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目录 4

蒸制品类 4

馒头 4

呛面馒头 4

开花馒头 5

黄花馒头 5

肉丁馒头 6

花卷 6

荷叶卷 7

千层卷 7

麻花卷 8

金丝卷 8

葱油卷 9

银丝卷 9

葱花脂油卷 10

四喜卷 10

方糕 11

蜂糖糕 11

蒸蛋糕 12

鸳鸯糕 12

三色糕 13

山楂云卷糕 14

糖三角 14

月牙饼 15

枣泥蒸饼 15

豆沙包 16

枣泥包 16

脂油包 17

五仁包 17

豆茸包 18

莲茸包 18

什锦糖包 19

佛手 19

圆笼包子 20

灌汤包子 20

煸馅包子 21

牛肉包子 22

羊肉包子 22

山东包子 23

天津包子 23

淮阳包子 24

常州包子 25

川馅包子 26

排骨包子 26

鱼馅包子 27

茴香包子 28

冬菜包子 28

五丁包子 29

生面包子 29

麦穗生肉包子 30

九圆包子（咸馅） 31

九圆包子（甜馅） 32

蒸饺 32

圆笼蒸饺 33

生面圆笼蒸饺 33

煸馅蒸饺 34

刹馅蒸饺 34

清素蒸饺 35

牛肉蒸饺 36

羊肉蒸饺 36

三鲜蒸饺 37

四色蒸饺 37

烧麦 38

牛肉烧麦 39

羊肉烧麦 39

刹馅烧麦 40

翡翠烧麦 41

江米烧麦 41

猪肉水饺 46

牛肉水饺 46

煑制品类 46

羊肉水饺 47

三鲜水饺 47

红油水饺 48

鱼肉水饺 49

花素水饺 49

高汤水饺 50

水晶水饺 50

馄饨 51

鸡丝馄饨 52

过桥馄饨 52

珍珠汤 53

疙瘩汤 53

面片汤 54

家常面 55

拨鱼面 55

猫耳朵 55

刀削面 56

伊府面 57

鸡丝蛋面 57

清汤鱼面 58

抻面 59

冷面 59

炸酱面 60

麻酱面 61

打卤面 62

稀卤面 62

清汤面 63

肉丝面 64

红汤面 64

肉丝干拌面 65

炒肉帽面 65

三鲜汤面 66

红烧牛肉面 66

回勺面 67

温拌面 67

阳春面 68

担担面 68

烤制品类 72

发面烧饼 72

糖酥烧饼 72

芝麻烧饼 73

麻酱烧饼 73

叉子烧饼 74

瓤子烧饼 74

椒盐烧饼 75

糖发面烧饼 76

三角烧饼 76

豆馅烧饼 76

缸炉烧饼 77

水晶烧饼 78

黄桥烧饼 78

乐亭烧饼 79

葱花油酥烧饼 80

芝麻松酥饼 80

白皮酥 81

虎皮酥 82

京糕酥 82

萝卜饼 83

核桃酥 83

水晶饼 84

肉火勺 85

杠子头 85

羊角蜜 86

烤方糕 87

咖啡饺 87

豆沙松酥卷 88

烙制品类 92

春饼 92

单饼 92

白剂饼 93

天津大饼 93

糖家常饼 94

家常饼 94

酥家常饼 95

烫面家常饼 95

烫面葱花饼 96

葱花脂油饼 96

筋饼 97

丝饼 97

清油饼 98

清糖饼 98

通州饼 99

吊炉饼 100

烫面豆沙饼 100

肉丁饼 101

锅饼 101

清糖锅盔 102

芝麻锅饼 102

混糖锅盔 103

窝瓤锅盔 103

什锦酥饼 104

广东饼 104

冬菜饼 105

片火勺 105

馅饼 106

油案馅饼 107

搅面馅饼 107

烫面馅饼 108

锅贴（锅烙） 108

三鲜锅贴 109

清素锅贴 110

刹馅锅贴 110

水煎包 111

烙盒子 112

锄板盒子 112

炸制品类 116

油条（大果子、棒槌果子） 116

薄脆果子炉篦子） 116

蜜果 117

脆麻花 117

酥麻花 118

矾泡麻花 119

芝麻麻花 119

蛋酥麻花 120

松塔酥 121

百合酥 121

扇子酥 122

马蹄酥 122

豆沙蛋黄酥 123

豆沙莲花酥 124

芝麻蛋黄酥 124

鸳鸯盒子 125

元酥盒子 125

挂浆麻团 126

三丝春卷 127

酥油糕 128

炸套环 128

炸蛋糕 129

炸京糕 129

炸酥饺 130

炸春卷 130

炸馄饨 131

其他类 135

汤圆 135

鲜肉汤圆 136

炸小汤圆 136

拔丝小汤圆 137

夹糖年糕 137

桂花糖年糕 138

油炸糕 139

烩扁食 139

牛（羊）肉泡馍 140

小圆面包 140

肉丝炒面 140

附录 143

1．发酵与使碱方法 143

2．烫面的和面方法 144

3．冷水面的和面方法 145

4．油酥面团的调制方法 145

5．大包酥的调制方法 146

6．小包酥的调制方法 146

7．松酥皮的调制方法 147

8．薄饼皮的制法 147

9．豆沙馅的调制方法 148

10．枣泥馅的调制方法 149

11．脂油馅的调制方法 149

12．猪皮清冻的制法 150