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4．烹饪原料中的化学成分营养素的种类及对人体的作用是什么？ 1

5．原料分类的标准是什么？ 1

目录 1

第一章 烹饪原料知识 1

1．什么是烹饪原料知识？ 1

2．烹饪原料包括哪些内容？ 1

3．烹饪原料知识与哪些学科有关？ 1

7．鉴定原料品质的依据和标准是什么？ 2

6．原料品质鉴定的意义是什么？ 2

10．引起烹饪原料变化的因素是什么？ 3

9．保管好烹饪原料的意义是什么？ 3

8．原料品质鉴定的方法是什么？ 3

11．原料保管的方法有哪些？ 4

15．什么是小麦？ 5

14．什么是大米？ 5

12．粮食的价值及对人体的作用是什么？ 5

13．什么是稻谷？ 5

21．什么是玉米？其用途是什么？ 6

20．普通粉包括哪些成分？其含量是多少？ 6

16．麦粒的成分是什么？ 6

17．什么是面粉？面粉有几种？ 6

18．特制粉成分及含量是多少？ 6

19．标准粉包括哪些成分？其含量是多少？ 6

27．大米的品质怎样检验？ 7

26．大麦的营养价值及用途是什么？ 7

22．玉米的营养成分有哪些？ 7

23．什么是小米？ 7

24．小米的营养价值有哪些？ 7

25．什么是高粱米？其营养成分有哪些？ 7

29．粮食保管的意义是什么？ 8

28．面粉的检验有哪几个方面？ 8

289．什么是卫生“五四”制？ 9

34．什么是肌肉组织？其主要成分是什么？ 9

30．粮食保管应注意哪些事项？ 9

31．家畜肉在饮食中的地位和作用是什么？ 9

32．肉用家畜的种类有哪些？ 9

33．家畜肉的结构是什么？ 9

40．我国腌肉的方法有哪些？ 10

35．什么是脂肪组织？ 10

36．什么是结缔组织？ 10

37．什么是骨骼组织？ 10

38．什么是血液？ 10

39．家畜肉的营养成分有哪些？ 10

44．肉肠制品有哪些主要品种？其风味特点是什么？ 11

41．腌肉制品的种类有哪些？ 11

42．什么是肉肠制品？ 11

43．肉肠制品的加工方法有哪些？ 11

48．什么是牛乳？ 12

45．什么是脱水肉制品？ 12

46．禽肉中的营养价值是什么？ 12

47．禽肉中的营养成分有哪些？ 12

50．牛乳中的各种营养成分含量是多少？ 13

49．牛乳的营养成分有哪些？ 13

54．再制蛋类包括哪些？ 14

51．蛋品有哪几种？ 14

52．蛋的结构是什么？ 14

53．蛋的营养成分有哪些？ 14

56．家畜内脏的品质检验方法是什么？ 15

55．家畜肉的品质检验方法是什么？ 15

58．香肠的品质鉴别方法是什么？ 16

57．火腿的品质鉴别方法是什么？ 16

59．蛋品的品质鉴别方法是什么？ 17

63．蔬菜中的含水量是多少？ 18

60．保管肉类的最好方法是什么？ 18

61．蔬菜的食用价值是什么？ 18

62．蔬菜的化学成分与营养价值、贮存加工的关系是什么？ 18

69．我国栽培的蔬菜有多少种？可食用的有哪些类？ 19

64．蔬菜含有哪些矿物质？ 19

65．蔬菜中的矿物质对人体作用是什么？ 19

66．蔬菜中含有哪些维生素？ 19

67．哪些蔬菜含糖最多？ 19

68．挥发油的作用是什么？ 19

73．什么叫果菜类？常见的有哪些？ 20

70．什么叫叶菜类？常见的叶菜类有哪些？ 20

71．什么叫茎菜类？常见的茎菜类有哪些？ 20

72．什么叫根菜类？常见的有哪些？ 20

80．苋菜的营养价值是什么？ 21

74．什么叫花菜类？常见的有哪些？ 21

75．什么是食用菌类？ 21

76．大白菜的烹调用途是什么？ 21

77．甘蓝的营养价值及烹调用途是什么？ 21

78．菠菜的食用价值是什么？ 21

79．芹菜的营养价值及用途是什么？ 21

86．韭菜的食用用途是什么？ 22

81．油菜的营养价值是什么？ 22

82．香菜的食用价值是什么？ 22

83．萝卜的营养及食用价值是什么？ 22

84．胡萝卜的营养及食用方法是什么？ 22

85．葱的功能是什么？ 22

92．冬瓜的食用范围及适于烹调方法有哪些？ 23

87．大蒜的食用价值是什么？ 23

88．辣椒的食用价值是什么？ 23

89．番茄的营养价值是什么？ 23

90．茄子适用于哪些烹调方法？ 23

91．黄瓜含营养成分及食用烹调方法有哪些？ 23

98．水产品有哪些类？ 24

93．土豆的用途有哪些？ 24

94．姜的用途是什么？ 24

95．烹饪上常用的豆类有哪些？ 24

96．大豆制品有哪些类？ 24

97．蔬菜品质检验方法是什么？ 24

101．大黄鱼产于何地？ 25

99．鱼类含有哪些人体所必需的物质？ 25

100．什么叫小黄鱼？产于何地？ 25

108．哪里产鲤鱼最名贵？河产与江产鲤鱼有什么区别？ 26

102．带鱼产区最大是何地？质量最好是何处？适于何种烹调方法？ 26

103．鲙鱼产于何地？辽东汛期是哪几个月？ 26

104．平鱼产于何地？汛期是何月？ 26

105．加级鱼产于何地？丰产季节是什么？ 26

106．梭鱼产于何地？哪几个月为旺季？ 26

107．墨鱼属于哪类？何地产的最多？ 26

115．鲶鱼产于何处？什么季节为最佳？ 27

109．何地产鲫鱼最好？ 27

110．草鱼的特点及适用哪种烹调方法？ 27

111．银鱼产于何地？特点是什么？ 27

112．刀鱼产于何地？适用什么烹调方法？ 27

113．大马哈鱼是哪里的特产？特点是什么？ 27

114．黑鱼什么季节产的为最佳？ 27

120．怎样检验鱼类品质？ 28

116．大虾（对虾）产于何处？ 28

117．海蟹以何地产的为最佳？ 28

118．螃蟹有几种？何地产的为最佳？ 28

