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第一章　绪论 1

第一节　什么是食品添加剂 1

第二节　食品添加剂的卫生管理 1

目录 1

第三节　食品添加剂的一般要求 3

第四节　食品添加剂的安全使用 4

一、毒性试验的基本概念 5

（一）试验动物和给予方式 6

（二）急性毒性试验 6

（四）慢性毒性试验 8

（三）亚急性毒性试验 8

（五）特殊试验 10

二、食品添加剂的使用标准 12

（一）每日允许摄入量（ADI） 12

（二）食品中最高允许量 13

（三）各种食品中的使用标准 14

（四）苯甲酸计算简例 14

第五节　国外的一些使用情况 15

第六节　今后的几点展望 17

第二章　防腐剂 21

第一节　防腐剂（保藏剂） 22

一、几种防腐剂 23

（一）苯甲酸 23

（二）苯甲酸钠 26

（三）山梨酸 28

（四）山梨酸钾 31

（五）对羟基苯甲酸乙酯 32

（六）对羟基苯甲酸丙酯 35

（七）对羟基苯甲酸丁酯 36

（一）影响防腐效果的几个因素 39

二、使用防腐剂的注意事项 39

（二）三类常用防腐剂的比较 42

（三）几种禁用的防腐剂 43

三、其他防腐剂 45

（一）国内外使用的其他防腐剂 45

（二）防腐剂的研究情况 46

第二节　杀菌剂 48

一、几种杀菌剂 49

（一）漂白粉 49

（二）漂粉精 52

（三）过醋酸 53

二、使用杀菌剂的注意事项 55

三、其他杀菌剂 55

第三章　抗氧化剂 57

第一节　油溶性抗氧化剂 58

一、几种油溶性抗氧化剂 58

（一）丁基羟基茴香醚 58

（二）二丁基羟基甲苯 62

（三）没食子酸丙酯 65

（四）生育酚混合浓缩物 67

二、抗氧化剂的作用机理 70

三、使用抗氧化剂的注意事项 72

（一）正确掌握添加抗氧化剂的时机 72

（二）增效剂的使用 73

（三）分散状态 73

（四）光、热 73

四、其他油溶性抗氧化剂 74

（一）其他油溶性抗氧化剂的使用情况 74

（六）金属类 74

（五）氧 74

（二）关于天然抗氧化剂的研究 76

第二节　水溶性抗氧化剂 79

一、几种水溶性抗氧化剂 79

（一）L-抗坏血酸 79

（二）L-抗坏血酸钠 81

二、其他水溶性抗氧化剂 83

（一）其他水溶性抗氧化剂的使用情况 83

（二）有关研究情况 84

第四章　食用色素 88

第一节　食用合成色素 89

一、几种食用合成色素 89

（一）苋菜红 90

（二）胭脂红 92

（三）柠檬黄 93

（四）靛蓝 94

二、食用合成色素的一般性质 96

（一）溶解度 96

（二）染着性 97

（三）坚牢度 97

（一）色素溶液的配制 99

三、使用食用合成色素的注意事项 99

（二）色调的选择与拼色 100

四、其他食用合成色素 100

（一）赤藓红 101

（二）晚霞黄 101

第二节　食用天然色素 102

一、几种食用天然色素 104

（一）红曲米和红曲色素 104

（二）虫胶色素 108

（三）姜黄和姜黄素 110

（四）叶绿素铜钠 112

（五）栀子黄色素 113

（六）红花色素 115

（七）β-胡萝卜素 118

二、食用天然色素特性简介 120

三、其他食用天然色素 122

（一）紫草醌 122

（三）葡萄抽出物 123

（四）辣椒红素 123

（二）甜菜红 123

（五）可可色素 124

（六）焦糖 124

第五章　发色剂与漂白剂 126

第一节　发色剂（呈色剂）与发色助剂 126

一、几种发色剂及发色助剂 126

（一）亚硝酸钠 126

（二）硝酸钠 128

（三）硝酸钾 129

二、发色剂的发色机理及其他作用 130

（一）发色机理 130

（四）L-抗坏血酸 130

（五）烟酰胺 130

（二）抑菌作用 132

（三）增强风味作用 133

三、关于亚硝胺的生成及其致癌性问题 133

四、发色剂的研究使用情况 135

（一）降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况 135

（二）发色剂的研究情况 140

第二节　漂白剂 142

（一）二氧化硫 143

一、几种漂白剂 143

（二）无水亚硫酸钠 144

（三）亚硫酸钠 146

（四）保险粉 147

（五）焦亚硫酸钠 148

二、亚硫酸盐的作用 150

三、使用漂白剂的注意事项 152

第六章　香精香料 154

一、两类食用香精 155

（一）食用水溶性香精 155

第一节　食用香精 155

（二）食用油溶性香精 160

二、其他食用香精 163

（一）果香基香精 163

（二）乳化香精 163

（三）粉末香精 164

第二节　香料 164

一、几种常用香料 165

（一）甜橙油 165

（二）桔子油 166

（四）留兰香油 167

（三）柠檬油 167

（五）薄荷素油 168

（六）d1-薄荷脑和1-薄荷脑 169

（七）香兰素 170

（八）苯甲醛 172

二、香料的使用情况 173

（一）允许使用的香料 173

（二）暂准使用的香料 175

（三）禁止使用的香料 176

一、几种鲜味剂 178

（一）谷氨酸钠 178

第一节　鲜味剂 178

第七章　调味剂 178

