菜肴烹制技术 第2版PDF电子书下载

目录 2

一、冷盆 2

1．酱鸭 2

2．酱方 4

3．肴肉 5

4．扎肉 7

5．酱风肉 8

6．风鳗 8

7．醉蟹 9

8．糟鸡 10

9．冻鸡 11

10．冻鸭掌 12

11．羊糕冻 13

12．盐水鸭 14

13．油鸡 15

14．怪味鸡 16

15．椒麻鸡 17

16．叉烧 18

17．卤味 19

18．卤鸭 20

19．卤小排 21

20．五香牛肉 22

21．兰花豆腐干 23

22．熏鱼 24

23．脆鳝 25

24．酥鱼 26

25．陈皮牛肉 26

26．素火腿 27

27．素烧鸭 28

28．烤麸 29

29．油焖笋 30

30．油爆虾 30

31．炝腰花 31

32．鱼松 32

33．肉松 33

34．蛋松 34

35．菜松 34

36．苔菜花生米 35

37．色拉 36

38．辣白菜 37

二、甜菜及咸点 39

1．虾仁肉丝两面黄 39

2．什锦伊夫面 40

3．三样泥 41

4．八宝饭 43

5．百果玫瑰球 44

6．拔丝山药 44

7．拔丝苹果 45

8．什锦水果羹 46

9．百果西米羹 47

10．西米银耳羹 48

11．百果圆子羹 48

12．桂花栗子羹 49

13．核桃茶 50

14．杏仁豆腐 50

15．蜜汁莲心 51

16．玫瑰锅炸 52

18．夹沙香蕉 53

17．糯米炸春花 53

19．猪油夹沙球 54

三、红浓汤 56

1．肉丝豆腐汤 56

2．肉丝黄豆汤 57

3．辣酱百页汤 58

4．糟钵头 59

5．草鱼豆腐 60

6．大鱼头 61

7．汤卷 62

8．黄浆 64

四、乳白汤 66

1．汤三鲜 66

2．雪菜大汤黄鱼 67

3．奶汤鲫鱼 68

4．糟川 69

5．腌川 70

6．汤肉圆 71

7．火腿冬瓜汤 71

五、白汤 73

1．上肠线粉汤 73

2．猪肝线粉汤 74

3．炒肉百页 74

4．川汤鱼圆 75

六、清汤 77

1．三片汤 77

2．三丝汤 78

3．肉丝蛋汤 79

4．竹笋肝膏汤 79

6．鱼皮馄饨 81

5．清汤鸭掌 81

7．蛤蜊蛋汤 82

8．鸡茸豆花汤 83

9．口蘑锅巴汤 84

七、羹 86

1．肉丝豆腐羹 86

2．黄鱼羹加蛋 87

3．海参羹 88

4．刀鱼羹 89

5．五味羹 90

八、糊 91

1．虾蟹糊 91

2．肉末猪脑 92

3．开洋豆腐脑 93

4．虾仁肉丝烂糊 94

5．肉末鱼肚 95

6．三丝鱼翅 96

九、烩 99

1．酸辣汤 99

2．烩酸辣鸡血 100

3．酸辣鱿鱼 101

4．光儿汤 102

5．茄汁锅巴鸭丁 102

6．西露虾仁 103

7．烩腐皮鸡丁 104

8．烩鸡丝管挺 105

9．烩鸡腰 106

10．烩酿鱼肚 107

11．蝴蝶海参 108

12．鸡茸鱼唇 109

13．拆烩鱼头 110

14．鸡皮鲜蘑 111

15．虾仁夜开花 112

十、上浆滑油炒 114

1．清炒虾仁 114

2．三丁虾仁 116

3．炒虾筋 116

4．炒虾蟹 118

5．虾仁荠菜炒肉丝 118

6．炒里脊丝 120

7．炒鱼丝 121

8．炒鱼片 122

9．炒肉丁 123

10．炒猪肝 125

11．炒腰花 126

12．银芽鸡丝 127

13．碧绿生菜鱼米卷 128

14．葱油鱼片 129

15．翡翠鲜贝 130

16．雀巢鸡丝 130

十一、各种口味炒 132

1．茄汁鸡球 132

2．咖喱鱼片 134

3．咖喱鸭掌 135

4．红油鸡丁 136

5．红糟肉丁 137

6．麻辣腰花 138

7．蚝油牛肉片 139

8．花生肉丁（即宫保肉丁） 141

9．陈皮鸡丁 142

10．小煎鸡米 143

11．糟香鱼丝 144

12．蚝油铁板牛肉 145

13．醋椒鱼片 146

十二、滑油炒 148

1．炒肉片 148

2．炒菊红 149

3．虾子冬笋 150

4．炒猪心 151

5．全家福 152

6．珊瑚虾仁 153

十三、芙蓉炒 156

1．芙蓉肉片 156

2．芙蓉蛋片 157

3．芙蓉鱼片 158

4．芙蓉虾仁 159

5．芙蓉蟹球 160

6．鸡茸鱼丁 161

7．鸡茸鲜蘑菇丁 162

