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第一节 酱腌菜起源的历史条件 1

一、我国蔬菜的栽培 1

目录 1

第一章 酱腌菜的历史、现状及发展 1

四、容器的出现 2

三、食盐的生产 2

二、曲霉的利用 2

一、酱腌菜的起源 3

第二节 酱腌菜生产的历史 3

二、酱腌菜的发展史 5

第三节 酱腌菜生产的现状 6

一、酱腌菜要营养化、疗效化 9

第四节 酱腌菜的发展 9

二、酱腌菜要低盐化 11

五、酱腌菜要天然化 12

四、酱腌菜要方便化 12

三、酱腌菜要多样化 12

第一节 蔬菜细胞的基本结构 13

第二章 蔬菜的细胞结构及其化学成分 13

一、细胞壁的结构和性能 14

二、细胞质的组成和特性 16

四、细胞间隙 21

三、细胞核 21

二、蔬菜化学成分的分类 22

一、蔬菜化学成分的特征 22

第二节 蔬菜的化学成分 22

三、水分 23

四、碳水化合物 30

五、有机酸 35

六、含氮物质 36

七、丹宁物质 37

八、糖苷类物质 38

九、色素 39

十一、油脂类 42

十、芳香物质 42

十二、维生素 43

十三、矿物质 45

十四、植物抗生素 46

十五、酶 47

十六、蔬菜化学成分的变化 48

第一节 根菜类 50

第三章 酱腌菜生产的主要原料 50

一、萝卜 51

三、芜菁甘蓝 53

二、大头菜 53

五、胡萝卜 54

四、芜菁 54

二、榨菜 55

一、莴笋 55

第二节 茎菜类 55

四、大蒜 56

三、球茎甘蓝（苤蓝） 56

五、姜 57

八、菊芋 58

七、藕 58

六、草石蚕 58

第三节 叶菜类 59

九、藠头 59

三、大白菜 60

二、大叶芥 60

一、雪里蕻 60

一、黄花菜 61

第四节 花菜类 61

四、芹菜 61

第五节 果菜类 62

二、韭菜花 62

一、茄子 63

三、黄瓜 64

二、辣椒 64

五、菜瓜、越瓜、甜瓜 65

四、苦瓜 65

八、刀豆 66

七、菜豆 66

六、豇豆 66

四、果仁类 67

三、野生菜 67

第六节 其它类 67

一、海藻 67

二、食用菌 67

五、果脯类 69

第一节 食盐 70

第四章 酱腌菜生产的辅助原料 70

第二节 水 73

一、酱类 75

第三节 调味品 75

三、食醋 76

二、酱油 76

四、味精 77

一、花椒 78

第四节 香辛料类 78

四、小茴香 79

三、八角 79

二、胡椒 79

九、砂仁 80

八、橘皮 80

五、桂皮 80

六、草果 80

七、山萘 80

十三、咖喱粉 81

十二、肉豆蔻 81

十、丁香 81

十一、甘草 81

第五节 甜味料 82

十八、花椒粉 82

十四、芥末面 82

十五、五香粉 82

十六、香辣粉 82

十七、味精胡椒粉 82

五、蜂蜜 83

四、饴糖 83

一、白砂糖 83

二、红砂糖 83

三、绵白糖 83

七、甜叶菊甙 84

六、糖精 84

二、苯甲酸 85

一、苯甲酸钠 85

第六节 防腐剂 85

第七节 着色剂 86

五、冰醋酸 86

三、维生素K类 86

四、山梨酸及其钾盐 86

一、食用油 87

第八节 其它类 87

一、酱色 87

二、姜黄 87

三、人工合成色素 87

二、酒类 88

第二节 按发酵与否分类 90

第一节 按蔬菜原料分类 90

第五章 酱腌菜的分类 90

第三节 按工艺及辅料分类 92

一、酱渍菜类 93

四、糟渍菜类 94

三、虾油渍菜类 94

二、糖醋渍菜类 94

八、盐水渍菜类 95

七、清水渍菜类 95

五、糠渍菜类 95

六、酱油渍菜类 95

十一、菜酱类 96

十、菜脯类 96

九、盐渍菜类 96

二、腌菜池 97

一、摊晒场 97

第六章 酱腌菜生产的场地、容器、工具和设备 97

第一节 场地与容器 97

第二节 生产工具 99

四、木桶 99

三、陶瓷缸 99

第三节 机器、设备 101

一、洗菜设备 102

二、倒菜设备 103

三、脱盐、脱水设备 104

四、改制菜生产设备 108

五、包装灭菌设备 113

六、面酱生产主要机械设备 114

一、渗透现象及渗透压 117

第一节 渗透原理 117

第七章 酱腌菜生产的基本原理 117

三、渗透压的性质 119

二、渗透压的计算方法 119