119．鱼制品的加工方法有哪些？ 28

124．什么是鱼翅？常见的有多少品种？产于何地？ 29

121．怎样检验虾的品质？ 29

122．怎样检验蟹的品质？ 29

123．什么是干货制品？ 29

130．什么是鲍鱼？产于何地？ 30

125．什么是鱼皮？什么是鱼唇？ 30

126．什么是鱼肚？产于何地？ 30

127．什么是鱼信？ 30

128．什么是鱼骨？ 30

129．什么是鱿鱼？产于何地？ 30

137．什么是紫菜？产于何地？ 31

131．什么是海参？我国产海参有哪些种类？ 31

132．什么是干贝？产于何地？ 31

133．什么是海蟹？用途是什么？ 31

134．什么是淡菜？其用途是什么？ 31

135．什么是燕窝？产于我国何地？ 31

136．燕窝的营养成分是什么？ 31

143．什么是鹿筋？产地、用途是什么？ 32

138．什么是海带？其营养价值和功能是什么？ 32

139．什么叫石花菜？其用途是什么？ 32

140．什么是冻粉？产地何处？用途是什么？ 32

141．什么叫熊掌？我国何地产？ 32

142．什么是蹄筋？用途是什么？ 32

149．什么叫莲籽？含有哪些营养成分？产于何地？ 33

144．什么是驼峰？产地及适应烹调方法是什么？ 33

145．什么叫哈士蚂？其产地、用途是什么？ 33

146．什么叫玉兰片？用途是什么？ 33

147．什么是干春笋？产于何地？ 33

148．什么叫黄花菜？其著名品种产于何处？ 33

155．什么叫银耳？有哪些营养成分？作用是什么？ 34

150．什么叫白果？营养成分有哪些？适用于哪种烹调方法？ 34

151．什么是百合？适于做什么菜？ 34

152．什么叫苔干菜？ 34

153．什么叫发菜？产于何地？主要用途是什么？ 34

154．什么叫黑木耳？其功能是什么？ 34

161．怎样鉴定燕窝质量？ 35

156．什么叫香菇？产于何地？ 35

157．什么叫口蘑？产于何地？ 35

158．什么叫猴头蘑？ 35

159．什么叫竹荪？产于何地？ 35

160．检验干货的基本标准是什么？ 35

164．怎样鉴定鱼皮质量？ 36

162．怎样鉴定鱼翅的质量？ 36

163．怎样鉴定鱼肚质量？ 36

169．什么是蜜饯？什么是果脯？ 37

165．怎样鉴定海参质量？ 37

166．怎样鉴定熊掌质量？ 37

167．干货制品贮存中应注意什么？ 37

168．什么是果品？果品在烹饪中的作用是什么？ 37

170．新鲜水果中营养成分有哪些？ 38

171．检验果品品质的项目有哪些？ 39

176．调味品有几大类？ 40

172．贮存鲜果的原则和基本方法是什么？ 40

173．什么是调味品？种类有哪些？ 40

174．调味品的特点是什么？ 40

175．调味品的作用是什么？ 40

180．酱品品种有哪些？作用是什么？ 41

177．盐在人们日常生活中的作用是什么？ 41

178．我国所产的食盐主要有哪些种？ 41

179．酱油的主要成分是什么？在菜看中起什么作用？ 41

183．味精的化学名称叫什么？是用什么原料制成的？在烹饪中的作用是什么？ 42

181．食糖是什么原料制成？作用是什么？ 42

182．食糖有多少种？ 42

188．常用的香料有哪些品种？ 43

184．何地产食醋为最好？在烹饪中的作用是什么？ 43

185．何地产的黄酒为最好？在烹调中的作用是什么？ 43

186．什么是香糟？它运用于哪种烹调方法？ 43

187．什么叫香料？作用是什么？ 43

192．常用的食用植物油和动物油有哪些品种？ 44

189．什么叫辣味品？作用是什么？品种有哪些？ 44

190．什么叫食用油脂？在烹调中的作用是什么？ 44

191．食用油脂的主要营养成分有哪些？ 44

195．检验食糖的品质标准是什么？ 45

193．淀粉在烹调中的作用是什么？ 45

194．检验食盐的品质指标主要有哪些？ 45

196．检验食用油的品质指标是什么？ 46

202．营养素包括哪些微量元素？ 47

第二章　饮食营养卫生常识 47

197．什么是饮食营养卫生？ 47

198．什么是合理营养？ 47

199．合理营养的作用是什么？ 47

200．什么叫营养？ 47

201．什么叫营养素？ 47

207．糖的性质是什么？ 48

203．营养素包括哪些内容？ 48

204．营养素的作用是什么？ 48

205．营养素的来源是什么？ 48

206．什么是糖？ 48

215．什么是多糖？ 49

208．什么是单糖？ 49

209．什么是葡萄糖？ 49

210．什么是果糖？ 49

211．什么是半乳糖？ 49

212．什么是双糖？ 49

213．什么是麦芽糖？ 49

214．什么是乳糖？ 49

222．脂肪的生理功用是什么？ 50

216．什么是纤维素？ 50

217．糖的生理功能是什么？ 50

218．人体对糖的需要是多少？来源是什么？ 50

219．什么是脂肪？ 50

220．脂肪的组成是什么？ 50

221．脂肪的性质是什么？ 50

227．什么是氨基酸？ 51

223．人体对脂肪的需要量是多少？ 51

224．衡量脂肪营养价值的标准是什么？ 51

225．什么是蛋白质？ 51

226．蛋白质的化学组成是什么？ 51

230．蛋白质的种类有哪些？ 52

228．人体必须的氨基酸有哪些？ 52

229．蛋白质的特性有哪些？ 52

233．蛋白质的生理价值和互补作用是什么？ 53

231．蛋白质中含有哪些元素？ 53

232．蛋白质的生理功能是什么？ 53

236．维生素A的性质是什么？ 54

234．人体对蛋白质的需要量是多少？ 54

235．什么叫维生素？ 54

237．维生素A对人体的功用是什么？ 55

241．钙的功用是什么？ 56

