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目录 1

上篇 畜禽肉品学基础 1

第一章 畜禽肉品生产的主要任务 1

第一节 畜禽肉品生产要体现良好的经济效益 1

一、畜禽肉品生产要增加国民经济收入 1

二、畜禽肉品生产要促进国内市场繁荣 2

三、畜禽肉品生产要促进换汇国际贸易发展 2

第二节 畜禽肉品生产要体现良好的社会效益 2

一、畜禽肉品生产要对保障人民健康的体质发挥重要作用 2

二、畜禽肉品生产要对提高民族素质发挥重要作用 3

第三节 畜禽肉品生产要体现良好的生态效益 4

四、畜禽肉品生产要对人民安居乐业和治国安邦发挥重要作用 4

三、畜禽肉品生产要对增进社会关系发挥重要作用 4

一、畜禽肉品生产要促进种植业与养殖业共同发展 5

二、畜禽肉品生产要促进大农业生产体系的建立 5

第二章 畜禽肉品生产 6

第一节 畜禽的生长发育、产肉力与肉品生产 6

一、畜禽的生长、发育与肉品生产 6

二、畜禽的产肉力与肉品生产 10

第二节 畜禽品种与肉品生产 11

一、品种影响肉品生产的因素 11

二、地方品种与肉品生产 13

三、培育品种与肉品生产 16

四、我国地方名、优、特畜禽品种与肉品生产 18

第三节 经济类型与肉品生产 20

一、经济类型对肉品生产的影响 20

二、肉用型畜禽与肉品生产 20

三、乳用型家畜与肉品生产 21

四、兼用型畜禽与肉品生产 22

第四节 繁育方式与畜禽肉品生产 23

一、纯种繁育与畜禽肉品生产 23

二、经济杂交与畜禽肉品生产 24

三、专门化综合品系杂交与畜禽肉品生产 26

第五节 饲料种类与畜禽肉品生产 28

一、饲料在畜禽肉品生产中的作用 28

二、精、粗、青饲料与畜禽肉品生产 29

三、利用放牧和青粗饲料增加牛、羊肉生产 32

四、特定添加饲料与畜禽肉品生产 33

五、添加再生饲料与畜禽肉品生产 38

第六节 营养水平与畜禽肉品生产 39

一、畜禽营养水平与肉品生产的关系 39

二、高营养水平与畜禽肉品生产 43

三、低营养水平与畜禽肉品生产 45

四、可变营养水平与畜禽肉品生产 46

第七节 性别、性激素与畜禽肉品生产 49

一、未阉割畜禽与肉品生产 49

二、阉割畜禽与肉品生产 51

三、雄性、雌性、阉割畜禽肉品的比较 52

四、性激素在畜禽肉品生产中的应用 53

第八节 运动与畜禽肉品生产 55

一、适当运动与畜禽肉品生产 55

二、控制运动在畜禽肥育上的应用 56

三、肌肉运动与畜禽肉品品质 56

第九节 光照与畜禽肉品生产 56

一、光照的作用 56

二、光照的类型和利用 57

第十节 饮水与畜禽肉品生产 58

一、畜禽体内水的来源和饮水量 58

二、畜禽饮用水的质量要求 59

三、饮水不足及产生的效果 61

四、适当限水的应用 62

第三章 畜禽肉品生产的预处理 63

第一节 宰前畜禽的运输 63

一、运输前的准备工作 63

二、宰前畜禽的运输 63

三、运输过程中畜禽体重的损失 64

四、运输过程中畜禽的肌糖原损失 64

第二节 畜禽宰前的饲养管理与屠宰实施 65

一、候宰畜禽的饲养管理 65

二、畜禽的屠宰实施 66

三、胴体的分割与整修 67

第三节 宰后畜禽肉品的变化 68

一、宰后畜禽肌肉组织的生物化学变化 68

二、宰后畜禽肉品的熟化 71

三、宰后畜禽肉品的自溶 75

四、畜禽肉品的腐败 75

第四节 畜禽肉品的人工嫩化 80

一、酶处理法 80

二、机械处理法 81

三、电刺激法 82

第五节 畜禽肉品的控温贮藏 83

一、宰后畜禽肉品的冷冻 83

二、宰后畜禽肉品的热处理 92

第六节 畜禽肉品的控湿贮藏 97

一、肉品的加热脱水保藏 97

二、肉品的冰冻脱水 100

三、肉品的腌制 104

