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目录 4

京菜概论 4

北京菜系的结构 4

北京菜饮食烹调的特点 10

京菜食单 21

炒麻豆腐 21

葱爆羊肉 21

盐爆肚丝 22

芫爆兔条 23

炒鸡茸银耳 23

坛儿肉 24

罐儿肉 25

松籽烧肉 25

糟蒸桂鱼 26

姜汁伏塔目 27

赛螃蟹 27

吉祥如意 28

金银满堂 29

龙凤呈祥 30

炒鸡瓜 30

麻辣野鸭 31

炸鹅脖 32

炸鹌鹑茄儿 33

罐儿茄 34

冬瓜鸡 34

麻耳冬瓜 35

木樨香椿 36

炒木樨肉 36

什锦鲜豌豆 37

杏干肉 38

酥鲫鱼 38

五香鱼 39

鸡丝洋粉 40

白片鸡 40

酱牛肉 41

水晶肘 42

肉丝拉皮 43

芥末白肉 44

拌海蜇 45

熏豆腐 46

虎皮豆腐 47

罗汉面筋 47

拔丝山药 48

桂花山药 49

西红柿甩果汤 50

酥炸莲花 50

芥末白菜 51

珊瑚白菜 51

爆腌心里美 52

五香花生米 53

红根腐竹 53

脆皮王瓜 54

蓑衣黄瓜 54

赛香瓜 55

北方泡菜 55

油吃鲜蘑 56

姜汁扁豆 56

芙蓉仔蟹 57

海米芹菜 57

蟹黄白菜 58

烤大虾 60

烧牛鞭 60

虾籽烧海参 61

鸭丁烩莲子 62

菊花鸡丝 63

熏鸭子 63

熏鸡 64

宫廷烤猪 65

北京烤鸭 69

苏造肘子 70

菊花火锅（一） 71

菊花火锅（二） 73

炉肉火锅 74

炉肉 74

砂锅炉肉 75

炉肉海参 76

茵陈扒熊掌 77

鸡丝燕菜 78

孔雀鱼翅 79

琼岛春荫 80

蓟门烟树 82

金台夕照 83

附传统小吃 面点 茶食　糊塌子 85

炸春卷 86

炸回头 87

炸三角 87

炸豆腐 88

茶汤 89

油茶 90

核桃酪 90

驴打滚 91

爱窝窝 92

龙须面 93

清油饼 94

蛤蟆吐蜜 95

澄面玉兔 95

象眼馒头 96

萝卜丝饼 97

褡裢火烧 97

春饼 98

豌豆黄儿 99

云豆卷儿 100

奶皮卷儿 101

奶饽饽 102

胭脂米粥 103

大麦米粥 103

荷叶粥 104

京都果子干 104

栗仁卷果 105

红薯蜜千 106

玫瑰蜜枣 106

荸荠谷 107

冰碗 107

梅花藕 108

蒸碗糕 108