238．维生素A的来源是什么？ 56

239．什么是矿物质？ 56

240．矿物质的主要功用是什么？ 56

244．碘在人体内的功用是什么？ 57

242．钙的来源是什么？ 57

243．铁的功用是什么？ 57

246．钾、钠与氯在人体内的功用是什么？ 58

245．磷的功用是什么？ 58

251．人体热量需要量是多少？ 59

247．水在人体中的作用是什么？ 59

248．水的功用是什么？ 59

249．水在烹饪中的意义和作用是什么？ 59

250．营养学所用的热量单位是什么？ 59

255．食物为什么会污染？ 60

252．烹饪与消化的关系是什么？ 60

253．什么叫微生物？ 60

254．微生物引起食物腐败变质的现象有哪些？ 60

261．常用的食用色素有哪些？ 61

256．污染食物的有害物质有哪些？ 61

257．什么叫变质食物？ 61

258．食物变质的主要原因是什么？ 61

259．食物保藏的目的是什么？ 61

260．食品贮藏的主要方法有哪些？ 61

265．畜肉的营养及对人体有哪些作用？ 62

262．谷粒营养成分的分布是什么？ 62

263．谷类的营养素有哪些？ 62

264．大豆的营养价值有哪些？ 62

271．怎样防止禽肉食物中毒？ 63

266．畜肉的营养成分有哪些？ 63

267．猪、牛、羊肌肉及内脏的主要营养素是什么？ 63

268．禽肉的营养特点是什么？ 63

269．蛋类的营养价值有哪些？ 63

270．禽肉为什么会变质？ 63

275．油脂酸败的原因是什么？ 65

272．蛋类为什么会变质？ 65

273．鱼及其它水产品的营养价值是什么？ 65

274．鱼腥臭变质的原因是什么？ 65

280．合理营养的原则与对膳食的要求是什么？ 66

276．防止油脂酸败的措施有哪些？ 66

277．蔬菜在饮食业及人体中的作用是什么？ 66

278．食盐在烹调及人体中的作用是什么？ 66

279．酱油霉变怎么办？ 66

283．食物在烹调中减少营养素损失的措施有哪些？ 67

281．营养配菜的重要性是什么？ 67

282．合理烹调的意义是什么？ 67

288．饮食业从业人员的个人卫生包括哪些内容？ 68

284．食物中毒的特点是什么？ 68

285．什么是细菌性食物中毒？ 68

286．怎样预防食物中毒？ 68

287．食具消毒的方法有哪些？ 68

293．鲜活原料初步加工的基本要求是什么？ 70

292．鲜活原料的初步加工的意义是什么？ 70

第三章　烹饪原料加工技术 70

290．什么叫烹饪原料加工技术？ 70

291．什么叫鲜活原料的初步加工技术？ 70

296．水产品初步加工方法是什么？ 71

295．水产品初步加工的过程和原则是什么？ 71

294．蔬菜加工的一般原则是什么？ 71

298．家禽初步加工的方法是什么？ 72

297．家禽初步加工的一般原则是什么？ 72

300．什么叫干料涨发？ 73

299．家畜内脏和四肢的初步加工方法有哪些？ 73

304．什么叫水发 74

303．干料涨发的主要方法有哪些？ 74

301．干料涨发的目的是什么？ 74

302．干货涨发好必须做到的技术要求是什么？ 74

307．什么叫盐发？其方法是什么？ 75

306．油发的操作方法是什么？ 75

305．什么叫油发？作用是什么？ 75

312．怎样涨发冬菇？ 76

311．怎样涨发黑白木耳？ 76

308．什么叫碱发？其方法是什么？ 76

309．什么叫用碱水发？ 76

310．什么叫火发？其方法是什么？ 76

322．怎样发鱼肚？ 77

318．怎样发海带？ 77

313．怎样发口蘑？ 77

314．怎样发猴头蘑？ 77

315．怎样涨发玉兰片？ 77

316．怎样涨发板笋？ 77

317．怎样涨发莲籽？ 77

321．怎样水发蹄筋？ 78

319．怎样发燕窝？ 78

320．怎样油发蹄筋？ 78

326．怎样发鱿鱼？ 79

325．怎样发干贝？ 79

327．怎样发熊掌？ 79

324．怎样发鱼骨？ 79

331．什么叫刀工？ 80

332．刀工的意义是什么？ 80

330．发鱼翅的操作过程是什么？ 80

328．怎样水发海参？ 80

329．怎样油发海参？ 80

335．用刀的基本方法是什么？ 81

336．刀的种类有哪些？ 81

334．刀工的作用是什么？ 81

333．刀工的基本要求是什么？ 81

339．什么叫刀法？ 82

340．什么叫直刀法？方法有哪些？ 82

338．刀工操作的基本要求是什么？ 82

337．保养刀的方法是什么？ 82

344．块的种类有哪些？方法是什么？ 83

343．常用的其它刀法有哪些？ 83

342．什么叫斜刀法？ 83

341．什么叫平刀法？ 83

345．片有多少种？方法是什么？ 84

350．粒的要求是什么？ 85

351．末的要求是什么？ 85

349．丁的种类有哪些？规格是多少？ 85

346．切片时应注意什么？ 85

347．切丝时应注意什么？ 85

348．条的规格要求是什么？ 85

358．什么是菊花花刀？ 86

359．什么叫卷形花刀？ 86

357．什么叫蓑衣花刀？ 86

352．泥茸的要求是什么？ 86

353．段的要求是什么？ 86

354．什么是麦穗花刀？ 86

355．什么是荔枝花刀？ 86

356．什么是梳子花刀？ 86

363．出肉加工的基本要求是什么？ 87

364．猪的出肉加工的方法是什么？ 87

362．什么叫出肉加工？ 87

360．什么叫柳叶花刀？ 87

361．什么叫球形花刀？ 87

368．什么叫分档取料？ 88

323．怎样发海蜇？ 88

367．什么叫虾的出肉加工？ 88