第七节 畜禽肉品的控抑微生物贮藏 110

一、肉品的电离辐射贮藏 110

二、肉品的抗生素处理 114

三、肉品的化学保藏剂处理 116

第四章 畜禽肉品解剖学 117

第一节 家畜肉品解剖学 117

一、头肉 117

二、颈肉 119

三、胸肩肉 122

四、背腰肉 124

六、奶腹肉 125

五、五花肉 125

七、臀腿肉 126

八、肘子肉 127

九、腱子肉 130

第二节 家禽肉品解剖学 130

一、头肉 130

二、颈肉 131

三、胸脯肉 132

四、翅肉 132

五、大腿肉 136

六、尾肉 138

七、脚蹼肉 138

一、骨骼肌 140

第一节 肌肉组织 140

第五章 畜禽肉品组织学 140

二、心肌 145

三、平滑肌 146

第二节 脂肪组织 148

第三节 结缔组织 149

一、疏松结缔组织 149

二、致密结缔组织 153

第四节 软骨组织 154

一、软骨组织的结构 154

二、软骨膜 155

三、软骨的类型 155

一、骨组织的结构 156

第五节 骨组织 156

二、长骨的结构 157

第六节 皮肤 160

一、表皮 161

二、真皮 163

三、皮下组织 163

第六章 畜禽肉品的理化特性 164

第一节 畜禽肉品的物理学特性 164

一、畜禽肉品的颜色形成 164

二、畜禽肉品的持水性能 167

三、畜禽肉品的嫩度 170

四、畜禽肉品的多汁性 173

五、畜禽肉品的其他物理学特性 174

第二节 畜禽肉品的化学、生物化学特性 175

一、畜禽肉品的化学特性 176

二、畜禽肉品的生物化学特性 192

中篇 畜禽肉品品质的测试与评定 196

第七章 畜禽胴体品质的评定 196

第一节 影响畜禽胴体品质的主要因素 196

一、外形 196

二、品种和经济类型 197

三、胴体组成 198

四、活重 200

六、年龄 201

五、营养状况 201

七、性别 202

第二节 家畜胴体品质的评定 204

一、胴体种类 204

二、评定胴体样品的加工 204

三、胴体测量用具及其使用 205

四、评定项目及方法 206

第三节 家禽胴体品质的评定 208

一、家禽胴体的类型 208

二、评定家禽胴体的制备和要求 210

三、评定家禽胴体的测量工具 210

四、评定项目及方法 210

第四节 畜禽胴体品质的综合评定 212

一、家畜胴体品质的综合评定 213

二、家畜胴体的规格与等级标准 216

三、家禽胴体品质的综合评定 227

第八章 畜禽肉品品质的解剖与感官评定 229

第一节 家畜肉品品质的解剖测定 229

一、家畜胴体中骨、皮、肉、脂的剥离与测定 229

二、市销家畜胴体的解剖和商品肉分级 234

第二节 家禽肉品品质的解剖测定 239

一、家禽胴体的剥离与解剖测定 240

二、家禽胴体的分割 244

三、家禽肉品品质的解剖学比较 244

一、肌肉品质的感官评定 245

第三节 畜禽肉品品质的感官评定 245

二、脂肪品质的感官评定 248

三、畜禽肉品品质感官的综合评定 250

第九章 畜禽肉品品质的化学测定 253

第一节 畜禽肉品的常量化学成分测定 254

一、水分（干物质）的测定 254

二、粗蛋白质的测定（凯氏半微量定氮法） 255

三、粗脂肪的测定（索氏提取法） 256

四、灰分的测定 256

五、碳水化合物的计算 256

第二节 畜禽肉品的微量化学成分测定 256

一、氨基酸的测定（自动色谱分析法） 257

二、金属元素的测定 260

三、维生素A的测定 263

四、维生素D的测定 266

五、维生素E的测定 269

六、维生素B1的测定（荧光测定法） 271

七、维生素B2的测定 273

八、烟酸的测定（比色法） 276

九、维生素C的测定 277

