食用油脂的性质及应用PDF电子书下载

第一章　食用油脂的种类 1

一、食用油脂的脂肪酸组成及其意义 1

目录 1

二、油脂按脂肪酸成份分类 4

（一）乳脂组 5

（二）月桂酸组油脂 5

（三）植物脂组 5

（四）家畜脂组 5

（五）油酸、亚油酸组油脂 6

（六）芥酸组油脂 6

（七）亚麻酸组油脂 6

（八）高度不饱和酸组油脂 6

第二章　食用油脂的原料与制取 7

一、食用油脂的原料 7

（二）菜子 8

（三）花生 8

（一）大豆 8

（四）棉子 9

（五）玉米 9

（六）芝麻 9

（七）红花子 9

（八）葵花子 9

（九）米糠 9

二、食用油脂的制取方法 10

（一）食用油的制取方法 10

（十一）椰子 10

（十二）油棕 10

（十）橄榄 10

（二）油脂的精炼 12

三、油脂复制品的制作法 15

（一）奶油 15

（二）人造奶油 16

（三）起酥油 21

（二）烹饪油必须具备的性质 22

（一）制作烹饪油和色拉油所使用的植物油 22

一、烹饪油和色拉油 22

第三章　购买食用油脂时的注意事项 22

（三）色拉油必须具备的条件 23

（四）烹饪油和色拉油的区别 24

二、食用油的容器及油的保存时间 24

三、奶油、人造奶油 26

（一）在商店购买时应注意的事项 26

（二）保存法 27

（一）油炸食品的种类 28

一、对油炸食品的利用 28

第四章　食用油脂的利用 28

（二）烹饪油的作用 29

（三）烹饪油保存的问题 30

（四）油炸食品包皮与油炸温度 36

（五）自动式油炸机的概述 36

（六）炸食品后油的处理法 37

（七）炸油的再生方法 39

（八）烹饪油的使用次数 39

（十）主要油炸食品 41

（九）废油的处理方法 41

（一）油脂的作用 44

二、烹调中油的利用 44

（二）油炒食品的温度变化 45

（三）烹调时注意事项 45

（四）烹调中油的变化情况 46

三、色拉调味汁类 46

（一）色拉油必须具备的性质 46

（四）蛋黄酱的分离 47

四、面包、糕点用油 47

（三）法式调味汁中油的利用率 47

（二）与蛋黄酱的关系 47

（一）面包 48

（二）多脂肪面包 49

（三）糕点类 49

（四）高级糕点 50

（五）饼干类 50

七、巧克力用油 51

六、鱼肉腊肠、鱼肉火腿用油 51

五、鱼贝类罐头食品用油 51

（六）奶油糖霜类 51

八、乳制品用油 52

九、涂抹油（喷雾油） 52

十、食用油的特殊用途 53

（一）调味料的使用方法 54

（二）保香剂 54

（四）润滑剂 55

（三）热量的补给和食品风味的改善 55

第五章　油脂复制品及其利用 57

一、人造奶油 57

（一）家庭用人造奶油 57

（二）食品行业中的利用 59

二、奶油 60

三、起酥油 60

（一）起酥油必须具备的性质 61

（二）起酥油的种类和用途 61

四、粉末油脂 65

（三）液体起酥油 65

一、气味的劣变 67

（一）回臭 67

第六章　油脂的酸败及其防止法 67

（二）酸败臭 68

（三）自动氧化外产生的气味劣变 69

二、酸败油的生理作用 70

三、水产品的“油烧色” 72

四、回色 74

六、关于在室温保存下油脂及其制品的保存稳定性因素 75

五、油脂劣变后的利用 75

（一）使用的油脂 77

（二）保存条件 78

七、防止氧化的各种方法 80

（一）选择所使用的油脂 80

（二）氧化的问题 83

（三）保存条件 85

一、食用油脂的营养特征 86

二、作为热量来源的油脂 86

第七章　食用油脂的营养 86

三、作为必需脂肪酸供给源的油脂 87

四、植物油特有的营养价值 88

五、油脂与其它营养素 89

（一）油脂有节约维生素B1的作用 89

（二）油脂有节约维生素B6的作用 89

（三）油脂与脂溶性维生素的吸收率 89

（一）油脂的消化 90

七、油脂的消化与吸收 90

六、油脂烹饪时的特征 90

（二）油脂的吸收 91

第八章　食用油脂的滋味与气味 92

一、油脂的滋味 92

二、食用油的“舌感” 93

（一）油脂在口中的溶解情况 94

（二）油脂的粘度与脂肪酸的组成 95

（三）食物中油脂的含量 96

（一）脂肪酸组成 97

三、油脂的组成成份与油脂的滋味 97

（二）游离脂肪酸 98

（三）不皂化物 99

四、食用油脂的气味 100

（一）未精炼油的气味 101

（二）油脂氧化分解生成的气味 101

（三）油的“重”或“轻”之感 102

五、“五味”对油的影响 105

（一）鱼的滋味与油的关系 106

六、食品的滋味与油的关系 106

（二）油炸食品风味的比较 107

第九章　油脂的理化测定值及其意义 108

一、油脂的化学测定值 108

（一）各种油脂检测指标及其化学常数 108

（二）油脂受精炼程度和保存状况所决定的化学测定值 111

二、油脂的物理测定值 114

（一）比重 114

（二）粘度 115

（三）烟点、闪点、燃点 116

（四）折光率 118