一、渗透作用的基本原理 121

第二节 酱腌菜生产过程中渗透的基本原理 121

二、影响酱腌菜渗制速度的因素 122

第三节 酱腌菜生产过程中微生物的发酵作用 124

一、乳酸发酵 125

二、酒精发酵 148

三、醋酸发酵 154

第四节 辛香料和调味料的防腐杀菌作用 155

一、细胞形态结构的变化 157

第五节 酱腌菜生产过程中的生化变化 157

二、脆性的变化及保脆措施 158

三、色泽的变化与色泽的保持 161

四、香气和滋味的变化与形成 167

五、化学成分的组成及含量的变化 170

一、引起渍制品劣变的微生物 173

第六节 酱腌菜生产过程中渍制品的劣变与预防措施 173

二、渍制品腐烂时的变化过程 174

三、防止渍制品劣变的措施 177

四、常见的几种劣变咸菜 181

第一节 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 183

第八章 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的生产及预防 183

第二节 酱腌菜中亚硝酸盐含量 187

一、植物蛋白合成障碍 189

第三节 亚硝酸盐生成的原因 189

二、硝酸还原作用加强 190

二、温度 192

一、食盐浓度 192

第四节 影响亚硝酸盐生成的因素 192

三、酸度 195

五、糖的含量 197

四、有害微生物的污染 197

第五节 亚硝胺的形成 201

六、亚硝酸盐生成规律 201

一、正确腌制，降低含量 204

第六节 预防措施 204

二、合理食用，减少摄入量 205

一、原料的选择 207

第一节 原料、辅料的选择 207

第九章 酱腌菜生产工艺 207

二、辅料的选择 209

一、原料洗涤、修整和切块 210

第二节 蔬菜原料的预处理 210

三、原料的烫漂 211

二、破坏蔬菜表皮的细胞组织 211

一、食盐溶液的制备 212

第三节 辅助原料的预处理 212

四、增香和去毒 212

二、香辛料的再加工 214

一、干腌法 216

第四节 蔬菜咸胚的腌制方法 216

三、渍制液的制备 216

三、卤腌法 217

二、干压腌法 217

五、曝腌法 219

四、漂腌法 219

第五节 酱腌菜加工中使用的几种刀法 220

六、乳酸发酵法 220

一、几种常用的刀法 221

二、加工后的原料形状 225

第六节 酱渍菜生产工艺 226

一、南通甜包瓜 234

二、上海甜包瓜 238

三、苏州蜜汁小黄瓜 241

四、临清甜酱瓜 242

五、商丘酱黄瓜 244

六、商丘酱妞瓜 246

七、商丘酱笋 248

八、商丘什锦酱包瓜 250

九、蚌埠琥珀醅瓜 252

十、酱玉瓜 254

十一、北京酱黄瓜 256

十二、北京酱甘露 258

十三、北京酱莴笋 259

十四、北京酱银苗 260

十五、北京酱八宝瓜 261

十六、北京酱八宝菜 263

十七、北京酱黑菜 266

十八、上海莴笋条 268

十九、天津酱莴笋 272

二十、天津甜酱黄瓜 273

二十一、天津甜酱八宝瓜 274

二十二、天津甜酱八宝菜 275

二十四、扬州酱乳黄瓜 277

二十三、天津酱香瓜 277

二十五、扬州酱萝卜头 281

二十六、扬州酱嫩生姜 284

二十七、扬州酱宝塔菜 286

二十八、扬州酱香菜心 287

二十九、扬州酱什锦菜 290

三十、扬州酱甜瓜 293

三十一、扬州酱糖瓜 296

三十二、山东糖酱黄瓜 299

三十三、山东酱包椒 300

三十四、山东酱石花菜 301

三十五、山东酱三仁 302

三十六、山东酱包瓜 303

三十七、山东酱藕 306

三十八、山东酱磨茄 307

三十九、杞县酱红萝卜 309

四十、商丘酱胡芹 313

四十一、商丘酱虎爪 314

四十二、商丘酱虎皮菜 315

四十三、商丘酱龙须菜 316

四十四、商丘酱天鹅蛋 317

四十五、保定酱什锦菜 318

四十六、福州酱越瓜 320

四十七、紫油蜜椒 322

四十八、贵州酱香瓜 323

四十九、潼关酱笋 324

五十、云南玫瑰大头菜 325

五十一、云南大头菜 328

五十二、甜酱杏仁 331

五十三、甜酱苤兰 332

五十四、甜酱蒜苗 333

五十五、甜酱西瓜条 334

五十六、甜酱小茄子 335

五十七、甜酱藕片 336

五十八、甜酱冬瓜 337

