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目录 1

绪论 1

一、发展制茶工业的意义 1

二、我国制茶技术的发展 1

三、茶叶的分类 2

四、茶叶产销概况 6

五、制茶学内容与任务 9

第一章　鲜叶 10

第一节　鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 10

一、水分 10

二、灰分 11

三、多酚类化合物 13

四、蛋白质和氨基酸 15

五、酶 16

六、生物碱 17

七、？类 18

八、芳香物质 19

九、色素 20

十、维生素 21

第二节　鲜叶的物理性状与茶叶品质的关系 22

一、鲜叶色泽 22

二、鲜叶的白毫 23

三、鲜叶的大小、厚薄、软硬 23

二、匀净度 24

一、老嫩度 24

第三节　鲜叶的质量与成茶品质 24

三、新鲜度 25

第四节　鲜叶的管理 25

一、鲜叶的运送 25

二、鲜叶的验收、分级 26

三、鲜叶的贮存管理 26

第二章　绿茶初制 28

第一节　眉茶初制 28

一、杀青 28

二、揉捻 31

三、干燥 32

一、杀青 34

第二节 珠茶初制 34

二、揉捻 35

三、干燥 35

第三节　烘青绿茶初制 36

第四节　特种绿茶初制 37

一、西湖龙井 37

二、黄山毛峰 40

三、庐山云雾茶 42

四、洞庭碧螺春 43

五、高桥银峰 44

六、南京雨花茶 45

七、涌溪火青 46

八、太平猴魁 48

九、信阳毛尖 49

十、婺源茗眉 50

十一、六安瓜片 52

第五节　绿茶初制原理 54

一、绿茶品质的形成 54

二、绿茶初制技术对品质的影响 58

第三章　红茶初制 66

第一节　小种红茶初制 66

一、萎凋 66

二、揉捻和发酵 67

三、过红锅和复揉 67

四、烟烘和复焙 67

第二节　工夫红茶初制 67

一、萎凋 68

二、揉捻 70

三、发酵 71

四、干燥 72

第三节　切细红茶初制 73

一、萎凋 74

二、揉切 74

三、发酵 77

四、干燥 79

〔附〕国外几种切细红茶初制 79

第四节　红茶初制原理 80

一、红茶鲜叶加工过程中的理化变化 80

二、红茶品质的形成 90

三、红茶初制技术对品质的影响 93

第一节 闽北青茶（武夷岩茶）初制 97

第四章 青茶初制 97

一、萎凋 98

二、做青 99

三、杀青 100

四、揉捻 101

五、干燥 101

第二节 闽南青茶初制 101

一、摊青 102

二、萎凋（晒青） 102

三、做青 102

四、杀青（炒青） 103

第三节 广东青茶初制 104

五、揉捻和烘干 104

一、晒青与晾青 105

二、浪青（碰青、播青） 105

三、炒青（杀青） 106

四、揉捻和烘焙 106

第四节　青茶初制原理 107

一、鲜叶与青茶品质特点 107

二、青茶初制技术对品质的影响 108

第五章　黑茶初制 114

第一节　湖南黑茶初制 115

一、杀青 115

三、渥堆 116

二、初揉 116

四、复揉 117

五、烘焙 118

第二节　湖北老青茶初制 119

第三节　南路边茶和西路边茶初制 120

一、南路边茶初制 121

二、西路边茶初制 122

第四节　六堡茶初制 123

第五节　黑毛茶的初制原理 124

一、黑茶品质的形成 124

二、黑毛茶初制技术对品质的影响 126

第一节　黄大茶炒制 130

第六章　黄茶初制 130

第二节　君山银针制造 131

第三节　蒙顶黄芽制造 132

第四节　黄茶初制原理 133

第七章　白茶初制 136

第一节　白茶初制 136

第二节 白茶初制过程中的理化变化 138

第八章　毛茶加工（精制） 140

第一节　毛茶加工的目的和要求 140

第二节　加工前毛茶的处理 140

一、毛茶验收、定级、归堆 141

二、毛茶并配付制 141

一、筛分作业 142

第三节　毛茶加工主要作业及作业机械 142

二、切断与轧碎作业 143

三、风选作业 144

四、拣剔作业 144

五、干燥作业 145

六、并和、匀堆装箱作业 145

第四节　毛茶加工技术 146

一、绿毛茶加工技术 146

二、红毛茶加工技术 155

三、青毛茶加工技术 163

四、白毛茶加工技术 165

一、茶坯 170

第一节　花茶窨制原料 170

第九章　花茶 170

二、鲜花 174

第二节　几种主要花茶的窨制 176

一、窨制前原料的处理 176

二、花茶的窨制方法 177

第三节　花茶窨制原理 183

一、茶坯的吸附性能 183

二、鲜花的吐香规律 183

三、茶坯吸香的途径 184

四、花茶窨制技术对花茶滋味的影响 185

第十章　蒸压茶 189

第一节　蒸压茶压制特点及成品规格 189

一、茯砖压制 190

第二节　湖南茯砖、黑砖、花砖和湘尖压制 190

二、黑砖与花砖的压制 194

三、湘尖制法 196

第三节　湖北青砖、米砖压制 199

一、青砖压制 199

二、米砖压制 202

第四节　云南紧压茶制法 203

一、云南紧压茶 204

二、沱茶 205

第五节　四川边茶压制 208

一、南路边茶压制 208

二、西路边茶压制 209

第六节　广西六堡茶压制 210

一、原料处理 210

二、蒸制技术 210

三、晾置与陈化 211

第十一章　速溶茶 212

第一节　原料加工 212

一、鲜叶加工 212

二、绿茶转化红茶浸提液 213

第二节　速溶茶的加工 213

一、轧碎处理 213

二、浸提 213

三、浓缩 214

五、包装 215

四、干燥 215

第十二章　毛茶审评 217

第一节　毛茶审评的基本知识 217

一、毛茶审评的意义和作用 217

二、毛茶审评室的设备 217

三、毛茶审评标准样品的使用与保管 218

四、审评用水 218

第二节 各类毛茶的审评方法及品质特征 218

一、扦样 218

二、红、绿毛茶审评方法及品质特征 219

三、青茶（乌龙茶）的审评方法及品质特征 226

六、黄茶的审评方法及品质特征 228

五、白茶的审评方法及品质特征 228

四、黑毛茶的审评方法及品质特征 228

七、花茶的审评方法及品质特征 229

八、蒸（紧）压茶的审评方法 229

第三节　评茶计价方法 231

第四节　各类毛茶常见缺点及劣变原因 232

一、工夫红茶的常见缺点及劣变原因 232

二、切细红茶的常见缺点及劣变原因 232

三、眉茶的常见缺点及劣变原因 233

四、珠茶的常见缺点及劣变原因 233

五、白茶的常见缺点及劣变原因 234

六、黑毛茶的常见缺点及劣变原因 234

七、青茶的常见缺点及劣变原因 234

第五节　评茶术语 234