365．鸡的出肉加工方法是什么？ 88

366．什么叫鱼的出肉加工？ 88

371．鸡的肌体构造和各部位名称、用途是什么？ 89

370．分档取料的关键是什么？ 89

369．分档取料的作用是什么？ 89

372．猪的肌体构造和各部位名称、用途是什么？ 90

373．牛的肌体构造和各部位名称、用途是什么？ 92

374．羊的肌体构造和各部位名称、用途是什么？ 94

379．配菜的重要性是什么？ 95

378．热、冷菜配菜程序是什么？ 95

375．什么叫整料去骨？ 95

376．整料去骨的要求是什么？ 95

377．什么叫配菜？ 95

381．配菜的原则是什么？ 96

380．配菜的基本要求是什么？ 96

384．配花色菜的常用方法是什么？ 97

383．什么叫配花色菜？应注意什么？ 97

382．配菜的基本方法是什么？ 97

386．冷菜拼摆的要求是什么？ 98

385．什么叫冷菜制作？ 98

388．冷盘的组成内容有哪些？ 99

387．冷菜拼摆的手法有哪些？ 99

391．什么叫食品雕刻技术？ 100

390．一般冷盘的拼摆步骤是什么？ 100

389．花色冷拼的制作步骤是什么？ 100

395．食品雕刻的方法有哪些？ 101

394．食品雕刻的种类有哪些？ 101

392．常见的雕刻刀具有哪些？ 101

393．常用的雕刻原料有哪些？ 101

397．雕刻成品应怎样保管？ 102

396．食品雕刻制作的步骤是什么？ 102

401．调的作用是什么？ 103

400．烹的作用是什么？ 103

第四章　烹调技术知识 103

398．什么是烹饪？ 103

399．什么是烹调技术？ 103

404．发明烹调的重大意义是什么？ 104

403．调的起源是什么？ 104

402．烹的起源是什么？ 104

405．我国烹调技术发展的过程是什么？ 105

410．烹调操作对饪烹工作者的一般要求是什么？ 107

409．烹调常识包括哪些内容？ 107

406．中国菜肴的特点是什么？ 107

407．烹饪菜肴的一般过程是什么？ 107

408．烹调技术的任务是什么？ 107

415．加快燃烧速度的方法是什么？ 108

414．火候对烹调菜肴的关系是什么？ 108

411．烹调基本功是什么？ 108

412．烹调的主要工具与设备有哪些？ 108

413．什么叫火候？ 108

418．铁锅将热传给原料有几种情况？ 109

417．热从炉子传给铁锅有几种情况？ 109

416．热的传递有几种方式？ 109

420．加热对原料产生什么作用？ 110

419．对食物原料加热时必须掌握哪些原则？ 110

424．什么叫味？味有哪几大类？ 111

423．什么是调味？ 111

421．怎样鉴别火力？ 111

422．掌握火候的一般原则是什么？ 111

425．什么叫基本味？它有几种？ 112

427．油的作用是什么？ 113

426．复合味有哪些种？ 113

434．黄酒在调味中的作用是什么？ 114

433．酱油在调味中的作用是什么？ 114

428．猪油的作用是什么？ 114

429．花生油的作用是什么？ 114

430．芝麻油的作用是什么？ 114

431．豆油的作用是什么？ 114

432．盐在调味中的地位、作用是什么？ 114

440．存放调味品的环境条件有哪些？ 115

439．胡椒在调味中的作用是什么？ 115

435．醋在调味中的作用是什么？ 115

436．糖在调味中的作用是什么？ 115

437．味精在菜看中的作用是什么？ 115

438．葱、姜、蒜在调味中的作用是什么？ 115

444．调味的方法是什么？ 116

443．调味的作用是什么？ 116

441．调味品合理放置的一般原则是什么？ 116

442．调味品的保管必须注意哪些问题？ 116

446．菜肴定名的方法有哪些？ 117

445．掌握调味的原则是什么？ 117

449．什么叫初步熟处理？ 118

448．花色菜命名方法是什么？ 118

447．菜肴定名的原则是什么？ 118

453．焯水的作用是什么？ 119

452．什么叫焯水？ 119

450．初步熟处理的作用是什么？ 119

451．初步熟处理应掌握的原则是什么？ 119

456．焯水时必须掌握的原则是什么？ 120

455．沸水锅焯水的方法，范围、操作关键是什么？ 120

454．冷水锅焯水的方法、范围、操作关键是什么？ 120

459．清汤的制法、特点及用途是什么？ 121

458．白汤的制作方法，用途，特点是什么？ 121

457．制汤的重要性是什么？ 121

462．什么叫划油？ 122

461．什么叫过油？作用是什么？ 122

460．制汤的关键是什么？ 122

466．怎样识别油温？ 123

465．走油应掌握的关键是什么？ 123

463．划油的关键是什么？ 123

464．什么叫走油？ 123

470．走红的方法是什么？ 124

469．什么叫走红？适用于哪些范围？ 124

467．怎样掌握油温？ 124

468．掌握过油的关键是什么？ 124

474．挂糊与上浆的作用是什么？ 125

473．挂糊与上浆的区别是什么？ 125

471．走红掌握的关键是什么？ 125

472．什么叫桂糊、上浆？ 125

477．制糊、挂浆的方法及操作关键是什么？ 126

476．糊浆的种类有哪些？ 126

475．糊浆的主要原料及作用是什么？ 126

479．勾芡的作用是什么？ 127

478．什么叫勾芡？勾芡的意义是什么？ 127

482．勾芡分几类？ 128

481．勾芡粉汁的种类及调制方法是什么？ 128

480．常用的勾芡淀粉原料有哪些？ 128

485．什么叫烹调方法？主要烹调方法有哪些？ 129

