马铃薯深加工技术PDF电子书下载

第一章 马铃薯结构和化学组成 1

第一节 马铃薯的形态结构 1

一、根系 1

二、茎 2

三、叶 2

四、花 3

五、块茎 3

二、碳水化合物和能量 5

一、成分 5

第二节 马铃薯的营养成分 5

三、含氮化合物 10

四、脂类 12

五、维生素 12

六、有机酸 14

七、矿物质 14

第三节 马铃薯中的抗营养因子和毒素 15

一、糖苷生物碱 15

二、蛋白酶抑制剂 19

四、酚类化合物 21

三、植物凝血素 21

第二章 马铃薯的采后处理 27

第一节 马铃薯分类 27

一、概述 27

二、分类 28

第二节 贮藏期间营养成分的变化 28

一、糖 28

三、蛋白质 30

二、淀粉 30

四、维生素 31

五、其它 32

第三节 贮藏损失 32

一、损失程度 32

二、损伤的原因 33

第四节 控制马铃薯在整理和贮藏期间的损失 51

一、收获、整理和成熟 51

二、愈伤 52

四、窖藏 53

三、室内堆藏 53

五、通风库贮藏 54

六、低温贮藏 54

七、气调(CA)贮藏 54

八、化学药剂控制损失 55

九、辐射 56

第五节 贮藏对马铃薯加工质量的影响 59

第六节 马铃薯贮藏体系 62

第三章 马铃薯食品的加工工艺 66

第一节 脱皮马铃薯 67

第二节 马铃薯泥 70

一、干制马铃薯泥 70

二、颗粒状马铃薯泥 75

第三节 马铃薯片 78

一、油炸马铃薯片(方法1) 79

二、油炸马铃薯片(方法2) 84

三、油炸马铃薯片的机械化加工(方法3) 88

四、油炸马铃薯片的土法加工(方法4) 91

五、油炸马铃薯脆片 92

第四节 马铃薯条 94

第五节 脱水制品 96

一、马铃薯颗粒 96

二、马铃薯片 97

三、马铃薯丁 103

四、马铃薯全粉 106

第六节 冷冻食品 108

一、冻结方式对马铃薯食品品质的影响 109

二、冷冻马铃薯条 112

四、其它冷冻马铃薯产品 114

三、马铃薯速冻油炸薯条 114

第七节 罐装产品 115

第八节 马铃薯膨化食品 116

一、生产方法 117

二、风味马铃薯膨化食品 118

第九节 其它马铃薯食品 119

一、马铃薯鲜醋 119

二、马铃薯酱 119

三、马铃薯饴糖 120

第四章 马铃薯淀粉、淀粉制品及其衍生物 121

第一节 马铃薯淀粉的生产 122

一、大型精制马铃薯淀粉的生产 122

二、精制马铃薯淀粉的生产 129

三、普通马铃薯淀粉的工业生产 131

四、马铃薯淀粉的传统加工 134

五、颗粒马铃薯淀粉 136

第二节 马铃薯粉丝、粉条 138

一、精白粉丝、粉条 138

二、马铃薯粉条 140

三、粉丝新制作法 142

四、西红柿粉条 142

五、鱼粉丝 144

六、包装粉丝 145

七、蘑菇马铃薯粉丝 146

八、无冷冻粉丝 147

第三节 马铃薯粉皮 148

第四节 变性淀粉 149

一、酸变性淀粉 149

二、预糊化淀粉 151

三、食品中常用的其它变性淀粉 154

四、变性淀粉在具体食品中的应用 159

第五章 马铃薯加工副产物的综合利用 164

第一节 马铃薯蛋白质的生产 164

第二节 单细胞蛋白的生产 169

一、单细胞蛋白的特点 169

二、单细胞蛋白的缺陷 170

三、单细胞蛋白的生产菌种 171

四、单细胞蛋白生产的原料 174

五、单细胞蛋白的可接受性和安全性 179

六、用马铃薯加工副产物生产单细胞蛋白 179

第三节 动物饲料的生产 182

第四节 第四节 酒精的生产 185

一、背景 185

二、酒精的生产工艺 186

三、研究进展 193

第五节 草酸的生产 194

一、草酸生产 194

二、影响草酸收率的因素 195

第六节 柠檬酸和柠檬酸钙的生产 197

一、原理 197

二、生产工艺 198

第七节 营养性食品添加剂的生产 206

第八节 废水处理 207

一、废水的初级处理 209

二、废水的后处理 210

三、厌氧-好氧生物处理 217

四、其它处理方法 219

第六章 马铃薯食品的质量控制 222

第一节 技术和质量保证 222

一、概述 222

二、技术和质量保证 223

第二节 影响马铃薯加工品质的化学因素 229

第三节 马铃薯的质量和品质测定 230

一、块茎大小及测定 231

二、形状 232

四、去皮 233

三、芽眼深度和表皮质量 233

五、薯肉温度 234

六、薯肉和表皮颜色 234

七、油炸试验 234

八、薯片原料选择的基本方法 236

第四节 马铃薯制品颜色和颜色的测定 238

一、SFA标准色卡(Snack food association potato chip color chart) 239

二、色差仪 239

一、质地和影响因素 241

第五节 质地和水分含量 241

二、水分含量及测定方法 243

第六节 马铃薯产品的缺陷 244

一、马铃薯原料损伤的检测 246

二、去皮和缺陷的损失测定 246

三、薯片缺陷的检验 247

第七节 马铃薯加工产品的风味 249

一、油 249

二、盐和调料 258

三、风味的评价 259

参考文献 261