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项目一　识别饮料生产常用辅料 1

任务一　饮料生产中常用的辅料 2

一、甜味剂 2

二、酸味剂 6

三、香精与香料 9

四、色素 11

五、防腐剂 12

六、抗氧化剂 14

七、乳化剂 15

八、增稠剂 18

九、酶制剂 20

十、二氧化碳 21

任务二　饮料包装材料及容器 22

一、玻璃材料及容器 23

二、金属材料及容器 23

三、塑料材料及容器 25

四、纸制材料及容器 26

项目二　包装饮用水生产技术 28

任务一　饮料用水的要求及其处理 29

一、饮料用水的种类及要求 29

二、水质对饮料品质的影响 31

三、饮料用水的处理 34

任务二　包装饮用水的生产技术 46

一、矿泉水的生产 47

二、纯净水的生产 52

任务三　包装饮用水的质量问题及控制方法 55

一、天然矿泉水的质量控制 55

二、纯净水的质量控制 58

三、包装饮用水必备的生产资源 59

实训　纯净水的生产技术 60

一、实训目的 60

二、实训材料与器具 60

三、工艺流程 60

四、操作要点 60

五、质量指标 61

项目三　碳酸饮料生产技术 63

任务一　碳酸饮料的种类及特点 64

任务二　碳酸饮料的基本生产工艺 64

一、碳酸饮料生产的基本方法 64

二、原糖浆及调和糖浆的制备 65

三、碳酸化 72

四、碳酸饮料的灌装技术 78

任务三　原位清洗（CIP）系统 82

一、原位清洗概述 82

二、CIP装置 83

三、CIP系统使用的清洗剂 84

四、清洗效果与温度、时间的关系 86

五、CIP清洗程序 86

六、CIP清洗效果评价 87

任务四　碳酸饮料质量问题及控制方法 87

一、质量要求 87

二、质量问题及控制方法 88

三、必备的生产资源 91

实训一　检压计法测定碳酸饮料中二氧化碳含量 91

一、实训目的 91

二、实训原理 91

三、实训材料与器具 91

四、操作要点 91

五、注意事项 92

实训二　橘子汽水的生产技术 92

一、实训目的 92

二、实训材料与器具 92

三、工艺流程（二次灌装法） 92

四、操作要点 92

五、质量标准 93

项目四　果蔬汁饮料生产技术 95

任务一　果蔬汁饮料的种类 96

一、果汁（浆）及果汁饮料类 96

二、蔬菜汁（浆）及蔬菜汁饮料类 97

三、果蔬汁（浆）及果蔬汁饮料类技术指标 97

任务二　果蔬汁饮料的基本生产工艺 98

一、原料的选择 98

二、清洗和挑选 99

三、破碎和预处理 100

四、压榨与浸提 102

五、粗滤 104

六、澄清果蔬汁的澄清与过滤 104

七、浑浊果蔬汁的均质与脱气 107

八、浓缩果蔬汁的脱水浓缩 110

九、果蔬汁的调整与混合 113

十、杀菌和灌装 115

任务三　果蔬汁饮料的生产技术 116

一、柑橘汁饮料的生产技术 116

二、苹果汁饮料的生产技术 119

三、番茄汁饮料的生产技术 122

四、胡萝卜汁饮料的生产技术 124

五、复合果蔬汁饮料的生产技术 125

任务四　带果肉（果粒）果蔬汁饮料生产技术 127

一、粒粒橙饮料的生产技术 127

二、带果肉桃汁的生产技术 129

三、山楂果茶的生产技术 130

任务五　发酵果蔬汁的生产技术 131

任务六　果蔬汁饮料质量问题及控制方法 133

一、质量要求 133

二、质量问题及控制方法 133

三、必备的生产资源 139

实训一　梨汁饮料的制作 139

一、实训目的 139

二、实训材料与器具 140

三、工艺流程 140

四、操作要点 140

五、质量指标 140

实训二　苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作 141

一、实训目的 141

二、实训材料与器具 141

三、工艺流程 141

四、操作要点 141

五、质量标准 142

实训三　发酵型苹果醋饮料的制作 142

一、实训目的 142

二、实训材料与器具 142

三、工艺流程 143

四、操作要点 143

五、质量指标 143

项目五　蛋白饮料生产技术 145

任务一　配制型含乳饮料生产技术 146

一、咖啡乳饮料的生产技术 146

二、果蔬汁乳饮料的生产技术 149

三、含气型乳饮料的生产技术 150

四、含果肉果粒型乳饮料的生产技术（粒粒果乳） 151

任务二　植物蛋白饮料生产技术 152

一、豆乳类饮料的生产技术 152

二、花生乳饮料的生产技术 157