484．掌握好勾芡的关键是什么？ 129

483．勾芡的方法有哪些？ 129

491．什么叫卷炸、包炸？其特点是什么？ 130

490．什么叫酥炸？其特点是什么？ 130

486．什么叫炸？其特点是什么？ 130

487．什么叫清炸？其特点是什么？ 130

488．什么叫干炸？其特点是什么？ 130

489．什么叫软炸？其特点是什么？ 130

494．什么叫滑炒？其特点是什么？ 131

493．什么叫炒？其特点是什么？ 131

492．什么叫脆炸和松炸？ 131

498．什么叫熘？其特点是什么？ 132

497．什么叫干炒？其特点是什么？ 132

495．什么叫煸炒？其特点是什么？ 132

496．什么叫熟炒？其特点是什么？ 132

503．什么叫烹？其特点是什么？ 133

502．什么叫爆？其特点是什么？ 133

499．什么叫脆熘？其特点是什么？ 133

500．什么叫滑熘？其特点是什么？ 133

501．什么叫软熘？其特点是什么？ 133

506．什么叫煨？其特点是什么？ 134

505．什么叫焖？其特点是什么？ 134

504．什么叫炖？其方法有哪些？ 134

510．什么叫煮？其特点是什么？ 135

509．什么叫扒？其特点是什么？ 135

507．煨和焖的区别是什么？ 135

508．什么叫烧？烧菜的特点是什么？ 135

513．什么叫煎？其特点是什么？ 136

512．什么叫烩？其特点是什么？ 136

511．什么叫汆？其特点是什么？ 136

517．什么叫烤？烤分几种？ 137

516．什么叫蒸？蒸一般用哪几种火候？ 137

514．什么叫贴？其特点是什么？ 137

515．什么叫？？其特点是什么？ 137

520．什么叫拔丝法？ 138

519．什么叫蜜汁制法？ 138

518．什么叫涮？其特点是什么？ 138

524．什么叫凉菜？其在菜肴中的地位、作用是什么？ 139

523．什么叫泥烤法？ 139

521．什么叫挂霜？ 139

522．什么叫盐焗法？ 139

529．什么叫熏制法？ 140

528．什么叫酥制法？其特点是什么？ 140

525．什么叫“热制冷吃”法？ 140

526．什么叫卤制法？ 140

527．什么叫冻制法？ 140

535．什么叫腌制法？ 141

534．炝与拌的区别是什么？ 141

530．什么叫白煮法？ 141

531．什么叫冷制冷吃制作法？ 141

532．什么叫拌制法？ 141

533．什么叫炝制法？ 141

537．常见的盛具有哪些？ 142

536．装盘的基本要求是什么？ 142

542．川菜是由哪几个地方菜发展而成的？特点是什么？代表菜是什么？ 143

541．目前我国有哪些有特点的地方菜系？ 143

538．盛具与菜肴配合的一般原则是什么？ 143

539．盛装菜肴的一般要求是什么？ 143

540．什么叫地方菜系？ 143

544．广东菜是由哪几个地方菜发展而成的？主要烹调方法、风味特点和代表菜是什么？ 144

543．山东鲁菜是由哪几个地方菜发展而成的？主要烹调方法和代表菜是什么？有什么风味特点？ 144

547．福建菜系的烹调方法、风味特点、代表菜是什么？ 145

546．浙江菜系的主要烹调方法、风味特点、代表菜是什么？ 145

545．江苏菜系是由哪几个地方菜发展而成的？风味特点及主要烹调方法是什么？ 145

550．北京菜系的风味特点及烹调方法是什么？ 146

549．湖南菜系的风味特点及主要烹调方法是什么？ 146

548．安徽菜的风味特点、主要烹调方法、代表菜是什么？ 146

553．回民菜的风味特点及烹调方法是什么？ 147

552．辽宁菜的形成基础是什么？风味特点及主要烹调方法是什么？ 147

551．湖北菜系的风味特点及主要烹调方法是什么？ 147

554．素菜的起源是何处？风味特点是什么？ 148

557．饮食业成本核算的特点是什么？ 149

556．成本核算的意义是什么？ 149

第五章　饮食业的成本核算 149

555．什么是成本核算？ 149

561．怎样计算毛利率、成本和售价及其公式？ 150

560．什么叫毛利率？ 150

558．成本核算的原则是什么？ 150

559．什么叫原料的出品率？ 150

565．和面应该注意什么？ 152

564．面点制作的基本工序是什么？ 152

第六章　面点制作基本操作知识 152

562．面点制作的基本操作包括哪些内容？ 152

563．面点制作的基础操作有哪些过程？ 152

568．摘坯应注意什么？ 153

567．揉面应注意什么？ 153

566．揉面的手法有几种？ 153

570．面食制品的成熟方法有几种？ 154

569．打馅应注意什么？ 154

574．烙的关键是什么？ 155

573．什么是烙制法？烙的特点是什么？ 155

571．什么是烤制法？烤制法有什么特点？ 155

572．烤的主要关键是什么？ 155

577．什么是蒸制法？蒸制食品有什么特点？ 156

576．水煮制品的关键是什么？ 156

575．什么是煮制法？煮制法有什么特点？ 156

580．炸制食品的关键是什么？ 157

579．什么是炸制法？炸制食品有什么特点？ 157

578．蒸制食品的关键有哪几点？ 157

583．制作面点的原料哪些必须经过加工处理后才能使用？ 158

582．煎制食品的关键是什么？ 158

581．什么是煎制法？煎制食品有什么特点？ 158

584．什么是传导、辐射、对流？ 159

586．使用面点制作工具应注意什么？ 160

585．面粉过筛有什么作用？ 160

587．面点制作操作前应注意哪些方面？ 161

588．制作面点的没备有多少种？各种设备有什么用途？ 162

第七章　制作面点的设备和工具 162

