 256

第三节　火候的运用 261

第十一章　原料的初步熟处理 267

第一节　焯水和水煮 269

第二节　过油 274

第三节　走红 279

第四节　汽蒸 281

第十二章　热菜的烹调方法 285

第一节　油熟法 287

第二节　水熟法 318

第三节　汽熟法 340

第四节　特殊烹调方法 346

第五节　其他烹调方法 358

第六节　烹调方法与基本功 362

第十三章　冷菜的制作工艺 375

第一节　冷菜的概念和特色 377

第二节　冷菜的烹调方法 378

第三节　冷菜的切配与装盘 391

参考文献 395

后记 397