8．鸡茸鱼翅 163

9．芙蓉肉松 164

十四、鱼香炒 166

1．鱼香猪肝 166

2．鱼香肉丝 167

3．鱼香鱼丝 168

4．鱼香肚尖 169

5．鱼香菜担 170

6．鱼香茄子 171

1．酱包鸡丁 173

十五、酱包炒 173

2．酱包牛肉片 175

十六、煸炒 176

1．目鱼炒肉丝 176

2．面丈鱼炒肉丝 177

3．枸杞头炒肉丝 178

4．炒合菜 179

5．生煸草头 179

6．椒酱肉 180

7．瓜酱肉末豆腐 181

8．回锅肉片 182

9．生爆盐精肉片 183

10．豆豉煸腊肉 184

11．干煸鳝片 185

12．干煸鸡块 186

13．素什锦 187

14．清炒鳝糊 188

15．炒蟹粉 189

16．八宝辣酱 190

17．红糟肉片 192

18．干炒牛肉丝 192

十七、落汤炒 194

1．炒大肠 194

2．炒肚丝 195

3．炒三鲜 196

4．雀菜炒烧鸭丝 196

5．炒冬菇 197

6．雪菜冬笋 198

7．冬笋炒面筋 198

8．炒蛏肉 199

9．虾子蹄筋 200

10．蛋黄青蟹 201

十八、豆腐制作菜肴1．什锦小炒豆腐 204

2．麻辣豆腐 205

3．蟹粉豆腐 206

4．家常豆腐 207

5．生煎豆腐 208

6．肉末豆腐 209

7．冰冻豆腐 210

8．裹炸豆腐 211

9．莲蓬豆腐 212

十九、蛋类菜肴 214

1．清炒蛋 214

2．面丈鱼炒蛋 215

3．干贝炒蛋 216

4．虾仁炒蛋 217

5．香葱塌蛋 217

6．开洋塌蛋 218

7．三鲜锅塌蛋 218

8．虾仁跑马蛋 219

9．虾仁胀蛋 220

10．溜黄蛋 221

二十、红烧 224

1．红烧头尾 224

2．红烧托卷 226

3．红烧明虾 227

4．红烧黄鱼 228

5．红烧塘鳢鱼 230

6．红烧鳊鱼 231

7．糖醋青鱼块 232

8．糟煎 233

9．炒毛蟹 234

10．蟹粉狮子头 235

11．鲫鱼藏肉 237

12．红烧冬菇酿 238

13．五味鸡腿 239

14．鸡骨酱 240

15．油豆腐鸡 242

16．栗子红烧鸡 243

17．子姜鸭块 244

18．干菜烧肉 244

19．走油蹄膀 245

20．走油肉 247

21．五香全鸭 248

22．京冬全鸭 249

23．乳腐鸭块 250

24．红烧拆炖 251

25．回锅蹄膀 253

26．芋艿肉骨酱 254

27．红烧圈子 255

28．咖喱鸡块 257

29．家常黄鱼 257

30．家常鸡块 259

二十一、自来芡烧 260

1．红烧鮰鱼 260

2．红烧河鳗 262

3．冰糖甲鱼 263

4．鳝段烤肉 265

5．九转肥肠 266

6．鸡圈肉 267

7．樱桃肉 268

8．冰糖扒圆蹄 270

9．糖醋排骨 271

二十二、干烧 273

1．干烧鲫鱼 273

2．干烧明虾 275

3．干烧肉条 276

4．干烧白菜 277

5．干烧鱼翅 278

二十三、扒烧 279

1．扒脚爪 279

2．扒肥肠 281

3．京葱扒鸭 282

4．扒三样 283

5．蟹黄扒鲜蘑 284

二十四、酱汁烧 286

1．酱汁青鱼段 286

2．酱汁排骨 287

3．酱汁茄子 288

二十五、焖烧 290

1．贵妃鸡 290

2．杏仁黄焖鸡 291

3．红烧牛肉 292

4．明月红松鸡 293

5．酒焖条肉 295

6．坛子焖肉 296

7．一品锅 297

8．油焖菜心 298

9．香露红焖鸡 299

10．吉力鸡翅 300

二十六、脆炸 303

1．椒盐排骨 303

2．桂花肉 304

3．炸烹鸡翅 305

4．牡丹西湖鱼 306

二十七、香炸 308

1．炸猪排 308

2．芝麻鱼排 309

3．炸虾排 311

4．油炸鸡块 312

二十八、软炸 313

1．软炸鱼丁 313

2．软炸腰花 314

3．干炸肉圆 315

4．香酥肉圆 316

5．炸虾球 316

6．炸蟹粉球 317

二十九、胖炸 319

1．苔菜拖黄鱼 319

2．面拖双色鱼条 321

3．面拖里脊条 322

4．面拖肥膘条 323

5．谷落鸡 324

6．蛋泡虾仁 325