第三节 肉品脂肪和胆固醇的化学测定 279

一、皂化价的测定 279

二、碘价的测定 280

三、脂肪酸成分的测定（气—液色谱法） 281

四、胆固醇的测定 282

第十章 畜禽肉品品质的物理学评定 284

第一节 肉色的测定 284

一、离心总色素测定法 284

二、提取总色素测定法 284

第二节 肌肉系水力的测定 285

一、加压法 285

四、肌肉透光值测定法 286

五、贮存损失法 286

六、熟肉率测定法 286

三、离心法 286

二、Hofmann保水力测定法 286

第三节 肉品嫩度的评定 287

一、品尝评定法 287

二、剪切测定法 287

三、穿透测定法 288

四、破碎指数测定法 288

第四节 畜禽肉品品质物理学测试的综合评定 288

一、物理学测试各类家畜肉品品质的综合评定 288

二、物理学测试各类家禽肉品品质的综合评定 291

第十一章 畜禽肉品品质的组织学及组织化学测定 294

第一节 畜禽肉品品质组织学特性测定 294

一、肌纤维直径的测定 294

二、肌纤维密度的测定 302

三、肌节长度的测定 304

四、肌肉内肌纤维、脂肪和结缔组织面积比例组成测定 306

第二节 畜禽肉品品质组织化学性状的测定 308

一、肌纤维的分类 308

二、肌纤维组织化学分类测定方法 308

三、肌肉肌纤维类型与肉质关系的评定 308

第十二章 畜禽肉品品质的生理生化评定 311

第一节 畜禽肉品品质的生理学评定 311

一、畜禽红细胞脆性 311

二、畜禽肌浆钙离子浓度 313

三、畜禽肌肉电容 316

四、应激敏感性的氟烷测验 318

第二节 畜禽肉品品质的生物化学评定 322

一、血清磷酸肌酸激酶的测定 322

二、血清乳酸脱氢酶的测定 325

三、乳酸脱氢酶同功酶的测定 326

四、血清醛缩酶的测定 328

五、磷酸己糖异构酶的测定 330

六、血清磷酸酶的测定 332

七、谷丙转氨酶的测定 333

八、葡萄糖—6—磷酸脱氢酶的测定 335

九、血糖浓度的测定 336

十、血红蛋白的测定 337

十一、血清总蛋白、清蛋白、球蛋白的测定 338

十二、血脂及其一些代谢产物的测定 339

十三、畜禽肉品品质生物化学测试的综合评定 342

第十三章 畜禽肉品生产的卫生检验 345

第一节 畜禽宰前的卫生检验 345

一、畜禽宰前的检验程序 345

二、畜禽宰前的检验方法 345

三、畜禽宰前检验后的处理 347

四、宰前管理对畜禽肉品品质的影响 347

第二节 畜禽肉品宰后的卫生检验 348

一、宰后被检组织的选择 348

四、畜禽肉品宰后检验的程序 349

二、畜禽肉品宰后的检验方法 349

三、畜禽肉品宰后检验的卫生要求 349

五、畜禽肉品宰后检验的处理 353

六、影响畜禽肉品品质的屠宰加工因素 353

第三节 畜禽肉品加工的卫生检验 354

一、腌腊肉制品加工的卫生检验 354

二、熟肉制品加工的卫生检验 360

三、肉类罐头的卫生检验 361

第四节 畜禽肉品的毒物学检验 364

一、畜禽肉品中毒物的来源 364

二、畜禽肉品中的毒物对人类的危害 365

四、畜禽肉品中毒物的检测 366

三、畜禽肉品中毒物的控制 366

第五节 畜禽肉品的微生物学检验 376

一、细菌菌落总数的测定 376

二、大肠菌群最可能数的测定 377

三、沙门氏菌的检验 379

四、金黄色葡萄球菌的检验 382

五、小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 383

第六节 畜禽肉品的传染病学检验 384

一、炭疽 384

二、结核病 386

三、口蹄疫 387

四、猪丹毒 388

六、沙门氏菌病 389

五、破伤风 389

七、巴氏杆菌病 390

八、猪瘟 392