590．面点制作炉灶上的工具有哪几种？它们的用途是什么？ 163

589．面案上一般常用的工具及用途？ 163

592．面点制作的花饰工具有哪些？有什么用途？ 164

591．面点制作成型小工具有哪些？有什么用途？ 164

595．制作面点现在有哪些机器？有什么用途和特点？ 165

594．制作面点使用哪些着色抹油工具？有哪些用途？ 165

593．制作面点有哪些调料工具？它们有什么用途？ 165

596．使用制作面点的设备、工具应注意什么？ 166

597．选用制作面点的原料应注意些什么？ 168

第八章　制作面点的原料 168

600．面点上有多少种调味品？ 170

599．制作面点的原料有几大类？ 170

598．用于调制面团或擀制成皮的原料应具备什么条件？ 170

602．麦粒结构有几部分？面粉中含有几种蛋白质？ 171

601．怎样保管主食原料？ 171

604．怎样鉴别大米质量？ 172

603．精粉、标准粉、通麦粉按规定标准应含有多少面筋和水分？ 172

608．面粉中的淀粉在水温多少度的水中胀润作用最明显？ 173

607．面粉中的蛋白质在水温多少度的水中吸水量最强？ 173

605．优质赤豆产于哪些地方？各应具备哪些特点？ 173

606．优质绿豆有哪些特点？ 173

610．大米有几种？都有什么特点？ 174

609．面粉的质量标准和鉴定方法有几个方面？ 174

612．面食制品的制馅原料有几类？ 175

611．什么是面筋？它在面团中起什么作用？ 175

613．制作面点的调味原料有几种？ 176

616．糖在面团中有什么作用？ 177

615．油脂在面点制作中有什么作用？ 177

614．制作面点用哪些辅助原料？ 177

617．食盐在面团中有什么作用？ 178

618．乳品在面团中有什么作用？ 179

622．冷水面团有什么性质和用途？ 180

621．水调面团有几种？ 180

第九章　面团调制的种类及方法 180

619．什么是调制面团？有哪些种类？ 180

620．什么是水调面团？有什么特点？ 180

625．怎样制作冷水面团？ 181

624．沸水面团有什么性质和用途？ 181

623．温水面团有什么性质和用途？ 181

630．调制沸水面团的操作关键是什么？ 182

629．怎样制作沸水面团？ 182

626．调制冷水面团的操作关键是什么？ 182

627．怎样制作温水面团？ 182

628．调制温水面团的操作关键是什么？ 182

635．水的温度对淀粉有什么影响？ 183

634．澄面制品的操作关键是什么？ 183

631．什么是澄面？ 183

632．澄面有什么性质和用途？ 183

633．怎样制作澄面？ 183

636．水的温度对面粉中的蛋白质有什么影响？ 184

639．水在面团中有什么作用？ 185

638．为什么要调制面团？ 185

637．水调面团与蛋白质有什么关系？ 185

642．面团发酵的方法有几种？ 186

641．面团为什么能发酵？ 186

640．什么是发酵面团？ 186

644．几种发酵方法各有什么特点？ 187

643．酵母有几种？化学膨松剂包括哪些？ 187

646．酵母繁殖与发酵有什么关系？ 188

645．淀粉中含有几种酶？各有什么作用？ 188

649．影响面团发酵的因素有哪些？ 189

648．酵母发酵对面团有什么作用？ 189

647．醋酸发酵的过程是怎样的？ 189

651．怎样检验酵面的发酵程度？ 190

650．影响面团吸水量的因素有哪些？ 190

653．使碱的方法有几种？使碱时应注意什么？ 191

652．发酵面团为什么要用碱？ 191

654．怎样检验酵面的用碱程度？ 192

656．发酵面团的种类有多少？ 193

655．什么是面团的醒点？ 193

659．什么是蛋和面团？ 194

658．发酵面团在多少温度条件下适合发酵？ 194

657．发粉膨松面团和打擦胀发面团是不是发酵面团？ 194

663．纯蛋和面的操作关键有几点？ 195

662．怎样制作纯蛋和面？ 195

660．蛋和面团有几种调制方法？ 195

661．纯蛋和面有什么性质和用途？ 195

667．水蛋和面有什么性质和用途？ 196

666．油蛋和面的操作关键是什么？ 196

664．油蛋和面有什么性质和用途？ 196

665．怎样制作油蛋和面？ 196

671．面粉中的蛋白质与加入蛋和油有什么关系？ 197

670．鸡蛋在面团中起什么作用？ 197

668．怎样制作水蛋和面？ 197

669．调制水蛋和面的操作关键是什么？ 197

673．面粉中的蛋白质对糖、油有什么影响？ 198

672．调制蛋和面团时，温度高低有什么影响？ 198

675．油酥面团有什么性质？分哪几种类型？ 199

674．什么是油酥面团？ 199

680．怎样调制水油面团？ 200

679．水油面团有什么特点和性质？有什么作用？ 200

676．什么是酥皮类面点？有什么特点？ 200

677．什么是单皮类面点？有什么特点？ 200

678．什么是稀酥类面点？有什么特点？ 200

682．干油酥有什么性质和特点？有什么作用？ 201

681．调制水油面团应注意什么？ 201

685．什么是起酥？起酥的关键是什么？起酥有几种？ 202

684．调制干油酥的操作关键是什么？ 202

683．怎样调制干油酥？ 202

688．酥制品的操作关键是什么？ 203

687．什么是小包酥及其制作方法？有什么特点？ 203

686．什么是大包酥及其制作方法？有什么特点？ 203

690．酥制品在成熟时应注意什么？ 204

689．酥制皮在包捏过程中应注意什么？ 204

692．明酥有什么特点和质量要求？制作明酥应注意什么？ 205

