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第一部分 烹饪基础知识 1

第一章 饮食业成本核算 1

第一节 饮食业成本核算的作用 1

目录 1

第二节 主料、配料、调料的成本核算 2

第三节 调味品的成本核算 8

第四节 饮食产品成本核算 10

第五节 饮食产品价格的核算 12

第一节 烹饪原料的初步加工 14

第二章 原料加工及烹调技术 14

第二节 切配 19

第三节 烹调技术 22

第三章 中国主要地方菜系 27

山东菜系 28

侉炖鱼 29

四川菜系 31

干烧鲫鱼 34

怪味鹁鸪 35

广东菜系 36

竹丝鸡烩五蛇 38

江苏菜系 41

清蒸鲥鱼 42

煮干丝 43

湖南菜系 43

东安子鸡 44

腊味合蒸 44

叫化鸡 45

扬州、无锡菜系 45

杭州、宁波菜系 45

生炒鳝片 46

福建菜系 47

佛跳墙 47

红糟鸡丁 49

安徽菜系 50

葫芦鸭子 51

烧野鸭 52

湖北菜系 52

清蒸武昌鱼 53

北京菜系 53

北京烤鸭 54

宫廷菜 57

炸佛手 58

清真菜 58

涮羊肉 59

第一节 怎样装盘 61

第四章 装盘及宴席知识 61

第二节 宴席知识 64

第五章 烹饪用词释解 67

第二部分　烹调方法 72

第一章 烧、焖、扒 72

第一节 概念 72

什么叫烧 72

什么叫焖 72

火鸡鱼翅 73

第二节　烧、焖、扒的具体实例 73

什么叫扒 73

双火扒鱼翅 75

茅台焖鸡 76

蚝油三拼火鸡 76

虾子火鸡脯 77

芝麻汾香火鸡腿 78

莲花香火鸡脯 79

鲜茄奶汁鸡 80

蛋松奶汁火鸡 80

鸡茸琵琶豆腐 81

浓汁火鸡脯 82

雪里藏珠 83

香滑鸡球 84

四位鸡 85

黄焖火鸡翅 85

西瓜鸡 86

什锦绣球 87

怎样涨发海参 88

怎样涨发鱼肚？ 89

鸡扒海参 90

鸡块口蘑焖海参 90

三鲜扒海参 91

鸡茸鱼翅 92

银针火鸡丝 93

火鸡茸鲍鱼 94

雪花广肚 95

鸡皮鱼肚 96

干贝扒火鸡 96

火鸡烧鱼肚 97

双火大乌 98

四丝干贝 99

火鸡抱鱼翅 100

贵州火鸡块 101

酒烧火鸡翅 101

贵妃鸡翅 102

西式咖喱鸡 103

咖喱鸡块 103

葱油扒鸡条 104

冬虫扒火鸡 105

冬菜扒鸡 106

金华扒火鸡 106

双冬扒火鸡 107

双色火鸡脯 108

双色火鸡片 109

蚝油菜卷 109

松子鸡 110

沉香火鸡 111

生菜扒鸡腿 112

干？鸡块 113

白玉鸡腿 114

荷花鸡腿 115

蒜油鸡翅 116

坛子鸡腿 116

五味火鸡腿 117

香糟扒火鸡 118

京冬火鸡 118

鲍鱼鸡翅 119

葱头烧鸡块 120

生大？ 121

三菇扒火鸡 121

碧绿水流花 122

风味鸡 123

虾子黄焖鸡翅 124

腐乳鸡翅 124

酥鸡 125

口蘑焖鸡翅 126

樱桃火鸡 126

白扒三珍 127

发菜火鸡脯 128

干？火鸡 129

干烧火鸡条 129

双菜扒鸡 130

第二章　炸、熘 132

第一节　概念 132

什么叫炸 132

什么叫熘 133

第二节　炸、熘的具体实例 134

鸡丝鱼卷 134

茶腿火鸡捆 135

百合酥火鸡 136

蟹肉火鸡 137

百花玉环 138

骨香鸡球 138

番茄鸡球 139

糖醋鸡球 140

椒油火鸡 141

火鸡四元 142

冬菇火鸡盒 143

酥炸火鸡翅 143