九、猪霉形体性肺炎 392

十、放线菌病 393

十一、坏死杆菌病 393

十二、鸡新城疫 394

十三、鸡痘 394

十四、鸡马立克氏病 395

十五、禽霍乱 395

十六、兔瘟 396

十七、兔巴氏杆菌病 396

一、囊尾蚴病 397

第七节 畜禽肉品的寄生虫病学检验 397

二、旋毛虫病 398

三、住肉孢子虫病 399

四、弓形虫病 399

五、细颈囊尾蚴病 400

六、鸡组织滴虫病 400

七、鸡球虫病 400

第八节 畜禽肉品的其他学科检验 401

一、肿瘤 401

二、猪的黄疸与黄脂病 401

三、白肌病与白肌肉 402

四、消瘦和？瘦的肉 402

一、古代畜禽肉品的食用与贮存加工 404

二、古代畜禽肉品的熟食加工 404

下篇 畜禽肉品加工 404

第一节 畜禽肉品加工的简要发展历史 404

第十四章 畜禽肉品加工概论 404

三、汉唐以来的畜禽肉品加工 405

第二节 畜禽肉品加工的常用辅佐料 407

一、腌制料 407

二、调味料 408

三、填充粘合料 411

四、增色料 412

五、灌装肠衣料 414

二、台式绞肉机 415

第三节 畜禽肉品加工的主要设备 415

一、切片与切丝机 415

三、混合机 416

四、按摩机 416

五、斩拌机 416

六、灌肠机 416

七、溶液注射器 416

八、制冰机 416

九、烤箱 417

十、熏烟装置 417

十一、蒸煮设备 417

十二、产品包装 418

一、猪肉的定等分级 419

二、牛肉的定等分级 419

第十五章 畜禽肉品的初加工 419

第一节 畜禽肉品按肌肉发达程度与背膘厚度的分级 419

三、羊肉的定等分级 420

四、禽肉的定等分级 420

第二节 畜禽肉品按肌肉组织结构、食用品质和加工用途的分级 420

一、一等肉 421

二、二等肉 421

三、三等肉 421

第三节 畜禽肉品的出口初加工 422

一、冻猪肉的初加工 422

二、冻牛肉的初加工 423

三、冻肉鸡的初加工 424

四、冻兔肉的初加工 430

第四节 畜禽肉品按不同食用特点的初加工 431

一、食用畜禽肉片的初加工 431

二、食用畜禽肉丝的初加工 435

三、食用畜禽肉馅的初加工 436

四、食用皮丝的初加工 436

第十六章 畜禽肉品的名、优、特、新风味产品加工 438

第一节 畜禽肉品的腌腊制品 438

一、腌腊火腿制品 438

二、腌腊肉、肠制品 442

三、腌腊鸡、鸭制品 444

第二节 畜禽肉品的烧烤制品 446

一、猪肉烧烤制品 446

二、羊肉烧烤制品 448

三、牛肉烧烤制品 449

四、家禽烧烤制品 449

五、畜禽肉品的灌注烧烤制品 452

第三节 畜禽肉品的干燥制品 455

一、肉松制品 455

二、肉干制品 456

第四节 畜禽肉品的烧扒制品 458

一、烧扒家禽制品 458

一、酱卤肉制品 459

第五节 畜禽肉品的酱卤制品 459

二、烧扒畜肉制品 459

二、酱卤家禽制品 461

第六节 畜禽肉品的西式制品 462

一、灌肠制品 462

二、熟火腿 465

三、培根 465

第七节 名人名吃 466

一、刘邦与龟汁狗肉 466

二、苏轼与“东坡肉” 466

四、隋炀帝与“杨梅丸子”和“蜜炙四方” 467

五、宋江与“水浒肉” 467

三、米芾与“满载而归” 467

六、文天祥与“文山肉丁” 468

七、乾隆与“全家福” 468

八、康熙与“八宝豆腐羹” 468

第十七章 畜禽再生肉品与人工肉品的加工 470

第一节 畜禽再生肉品的加工 470

一、原料选择 470

二、加工技术 471

第二节 畜禽重制肉品的加工 473

第三节 非动物性人工肉品的加工 474

一、原料选择 474

二、加工技术 474

主要参考文献 476