三、核桃乳饮料的生产技术 160

四、杏仁露饮料的生产技术 162

五、椰子汁饮料的生产技术 165

任务三　发酵蛋白饮料生产技术 167

一、发酵剂的制备 167

二、发酵乳饮料的生产技术 169

三、发酵植物蛋白饮料的生产技术 172

任务四　复合蛋白饮料生产技术 174

一、工艺流程 174

二、工艺要点 174

三、质量指标 175

任务五　蛋白饮料质量问题及控制方法 176

一、质量要求 176

二、质量问题及控制方法 178

三、必备的生产资源 182

实训一　咖啡乳饮料的制作 182

一、实训目的 182

二、实训材料与器具 182

三、工艺流程 182

四、操作要点 183

五、产品质量指标 183

实训二　胡萝卜汁乳酸菌饮料的制作 183

一、实训目的 183

二、实训材料与器具 183

三、工艺流程 183

四、操作要点 184

五、质量标准 184

实训三　全脂核桃乳饮料的制作 184

一、实训目的 184

二、实训材料与器具 185

三、工艺流程 185

四、操作要点 185

五、质量标准 185

实训四　凝固性发酵豆乳饮料的制作 186

一、实训目的 186

二、实训材料与器具 186

三、工艺流程 186

四、操作要点 186

五、质量标准 187

项目六　茶饮料生产技术 189

任务一　茶饮料的分类及用料 190

一、茶饮料的定义与分类 190

二、茶饮料主要原辅料 193

任务二　茶汤饮料生产技术 194

一、罐装茶水的生产技术 194

二、罐装乌龙茶水的生产技术 196

任务三　调味茶饮料生产技术 197

一、果汁茶饮料的生产技术 197

二、碳酸茶饮料的生产技术 198

三、茶味饮料的生产技术 199

四、其他茶饮料的生产技术 200

任务四　茶饮料常见质量问题及控制方法 202

一、质量要求 202

二、质量问题及控制方法 203

三、必备的生产资源 206

实训　罐装绿茶饮料的制作 206

一、实训目的 206

二、实训材料与器具 206

三、工艺流程 207

四、操作要点 207

五、产品质量要求 207

项目七　固体饮料生产技术 209

任务一　固体饮料的种类和特点 209

一、固体饮料的概念与特点 209

二、固体饮料的分类 210

任务二　普通型固体饮料生产技术 210

一、果香型固体饮料的生产技术 210

二、速溶咖啡的生产技术 214

三、菊花晶的生产技术 216

四、补血固体饮料的生产技术 218

五、固体汽水（泡腾片）的生产技术 219

任务三　蛋白型固体饮料生产技术 221

任务四 固体饮料的质量问题及控制方法 223

一、质量要求 223

二、固体饮料的质量控制 223

三、必备的生产资源 225

实训　猕猴桃晶的制作 225

一、实训目的 225

二、材料与器具 225

三、工艺流程 225

四、操作要点 226

五、注意事项 226

项目八　其他饮料生产技术 228

任务一　概述 229

一、生产工艺流程 229

二、生产的关键控制点及质量安全问题 229

三、必备的生产资源 229

任务二　植物类饮料生产技术 230

一、谷物饮料的生产技术 230

二、食用菌饮料的生产技术 232

三、葛根饮料的生产技术 234

四、竹汁饮料的生产技术 236

任务三　咖啡类饮料生产技术 238

一、咖啡的定义与种类 238

二、浓咖啡饮料基本生产技术 238

任务四　风味饮料生产技术 239

一、果味饮料的生产技术 240

二、乳味饮料的生产技术 241

三、咖啡味饮料的生产技术 242

四、茶味饮料的生产技术 244

任务五　特殊用途饮料生产技术 244

一、特殊用途饮料概述 244

二、运动饮料的生产技术 249

三、营养素强化饮料的生产技术 251

四、婴幼儿饮料的生产技术 253

实训一　凉茶饮料的制作 254

一、实训目的 254

二、实训材料与器具 254

三、工艺流程 254

四、操作要点 255

五、质量要求 255

实训二　减肥饮料的制作 255

一、实训目的 255

二、实训材料与器具 255

三、工艺流程 256

四、操作要点 256

五、质量要求 256

实训三　螺旋藻饮料的制作 256

一、实训目的 256

二、实训材料与器具 257

三、工艺流程 257

四、操作要点 257

五、质量要求 257

附录 259

附录1　饮料分类一览表 259

附录2 《饮料制作工》国家职业标准工作要求 260

主要参考文献 271