实习菜谱 试用PDF电子书下载

目录 1

第一章　饮食业成本核算 1

第一节　饮食业的成本和成本核算 1

第二节　主料、配料的成本核算 3

第三节　调味品的成本核算 7

第四节　饮食业的毛利率 9

第五节　饮食业销售价格的制定和计算 14

第六节　努力改善经营降低成本 19

第二章　实习菜例 24

肉菜类 24

1．荷叶粉蒸肉 24

2．脆皮丸子 25

3．糖醋里脊 27

4．炸猪排 28

5．干煸牛肉丝 30

6．温拌腰丝 31

7．肉丝烧茄子 33

8．炸佛手卷 34

9．鱼香肉片 36

10．生汆丸子 37

11．珍珠丸子 39

12．干炸核桃腰 41

13．奶汤肚块 42

14．油爆双脆 43

15．炝白肉 45

16．酸辣肚丝汤 46

17．锅烧肘子 47

18．滑熘里脊丝 49

19．炸春卷 51

20．仿燕菜卷 52

21．煎扒白菜卷 54

22．桃仁口蘑汆双脆 56

23．葱爆羊肉 58

24．红煨牛肉 59

25．炸茄夹 60

26．锅贴腰子 62

27．枸杞头炒肉丝 64

28．银芽鸡丝 65

禽菜类 65

29．芙蓉鸡片 67

30．辣子鸡丁 69

31．芝麻鸡 70

32．栗子黄焖鸡 72

33．葫芦鸡 73

34．叫化子鸡 75

35．菊花锅 77

36．香酥鸭 78

37．鸡火煮干丝 80

38．清炸菊花肫 81

39．盐焗荷叶鸡 82

40．炒鱼片 84

鱼菜类 84

41．红烧全鱼 85

42．糖醋鲤鱼 87

43．清蒸鱼 88

44．绣球全鱼 90

45．糖醋三丝鱼卷 92

46．干烧鱼 93

47．干煸鳝鱼 95

48．清炖甲鱼 96

49．糟熘鱼片 98

50．松鼠桂鱼 100

51．松炸鱼条 102

52．银丝鲫鱼汤 103

53．家常熬黄鱼 105

山珍海味菜类 106

54．煨鱿鱼丝 106

55．糖醋鱿鱼卷 108

56．鸡米烧海参 110

57．五彩虾丝 111

58．菊花干贝 113

59．玉扇干贝 114

60．酿金钱发菜 116

61．清汤酿银耳 118

62．玉珠猴头 119

63．蛤蟆鲍鱼 121

64．锅塌豆腐 123

素菜类 123

65．一品豆腐 124

66．炸香椿鱼 126

67．箱子豆腐 127

68．栗子烧白菜 129

69．醋溜金边白菜 130

70．虎皮豆腐 131

71．莲蓬豆腐 133

72．珍珠面筋 134

73．烧面筋泡 136

甜菜类 137

74．一品山药 137

75．杏仁豆腐 138

76．南荠饼 140

77．水晶冰桃 141

78．拔丝苹果 142

79．蜜汁葫芦 144

80．挂霜桃仁 145

附录 147

附表1 蔬菜类净料率参考表 147

附表2 肉类净料率参考表 149

附表3 水产类净料率参考表 151

附表4 禽蛋类净料率参考表 152

附表5 干货类净料率参考表 154

附表6 成本、售价换算表 155