五十九、甜酱果仁 338

六十、甜酱佛手菜 339

六十一、甜酱合锦菜 341

六十二、酱紫萝 342

六十三、金丝香 343

六十四、酱芸豆 344

六十五、酱海带丝 346

六十六、杞县酱刺黄瓜 347

六十七、杞县酱瓜 348

六十八、沈阳酱扁豆 349

六十九、黄酱黄瓜 350

七十、黄酱萝卜 352

七十一、北京酱萝卜 353

七十二、北京酱什香菜 355

七十三、武汉酱白萝卜 356

七十四、天津酱萝卜 358

七十五、上海大头菜 359

七十六、亳县酱黄花菜 363

七十七、亳县酱荆芥 364

七十八、酱大头菜丝 365

七十九、酱桂花白糖大头菜条 367

八十、玫瑰香片 369

八十一、酱磨茄 372

八十二、武汉酱白、红萝卜 373

八十三、辣油香菜丝 374

八十四、鲜甜萝卜片 376

八十五、爽甜萝卜条 378

八十六、酱汁八宝菜 381

八十七、盘香萝卜 383

八十八、上海精制什锦菜 384

八十九、石家庄金丝香 387

九十、甜酱芽姜 388

第七节 糖醋渍菜生产工艺 389

一、郑州白糖大蒜 390

二、北京白糖蒜 391

三、天津蜂蜜蒜米 393

四、沙市甜酸独头蒜 395

五、甜酸乳瓜 398

六、桂花糖熟芥 401

七、桂花白糖瓜片 402

八、桂花白糖茄子 407

九、甜辣萝卜干 410

十、酸藠头 411

十一、湖北甜酸藠头 412

十二、广东糖醋瓜缨 420

十三、广东糖醋酥姜 422

十四、刀豆花 426

十五、苦瓜花 427

十七、扬州糖醋鲞（响） 428

十六、沈阳糖醋圆葱 428

十八、扬州糖醋大蒜头 431

十九、糖醋盘香萝卜 432

二十、蜜汁辣黄瓜 433

二十一、白糖乳瓜 435

二十二、台湾酸辣菜 437

第八节 虾油渍菜生产工艺 438

一、锦州虾油什锦小菜 439

二、锦州虾油小黄瓜 443

四、沈阳虾油芸豆 444

三、沈阳虾油豇豆 444

五、虾油黄瓜毛 445

六、虾油小菜 446

一、糟腌萝卜 447

第九节 糟渍菜生产工艺 447

二、糟瓜 448

三、醪糟渍菜 449

米糠萝卜 451

第十节 糠渍菜生产工艺 451

一、北京桂花大头菜 453

第十一节 酱油渍菜生产工艺 453

二、北京辣菜 455

三、上海蜜枣萝卜头 456

四、安顺百花串酱菜 460

五、蚌埠五香大头菜 463

六、面条萝卜 465

七、闽南莴苣笋 467

八、沈阳四合菜 469

九、天津竹叶青 470

十、丹东甜辣黄瓜 472

十一、云南祥云酱辣椒 473

十二、朝鲜族狗宝咸菜 474

十三、丹东盘香萝卜 475

十四、朝鲜族酱油地瓜秧 476

十五、朝鲜族酱油辣土豆 477

十六、朝鲜族咸紫苏叶 478

十七、朝鲜族咸辣椒叶 479

十八、榨菜萝卜 480

十九、五香熟芥 481

二十、三鲜菜 482

二十一、辣酱芥 483

二十二、辣油萝卜丝 484

二十三、紫香萝卜干 485

二十四、台湾酱瓜 486

二十五、台湾福神菜 488

第十二节 清水渍菜生产工艺 489

酸白菜 490

一、朝鲜族辣白菜 492

第十三节 盐水渍菜的生产工艺 492

二、酸黄瓜 493

三、四川泡菜 496

四、咸藕片 501

第十四节 盐渍菜生产工艺 502

一、上海雪里蕻咸菜 504

二、广东酸笋 508

三、福建咸竹笋 510

四、盐渍蘑菇 512

五、潮州咸酸菜 515

六、压白菜 516

七、兰花萝卜 517

八、开封五香大头菜 518

九、襄樊大头菜 520

十、五香大头菜（黄菜） 522

十一、福州五香大头菜 524

十二、内江大头菜 526

十三、淮安老卤大头菜 528

十四、北京冬菜 529

十五、甘草苦瓜 531

十六、凤尾菜 532

十七、曲靖韭菜花 533

十八、镇远陈年道菜 534

十九、津冬菜 535

二十、萝卜干 537

二十一、肖山萝卜干 542

二十二、涪陵榨菜 544

二十三、资中冬尖 554

二十四、南充冬菜 558

二十五、美味香萝卜 560

二十六、咖喱萝卜干 562

二十七、东北咸蕨菜 565

二十八、沈阳黄大根 566

二十九、亳县咸韭菜花 567

三十、浏阳豆豉剁辣椒 568

三十一、豆豉生姜 570

三十二、家常咸青椒 572

三十三、宜宾芽菜 573

三十四、湖南茄干 574

三十五、天津白玉蒜米 576