炸鸡千 144

炸鸡块 145

炸鸡球 146

笏板火鸡 146

锅烧火鸡翅 147

香脆火鸡腿 148

炸熘笋鸡 148

炸板鸡 149

油泼火鸡 150

西例鸡 150

雪菜胗肝 151

炸网油鸡扇 152

炸网油火鸡肝 153

纸包三鲜 153

纸包火鸡 154

包袱火鸡 155

炸三丝鸡卷 156

油攒火鸡脯 157

芝麻炸火鸡 157

锅巴火鸡脯 158

醋熘火鸡丁 159

火炮鸡 160

明月鸡脯 161

干贝酥火鸡 161

炸火鸡串 162

炸烹三鸟 163

火鸡酥酪 164

油淋火鸡 164

酥炸火鸡卷 165

葡萄鸡 166

菊花火鸡脯 167

莲茸酥皮火鸡腿 168

炸鸡糕 169

软烘火鸡脯 169

蛋白鸡腿 170

莲子锅烧鸡 171

生炸手撕鸡 172

炸五丝鸡翅 172

什么叫爆 174

第三章　爆、炒、烹 174

第一节　概念 174

什么叫炒 175

什么叫烹 176

第二节　爆、炒、烹的具体实例 176

蟹黄鸡丁虾仁 176

雪耳蟹黄火鸡丁 177

蚝油火鸡条 178

榄仁炒火鸡 178

韭黄炒火鸡丝 179

三色鸡片 180

玻璃鸡片 181

日光鸡 181

炒番茄鸡片 182

姜芽炒鸡丝 183

翡翠鸡片 184

鲜贝火鸡 184

荷花鸡片 185

菠萝鸡片 186

鲜莲炒鸡丁 187

桃仁火鸡丁 187

家常火鸡脯 188

豆苗炒鸡丝 189

雪花鸡片 190

生炒火鸡 191

茉莉鸡柳 191

菊红双脆 192

银杏花火 193

南瓜麻辣火鸡腿 194

晚香玉火鸡 194

荠菜火鸡丝 195

枸杞火鸡脯 196

荔枝火鸡球 196

蚕茧鸡脯 197

六耳火鸡 198

口蘑鸡心 199

原汁双片 199

火鸡炒南北 200

第四章　煎、？、贴 202

第一节　概念 202

什么叫煎 202

什么叫？ 202

什么叫贴 202

第二节　煎、？、贴的具体实例 203

锅贴火鸡脯 203

麻香鸡盒 203

干煎火鸡饼 204

南煎丸子 205

金钱火鸡 205

锅？鸡脯 206

荷包火鸡 207

茄汁铁扒火鸡脯 208

葱头煎软鸡 208

生煎火鸡柳 209

缠丝火鸡饼 210

第五章　蒸、煮、炖 211

第一节　概念 211

什么叫蒸 211

什么叫煮 211

什么叫炖 211

第二节　蒸、煮、炖的具体实例 212

荷叶蒸火鸡 212

松烂火鸡 213

粉蒸火鸡 213

三片火鸡胸 214

草菇蒸鸡 214

三鲜蒸鸡 215

竹篮火鸡片 216

绣球干贝 216

鸡糟广肚 217

蟠桃鸡 218

芙蓉火鸡球 219

酒蒸火鸡腿 219

白雪鸡 220

莲蓬火鸡 221

荷叶粉蒸火鸡腿 222

糯米鸡块 223

口蘑鸡块 223

三菇火鸡 224

捶鸡 224

糯米白果鸡 225

第六章　酱、拌、炝 226

第一节　概念 226

什么叫酱 226

什么叫拌 226

什么叫炝 226

第二节　酱、拌、炝的具体实例 227

白斩鸡 227

香糟火鸡 227

棒棒火鸡 228

怪味火鸡 229

椒麻鸡 229

第七章　面点 231

三丁包子 231

火鸡干菜包子 232

火鸡冬笋包子 233

蟹粉包子 233

火鸡凤眼饺 235

小笼汤包 235

三鲜锅贴 236

双火月饼 237

火鸡烧麦 238

八宝饭 238

火腿鸡丝粥 239

双火春卷 240

双火萝卜丝饼 241

双火锅炸 241

编者后记 243