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素食原料简介 1

素菜烹调知识 8

各类素食制作方法 11

（一）冷盆类 11

1．功德火腿 11

2．酥香肉松 12

3．鲜嫩白鸡 13

4．异香烤麸 13

5．三丝素肠 14

6．挂炉烧鸭 15

7．四乡熏鱼 16

8．酸辣白菜 17

9．拌文武笋 18

10．盐水白肚 19

11．炸梅子肉 19

12．香干马兰 20

13．红油芹黄 21

14．鲜露蛏子 21

15．酥甜鹅颈 22

16．五彩塌蛋 23

17．脆嫩塘藕 24

18．三丝芹黄 25

19．子姜干丝 25

20．什锦冻盅 26

21．麻酱粉皮 27

23．油焖冬菇 28

22．？油苏茭 28

24．银芽饭？ 29

25．油焖梳笋 30

26．酱汁桃仁 31

27．白玉鞭笋 31

28．香卤嫩鸡 32

29．脆嫩甜椒 33

30．柴把芹菜 34

31．双色鸡卷 35

32．孔雀迎宾 36

33．天坛冷盆 37

1．清炒蟹粉 39

（二）爆炒类 39

2．香油鳝丝 40

3．油爆鳝背 41

4．翡翠鸡丝 42

5．兰花草菇 42

6．香笋腰花 43

7．茄汁鱼片 44

8．酱爆鸡丁 45

9．青豆虾仁 46

10．白汁鞭笋 46

11．石棍鞭笋 47

12．鲫鱼冬笋 48

13．羊角春笋 49

14．佛手冬笋 50

15．虾子冬笋 51

16．油渍春笋 52

17．鸡茸涨蛋 52

18．马蹄冬菇 53

19．香油双冬 54

20．双丝豆苗 54

21．笋菇橄榄 55

22．冬菇腐衣 56

23．生煸枸杞 56

24．炒万年青 57

25．翠堤银柳 58

26．炒葛仙米 58

27．糟油鱼片 59

28．雪菜笋丝 60

29．油爆三圆 60

30．糖醋榆耳 61

31．三鲜海参 62

32．滑溜黄菜 63

33．酱汁刀豆 64

34．冬菜春白 64

35．板栗津菜 65

36．珍珠菜花 66

37．翡翠白玉 67

38．松仁鸡米 68

39．鸳鸯鱼丝 69

40．清香三冬 70

（三）炸溜类 71

1．干炸凤尾 71

2．脆皮烧鸭 72

3．松子肥鹅 73

4．杨梅虾球 74

5．核桃吐司 75

6．脆皮烧鸡 76

7．金钱茄饼 76

8．酥皮蛋饺 77

9．赛龙凤腿 78

10．虎皮鸽蛋 80

11．八宝桂鱼 81

12．干炸响铃 83

13．炸卷筒鸡 84

14．三丝黄雀 85

15．椒盐虾仁 86

16．锅烧豆腐 87

17．炸溜明虾 88

18．糖醋排骨 89

19．溜莲花白 90

20．肉柳红梅 91

21．醋溜黄鱼 92

22．炸溜龙须 94

（四）烧烩类 95

1．五香鸽子 95

2．红烧甲鱼 96

3．冬菇肉圆 97

4．红烧素肠 98

5．走油全蹄 99

6．三鲜鱼肚 101

7．干烧茄子 101

8．鸡茸蹄筋 102

9．五丁蛋饺 103

10．红油芦笋 104

11．双冬塌菜 105

12．口蘑锅粑 106

13．菜心排翅 107

14．茄汁蹄筋 107

15．咖喱鸡块 108

16．香椿豆腐 109

17．三鲜豆腐 110

18．蟹粉狮子头 111

19．什锦豆腐 112

20．鸡茸青豆 113

21．烧蟹壳黄 114

22．鹦鹉菜心 115

23．鸡茸鱼翅 115

24．蟹粉鱼翅 116

25．鸡茸菜花 117

26．鸡粥鲍鱼 118

27．罗汉上素 119

28．走油四喜 120

29．菌油豆腐 121

30．麻辣豆腐 122

31．鲜蘑豆瓣 122

32．香菇银杏 123

（五）蒸炖类 125

1．粉蒸烤麸 125

2．粉蒸嫩鸡 126

3．粉蒸冬菇 126

4．善酿茄段 127

5．？夜开花 128

6．奶油节瓜 129

7．鸳鸯甜椒 130

8．酿西红柿 131

9．三丝津菜燉 132

10．虎爪笋汤 133

11．清炖冬菇 134

12．清炖口蘑 134

13．凤尾笋汤 135

14．川荪鸽蛋 136

（六）汤羹类 137

1．清汤燕菜 137

2．三鲜冬瓜汤 138

3．三鲜鱼圆汤 138

4．三丝紫菜汤 139

5．西湖莼菜汤 140

7．雪菜冬笋汤 141

6．双菇川荪汤 141

8．酸辣浓汤 142

9．文丝豆腐 143

10．白玉豆腐 144

11．荠菜豆腐 145

12．全福豆腐 145

13．西卤豌豆 146

14．鸡茸粟米 147

（七）甜菜类 148

1．白糖湘莲 148

2．软炸荸荠 149

4．蜜汁甘薯 150

3．夹沙山药 150

5．桂花锅炸 151

6．高丽夹沙 152

7．麻糖锅粑 153

8．八宝莲芯 153

9．拔丝香蕉 154

10．拔丝山药 155

11．拔丝苹果 155

12．夹沙香蕉 156

13．夹沙苹果 157

14．雪包硃砂 157

15．桂花桃仁 158

16．桔瓢？子 159

17．枇杷银耳 159

18．八宝银耳 160

20．杏仁豆腐 161

19．西米栗子 161

（八）其他类 163

1．火腿煮干丝 163

2．乌龙戏珠 163

3．荷花鸡片 164

4．金镶豆腐 165

5．冬笋烂糊 166

6．贵妃凤翼 167

7．燕窝虾仁 168

8．鲜奶通心粉 170

9．蚂蚁上树 171

11．芝麻鱼排 172

10．塌菜冰豆腐 172

12．香酥八块 173

13．脆皮菜包 174

14．桃园结义 175

15．百鸟归巢 177

16．美味双耳 179

17．干焖豆腐 179

18．蜂窝豆腐 180

19．饺子豆腐 181

20．扒冬瓜球 182

21．芹黄牛肉丝 183

22．乳腐大烤 184

23．雪中送炭 185