荞麦品质与加工PDF电子书下载

1 荞麦的生产概况 1

1.1 世界荞麦的生产概况 1

目次 1

1.2 中国荞麦的生产概况 2

1.2.1 荞麦的遗传资源与品种 2

1.2.2 荞麦的地理分布 5

1.2.3 中国荞麦的面积与产量 6

2.1 荞麦籽粒的形状与大小 7

2.2 荞麦籽粒的组织结构 9

2.3 荞麦籽粒中主要营养成分的分布 11

3 荞麦籽粒的营养品质 15

3.1 荞麦籽粒的蛋白质和蛋白质组分 15

3.2 荞麦籽粒中的氨基酸 19

3.3 荞麦籽粒中的纤维素 22

3.4 荞麦籽粒中的灰分和矿物质 23

3.5 荞麦淀粉 25

3.6 荞麦籽粒中的维生素 26

3.7 荞麦的药用物质 28

3.8 荞麦的营养抑制因子 29

4.1 荞麦的一次加工品质 30

4 荞麦的加工品质 30

4.1.1 荞麦的磨粉品质 31

4.1.2 荞麦的碾米品质 31

4.2 荞麦面粉的流变学特性 32

4.2.1 淀粉酶活性 32

4.2.2 粘度参数 34

4.2.3 粉质参数和混粉效应 38

4.2.4 沙蒿籽对荞麦面粉流变学特性的影响 40

4.3 荞麦面粉的烘烤品质 42

4.4 荞麦面粉的挤压和膨化品质 44

5 荞麦食品的生产与开发 46

5.1 荞麦食品的市场前景 46

5.2 主要的荞麦食品生产工艺及技术 48

5.2.1 挂面 48

5.2.2 意大利面条 51

5.2.3 荞麦速食面 54

5.2.4 烘烤食品 56

5.2.5 淀粉制作 62

5.2.6 荞米 63

参考文献 66

2 荞麦的籽粒结构与物理性质 70