三十七、咸豇豆 577

三十六、甘草刀豆 577

三十八、咸辣椒叶 578

三十九、芜湖芝麻香菜 580

四十、咸黄瓜 581

四十一、浙江梅干菜 582

四十二、余姚干菜笋 584

四十三、天目扁尖笋 586

四十四、阜阳香椿菜 589

四十五、广东梅干菜 590

四十六、湖南梅干菜 592

四十七、嘉兴萝卜条 594

四十八、常州香甜萝卜干 596

四十九、天津黄菜 597

五十、上海榨菜 599

五十一、排冬菜 603

五十二、台湾榨菜 604

五十三、台湾咸菜 606

五十四、台湾冬菜 608

五十五、台湾雪里蕻 609

五十六、台湾覆菜 611

一、铜陵糖冰姜 613

第十五节 菜脯生产工艺 613

二、藕脯 615

三、刀豆脯 616

四、蜜瓜片 617

五、蜜胡萝卜片 618

一、辣椒糊 619

第十六节 菜酱生产工艺 619

二、韭菜花酱 620

三、番茄酱 621

四、辣椒沙司 622

五、辣椒块 624

六、胡萝卜酱 625

七、南瓜酱 626

八、南康辣椒酱 627

一、真空渗制工艺 628

第十七节 真空渗制酱腌菜 628

二、影响真空渗制的因素 629

第十八节 瓶装、马口铁罐装酱菜生产工艺 631

三、操作方法 633

二、主要设备 633

一、瓶装酱菜生产工艺流程 633

四、瓶装酱菜质量检查 634

第十九节 袋装酱菜生产工艺 635

五、质量标准 635

二、操作方法 636

一、工艺流程 636

一、生物败坏 638

第一节 酱腌菜败坏的原因 638

第十章 酱腌菜的贮藏 638

第二节 酱腌菜贮藏的原理 639

三、化学性败坏 639

二、物理性败坏 639

一、利用渗透压 640

三、利用酸 641

二、利用食盐 641

四、利用微生物 642

六、利用真空包装灭菌 643

五、利用植物抗生素 643

二、散装酱腌菜的贮藏 644

一、罐藏 644

七、利用低温 644

第三节 酱腌菜贮藏方法 644

第一节 饼块曲常温发酵稀甜酱生产工艺 647

第十一章 酱腌菜专用辅料生产工艺 647

第二节 通风制曲保温发酵稀甜酱生产工艺 651

第三节 多酶法速酿稀甜酱生产工艺 653

第四节 常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵黄酱生产工艺 656

第五节 通风制曲、常温发酵黄酱生产工艺 658

第六节 辣椒油生产工艺 660

第七节 醪糟生产工艺 661

第八节 虾油生产工艺 662

三、评分标准 665

二、感官评比方法 665

第十二章 酱腌菜检验方法 665

第一节 酱腌菜感官评比方法及评分标准 665

一、样品及工具 665

第二节 理化、微生物检验方法 668

二、样品处理 669

一、取样要求 669

四、水溶性无盐固形物的测定（恒温烧干法） 670

三、水分的测定 670

六、氯化物的测定 671

五、食盐的测定（莫尔氏法） 671

七、总酸的测定 672

八、灰分的测定 673

九、还原糖的测定 674

十、全糖的测定 675

十一、蔗糖的测定—Roe比色法 676

十二、粗淀粉含量的测定 677

十四、糖类物质的分析 678

十三、粗淀粉酸度（°T）的测定 678

十六、粗蛋白的测定 681

十五、氨基酸态氮的测定（酸度计法） 681

十七、酪氨酸的测定 685

十八、呈味核苷酸的测定 686

十九、脂质类的测定 688

二十、砷的测定 691

二十一、铅的测定 693

二十二、黄曲霉毒素B1的测定 695

二十三、农药残留的简便检验 696

二十四、亚硝酸盐定性 698

二十五、亚硝酸盐定量 700

二十六、硝酸盐定性 704

二十七、硝酸盐定量 706

二十八、亚硝胺检测方法 712

二十九、大肠菌群的检验 723

一、酱腌菜质量、卫生标准 725

附录A 725

二、食品添加剂使用标准 731

三、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（见表A-17） 735

五、粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准（见表A-19） 736

四、食品中汞允许量标准（见表A-18） 736

六、常用试剂的配制及标定 737

附录B 酱腌菜名词术语 739