烹调工艺PDF电子书下载

目录 1

第一章　中国烹饪概论 1

第一节　进入阶级社会后中国烹饪的发展 1

第二节　中国菜肴的特点 4

第三节　烹调操作的要求和基本功训练 6

第二章　膳食原料 8

第一节　动物性原料 8

第二节　植物性原料 12

第三节　水产品类原料 16

第四节　干货类原料 21

第三章　膳食原料的初步加工 30

第一节　蔬菜的初步加工 30

第二节　水产品的初步加工 32

第三节　禽类的初步加工 35

第四节　畜类内脏及四肢的初步加工 37

第四章　刀技工艺 39

第一节 刀工 39

第二节 刀和菜墩的使用与保养 42

第三节　刀法 43

第四节　各种原料的成形 52

第五章　出肉、分档取料及整料出骨 59

第一节　出肉加工 59

第二节　分档取料 60

第三节　整料出骨 66

第四节 下脚料的综合利用 67

第六章　配菜 70

第一节 配菜的意义及重要性 70

第二节　配菜的基本要求 71

第三节 配菜的原则、方法及菜肴的命名 74

第四节 创新菜的设计方法 78

第七章　干货原料的涨发 82

第一节 干货原料的涨发要求 82

第二节 干货原料涨发的主要方法 83

第三节 干货原料涨发的实例 89

第八章　火候 99

第一节　火候的掌握 99

第二节　火力的鉴别 100

第三节 烹调过程中热的传递 101

第四节　掌握火候的一般方法 103

第五节　火候对烹调原料的作用 104

第九章　调味 106

第一节　味和调味品 107

第二节　常用复合味调料的配置 109

第三节　几种常用调味品的性质及其应用 113

第四节　调味的方法 116

第五节　调味的原则 117

第十章　上浆、挂糊和勾芡 120

第一节　糊、浆原料及调制方法 121

第二节　糊、浆的种类 123

第三节　勾芡 125

第十一章　原料的初步熟处理 131

第一节　初步熟处理的意义 131

第二节　焯水 132

第三节　制汤 136

第四节　过油 139

第五节　走红 144

第十二章　热菜的烹调方法 146

第一节　炒、爆、熘的制作方法 146

第二节 炸、烹的制作方法 163

第三节　煎、塌、贴的制作方法 173

第四节　烧、焖、煨、焗、？、扒的制作方法 181

第五节　烩、汆、熬、煮、炖、蒸的制作方法 191

第六节 拔丝、挂霜、冰糖、蜜汁的制作方法 200

第七节　涮锅、什锦锅、砂锅的制作方法 203

第十三章　冷菜的烹调方法 208

第一节　冷菜的烹调方法 208

第二节 冷菜的装盘种类及装盘方法 216

第三节 冷菜的色彩分析 218

第十四章　我国目前的主要地方菜系 221

第一节　四川菜系 222

第二节 山东菜系 224

第三节　广东菜系 226

第四节　江苏菜系 229

第五节　浙江菜系 232

第六节　福建菜系 234

第七节　安徽菜系 236

第八节　湖南菜系 239

第九节　北京菜系 241