691．油酥制品有几个类型？ 205

693．暗酥有什么特点和质量要求？制作暗酥品种应注意什么？ 206

695．制作酥点与油温有什么关系？ 207

694．半暗酥有什么特点和质量要求？制作半暗酥应注意什么？ 207

697．什么是米粉面团？包括哪些品种？ 208

696．面点制品起酥的原理是什么？ 208

700．怎样加工澄粉和调制澄粉面团？ 209

699．什么是澄粉面团？有什么特点？适合制作哪些品种？ 209

698．怎样调制米粉面团？米粉有什么性质和特点？ 209

701．什么是糕粉面团？它有什么性质、特点和用途？ 210

703．制馅的重要性是什么？ 212

702．制馅的原料有哪些？ 212

第十章　制馅和着色 212

704．制作馅芯有什么特点？ 214

706．加工素馅时应注意什么？ 215

705．馅芯有多少种类？ 215

707．加工荤馅时应注意什么？ 216

708．加工豆沙馅应注意什么？ 217

710．素馅有几种？怎样制作？ 218

709．制作脂油馅应注意什么？ 218

713．三鲜馅有几种？ 219

712．什么是熟馅？有什么特点？ 219

711．什么是生馅？有什么特点？ 219

715．怎样制作豆沙馅？ 220

714．怎样制作肉馅？ 220

717．怎样制作白糖馅？ 221

716．怎样制作脂油馅？ 221

720．怎样制作枣泥馅？ 222

719．咸菜香干馅应怎样配料制成？ 222

718．怎样制作五仁馅？ 222

725．面点着色有几种方法？ 223

724．着色对制作面点有什么作用？ 223

721．京八件有几种馅芯？ 223

722．制作肉馅为什么要加水？加多少水？ 223

723．肉馅、甜馅包括哪些品种？ 223

726．面点着色使用哪些材料？ 224

728．大米饭有几种制作方法？有什么特点？ 225

727．饭食有几类？烹制过程有几道工序？ 225

第十一章　饭食的制作 225

729．花色饭食有多少种类？ 226

730．制作饭食加热成熟过程中应注意什么？ 227

732．大米稀饭有几种作法？ 228

731．制作米饭时怎样保持大米的营养素？ 228

736．油菜、胡萝卜饭有什么特色？ 229

735．怎样制作甘薯粥？ 229

733．制作八宝莲籽粥用哪些原料？ 229

734．有几种杂粮适于制作饭食？ 229

738．制作粽子时应注意什么？ 230

737．怎样制作烩饭？ 230

741．什么是醒点？ 231

740．什么是醒面？ 231

第十二章　其它面点 231

739．什么是接面？ 231

746．制作油条的配料比例是怎样？起什么作用？ 232

745．油条属于什么面团？炸制油条的油温应是多少？ 232

742．什么是死面？ 232

743．什么是面团的酸碱中和？ 232

744．什么是抽糊？ 232

748．制作油条怎样操作能够降低油耗？ 233

747．制作面食使用矾、碱、盐与季节有什么关系？用水温度有什么区别？ 233

751．担担面、阳春面是何地品种？有什么特点？ 234

750．怎样检验面粉的筋性？ 234

749．精粉、标准粉、全麦粉按规定标准应含有多少面筋质和水分？ 234

754．麦粒结构有几部分？面粉中含有几种蛋白质？ 235

753．调制酵面的季节用水温度有什么区别？ 235

752．酵面中使碱与季节有什么关系？ 235

757．食品中的蛋白质、脂肪、糖对人体有哪些作用？ 236

756．宴席上的烤鸭、香酥鸡、烤羊肉各应配什么面点？ 236

755．中国北方的四大面食是什么？我国面点的两大风味、三大特点是什么？ 236

762．面粉中的蛋白质在多少温度的水中吸水力最强？ 237

761．面粉中的淀粉在多少温度的水中胀润作用最明显？ 237

758．制作油条的面团为什么适于制作炸制食品不适于作蒸制食品？ 237

759．调制猪肉馅为什么要先调味后加水最后掺拌？ 237

760．元霄始于何时？ 237

2．干炸里脊 238

1．脆炸里脊卷 238

附一　菜肴烹调制做实例 238

4．油爆里脊丁 239

3．芙蓉里脊 239

5．香炸肉卷 240

6．干？肉条 241

8．滑炒里脊丝 242

7．滑溜里脊 242

10．爆炒肉丁 243

9．锅包肉 243

12．酥白肉 244

11．？排骨 244

14．焦熘肉段 245

13．番茄肉排 245

16．回锅肉 246

15．红烧肉 246

18．南煎丸子 247

17．水晶肘子 247

20．骨棒里脊 248

19．九转大肠 248

22．煎烹肉丝 249

21．手把菊花肉 249

24．锅？里脊 250

23．菜包里脊 250

26．熘腰花 251

25．爆双脆 251

28．熘白肚 252

27．兰花肚丝 252

29．炒肚丝 253

31．炒腰花 254

30．熘三样 254

33．干炒牛肉丝 255

32．软炸麻花腰子 255

34．滑炒牛肉片（丝） 256

35．芝麻牛排 256

36．珍珠肉丸 257

38．香油凤尾鸡 258

37．辣子鸡 258

39．多味香鸡 259

41．黄焖鸡块 260

40．生炒鸡 260

42．香酥鸡 261

44．红扒鸡 262

43．滑溜鸡片 262

46．三鲜蛋饺 263

45．芙蓉鸡片 263

48．肉丁脆皮蛋 264

47．摊黄菜 264

50．酥麻蛋饺 265

49．三鲜凤凰蛋 265

52．清炸菊花肫 266

51．花月蛋饺 266

53．糖醋酥鱼 267

55．荷包鲫鱼 268

54．松塔黄鱼 268

56．松鼠桂鱼 269

57．红烧桂鱼 270

58．三丝鱼卷 271

60．糖醋黄鱼 272