（二）5′-肌苷酸钠 181

二、关于谷氨酸钠的安全性问题 183

三、其他鲜味剂 184

第二节　酸味剂 185

一、几种酸味剂 185

（一）柠檬酸 185

（二）乳酸 187

（三）醋酸 189

（四）磷酸 190

二、影响酸味的因素 192

第三节　甜味剂 193

一、几种甜味剂 193

（一）糖精 193

（二）糖精钠 195

（三）甘草末和甘草提出物 196

（四）甘草酸二钠 198

二、糖精的安全性问题 200

三、天然甜味剂研究简介 201

（一）甘茶叶素 202

（二）天门冬酰苯丙氨酸甲酯 202

（三）二氢查耳酮 203

（四）酶法制造新甜味剂 204

（五）糖醇类 205

第八章　增稠剂和乳化剂 206

第一节　增稠剂 206

一、几种增稠剂 207

（一）淀粉 207

（二）琼脂 209

（三）明胶 212

（四）海藻酸钠 214

（五）羧甲基纤维素钠 216

（六）果胶 218

二、其他增稠剂 220

（一）藻朊酸丙二酯 220

（二）羧甲基纤维素钙 222

（三）变性淀粉 222

一、几种乳化剂 223

（一）单硬脂酸甘油酯 223

第二节　乳化剂 223

（四）阿拉伯胶 223

（二）大豆磷脂 224

二、乳化剂的作用 226

三、其他乳化剂 228

（一）山梨糖醇酐脂肪酸酯 228

（二）脂肪酸蔗糖酯 229

第九章　膨松剂 230

一、几种碱性膨松剂 231

（一）碳酸氢钠 231

第一节　碱性膨松剂 231

（二）碳酸氢铵 232

二、碱性膨松剂的使用及其优缺点 234

第二节　复合膨松剂及其原料 235

一、发酵粉及几种原料 235

（一）发酵粉 235

（二）钾明矾 236

（三）烧明矾 238

（四）铵明矾 238

（五）烧铵明矾 239

二、复合膨松剂的配制及其他原料 241

（一）有机酸及其盐类 241

（二）酸性磷酸盐 241

（三）明矾类 242

第十章　酶制剂 243

第一节　淀粉酶 247

一、两种淀粉酶 247

（一）液化型淀粉酶 247

（二）糖化型淀粉酶 250

（二）异淀粉酶 251

（一）β-淀粉酶 251

二、其他淀粉酶 251

第二节　蛋白酶 252

一、几种蛋白酶 252

（一）凝乳酶 252

（二）胃蛋白酶 253

（三）菠萝蛋白酶 254

（四）细菌蛋白酶 255

（五）酸性蛋白酶 256

第三节　其他酶制剂 257

（一）果胶酶 257

一、几种其他酶制剂 257

（一）木瓜蛋白酶 257

霉菌蛋白酶 257

二、其他蛋白酶 257

（二）葡萄糖异构酶 258

（三）葡萄糖氧化酶 260

（四）纤维素酶 261

（五）脂肪酶 262

（三）花青素苷酶 263

（二）橙皮苷酶 263

（一）柚苷酶 263

二、一些其他酶制剂 263

（四）溶菌酶 264

（五）蔗糖酶 264

（六）乳糖酶 264

（七）蜜二糖酶 264

（八）右旋糖酶 264

第十一章　其他食品添加剂 265

第一节　碱性剂和酸剂 265

（一）无水碳酸钠 265

（二）碳酸钠 266

（三）氢氧化钙 267

（四）氢氧化钠 269

（五）盐酸 270

第二节　一般盐类 273

（一）氯化钙 273

（二）硫酸钙 274

第三节　磷酸盐类 276

一、几种磷酸盐 278

（一）磷酸二氢钠 278

（二）磷酸氢二钠 279

（三）焦磷酸钠 280

（四）三聚磷酸钠 281

（五）六偏磷酸钠 284

二、磷酸盐的作用 286

（一）在肉制品中有保持肉的持水性、增进结着力等作用 286

（二）其他作用 287

三、磷酸盐的安全性问题 287

第一节　溶剂 289

（一）丙二醇 289

第十二章　食品加工助剂 289

（二）甘油 290

（三）香花溶剂油 291

第二节　助滤剂及吸附剂 293

（一）活性炭 293

（二）硅藻土 295

（三）高岭土 296

第三节　消泡剂 297

第四节　被膜剂 299

（一）虫胶片 299

（二）漂白虫胶片 300

（三）石蜡 301

第十三章　强化剂 304

第一节　维生素 305

一、维生素A类 308

（一）维生素A1 308

（二）维生素A油 309

二、维生素B类 310

（一）盐酸硫胺 310

（二）硝酸硫胺 312

（三）丙硫硫胺 313

（四）核黄素 314

（五）烟酸 316

（六）烟酰胺 317

三、维生素C类 318

（一）L-抗坏血酸 318

（二）L-抗坏血酸钠 320

四、维生素D类 320

（一）维生素D2 320

（二）维生素D3 322

（二）维生素B类 324

五、其他维生素 324

（一）维生素A类 324

（三）维生素C类 325

（四）维生素D类 325

第二节　氨基酸类 326

一、几种氨基酸强化剂 326

（一）L-盐酸赖氨酸 326

（二）L-赖氨酸-天门冬氨酸盐 328

二、赖氨酸的营养强化作用 329

（一）碳酸钙 330

一、几种钙强化剂 330

第三节　无机盐类 330

（二）磷酸氢钙 332

（三）磷酸钙 333

（四）葡萄糖酸钙 334

（五）乳酸钙 335

二、钙强化剂的比较 336

附录 339

食品添加剂使用标准（建议稿） 384

主要参考资料 388