烹饪基础化学 修订版PDF电子书下载

绪言 1

第一章 化学基本理论与基础知识 4

第一节 元素周期律与元素周期表 4

第二节 分子结构 9

第三节 化学反应速度和化学平衡 14

第四节 分散系和水溶液 18

第五节 浓度与食品质量标准 24

第六节 电解质溶液 31

第七节 胶体 37

第一节 卤素、氧、硫、硒 43

第二章 重要的元素及其化合物 43

第二节 其它重要的非金属及其化合物 49

第三节 钠、钾、钙、镁 57

第四节 其它金属元素及其盐 65

第三章 有机化学基础知识 72

第一节 有机化学与有机化合物 72

第二节 烃类 75

第三节 醇、酚、醛、酮、醌 86

第四节 羧酸及其衍生物和羟基酸 96

第五节 胺类及含硫有机物 104

第六节 杂环化合物与生物碱 110

第一节 油脂与脂肪 116

第四章 油脂 116

第二节 油脂的性质与作用 120

第三节 食用油脂在加热、贮存时的变化 128

第四节 类脂 133

第五章 糖类 139

第一节 单糖 140

第二节 双糖 146

第三节 淀粉 152

第四节 多糖 161

第六章 蛋白质 167

第一节 氨基酸 167

第二节 蛋白质 176

第三节 烹饪原料中的蛋白质 189

第四节 酶 206

第七章 维生素、水与无机盐 211

第一节 维生素 211

第二节 食品中的水 215

第三节 烹饪中的无机盐 229

第八章 食品中的色、香、味 235

第一节 烹饪中的色 235

第二节 食品的气味 249

第三节 滋味 262

附表 元素周期表 273