59．松炸银鼠鱼 272

61．三丝黄鱼 273

62．煎转黄鱼 274

64．龙须桂鱼 275

63．干煎鱼 275

66．糖醋鱼卷 276

65．锅？鱼卷 276

68．浇汁鱼 277

67．红烧鱼 277

70．爆鱿鱼卷 278

69．干烧鱼 278

71．炒鱿鱼肉片 279

73．煎烹鱼片 280

72．滑溜鱼片 280

75．琵琶大虾 281

74．油煎鲳鱼 281

76．凤尾虾 282

78．芙蓉梅花虾 283

77．炸虾球 283

79．干炸凤尾虾 284

81．燕尾虾排 285

80．？虾段 285

83．熘虾段 286

82．？大虾 286

85．绣球海参 287

84．红烧海参 287

86．花篮梅花参 288

89．吉利虾球 289

88．芙蓉干贝 289

87．炒鲜边 289

90．三鲜百花大虾 290

92．油炸海螺 291

91．绣球干贝 291

93．油爆双片 292

95．糖酥丸子 293

94．糖醋排骨 293

97．挂霜白梨 294

96．拔丝蜜桔 294

99．蜜汁山药 295

98．拔丝白果 295

101．菊花白菜 296

100．挂霜白肉 296

103．炸茄盒 297

102．酿青椒 297

106．炒肉片青椒 298

105．炒肉丝韭菜 298

104．烧茄子 298

108．锅？豆腐 299

107．麻辣豆腐 299

110．麻婆豆腐 300

109．南煎豆腐 300

112．水晶桔子 301

111．酿扒豆腐 301

114．红烧猴头 302

113．莲花白菜 302

116．红烧口蘑 303

115．油焖冬笋 303

2．开花馒头 305

1．馒头 305

附二　面点食品制作实例 305

4．雪花馒头 306

3．莲花馒头 306

6．水晶馒头 307

5．绣球馒头 307

9．苹果馒头 308

8．肉丁馒头 308

7．白糖馒头 308

11．长花卷 309

10．喇嘛馒头 309

13．梅花花卷 310

12．南式花卷 310

15．油卷 311

14．荷叶卷 311

17．猪蹄卷 312

16．葱花脂油卷 312

19．银丝卷 313

18．金丝卷 313

20．天津包子 314

22．捏花糖包 315

21．蒸饺 315

24．佛手糖包 316

23．海星糖包 316

26．门丁 317

25．糖三角 317

28．双味饼 318

27．方圃 318

30．高汤水饺 319

29．煮饺 319

32．水晶饺子 320

31．三鲜水饺 320

34．三鲜馄饨 321

33．牛肉水饺 321

36．家常面 322

35．鸡丝馄饨 322

38．抻面条 323

37．三鲜汤伊府面 323

40．煮元霄 324

39．炸酱面 324

41．鱼肉水饺 325

44．猫耳朵 326

43．珍珠汤 326

42．脂油汤元 326

45．拨鱼面 327

49．翡翠馄饨 328

47．鸡丝干拌面 328

46．回勺面 328

50．春饼 329

48．清饨冰莲 329

52．家常饼 330

51．单饼 330

54．葱花家常饼 331

53．脂油家常饼 331

56．糖家常饼 332

55．葱花脂油饼 332

58．丝家常饼 333

57．肉家常饼 333

59．香酥饼 334

62．扎面馅饼 335

61．搅面馅饼 335

60．丝饼 335

64．水煎包子 336

63．矾泡馅饼 336

65．锅烙 337

67．回头 338

66．锅贴 338

69．广东饼 339

68．通州饼 339

70．什锦饼 340

72．萝卜饼 341

71．锅饼 341

74．冬菜饼 342

73．椒麻酥饼 342

76．混糖饼 343

75．三角烙饼 343

78．三鲜烙盒 344

77．筋饼 344

79．韭菜烙盒 345

81．鸳鸯盒子 346

80．片火勺 346

83．多层春饼 347

82．清糖锅盔 347

85．发面糖烧饼 348

84．椒盐烧饼 348

87．芝麻烧饼 349

86．麻酱烧饼 349

89．糖和面烧饼 350

88．糖酥烧饼 350

91．萝卜饼 351

90．三合面烧饼 351

92．澄沙酥饼 352

94．肉火勺 353

93．筒子饼 353

96．蛤蟆吐蜜 354

95．白皮酥 354

98．椒盐牛舌饼 355

97．椒盐酥 355

99．胖酥 356

101．桃形酥 357

100．佛手酥 357

102．柳叶酥 358

104．金鱼卧莲 359

103．五辨酥 359

105．孔雀争艳 360

106．缸炉糖酥饼 361

108．酥皮什锦饺 362

107．立酥 362

109．油条 363

111．五香麻花 364

110．发面麻花 364

113．松塔麻花 365

112．套环麻花 365

115．燕尾酥 366

114．菊花麻花 366

117．千层酥 367

116．马蹄酥 367

118．元宝酥 368

120．莲花酥 369

119．花篮酥 369

121．立酥盒 370

124．棱角盒 371

123．炸盒 371

122．柳叶盒 371

125．炸元霄 372

127．白牡丹 373

126．抓皮春卷 373

129．芙蓉糕 374

128．开口笑 374

131．奶酪 375

130．沙其玛 375

132．一品山药 376

135．糯米如意糕 377

134．豆卷凉糕 377

133．八宝饭 377

137．水晶糕 378

136．杏仁豆腐 378

138．什锦果羹 379