三十、各种成形炸 327

1．炸腐衣鱼卷 327

3．炸鸡卷 329

2．炸响铃 329

4．卷筒四丝 331

5．凤凰腿 332

6．麻花里脊肉 334

7．麻花腰子 335

8．虾仁吐司 336

9．椒香肉末吐司 336

10．千层黄鱼 338

11．凤尾吐司 339

12．香炸鲜贝串 340

13．挂霜莲芯 341

三十一、熟料炸 342

1．椒盐白酥鸡 342

2．香酥鸭 343

3．脆皮鸭 344

4．锅烧鸭 346

5．裹炸腌香肉 347

6．裹炸蟹粉糊 349

7．椒香鱼茸 350

8．酥炸鸭片 351

三十二、蒸 354

1．扣三丝 354

2．扣三鲜 355

3．乳腐肉 357

4．四喜肉 358

5．走油扣肉加蛋 359

6．蒸三鲜 361

7．花三鲜 362

8．清炖全鸡 363

9．三丝桂鱼 364

10．清炖鲥鱼 365

11．清炖河鳗 366

12．糟蒸肫掌 367

13．白汁桂鱼 369

14．葱油鲳鱼 370

15．八宝鸭 371

16．冬菇全鸡 372

17．冬瓜盅 373

18．白汁鱼脯酿 375

19．三丝鱼卷 376

20．酿冬菇 377

21．虾茸酿菜心 378

22．白汁酿鱼肚 379

23．蝴蝶鸽蛋 381

24．花圃干贝绣球 382

25．荷叶粉蒸肉 383

26．粉蒸鸡 384

27．小笼粉蒸牛肉片 385

28．菜包里脊 386

29．荷包鲫鱼 387

30．龙串凤翼 388

31．五彩虾球 389

32．葫芦鸭 390

33．清汤芙蓉鸡 391

三十三、溜 393

1．糖醋鱼条 393

2．炸溜松花 395

3．糖醋溜蛋落 396

4．咕咾肉 397

5．糖醋排骨 398

6．糖醋鱼块 399

7．糖醋黄鱼 401

8．松鼠黄鱼 402

9．糖醋松子全鱼 404

10．糖醋瓦块鱼 406

11．菊花青鱼 407

12．荔枝带鱼 408

13．炸溜柴把鸡球 410

14．炸溜鸡卷 411

15．糖醋八宝肉盒 413

16．虾蟹冬菇盒 415

17．糟溜里脊片 416

18．糟溜鱼片 417

19．滑溜里脊片 419

1．油爆双脆 421

三十四、爆 421

2．油爆目鱼 422

3．油爆鸡花 423

4．鸡里爆肚 424

5．爆全丁 425

6．葱爆野鸭片 426

7．葱爆三样 427

8．葱爆鸭肠 429

9．盐爆鱿鱼卷 429

10．盐爆双条 430

11．烫爆肚尖 431

12．鸳鸯鱿鱼卷 432

［附］点心制作 434

一、发酵面团 434

（一）大酵面制品1．豆沙大包 437

2．广式豆沙包 438

豆沙大包馅心 439

鲜肉大包馅心 440

三丁大包馅心 441

虾肉大包馅心 441

鸡肉大包馅心 442

蟹粉大包馅心 442

菜大包馅心 443

水晶大包馅心 443

叉烧包馅心 443

百果大包馅心 444

3．银丝卷 444

4．花卷 446

5．佛手包 447

6．开花包 448

7．蜂糕 450

8．糖糕 451

（二）嫩酵面制品1．小笼馒头 452

2．千层糕 453

（三）烫酵面制品1．生煎 454

2．油包 456

（四）其他酵面制品1．油条 456

2．蛋糕 458

二、水调面团 459

（一）冷水面团制品1．鲜肉水饺 460

2．春卷 461

3．盘丝饼 462

4．南翔小笼 463

5．伊府面 464

（二）沸水面团制品1．烧卖 465

2．锅贴 467

3．家常饼 467

（三）温水面团制品1．一品饺 468

2．四喜饺 469

3．面油饼 470

三、油酥面团 471

1．盒子酥 472

2．百合酥 473

3．苹果酥 474

4．三丝眉毛酥 474

5．菊花酥饼 476

6．重油酥饼 477

四、米粉面团 478

1．黄松糕 480

2．枣泥拉糕 481

3．猪油松糕 482

4．赤豆糕 483

5．夹沙条头糕 484

6．双酿团 485

7．麻球 485

8．汤团 486

9．青团 487

10．粢毛团 488

11．擂沙圆 489

12．椰丝团 489

13．鸽蛋圆子 490

14．水晶饼 492

15．山芋开口笑 493

16．糯米甜酒酿 494